Ciasta wielkanocne. Przepisy naszych babć

Ciasta wielkanocne. Przepisy naszych babć

PaniElżbieta
Ciastawielkanocne.
Przepisynaszychbabć
WersjaDemonstracyjna
WydawnictwoPsychoskok
Konin2017
PaniElżbieta
„Ciastawielkanocne.Przepisynaszychbabć”
Copyright©byPaniElżbieta,1927
Copyright©byWydawnictwoPsychoskokSp.zo.o.2017
Zabraniasięrozpowszechniania,kopiowania
lubedytowaniategodokumentu,pliku
lubjegoczęścibezwyraźnejzgodywydawnictwa.
Tekstjestwłasnościąpubliczną(publicdomain)
Tekstoryginalnytłumaczenia:anonimowy.
ZACHOWANOPISOWNIĘ
IWSZYSTKIEOSOBLIWOŚCIJĘZYKOWE.
Skład:JakubKleczkowski
Projektokładki:WydawnictwoPsychoskokSp.zo.o.
Druk:Zakł.Graf.Tow.Wyd.„BLUSZCZ“
Warszawa1927
ISBN:978-83-7900-774-5
WydawnictwoPsychoskoksp.zo.o.
ul.Spółdzielców3,pok.325,62-510Konin
tel.(63)2420202,kom.695-943-706
http://www.psychoskok.pl/
e-mail:[email protected]
OGÓLNEUWAGIOCIASTACHWIELKANOCNYCH
Święcone — zwyczaj rdzennie polski, — mimo ciężkich powojennych czasów
iobecniejestzastawianewkażdymnieomaldomu.Ijeżelisięzmniejszyłyilości
mięsiwiciastnastołach,tonicnatemnieutraciłaumiejętność,sztukaprawdziwa
ich przyrządzania. A sztuka ta jest trudna. Jeśli przed dwudziestu laty przepis,
zdobrejksiążki,lubzdoświadczeniasamejgospodynidomuzaczerpnięty,głosił:
„Weź dwie kopy żółtek bez zarodków i daj to ubijać dziewce w bójce do masła;
tymczasem niech inna dziewka uciera wciąż w makutrze dwa funty migdałów,
trzecia—wybijawnieckachmąkęzdrożdżami,aczwarta—ucierawpolewanej
misce pięć funtów masła” — i rezultatem tego miała być jedna baba, której
przepis, w głębokiej tajemnicy przechowywany, przekazywano w testamencie
komuś bardzo kochanemu, naprzykład najstarszej wnuczce. — Dzisiaj zabrakło
tych dziesiątków rąk służebnych, używanych do różnorodnych prac, zabrakło,
w miejskich szczególniej gospodarstwach, raz do roku tylko używanych niecek,
bójek,makuteriterlic;dziśprzedewszystkiemkoniecznośćliczeniasięzgroszem
i, co za tem idzie, oszczędzania, nie pozwoli użyć na jedną babę takiej ilości
produktów,jakiejwystarczynacałeświęcone.
W książeczce tej starałam się zebrać wypróbowane przepisy wszystkich rodzai
ciast, używanych na wielkanocnym stole. Podałam przedewszystkiem przepis na
główną ozdobę stołu: — sękacz, który jednak tylko panie ze wsi, lub też mające
wewłasnychdomachstarekuchniezrożnami,wykonaćmogą.Takababazrożna
nie jest jednak tak niezbędna, jak inne baby drożdżowe, a te wszystkie, przy
staranności,wkażdympiecykupodblachądoskonaleupiecmożna.WWarszawie,
wiele osób, zamiast piec baby w domu, tylko ciasto na nie przyrządza, a gotowe
blachy z plackami i formy z babkami — odsyła do piekarni, gdzie specjalnie
urządzony piec daje większą rękojmę ich udania się. W taki jednak sposób
możemy postępować tylko z pospolitemi gatunkami ciasta. Wszelkie baby
parzone, tiulowe, petynetowe, już nie mówiąc o babach na pianie z białek, jak:
chlebowa, migdałowa, cytrynowa itp., nie znoszą ani wstrząśnień przy
przenoszeniu ciasta, ani ochłodzenia przy przejściu służącej ulicą, i lepiej się ich
wyrzec,niżnarażaćnaprawiepewnezepsucieprzyperegrynacjachzmiejscana
miejsce.Jeżelichcemyjejednakmiećkoniecznie,należyzrezygnowaćzwysokich
ich kształtów i upiec w niskich rondlach, lub niewysokich formach w domu,
w piecyku pod blachą, w piecyku gazowym, lub nawet na fajerce gazowej,
w Prodige'u, w którym będą wprawdzie kształtem przypominały raczej tort, ale
urosnąiupiekąsięwybornie.
Baby tu podane, potrzebują od 15 do 30 sztuk jaj, mimo to w smaku nie
ustępujądawniejszym,robionymzpodwójnej,anawetpoczwórnejichilości,ato
dzięki temu, że mamy teraz dużo lepsze i pewniejsze drożdże, niż przed
dwudziestu laty, kiedy drożdże prasowane wchodziły dopiero w użycie. Stare
przepisy mówią przeważnie o drożdżach płynnych, mniej pewnych i mających
mniej mocy fermentowania. Zresztą duże ilości jaj zabezpieczały ciasta głównie
przed uschnięciem, tak zwanem sczerstwieniem — ciasta takie trwały do
ZielonychŚwiąt—trwałośćdzisiajzbyteczna,kiedywszystkonapewnozostanie
zjedzoneprzedPrzewodniąniedzielą.
Przysmakiem,nigdziepozaPolskąnieznanym,sąmazurki.Prawiekażdydom,
każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek.
Większość mazurków w smaku raczej cukierki, niż ciasto przypomina. Mazurki
należychybarobićtylkowdomu,tembardziej,żepomiędzyniemisątakie,które
nawet pieczenia pod blachą nie potrzebują, wystarczy jakaś miska i łyżka do ich
utarcia, albo jakaś maszynka gazowa, naftowa, czy spirytusowa do zagotowania
masy,opłatekdojejułożenialubwylania.Mazurkówdajętutajpoważnąliczbę:—
całychtrzydzieścigatunków,odnajskromniejszychdobardzowykwintnych.Muszę
dodać, że wobec wielkiej drożyzny migdałów i orzechów, w wielu wypadkach
możnajedneidrugiezastąpićchińskiemiorzeszkami,unaspospolicie„żydkami”
zwanemi. Surowe, są one niesmaczne, przypominają groch; lecz dobrze, na
rumianouprażone,mogąbyćużytezamiastprażonychmigdałów,małosięodnich
różniącwsmaku.Doorzeszkówmożnajeużywać,jakododatek,przyczemzawsze
powinny być dobrze zrumienione. Natomiast ostrzegam gospodynie przed
zastępowaniem czekolady tańszem od niej kakao: nigdy ciasta, z niem robione,
nie mają ani ładnego koloru, ani smaku równie wykwintnego. Kakao jest tylko
jedną ze składowych części czekolady, do której wchodzą jeszcze cukier, wanilja
imasłokakaowe,—chcącwięcużyćkakao,musielibyśmydodaćodpowiedniąilość
cukru,waniljiimasła,cobyłobyitrudnemdoobliczenia,iwięcejkłopotliwem,niż
utarciezwykłejtabliczkiczekolady.
Pozostają torty, które, robione w domu, są może mniej ozdobne od
cukierniczych, lecz pod względem smaku stanowczo je przewyższają. Ostatniemi
czasytortycukierniczezaczętotaknasycaćrozmaitemisyropami,prawiezawsze
zaprawianemi esencją ponczową, że zatraca się zupełnie różnicę smaku różnych
gatunków. Przy wyrobie tortów domowych należy być konsekwentnym
wdobieraniusmakówiaromatów,którezawszepowinnyzesobąharmonizować:
naprzykład do czekoladowego — krem waniljowy, takiż likier, lukier czekoladowy
lub śmietankowy; do migdałowego — takaż masa, lukier z zapachem migdałów,
maraskina, abrikotiny i t. d. Bardzo ważnym warunkiem udania się ciast
białkowych,azatemprawiewszystkichtortówibab,pieczonychbezdrożdży,jest
użyciecukru-pudru,lubtłuczonejrafinady.Kryształ,chociażbynajbardziejmiałki,
nie daje się tak doskonale utrzeć z żółtkami i zawsze trochę obciąża ciasto. Są
w handlu uniwersalne maszynki które nietylko trą doskonale migdały, orzechy,
makibułeczkę,leczmająiprzyrząddowyrabianiapudrucukrowegozezwykłego
kryształu; w czasie robót około Święconego mogą one okazać specjalnie duże
usługi gospodyniom. I jeszcze na zakończenie jedna praktyczna uwaga. Przy
ozdabianiu ciast wielkanocnych nie dawajmy wodzy naszym talentom
dekoracyjnym. Odrzućmy wszelkie fantazje zdobnicze niejadalne, wszelkie listki
papieroweikwiatkizkrochmalu;niechwszystko,copołożymynanaszemazurki
i torty, będzie jadalne: owoce w cukrze, czekoladki i pomadki, orzechy i bakalje
dają dostateczny wybór materjału zdobniczego. Ciasto, przeciążone dekoracjami
jestprzytemtrudnedokrajania,awedługtradycjikrajesięjedopieronastoleze
Święconem.
PaniElżbieta.
I.BABY
Udanababawielkanocnajestnajwiększąchlubągospodyni,gdyżzewszystkich
ciast jest najkłopotliwszą do wykonania i stosunkowo często się nie udaje.
W miastach, szczególniej, gdzie brak specjalnych pieców piekarnianych, trudno
upiecdobrąbabęwzwyczajnympiecykupodblachą.Trudno,lecznieniemożliwie.
Należyprzedewszystkiemwszelkiebabyzbytdelikatne,jak:petynetowe,tiulowe
itp. pozostawić szczęśliwym, rozporządzającym odpowiedniemi piecami; nie piec
babwzbytwysokichformachidoskonalewpierwwypróbowaćswójpiecnamniej
wykwintnem i mniej kapryśnem pieczywie, w rodzaju bułek, placków itp.
Doskonalesiępiekąniedużebabywpiecykachgazowych,aktotylkoekonomiczną
kuchenkę, bądź jednofajerkową posiada, może doskonale upiec ciasto babowe
w„Prodige'u”.Będzieonowprawdziemiałokształtsavarin'uraczej,leczsmakjego
i lekkość nie będą niczem ustępowały babom, pieczonym w piecu. Toteż nawet
osoby, mieszkające w jednym pokoiku i posiadające fajerkę gazową, mogą sobie
na Wielkanoc upiec i placek, i tort, — gorzej jest tylko z mazurkami, którym
tradycjaniepozwalanadawaćkształtuokrągłegoitozdziurkąpośrodku.
Udanie się bab zależy przedewszystkiem od suchości mąki, dobroci drożdży
i świeżości jaj, gdyż odróżniamy dwa gatunki bab: drożdżowe i białkowe. Oprócz
odpowiednio dobrych części składowych ciasta, należy szczególniejszą uwagę
zwrócić na należytą temperaturę pieca. Do bab drożdżowych piec powinien być
dobrze gorący, a jednak nie palić ciasta po wierzchu, bo nie mogłoby wewnątrz
należycie wyrosnąć. Do bab białkowych piec powinien być umiarkowanie gorący
i temperaturę mieć wciąż równą. Lekkość i pulchność ciasta zależy od dobrego
wyrabianiaiwybijaniatakowego—ciastozwyklenależytakdługowyrabiać,ażod
rąk zupełnie odstanie. Ciasto na baby bez drożdży należy ucierać zawsze tylko
wjednąstronę,braćcukiertłuczonyzrafinadylubpuder,gdyżkryształ,chociażby
najlepiejutarty,zawszeobciążaciasto;białka,ubitezawszenataksztywnąpianę,
abysięprawienieuginała,przyciśniętapalcem,mieszasięostrożniewostatniej
chwili, przed włożeniem ciasta do formy. W małych, miejskich piecach najlepiej
jest używać niedużych form glinianych; w piecach piekarnianych najładniejsze,
wysokie baby piecze się w specjalnych, cylindrycznych formach z żelaznej lub
cynkowejblachy.
1. Babałatwa,asmaczna.
Ćwierć kilo najlepiej mąki pszennej przesiać przez sito do miski i postawić
w cieple, aby się dobrze wygrzała. Cztery deka drożdży rozprowadzić szklanką
śmietankilubdobregomleka,zmieszaćtenpłynzprzesianąmąką,wybićdobrze
ipostawićwciepledlapodrośnięcia.Osiemżółtekubićdobiałościzdziesięcioma
deka cukru. Utłuc z paru łyżkami cukru dwucalowy kawałek wanilji, sklarować
osiem deka masła. Gdy ciasto ruszy, dodać drugie tyle mąki, żółtka, wanilję
iłyżeczkęodkawysoli,mlekatyle,abyciastoniebyłozbyttwardewyrabiać,aż
od rąk odstawać zacznie, wlać wtedy masło, pozostawiając go nieco do
wysmarowania formy, wyrabiać dalej, aż masło wsiąknie w ciasto. Formę
wysmarować pozostałem masłem, wysypać bułeczką, nałożyć ciasta do trzeciej
częścitejformy,postawićwcieple,przykrywającformęzłożonąwkilkoroserwetą.
Gdy ciasto wyrośnie o tyle, że się jego objętość podwoi, wstawić w gorący piec.
Jeśli zdarzone, powinno nie tylko wypełnić formę, lecz ją jeszcze nieco
przerosnąć. Po wyjęciu z pieca potrzymać babkę minut kilka w formie, poczem
wyłożyćnapokrytąpapieramipoduszkę.
2. Babaszafranowa.
Dzisiajstosunkoworzadkoużywane,babyszefranowedoniedawnajeszczebyły
jednem z tradycyjnych ciast wielkanocnego stołu. Odważyć pół kilo mąki, z tego
czwartączęśćrozczynićtrzemadekadrożdży,rozpuszczonychwszklanceletniego
mleka,daćpodrosnąć.Tymczasemubićdobiałościpięćżółtekzpiętnastomadeka
cukru. Z wieczora dnia uprzedniego namoczyć szczyptę szafranu w kieliszku
spirytusu. Gdy ciasto ruszy, wsypać resztę mąki, dodać ubite jaja, łyżeczkę od
kawysoli,szafranwrazzespirytusem,wyrabiaćciasto,ażodrąkodstanie,dodać
mleka, o ile by ciasto było zagęste. Wlać wkońcu dziesięć deka rozpuszczonego
masła, wsypać garść jasnych rodzynków sułtańskich, tyleż smażonej w cukrze
skórkipomarańczowej,drobnousiekanej,wyrobićjeszczedogładkości.Przełożyć
do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Dać podrosnąć. Gdy na
dwapalcedobrzeguformydorośnie,wstawićwpieciupiec.
3. Babaparzona.
Szklankę suchej, przesianej mąki sparzyć szklanką lub więcej — bo zależy to
od suchości mąki — wrzącego mleka. Cztery deka najlepszych drożdży rozpuścić
w paru łyżkach letniego mleka. Mąkę sparzoną ucierać i ubijać, aby klusek nie
było. Gdy już przestygnie, wlać drożdże i osiem ubitych mocno żółtek. Dać
podrosnąć w cieple. Gdy rozczyn popęka, dodać trzy szklanki mąki, wybijać
czterdzieściminut,wsypaćdwadzieściadekacukru,szklankęsklarowanegomasła,
łyżeczkę od kawy soli, kilka gorzkich migdałów utartych, lub dwie krople
migdałowegoolejku,kawałekdwucalowywanilji,utłuczonejzłyżkącukru,skórkę
otartą z pół cytryny, wyrabiać, aż od rąk odstanie. Formę wysmarować masłem,
wysypać bułeczką, przełożyć ciasto, którego powinno być tylko trzecia część
formy. Gdy baby, postawione w cieple, narosną prawie do brzegu formy, wsadzić
wdobrzewypalonypiec.Pogodziniepróbowaćcienkimpatyczkiem:gdypatyczek
czystyiciastosiędońnielepi,wyjąćzpieca.Popięciuminutachwyłożyćbokiem
na pokrytą papierem poduszkę. Kto lubi, może dodać rodzynek lub cykaty do
wyrobionego już ciasta. Przy wyjmowaniu z pieca, a szczególniej z formy,
zachowaćmożliwąostrożność,gdyżciastojestbardzodelikatneiłatwoopada.
KoniecWersjiDemonstracyjnej
Spistreścipełnejwersji:
OGÓLNEUWAGIOCIASTACHWIELKANOCNYCH
I.BABY
1.Babałatwa,asmaczna.
2.Babaszafranowa.
3.Babaparzona.
4.Babarodzynkowa.
5.Babatarta.
6.Babamigdałowa,drożdżowa.
7.Babaczekoladowa,drożdżowa.
8.Babapetynetowa.
9.Babachlebowa.
10.Babaczekoladowa.
11.Babapiaskowa.
12.Babacytrynowa.
13.Babamakowa.
14.Babamigdałowa.
15.Babazrożna.(Baumkuch,Sękacz).
II.PLACKI
1.Placekpakowaniec.
2.Placekprzekładaniec.
3.Placekpomarańczowy.
4.Placekzkruszonką.
5.Placekdrożdżowyzjabłkami.
6.Placekdrożdżowyzserem.
7.Placekkruchyzserem.
8.Placekzmakiem.
9.Placekzmasąorzechową.
10.Placekzmarmeladą.
III.TORTY
1.Tortwiedeński.
2.Tortpiaskowy.
3.Tortkruchy.
4.Tortchlebowy.
5.Tortchlebowyinaczej.
6.Tortczekoladowy.
7.Tortczekoladowyniegotowany.
8.Tortwiedeński„Dobosz“.
9.Tortczekoladowyłatwydokrajania.
10.Tortzkakao.
11.Tortkasztanowy.
12.Tortkasztanowyinaczej.
13.Tortfasolowy.
14.Tortaleksandryjski.
15.Tortorzechowy.
16.Torcikzorzechówlaskowych.
17.Torthiszpański.
18.Tortkawowy„Mocca“.
19.Tortmigdałowy.
20.Tortmorelowy.
21.Tortmakaronikowy.
22.Tortpomarańczowy.
23.Torcikmigdałowynaopłatkach.
24.Tortniegotowany.
IV.MAZURKISKROMNE
1.Mazurekoszczędny.
2.Mazurekbakaliowynabiałkach.
3.Mazurekmigdałowynabiałkach.
4.Mazurekorzechowynabiałkach.
5.Mazurekorzechowyinaczej.
6.Mazurekcytrynowy.
7.Mazurekpomarańczowy.
8.Mazurekkrólewski.
9.Mazurekczekoladowy,pospolity.
10.Mazurekśmietankowy.
11.Mazurekdrożdżowy,pospolity.
12.Mazurekwzimnejwodziepodchodzący.
13.Mazurekmakowy.
14.Mazurekzprażonychmigdałów.
15.Mazurekcygański.
16.Mazurekróżany.
V.MAZURKIWYKWINTNIEJSZE
17.Mazurekczekoladowygotowany.
18.Mazurek„Dzieńinoc“.
19.Mazurekorzechowynamiodzie.
20.Mazurekprababek(niepieczonyiniegotowany).
21.Mazurekpomarańczowy.
22.Mazurekmakaronikowyzróżą.
23.Mazurekmorelowy.
24.Mazurekzgotowanychżółtek.
25.Mazurekmigdałowykruchy.
26.Mazurekrodzynkowykruchy.
27.Mazurekbakaljowy.
28.Mazurekorzechowo-czekoladowo-jabłeczny.
29.Mazurek„Toinon“.
30.Mazurek„Duchesse“.
VI.LUKRY,POMADKIIMASYDOPRZEKŁADANIACIAST
1.Lukiernabiałkach.
2.Lukierpomadkowy.
3.Lukierczekoladowy.
4.Lukierprzezroczysty.
5.Lukierkawowy.
6.Masamigdałowa.
7.Masakawowa„Mocca“.
8.Masaczekoladowa.
9.Masaorzechowa.
10.Masaponczowa.
11.Kremorzechowy.
Dziękujemyzaskorzystaniezofertynaszegowydawnictwaiżyczymymiło
spędzonychchwilprzykolejnychnaszychpublikacjach.
WydawnictwoPsychoskok