Czytaj więcej

dossier
Oliwa
wypływa
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na liście zakupów. Stajesz
przy półce i nie wiesz, na co się zdecydować? Potrzebujesz fachowej
pomocy? Podpowiadamy, jak wybrać dobrą oliwę z oliwek.
Tekst: Joanna Świątek
Zdjęcia: Monini
O
liwa z oliwek extra vergine, sansa, pomace, pure,
oliwa z oliwek (rafinowana), oliwa z oliwek niefiltrowana, delikatna oliwa z oliwek, oliwa z oliwek
light, aromatyzowana oliwa z oliwek. Już taka ilość informacji
wystarczy, aby poczuć się zupełnie zagubionym przy półce.
A to jeszcze nie koniec. Dodatkowo jesteś kuszony atrakcyjną ceną, gratisem dodanym do produktu czy powiększoną
butelką w rozmiarze XXL. Część producentów proponuje
oliwę w puszkach, inni w plastikowej butelce. Większość jest
jednak w szklanej – transparentnej lub ciemnej. Ponadto
możesz wybierać pomiędzy oliwami z Hiszpanii, Grecji czy
Włoch dostępnymi w całej gamie pojemności: od 250 ml
aż do 5 L. Na niektórych butelkach znajdziesz jeszcze inne
określenia, typu DOP, IGP czy Bio.
Jak w takim gąszczu
informacji dokonać najlepszego
wyboru za rozsądną cenę?
Na co zwrócić uwagę?
Jak czytać etykiety nie tracąc
przy tym zbyt wiele czasu?
Zacznijmy od rodzaju oliwy: extra vergine, sansa czy
pure?
Każde z tych określeń odnosi się do oliwy z oliwek,
jednocześnie każde z nich definiuje jej jakość oraz zastosowanie.
Określenie extra vergine odnosi się do najwyższej klasy oliwy z oliwek, uzyskanej tylko i wyłącznie przy pomocy
środków mechanicznych, bez zastosowania jakichkolwiek
środków chemicznych czy metod rafinacji. Ponadto, aby
oliwa mogła być sklasyfikowana jako extra vergine nie
może mieć absolutnie żadnych wad organoleptycznych,
a jej kwasowość nie może być wyższa niż 0,8%. Kwasowość oliwy z oliwek można określić tylko i wyłącznie
laboratoryjnie. O extra vergine śmiało można powiedzieć,
iż jest bardzo uniwersalnym, wyjątkowo zdrowym tłuszczem. Jest doskonała do smażenia, gotowania i pieczenia
ze względu na wysoki punkt spalania, jak i do spożywania
na zimno ze względu na szereg zalet mających pozytywny
wpływ na nasze zdrowie. Oliwa z oliwek extra vergine obniża bowiem zły cholesterol nie naruszając dobrego, posiada naturalne przeciwutleniacze i jest cennym źródłem
witaminy E.
W Polsce często określenie z pierwszego
tłoczenia używane jest jako synonim
extra vergine. Obecnie jest to określenie
wprowadzające konsumenta w błąd. Pochodzi
ono z dawnych czasów, kiedy to w procesie
produkcji tłoczyło się oliwę kilkakrotnie.
Dzisiejsze, nowoczesne metody produkcji
stosują tylko i wyłącznie jedno tłoczenie.
Sansa, inaczej pomace lub oliwa z wytłoków oliwnych, jest
ekstrahowana z pozostałości z tłoczenia przy pomocy rozpuszczalnika, a następnie rafinowana. Oprócz tego, iż idealnie nadaje
się do smażenia, nie posiada żadnych pozytywnych dla naszego
zdrowia cech oliwy extra vergine.
Oliwa z oliwek rafinowana lub inaczej pure to oliwa z oliwek, w której w wyniku oceny organoleptycznej i laboratoryjnej
stwierdzono wady i/lub zbyt wysoką kwasowość. Aby taka oliwa
mogła być konsumowana, musi zostać poddana procesowi rafinacji. Proces ten niestety pozbawia oliwę z oliwek wielu cennych
właściwości oliwy extra vergine. Na rynku często można spotkać
oliwę z oliwek rafinowaną z delikatną domieszką extra vergine.
