Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin

„Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin
aromatycznych oraz na jakość wieprzowiny grillowanej”
Agnieszka Frala
Stypendystka projektu pt. „Wsparcie stypendialne dla doktorantów na kierunkach uznanych za
strategiczne z punktu widzenia rozwoju Wielkopolski”, Poddziałanie 8.2.2 Programu
Operacyjnego Kapitał Ludzki
Niegdyś marynowanie było procesem mającym na celu przedłużenie trwałości
żywności, dziś pełni ono zupełnie inną funkcję. Marynowanie mięsa wpływa na poprawę
wyróżników jakości wyrobu gotowego, w tym kruchość, która jest najważniejszą cechą
jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Udowodniono, iż proces marynowania może
mieć pozytywny bądź negatywny wpływ na formowanie się różnych związków w mięsie
poddawanym procesom obróbki termicznej.
Wykazano, iż wpływ diety na ryzyko powstania nowotworu jest uzależniony od
zawartości w niej muta- i kancerogennych związków organicznych, które mogą tworzyć się w
produktach wysokobiałkowych podczas ich przygotowania w wysokiej temperaturze, tj.
powyżej 150°C. Do substancji tych należą między innymi heterocykliczne aminy
aromatyczne (HCA). Związki te wykazują mutagenność wyższą niż benzo[a]piren i
afllatoksyny.
Współczesny człowiek, dla którego potrawy mięsne stanowią główne źródło
aminokwasów nie jest w stanie uniknąć narażenia się na heterocykliczne aminy
aromatyczne. Dlatego tak ważne jest zainteresowanie się czynnikami, które mogą inhibować
powstawanie
tych
związków.
Badania
wykazały,
że
istnieje
zależność
pomiędzy
częstotliwością powstawania w organizmie człowieka nowotworu przewodu pokarmowego a
stopniem spieczenia spożywanych produktów.
Grillowanie jest formą spędzania wolnego czasu, coraz bardziej preferowaną przez
całe rodziny. Ważne jest, iż ta metoda obróbki mięsa przebiega w wysokiej temperaturze
powodując powstawanie kancerogennych HCA. Warto dlatego zastanowić się na ile
szkodliwe dla naszego zdrowia jest spożywanie np. coraz popularniejszej karkówki z grilla.
Celem badań jest określenie wpływu substancji dodatkowych na powstawanie HCA
oraz na jakość grillowanego mięsa wieprzowego.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego
Zamierzeniem pracy jest opracowanie takich marynat, które obniżą powstawanie
heterocyklicznych amin aromatycznych w badanych mięśniach wieprzowych jednocześnie
nie pogarszając jakości wyrobu gotowego.
Do marynowania wykorzystywane są różne solanki marynujące. W ich skład wchodzą
między innymi sól, cukry proste oraz zioła w różnych proporcjach. Stosowane są także
marynaty na bazie alkoholu (piwo, wino, miód pitny) oraz marynaty komercyjne. Surowcem
do badań są schab i karkówka.
Wyniki pracy wpłyną znacząco na aktualny stan wiedzy. HCA są związkami, które od
stosunkowo
niedawna
stanowią
zainteresowanie
nauki.
Spośród
ponad
20
zidentyfikowanych heterocyklicznych amin aromatycznych Międzynarodowa Agencja Badań
nad Rakiem zaliczyła aminy, które znajdują się w obszarze zainteresowań realizowanej
pracy, do grupy substancji mogących bezpośrednio powodować powstawanie nowotworów u
człowieka.
Zadaniem pracy jest znalezienie optymalnego składu recepturowego solanki
marynującej, który spowoduje jak najmniejsze formowanie HCA, pomimo ekstremalnych
warunków temperaturowych obróbki termicznej, a co się z tym wiąże zwiększy
bezpieczeństwo żywności.
Wyniki pracy rozszerzą aktualny stan wiedzy o nieprzebadane dotąd substancje
mogące w odpowiednich proporcjach inhibować powstawanie heterocyklicznych amin
aromatycznych w mięsie poddawanym obróbce termicznej.
Istnieją także opcje technologicznego wdrożenia wyników badań, gdyż opracowane
zostały marynaty przeznaczone do stosowania w zakładach przemysłowych, zakładach
gastronomicznych a także w gospodarstwach domowych.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego