WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KURZYCH

OID (280) 1/2015
WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KURZYCH
Jajo składa się z czterech podstawowych części:
kuli żółtkowej, białka, błon pergaminowych
i skorupy. W jaju o masie wynoszącej średnio
50-70 g, żółtko stanowi 26-32, białko 56-62
a skorupa z błonami 10,5-12,5% (rys. 1).. Liczne badania wskazują, że skład jaja, jego wartość odżywcza i właściwości fizykochemiczne
są efektem współdziałania czynników genetycznych, głównie pochodzenia kur i szeroko
rozumianych czynników środowiskowych, takich jak : żywienie, światło, warunki zoohigieniczne w kurniku, wiek niosek, ich stan fizjologiczny.Należy jednak dodać, że skład jaja
jest dość stabilny i tylko niektóre jego składniki można nieznacznie zmienić. W niniejszym
artykule przeprowadzona będzie ocena jaj jako
jednego z najbardziej powszechnych produktów żywnościowych.
Wymienione wyżej części morfologiczne jaja
powstają w kolejnych częściach układu rozrodczego i spełniają różnorodne funkcje w rozwoju zarodka (Łukaszewicz, cyt. Za Jankowskim, 2012). Należy bowiem podkreślić, że
nadrzędną rolą jaja jest zapewnienie rozwijającemu się zarodkowi wszystkich niezbędnych
składników odżywczych i idealnych warunków środowiskowych dla jego wzrostu.Warstwowa budowa części składowych jaja umożliwia z jednej strony kontakt komórki jajowej,
a później rozwijającego się zarodka ze środowiskiem zewnętrznym, a z drugiej strony chroni przed przenikaniem do wnętrza jaja mikroorganizmów patogennych. Treść jaja służy za
materiał odżywczy dla zarodka, pełni funkcję
ochronną, amortyzacyjną, bakteriostatyczną
w stosunku do zarodka oraz umożliwia wy-
Rys. 1. Budowa morfologiczna jaja kurzego
białko płynne zewnętrzne
białko gęste
białko płynne wewnętrzne
białko chalazotwórcze
tarczka
zarodkowa
błona witelinowa
jądro pandera
szyjka laterby
laterba
błona obiałkowa
błona
podskorupowa
zaczepienie białka
zaczepienie białka
komora powietrza
chalaza
chalaza
żółtko ciemne
żółtko jasne
32
kutykula
skorupa
OID (280) 1/2015
mianę gazową.Z zapłodnionego jaja w ciągu
18 - 21 dni wykluwa się pisklę w pełnizdolne
do samodzielnego życia. Oznacza to, że jajo zawiera odpowiedni zestaw naturalnych składników niezbędnych do powstania nowego życia.
Z uwagi na cenne składniki jaja kurze uważane
są za doskonałą żywność oferowaną człowiekowi przez naturę. Roczne spożycie jaj w naszym kraju wynosi około 200 sztuk, należymy więc do krajów o średnim w porównaniu
z innymi spożyciu tego produktu. Obniżenie
spożywania jaj w ostatnich latach spowodowane było tzw. fobią „cholesterolową”, związaną
nierozerwalnie z dylematem, czy i w jakiej ilości spożywać jaja. Zjawisko to na szczęście mija
i konsumenci znów zaczynają doceniać walory odżywcze jaj.
Wartość jaj jako środka spożywczego wynika
z jego składu chemicznego. W jaju znajdują się
wszystkie składniki potrzebne do rozwoju zarodka i doskonale wykorzystywane przez organizm człowieka (tab.1). Stopień przyswajalności składników odżywczych jaja kurzego przez
organizm ludzki wynosi:
• węglowodanów w 98%,
• tłuszczu w 95 %,
• białek w 94 %,
• związków mineralnych w 76 %.
Jako porównanie można podać, że przyswajalność białka zawartego w mleku wynosi 85%,
w mięsie 78%, a w ziemniakach 77%. Białko
jaja jest łatwe do strawienia zarówno dla dzieci
jak i ludzi w podeszłym wieku,których dotyka
często bolesny zanik mięśni (sarcopenia). Jaja
są też szczególnie polecane dla kobiet w ciąPopularność jaj wynika głównie z ich walorów ży, będąc wartościowym źródłem pełnowarpełnowartościowego
białka,które
służy optymalnemu
wzrostowi ibiałka,które
rozwojowi dziecka
życiu
smakowych,
odżywczych
i użytkowych,
a tak- tościowego
służy woptymalnemu
żepłodowym,
z długiegojakrównież
okresu przydatności
do niskiej
spożycia.
wzrostowi i rozwojowi dziecka w życiu płodoobniża ryzyko
masy porodowej.
Ponadto jajo w swej naturze to towar opakowa- wym, jak również obniża ryzyko niskiej masy
ny i dający się szybko przygotować do spożycia. porodowej.
Tabela 1. Składniki jaja kurzego (Wężyk, 1998)
Składniki odżywcze
95 kcal energii przemiennej
7,5 g białka
9,0 g tłuszczu
0,5 g węglowodanów
0,5 g składników mineralnych
Aminokwasy (g)
0,70 Kwas asparaginowy 0,61 Leucyna
0,33 Treonina
0,25 Metionina
0,47 Seryna
0,35 Tyrozyna
0,14 Cystyna
0,38 Fenyloalanina
0,46 Walina
0,48 Arginina
0,50 Lizyna
Składniki chemiczne
70 mg azotu
66 mg potasu
87 mg chloru
102 mg fosforu
0,8 cynku
6 mg magnezu
70 mg siarki
23 mg wapnia
1,2 mg żelaza
Witaminy
0,1 mg A
0,0022 mg D
0,05 mg niacyny (PP)
0,013 mg B6
0,7 mg E
0,025 mg K
0,001 mg B12
0,01 mg biotyny (H)
0,1 mg tiaminy (B1)
230 mg choliny
0,05 mg ryboflawiny (B2)
1,2 mg kwasu pantotenowego (B5)
34
W tabeli 2 przedstawiono skład żółtka, a w tabeli 3 białka jaja kurzego. Przedstawiony skład
wskazuje, jak cennym produktem żywnościowym są dla człowieka jaja. Wartość
energetyczna jaja kurzego jest stosunkowo nieduża i wynosi około 95 kcal EM, co w 5%
OID (280) 1/2015
Jajo stanowi najlepsze źródło wysokowarto- tyczna jaja kurzego jest stosunkowo nieduża
ściowego białka. Białka jaja białko wzorcowe, i wynosi około 95 kcal EM, co w 5% pokrywa
zawierające wszystkie aminokwasy, w tym nie- dobowe zapotrzebowanie dorosłego mężczyzbędne, których organizm nie potrafi sam wy- zny. Może więc być też produktem wykorzyprodukować, i to w odpowiednich ilościach. stywanym w dietach odchudzających. Spożycie
Dlatego w 1965 r. Światowa Organizacja Zdro- całego jaja powoduje również uczucie „nasycewia (WHO) uznała je za wzór służący do mie- nia”, co sprzyja ograniczeniu pobierania kalorzenia proporcji aminokwasów w produktach. rii z pożywienia i utrzymaniu właściwej masy
Spożycie jednego średniej wielkości jaja po- ciała.
krywa w 25% zapotrzebowanie na białko
których organizm
nie potrafi
wyprodukować,
w odpowiednich
Dlatego
w
mężczyzny
o wadze
okołosam
70 kg.
Należy do-i to Białko
jaja jest ilościach.
koloidalnym
roztworem
subdać,
białka
i łatwiejZdrowia
przyswajalnego
stancji
roztworze soli
1965żer.więcej
Światowa
Organizacja
(WHO) uznała
je zabiałkowych
wzór służącyw wodnym
do mierzenia
zawiera
w porównaniu
z białkiem.
mineralnych
i węglowodanów,
proporcjiżółtko
aminokwasów
w produktach.
Spożycie jednego
średniej wielkości
jaja pokryważółtko natomiast jest koloidalnym roztworem substancji
w 25% zapotrzebowanie na białko mężczyzny o wadze około 70 kg. Należy dodać, że
W tabeli 2. przedstawiono skład żółtka, a w ta- białkowych i węglowodanów w wodnym rozwięcej
białka jaja
i łatwiej
przyswajalnego
zawieraskład
żółtko wtworze
porównaniu
z białkiem.
beli
3. białka
kurzego.
Przedstawiony
soli mineralnych,
w którym znajduje się
wskazuje, jak cennym produktem żywnościo- tłuszcz zawieszony w postaci emulsji.
wym są dla człowieka jaja. Wartość energeTabela 2. Skład żółtka i białka w jaju kurzym o masie 60 g (Ternes, 1994, cyt. za Majewską,
2008)
Skladniki żółtka
Skład lipidów
Zawartość (%)
Masa
100,00
Triacyloglicerole
63,0
Woda
47,50
Fosfolipidy
30,0
Sucha masa
52,85
Wolne kwasy tłuszczowe
0,9
Białko ogólne
15,60
Wolny cholesterol i estry cholesterolu
4,0
Lipidy
30,80
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
2,1
Popiół
1,10
Glukoza
0,25
Witaminy
Skladniki białka
36
Zawartość (%)
5,10
Zawartość(%)
Główne białka
Zawartość (%)
Masa białka
100,00
Ovoalbuminy
55,00
Woda
88,00
Ovotransferyna (konalbumina)
13,00
Sucha masa
12,00
Ovomukoidy
11,00
Białko ogólne
10,50
Ovoglobuliny
8,50
Glukoza
0,37
Lizozym
3,70
Witaminy
0,68
Ovomucyny
1,50
Popiół
0,45
Flawoproteidy
0,80
Awidyna
0,05
Żółtko można uznać za najcenniejszą część jaja. Największą jego część stanowią tłuszcze,
występujące jako lipoproteiny. Tłuszcze żółtka wykazują szczególnie wysoką wartość
OID (280) 1/2015
Żółtko można uznać za najcenniejszą część
jaja. Największą jego część stanowią tłuszcze,
występujące jako lipoproteiny. Tłuszcze żółtka wykazują szczególnie wysoką wartość biologiczną, ponieważ mają dobre proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku
do nasyconych (jak 2 : 1) oraz zawierają dużo
cennych fosfolipidów. Średniej wielkości jajo
kury zawieraw żółtku około 200 - 215 mg cholesterolu (średnio w 1 gramie żółtka - tab. 3.
Należy podkreślić, że cholesterol jest niezbędny do normalnego funkcjonowania organizmu. Cholesterol jest prekursorem hormonów
płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D,
jest składnikiem ścian komórkowych i osocza
krwi. Można spotkać się z poglądem, że surowe żółtka nie tylko zapobiegają miażdżycy,
ale mogą ją leczyć. Tłumaczy się to obecnością
w żółtku nienasyconych kwasów tłuszczowych
(omega 3 i 6), które wykazują korzystne działanie na naczynia krwionośne - oraz fosfolipidów, a szczególnie zawartej w nich lecytynie.
Zastosowanie metod hodowlanych i biologicznych lub zmiana żywienia kur pozwala zmniej-
szyć jego zawartość w jaju o ok. 25 - 30 % . Do
ras kur znoszących jaja o mniejszej zawartości cholesterolu, rzędu 150 mg, należy krajowa
Zielononóżka kuropatwiana, którą rekomenduje się na producenta jaj o ograniczonej ilości
tego sterolu. Z drugiej jednak strony zmniejszanie zawartości cholesterolu w jajach drastycznie ogranicza wylęgowość jaj, co świadczy
o istotnej biologicznej roli cholesterolu w tworzeniu nowego życia.
Jajo jest źródłem niemal wszystkich witamin,
z wyjątkiem witaminyC. Szczególnie duża ich
zawartość dotyczy rozpuszczalnych w tłuszczach żółtka witamin: A (retinol), D, E i K
oraz B1, B2, B9 i B12. Witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach znajdują się w żółtku, a białko
jaja zawiera rozpuszczalną w wodzie witaminę B1 i B12.
W jaju występują również cenne pierwiastki,
takie jak fosfor, selen, żelazo,cynk, stosunkowo łatwo przyswajalne z naturalnych połączeń
organicznych stanowiących odpowiednio ok.
Tabela 3. Zawartość cholesterolu w żółtkach jaj kurzych
Ród
Zawartość cholesterolu
HDL
LDL
mg/g
mg/g
w 1g żółtka mg/g
w całym żółtku mg
Leghorn (H22)
14,64
293,49
3,79
10,86
Zielononóżka
kuropatwiana (Z11)
14,34
271,85
3,90
10,44
Żółtonóżka
kuropatwiana (Z 33)
14,79
288,80
3,42
11,36
Sussex (S66)
15,10
266,78
3,77
11,33
Rhodeisland red
(R11)
14,90
261,05
3,71
11,18
38
Jajo jest źródłem niemal wszystkich witamin, z wyjątkiem witaminyC. Szczególnie duża ich
OID (280) 1/2015
16, 29, 9 i 9 % rekomendowanego dziennego
ich pobrania.Nie uwzględniając skorupy jako
składnika jaja należy dodać, że białko i żółtko zawiera dość małą ilość wapnia i magnezu.
Zawartość pierwiastków mineralnych i witamin w jaju kurzym przedstawiono w tabeli 4.
Omawiając wartości jaja nie sposób nie wspomnieć o wyjątkowych częściach składowych
jaja tj. o tzw. bioaktywnych składnikach jaja.
Nowe techniki badawcze i stały wzrost wiedzy
pozwolił na odkrycie nowych prozdrowotnych
właściwości komponentów jaja (m.in. lizozymu, cystatyny, awidyny, owotransferyny, lecytyny, luteiny, zeaksantyny, retinolu, foswityny,
immunoglobuliny (IgY) i kwasu sialowego)(Kijowski i in., 2013). To zagadnienie wymaga jednak oddzielnego opracowania.
Podsumowując należy stwierdzić, że dla ptaków zasadniczym celem składania jaj jest wydanie nowego życia, a cel ten może być zrealizowany tylko dzięki temu, że ich jaja zawierają
wszystkie niezbędne do życia składniki. Natomiast z punktu widzenia człowieka jaja to
z jednej strony żywność, a z drugiej - źródło
tych życiodajnych substancji.
Dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga prof. nadzw.
Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny
w Siedlcach
ilość wapnia i magnezu. Zawartość pierwiastków mineralnych i witamin w jaju kurzym
przedstawiono w tabeli 4.
Tabela 4. Zawartość składników mineralnych i witamin w jaju kurzym (Kunachowicz i in.,
cyt. za Jankowskim, 2012).
Pierwiastki
Zawartość
mineralne
w jaju (mg)
Zawartość
w jaju
Na
70
A (retinol), µg
187
K
66
D (cholekalcyferol), µg
0,61
Ca
23
E (ά-tokoferol), mg
0,36
Mg
6
B1 ,mg
0,032
P
102
B2 , mg
0,27
Cl
87
B6, mg
0,05
S
81
B12, µg
0,45
Zn
0,88
Kwas pantotenowy, mg
0,75
Fe
1,10
Niacyna, mg
0,03
Cu
0,03
Kwas foliowy, µg
21
Mn
0,015
Biotyna, µg
10
J
10,5
C, mg
Nie
Se
40
Witaminy
8
stwierdzono
Omawiając wartości jaja nie sposób nie wspomnieć o wyjątkowych częściach składowych