Oliwa ta idealnie nadaje się do smażenia, natomiast nie poleca
się stosowania jej na zimno. Doskonale zastępuje również popularne w cukiernictwie i piekarnictwie tłuszcze.
Wiedza na temat rodzajów oliwy z oliwek nie pozwala nam
jeszcze na dokonanie najlepszego wyboru przy półce. Extra
vergine bowiem extra vergine nie równa.
Na jakość oliwy extra vergine wpływ ma kilka czynników:
gatunek oliwek, z których została wytłoczona oliwa, moment
ich zbioru (stopień dojrzałości), sposób przechowywania do
momentu tłoczenia, sam proces tłoczenia. Warto zatem dokonywać wyboru oliw znanych producentów i marek, gdyż ich wiedza i długoletnie doświadczenie gwarantują odpowiedni dobór
oliwek oraz stosowne metody tłoczenia w najnowocześniejszych
przetwórniach, co z kolei zapewnia najwyższą, powtarzalną jakość złotego nektaru bogów.
Kraj pochodzenia oliwy czy oliwek, z jakich została wytłoczona,
nie ma w zasadzie wpływu na jej jakość. W niektórych regionach
Włoch (Umbria, Toskania, Apulia) dzięki wyjątkowym odmianom
oraz idealnym warunkom klimatycznym możliwe jest otrzymywanie oliw najwyższej jakości. Jednakże nie ma to kluczowego
znaczenia dla jakości. Dużo ważniejsze są wspomniany już moment i sposób zbioru, przechowywanie i tłoczenie. Dlatego właśnie możemy spotkać oliwę złej jakości z Toskanii i wyśmienitą
oliwę z Grecji czy Australii.
Dziś większość producentów, aby zapewnić odpowiednie właściwości smakowe, zapachowe i zdrowotne oliwy z oliwek extra
vergine miesza różne rodzaje oliw extra vergine. Nie ma w tym
nic złego jeśli zaufamy dobrym, sprawdzonym markom gwarantującym najwyższą jakość. Jakiekolwiek odniesienie (również
w nazwie) dotyczące pochodzenia oliwy jest dozwolone tylko
i wyłącznie w sytuacji, gdy producent jest w stanie dowieść pochodzenia nie tylko samej oliwy, ale również oliwek, z których
została ona uzyskana.
Niektórzy producenci umieszczają również na swoich oliwach
informację, że oliwa tłoczona jest na zimno. Informację tę również można podać tylko i wyłącznie w przypadku, gdy producent
jest w stanie udowodnić, że oliwa została otrzymana przy użyciu tradycyjnych pras hydraulicznych w temperaturze poniżej
27°C. W praktyce śladowa ilość producentów posiada takie
gwarancje, ponieważ oliwę tłoczy się głównie w nowoczesnych
przetwórniach
Oznaczenia DOP (Denominazione di Origine Protetta) i IGP
(Indicazione Geografica Protetta) są przyznawane oliwom pochodzącym z określonego terytorium i wyróżniającym się
szczególnymi cechami. Znaki DOP i IGP są gwarancją, że oliwa
pochodzi z regionu wymienionego na etykiecie, a cały jej proces
produkcji jest ściśle określony, a jakość gwarantowana certyfikatem nadanym przez regionalne instytucje. Znaki DOP i IGP są
gwarancją najwyższej jakości oliwy z oliwek extra vergine.
Określenie Bio lub Eco oznacza po prostu, iż oliwki z których
została wytłoczona oliwa pochodzą z upraw ekologicznych. Są
to również jedne z najlepszych oliw dostępnych na rynku.
