flavour wheeltm koncepcja

...SPOSÓB NA WYRÓŻNIENIE WASZEGO DOJRZAŁEGO SERA
FLAVOUR WHEELTM KONCEPCJA
KONCEPCJATM CONCEPT
… SPOSÓB NA WYRÓŻNIENIE WASZEGO DOJRZAŁEGO SERA
Informacje marketingowe
Styl życia i nawyki żywieniowe
Wpływ
wielokulturowego
i
ustabilizowanego
społeczeństwa skłania ludzi dysponujących rosnącymi
dochodami do życia bardziej społecznego i poświęcania
większej uwagi na jakość życia. W rezultacie konsumenci
poszukują bardziej wyrafinowanych doznań smakowych
i chcą skierować swoje zmysły na produkty luksusowe i
zróżnicowane . smakowo. Szczególnie dotyczy to serów.
Czy ser jest promowany
jako ekskluzywny,
zdrowy.
Przedstawienie koncepcji Flavour WheelTM
Ponieważ postrzeganie smaku, zapachu i koloru odbywa
się za pośrednictwem zmysłów, CSK opracowało
koncepcję Flavour WheelTM. W obrębie Koło SmakówTM
stworzono różne wzorce profili smakowych, które kształtują
smaki pożądane przez klientów. Można tworzyć wariacje
smakowe, nie tylko w serach typu Gouda, Maasdam lub
Cheddar, ale również w innych serach dojrzewających
powierzchniowo. Można wykształcić takie profile smaków
jak ‘słodki owocowy’, ‘słodki termofilny’, ‘słodki propionowy’,
‘śmietankowy’ lub ‘farmerski’, aby uzyskać specyficzny
smak sera dojrzewającego naturalnie w powłoce lub nowe
smaki w serze dojrzewającym w folii.
Informacje technologiczne
Kształtowanie smaku sera
lub
tradycyjny,
konsumenci
poszukują serów
premium, wysokiej jakości. Ponadto, ci konsumenci wykazują
większe zainteresowanie wyrobami autentycznymi, serami
specjalnymi, które często produkowane są lokalnie, w
tradycyjny sposób. Na wykresie 1 przedstawiono aktualne
trendy w kierunku produktów bardziej wyrafinowanych i o
różnorodnym smaku.
Wykres 1.Główne trendy
W segmencie światowego
mleczarstwa (Data monitor)
Grupy docelowe
Kultury Flavour WheelTM opracowano specjalnie dla
tych grup konsumentów, którzy szukają autentycznych,
wyróżniających się serów wysokiej jakości. Wielu z nich
lubi spędzać czas ze smakowitym serem i kieliszkiem
wina. Inni, bardziej zapracowani, poszukują wygodnych
form sera jak np. sery plasterkowane lub tarte wysokiej
jakości, ponieważ nie godzą się na kompromis w sprawie
jakości. Wśród tych grup, istotną grupą docelową stają się
ludzie starsi. Ponieważ percepcja smaku u ludzi wzmaga
się wraz z wiekiem, to sery wysokiej jakości o bardziej
wyrazistym smaku są coraz bardziej cenione przez te
grupy konsumentów.
FW PL V1.1-11
Podczas dojrzewania sera zachodzi wiele procesów
biochemicznych, które maja duże znaczenie dla
wykształcenia smaku. Rozpuszczalne białka uwalniane
z kazeiny wskutek działania chymozyny i plazminy są
rozkładane przez bakterie kwasu mlekowego (BKM).
Dysponując złożonym kompleksem różnych enzymów
proteolitycznych, peptydolitycznychąi innych, BKM
są zdolne do rozkładu uwolnionych białek w kilku
etapach na różne składniki smakowe. Oprócz rozkładu
białek, w formowaniu końcowego smaku uczestniczą
produkty metabolizmu tłuszczów i cukru. A zatem,
BKM odgrywają kluczową rolę w formowaniu smaku w
serze. (patrz tabela 2).
(thesis, Wim Engels, 1997) Tabela 2. Typowe lotne związki aromatyczne dla różnych typów sera
Składnik
Stwierdzane przede wszystkim w:
Kwasy
tłuszczowe
Gruyère, Maasdam, Blue cheeses, Goat
cheese, Brie, Camembert, Parmesan,
Farmhouse
Estry
Gruyère, Parmesan, Farmhouse
Aldehydy
Gruyère, Maasdam, Parmesan en Proosdij
Alkohole
Edammer, Gruyère, Maasdam, Parmesan
Ketony
Blue cheesses, Edammer, Gouda,
Gruyère, Parmesan en Proosdij
Związki
siarkowe
Gouda, Cheddar, Surface-ripened,
(all cheeses)
02
KONCEPCJATM CONCEPT
… SPOSÓB NA WYRÓŻNIENIE WASZEGO DOJRZAŁEGO SERA
Rozwijanie zasobów kultur Flavour WheelTM
Kultury Flavour Wheel obejmują szeroką kolekcję bakterii
kwasu mlekowego (BKM), o sprawdzonych zdolnościach
tworzenia smaku. Określono właściwości organoleptyczne
oraz Skład chemiczny ponad 200 szczepów rozwijających
się w mleku. Ze względu na swoje cechy organoleptyczne,
BKM zostały zaliczone do następujących segmentów smaku:
‘słodki termofilny’, ’słodki owocowy’, ‘słodki propionowy’,
‘śmietankowy’ oraz ‘farmerski’ (patrz wykres 3). Kultury
dodatkowe wybrane z zasobów kolekcji Flavour WheelTM
dki
pro
pio
Sło
Sło
dki
owo
cow
y
TM
now
ki
ers
arm
y
F
Śm
i
aś etan
lan ko
wy
y
m
/
Słod
ki ter
mofi
lny
Inne
Wykres 3. Prezentacja
Koncepcji Flavour WheelTM
były testowane poza zakwaszającymi kulturami zakwasu
w różnych typach serów. Po ocenie organoleptycznych
cech sera, wybierano kultury dodatkowe charakteryzujące
się najbardziej specyficznymi i poszukiwanymi profilami
smaku i włączano do kolekcji Flavour WheelTM.
Flavour WheelTM segment ‘słodki termofilny’
Profil smaku ‘słodki termofilny’ zawiera zestaw typowych
nut smakowych, które można określić jako smak słodki,
przypalony, bulionowy i śmietankowy. Takie smaki są
wytwarzane przez termofilne bakterie kwasu mlekowego.
Ten profil smakowy można również zdefiniować jako smak
parmezanu.
Przykłady zastosowań
▪▪ Gouda: Kultury dodatkowe z segmentu ‘słodki
termofilny’ wzmacniają intensywność smaku w
kierunku profilu smaków typowego dla sera Parmezan,
Proosdij lub bulionu.
▪▪ Cheddar: Również w produkcji sera cheddar te kultury
dodatkowe uczestniczą w intensyfikacji i dywersyfikacji
profilu smaku, który jest bardzo ceniony w dojrzałych
serach cheddar. W połączeniu z nutami siarkowymi
można uzyskać bardziej złożone, zrównoważone i
słodko/ farmerskie profile smaku w serze.
▪▪ Sery z niebieską pleśnią: Ta gama kultur należąca do
segmentu ‘słodki termofilny’ nadaje serom z niebieską
pleśnią pełniejszy smak i redukuje ostrość oraz
goryczkę w serach tego typu.
▪▪ Maasdam: W serze Maasdam kultury dodatkowe z
segmentu ‘słodki termofilny’ wzmacniają słodki profil
smaku sera i stabilizują ten profil smaku podczas
przechowywania. Ponadto, te kultury potrafią
dobrze maskować wady smaku, takie jak ostrość,
goryczka, które mogą się ujawnić po długim okresie
dojrzewania.
Flavour WheelTM segment ’’owocowy słodki’’
W tym segmencie znajdują się takie szczepy kultur, które
wytwarzają w serze smak owocowy. Za powstawanie tych
słodkich i owocowych nut smakowych odpowiedzialne są
głównie alkohole i estry. Stosując połączenie specyficznych
szczepów drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego –
można uzyskać w serze typowe posmaki piwa lub wina.
Przykłady zastosowań
▪▪ Gouda: Kultury dodatkowe o słodkich, owocowych,
▪▪
alkoholowych nutach nadają bardziej alkoholowy
smak typu ‘Bier Käse’ w serze Gouda.
Cheddar: W serze cheddar te związki smakowe
słodkie, owocowe i alkoholowe nadają dojrzałemu
serów i cheddar bardzo harmonijny profil smaku.
FW PL V1.1-11
03
KONCEPCJATM CONCEPT
… SPOSÓB NA WYRÓŻNIENIE WASZEGO DOJRZAŁEGO SERA
Flavour WheelTM segment ‘farmerski’
Flavour WheelTM segment śmietankowy/maślany’
Profil smaku serów typu farmerskiego obejmuje szeroką
gamę różnych nut smakowych. Ponieważ sery farmerskie
są produkowane w tradycyjny sposób, często z mleka
niepasteryzowanego, to profil smaku jest niejednorodny.
Z szerokiej palety smaków wybraliśmy szczepy termofilne
produkujące wiele związków o smaku siarkowym, ostrym,
przypalonym i słodkim.
Typowy smak śmietany lub masła powstaje głównie w
wyniku produkcji dwuacetylu. Dwuacetyl powstaje, jako
efekt biochemicznych przekształceń pirogronianu w
obecności tlenu. Szczególnie podczas produkcji serów
niskotłuszczowych kultury dodatkowe mogą poprawić profil
smakowy tych serów, wzbogacając je o nuty bardziej.
Przykłady zastosowań
CSK nieustannie przeprowadza próby z serami, aby
poszerzyć ofertę kultur Flavour WheelTM, żeby lepiej
zaspokoić potrzeby rynku. W tabeli poniżej opisano
obecnie występujące segmenty oraz ich główne
charakterystyki smaku. Tabela 1. Charakterystyki smaku
różnych segmentów w obrębie Flavour WheelTM.
▪▪ Gouda: Po zastosowaniu tych kultur w serze typu
▪▪
▪▪
Gouda formuje się profil smaku ‘farmerskiego’ w
Serach Gouda dojrzewających naturalnie. W serach
Gouda bez skórki smak staje się o wiele bardziej
wyrazisty, a wpływ na kształtowanie smaku jest bardzo
duży. Dodając do tego słodkiej nuty termofilne istnieje
możliwość uzyskania bardziej zrównoważonego i
łagodnego profilu smaku.
Sery dojrzewające na maź: W tradycyjnym Tylżyckim
smak farmerski z nutami siarkowymi wzmacnia profil
smakowy kultur maziowych, co prowadzi do smaku
bardziej kompleksowego i zrównoważonego. W serze
Tylżyckim bez skórki można nawet uzyskać posmak
maziowy bez dodatku kultur maziowych.
Cheddar: W serze cheddar te siarkowe nuty farmerskie
mogą faktycznie poprawić smak szczególnie serów
młodych. W dojrzałym serze Cheddar dostrzega się
zintensyfikowanie profilu smaku. Łącznie ze słodkimi
nutami termofilnymi można uzyskać smak bardziej
łagodny i zrównoważony.
Flavour WheelTM segment ‘słodki propionowy’
Kultury propionowe produkują przede wszystkim kwas
propionowy oraz dwutlenek węgla z mleczanów. Kwas
propionowy nadaje serom typowy smak czysty, słodki i
orzechowy, a dwutlenek węgla ma istotne znaczenie dla
tworzenia oczek. Takie kultury znajdują zastosowanie
przede wszystkim przy produkcji serów typu Maasdam i
Emmental.
Przykłady zastosowań
▪▪ Maasdam: W przypadku sera Maasdam poszukiwany
▪▪
jest smak typowy słodki propionowy i orzechowy. CSK
proponuje kultury do uzyskania oryginalnego smaku
sera Maasdam, opisywanego jak intensywny słodki
smak z nutką orzechową.
Emmental: do sera typu Emmental wyselekcjonowano
typy kultur propionowych o podwyższonej aktywności
proteolitycznej. Efektem tego jest wyczuwalny smak
bardziej pikantny, który jest doceniany, obok smaku
słodkiego i orzechowego.
FW PL V1.1-11
Gama kultur Flavour WheelTM
Tabela 1. Opis smaków typowych dla różnych segmentów kolekcji Flavour WheelTM.
Flavour WheelTM
Segment
Opis smaku
Słodki
termofilny
różne natężenie smaków słodkich
w kierunku smaków typowych dla serów
Proosdij lub Parmezan
Słodki owocowy
różne natężenie smaków słodkich
w kierunku smaków alkoholowych,
drożdżowych i owocowych
Słodki propionowy
różne natężenie smaków słodkich w
kierunku smaków typowych dla serów
Maasdam lub Emmental
Farmerski
Smak farmerski z różnym natężeniem
nut siarkowych, ostrych, przypalonych,
słodkich i czekoladowych
Śmietankowy/
maślany
różne natężenie smaków maślanych i
śmietankowych
Konsultacje
Nasi eksperci są w stanie udzielić bardziej
szczegółowych porad na temat zastosowania kultur gamy
Flavour WheelTM, aby uzyskać pożądany profil smakowy
Państwa serów. In close collaboration they will give
the optimal support to create new products or improve
you existing product range. Cheese tastings based on
Flavour WheelTM prototypes can be supported by przez
naszych ekspertów i menadżerów produktu.
Niniejsza publikacja ma charakter tylko i wyłącznie informacyjny. Firma CSK food enrichment nie
może być pociągnięta do odpowiedzialności za jej treść. Dotyczy to szczególnie przypadków, gdy
jej produkty zostaną użyte z naruszeniem obowiązującego prawa i przepisów i/lub licencji.
04