Oliwy niefiltrowane to oliwy, które mają na jwięcej cennych
właściwości, dzięki drobinom oliwek pozostałym w płynie w wyniku braku procesu filtracji. Niezwykle ważne w takim przypadku
jest stosunkowo szybkie spożycie takiej oliwy, gdyż cząsteczki
oliwek mogą powodować szybszy proces fermentacji.
Oliwy extra vergine aromatyzowane posiadają wszelkie
właściwości oliw czystych oliw extra vergine. Dodany jest do
nich aromat, który sugeruje ich przeznaczenie do określonych
potraw.
Intensywność smaku i zapach oliwy definiują często takie
określenia jak light, delicato czy mocno owocowa. Są to
wszystko określenia oliw extra vergine nie ujmujące im żadnych
właściwości klasycznej oliwy extra vergine. Określają one tak
naprawdę tylko i wyłącznie moment zbioru oliwek, z których
tłoczona jest oliwa, a tym samym mówią o tym, czy oliwa jest
ostra czy łagodna w smaku. Oliwy tłoczone z oliwek z wczesnego
okresu zbioru są bardzo intensywne w smaku i zapachu – często powodują uczucie gryzienia gardle. Oliwy tłoczone z oliwek
zbieranych później są łagodniejsze i delikatniejsze. Te pierwsze
są zdecydowanie zdrowsze ze względu na dużą zawartość polifenoli.
Oliwa z oliwek jak każdy tłuszcz posiada
trzech wrogów. Są to: światło, temperatura i tlen. Dlatego
również na półce sklepowej należy zwracać uwagę na to czy oliwa przypadkiem nie posiada żółtych czy też pomarańczowych
refleksów, co mogłoby świadczyć o tym, iż jest to produkt zjełczały. Lepiej również decydować się na oliwę w ciemnej butelce,
szczególnie w przypadku oliw w większych pojemnościach lub
w przypadku, gdy stosunkowo rzadko używamy oliwy z oliwek
i będzie ona w naszej kuchni stała nieco dłużej. W takim przypadku warto również wybrać mniejszą pojemność, gdyż oliwa
z oliwek z czasem traci swoje właściwości.
Nie bez znaczenia pozostaje również data przydatności do
spożycia. Oliwy z oliwek extra vergine przeważnie posiada od
18-24 miesięcy przydatności do spożycia, należy mieć jednak
świadomość, iż jest najcenniejsza w pierwszych miesiącach od
produkcji. Na to, jak długo oliwa z oliwek zachowa swoje najlepsze właściwości, wpływ będzie miał sposób przechowywania. Powinna stać w ciemnym, chłodnym miejscu, w szczelnie
zamkniętej butelce czy puszce. To, czy oliwa będzie przechowywana w butelce, puszce czy plastikowym opakowaniu nie ma
większego znaczenia, choć opakowanie typu PET może delikatnie zaburzać smak klasycznej oliwy z oliwek.
Symbol U, który również można spotkać na butelkach niektórych producentów oznacza, że oliwa jest koszerna, co jest
zagwarantowane przez Orthodox Union.
Nieprawidłowe jest umieszczanie na butelkach informacji
o tym, iż oliwa z oliwek nie zawiera cholesterolu – żaden tłuszcz
roślinny nie zawiera cholesterolu.
Dobrej jakości oliwa z oliwek extra vergine to produkt premium sam w sobie, dlatego taka oliwa nie powinna zbyt mało
kosztować. Głębokie obniżki cen na oliwę z oliwek extra vergine
mogą świadczyć o tym, że oliwa jest nienajlepszej jakości. Niektórzy producenci często wprowadzają klienta w błąd, intensywnie promując np. oliwę z oliwek rafinowaną czy sansę jako
extra vergine, stosując łudząco podobne do extra vergine butelki czy etykiety, wyprowadzając mało świadomego produktu
konsumenta w pole.
Z taką wiedzą o oliwie z oliwek możemy
wybrać się po jej zakup.
Gwarantuje to, że dokonamy właściwego wyboru, a produkt
nie tylko spełni swoją funkcję w sensie zastosowania, ale również pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie.