Redukcja obecności patogenów w zakładzie mięsnym -L m W

Transkrypt

REDUKCJA OBECNOŚCI
PATOGENÓW W ZAKŁADZIE
MIĘSNYM (NA PRZYKŁADZIE
Listera monocytogenes)
ANTONI KRZYSZTOF GIBOWICZ
LEKARZ WETERYNARII
Warszawa
ŁOMŻA
9 marca
21
Luty2012
2012
1
DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA
Listerii monocytogenes?
Listeria monocytogenes jest
drobnoustrojem, którego obecność
w produkcie gotowych do spożycia
(RTE) jest zagrożeniem dla zdrowia
konsumenta
2
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 12:46
Jest chorobotwórcza dla ludzi (do 20
procent infekcji kończy się śmiercią)
Listeria monocytogenes jest
drobnoustrojem, który jest w stanie
przetrwać mrożenie, suszenie, a wysoką
temperaturę (nawet bliską 70 st C)
Może dobrze rozwijać się w niskich
temperaturach- takich jakie są w
lodówkach i w pomieszczeniach
produkcyjnych przy przetwórstwie mięsa
Łatwo tworzy biofilmy i „zagnieżdża” się w
zakamarkach maszyn i pomieszczeń
4
Listeria monocytogenes jest względnym
beztlenowcem
Może się rozwijać:
w temp od -0,4 do 45ºC
pH 4,39 – 9,4
Przy aktywności wody w produkcie
>0.92
Koncentracji soli < 10%
5
CHŁÓD JEJ NIE PRZERAŻA…
Listeria łatwo adaptuje się i rozwija
w zimnym środowisku produkcyjnym
Wilgoć + chłód + czas = idealne
warunki sprzyjające rozwojowi
Listerii
ł
TRUDNA DO USUNIĘCIA…
W przypadku „zagnieżdżenia się” Listerii
w trudnodostępnych miejscach (maszyn
lub pomieszczeń) standardowe metody
czyszczenia i dezynfekcji okazują się mało
efektywne
Zakażony produkt rozprowadza Listerię na
wszystkich powierzchniach z jakimi się
styka do momentu jego zapakowania
7
MIEJSCA POTENCJALNEGO
„UKRYWANIA” SIĘ Listerii
Instalacje do przygotowania solanki, jej
przepompowywania oraz nastrzykiwarki i
masownice;
Krajalnice;
Maszyny pakujące
Przenośniki;
Woda albo lód używany w
procesie/magazynowaniu;
Wózki do przewożenia wyrobu gotowego;
8
Narzędzia ręczne, rękawiczki, fartuchy
kontaktujące się z wyrobem gotowym;
Zamrażalniki spiralne / tunele szybkiego
zamrażania;
Pojemniki używane dla przechowywania
żywności oczekującej na dalsze
przetwarzanie albo pakowane.
9
Ściany, szczególnie ze spękaniami i
szczelinami, w których zawsze
gromadzi się wilgoć;
Sufity, konstrukcje przysufitowe,
pomosty;
Woda skondensowana na ścianach,
sufitach i konstrukcjach
przysufitowych;
10
Izolacja zwłaszcza zawilgocona w
ścianach albo dookoła uszczelnień rur i
mokra powierzchnia urządzeń
chłodniczych,
Izolacje na przewodach;
Wózki, podnośniki widłowe;
Narzędzia do utrzymywania czystości:
gąbki, szczotki, maszyny do czyszczenia
podłogi;
Narzędzia serwisowe.
11
MIEJSCA, GDZIE NAJCZĘŚCIEJ
MOŻNA SPOTKAĆ Listerię
puste w środku wałki dla przenośników;
przełączniki;
uszczelki gumowe stosowane w
urządzeniach i dookoła drzwi
skrobaki, szczególnie z postrzępionymi
krawędziami;
źle zabezpieczone łożyska;
12
MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE
SIĘ NAMNAŻAĆ
Narzędzia z pustymi przestrzeniami w
środku,
Pojemniki do śmieci – zwłaszcza z
włożonymi plastikowymi workami ;
Woda stojąca w obszarach produkcyjnych;
Źle utrzymane filtry powietrza, przez które
przechodzi sprężone powietrze;
13
MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE
SIĘ NAMNAŻAĆ
Mokre, rdzewienie albo puste w środku ramy
konstrukcyjne;
Obudowy silników;
Ściany/szczeliny spiralnych zamrażalników;
Wytwornice lodu.
Kondensatory pary przy pompach
próżniowych
Tace ociekowe przy parownikach
Chłodnice w urządzeniach chłodniczych
14
PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE
SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ
Przenoszenie lub modyfikacja linii
pakowania.
Instalowanie używanego wyposażenia lub
wyposażenia używanego z innego zakładu.
Uszkodzenia w maszynach serwis
Zmiana lub modyfikacje wyposażenia w
obszarze pakowania (na przykład: wymiana
urządzeń lub posadzki, przebudowa ścian lub
kanalizacji).
15
Wykorzystywanie pracowników, którzy nie
znają procedur obowiązujących w
pomieszczeniach, gdzie pakuje się
produkty gotowe do spożycia (RTE)
Wykorzystywanie do pakowania
produktów RTE tych pracowników, którzy
mają kontakt z wyposażeniem potencjalnie
zanieczyszczonym (np.: palety drewniane,
pojemniki do śmieci, opakowania)
16
Nie przestrzeganie zasady mycia i
dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia
po zakończeniu każdego dnia
produkcyjnego (np. ze względu na duże
zamówienia produkcyjne).
Niedrożna kanalizacja.
Pozostawienie w maszynie
zablokowanego produktu (podniesienie
temperatury przyspiesza wzrost mikroflory
w produkcie).
17
Obecność produktu surowego w strefie
produktu RTE
Częste zmiany materiału opakowaniowego
(folie) i związana z tym konieczność
zatrzymania maszyny pakującej
Personel pakujący na przemian produkty
surowe i gotowe do spożycia.
Mycie ciśnieniowe urządzeń lub posadzki w
pomieszczeniach, w których znajdują się
produkty RTE.
Mycie wyposażenia (noże, siatki) ułożonego na
18
posadzce.
ZASADA ROZDZIAŁU STREF
Zasadniczym elementem
zapobiegającym zakażeniom
krzyżowym (w tym Listerią) jest ścisły
rozdział strefy produktu surowego i
zapakowanego od strefy produktu
gotowego do spożycia (RTE).
19
Gdzie kontrolować –
koncepcja stref
Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w
jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego
zanieczyszczenia produktu gotowego
Strefa 1:
powierzchnie kontaktujące się z produktem
Strefa 2:
powierzchnie nie kontaktujące się z produktem w
strefie produktu gotowego
Strefa 3:
powierzchnie kontaktujące się z surowcem
Strefa 4:
powierzchnie nie kontaktujące się z surowcem (np., w
pomieszczeniach rozbioru, peklowni)
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ…
Jest zalecane (lub w niektórych przypadkach
konieczne):
Zastosowanie systemu wymuszonego przepływu
powietrza od części „czystej” czyli strefy produktu
gotowego do części „brudnej” czyli strefy surowca.
Rozdział i jednoznacznie różne oznakowanie
(najlepiej kolorami) urządzeń i sprzętu ze strefy
„wysokiego ryzyka” i strefy „surowca”.
21
Usunięcie na czas produkcji lub
zablokowanie możliwości użycia urządzeń
ciśnieniowych z pomieszczeń, w których są
obecne nie zapakowane produkty gotowe do
spożycia
Zapewnienie maksymalnie suchego
środowiska (łącznie z urządzeniami
osuszającymi powietrze) w strefie produktu
gotowego i pomieszczeniach pakowania (na
suchych powierzchniach bakteriom trudno się żyje)
22
Ustalenie w każdej linii pakującej i
maszynach używanych w strefie
pakowania miejsc trudnych do
oczyszczenia (zamknięcia, gwinty,
uszczelki, węże, itd.), które powinny być
sprawdzane wizualnie przed każdym
rozpoczęciem dnia produkcyjnego i z
których powinny być pobierane wymazy
do badań mikrobiologicznych.
23
Wyeliminowanie lub skuteczne
zabezpieczenie elementów maszyn
i urządzeń posiadających puste
przestrzenie do których może
dostać się woda ( uszkodzone
wałki z przestrzenią w środku,
puste profile konstrukcyjne).
24
Zabezpieczenie kółek wózków
wędzarniczych i innych służących do
transportu surowców lub produktów –
najlepiej osłonami od strony górnej
zabezpieczającej przed „chlapaniem” z kół
drobinami wody z posadzki.
Wydzielenie z używanych narzędzi
zestawów z przeznaczeniem tylko do
obsługi technicznej maszyn w wydziałach
pakowania.
25
Przyjęcie do harmonogramu codziennej kontroli
przedoperacyjnej urządzeń służących do mycia i
dezynfekcji (szczotki, zgarniaki, węże, złączki i
satelity). Te urządzenia powinny być po
zakończonym myciu zanurzone w roztworze
dezynfekcyjnym
Cykliczna, okresowa kontrola procesu mycia i
dezynfekcji pod kątem przestrzegania przyjętych
zasad, stosowania zatwierdzonych środków i
prawidłowego wykorzystywania urządzeń.
26
Cykliczne (miesięczne lub tygodniowe)
zamgławianie pomieszczeń – zwłaszcza
tych, w których przebywa produkt gotowy do
spożycia nie zapakowany i pomieszczenia
pakowania.
Cykliczna zmiana środków myjących i
dezynfekcyjnych (np. co kwartał), w celu
zwiększenia efektywności procesu
oczyszczania.
27
Wykorzystanie - tam gdzie jest to możliwe wysokiej temperatury jako środka
sanityzującego: np. gorącej pary
celem
jest uzyskanie powierzchniowej temperatury
co najmniej 72 st. C
Mycie i dezynfekowanie MAGAZYN
WYROBU GOTOWEGO nie rzadziej niż raz na
tydzień
Systematyczne mycie i dezynfekcja
powierzchni, na których stwierdzana jest
obecność skroplin
28
Systematyczne oczyszczanie filtrów
instalacji sprężonego powietrza
Bezwzględne usunięcie surowców i
produktów z pomieszczeń, w których
wykonywane jest mycie i dezynfekcja
(metoda zakrywania pojemników na czas
mycia jest w wielu wypadkach nieskuteczna)
29
Pełne mycie i dezynfekcja całej posadzki w
pomieszczeniu, w których nastąpiło
„cofnięcie” ścieków.
NIGDY NIE NALEŻY UŻYWAĆ SPRĘŻONEGO
POWIETRZA DO OCZYSZCZANIA,
UDRAŻNIANIA KANALIZACJI
30
DOŚWIADCZENIE POKAZUJE, ŻE NIE
MA W PRAKTYCE SKUTECZNEJ
METODY ZABEZPIECZENIA ZAKŁADU
PRZED PRZENIKNIĘCIEM DO NIEGO
BAKTERII Z GATUNKU LISTERII.
31
Dlaczego kontrolować obecność
Listeria spp w środowisku ?
Najlepszym wskaźnikiem potencjalnej
obecności Listerii monocytogenes w
środowisku jest Listeria species
Występuje częściej niż Listeria
monocytogenes
Wynik testu jest szybszy niż wykrycie Listeria
monocytogenes
Testy są tańsze niż te używane do
wykrywania Listerii monocytogenes
Dlaczego kontrolować obecność
Listeria spp w środowisku ?
Stwierdzenie obecności bakterii z
gatunku Listeria należy traktować jako
ostrzeżenie i wskazanie, że w tych
warunkach może rozwijać się również
niebezpieczna L.monoctogenes.
33
ZWALCZANIE L.m.
Zakład powinien określić działania jakie
muszą być podjęte w wypadku wykrycia
Listeria spp.
wdrożenie specjalnych
procedur mycia i dezynfekcji z użyciem
środków szczególnie skutecznych w
zwalczaniu Listerii (np. dezynfekcja z
użyciem preparatów na bazie kwasu
octowego, amin czwartorzędowych itd..)
34
Zasadnicze elementy programu
zwalczania Listerii
Ustalając program kontroli środowiska
musimy odpowiedzieć na kilka pytań:
Kiedy pobierać próbki (na początku
produkcji; w środku; na końcu zmiany?)
Z których miejsc pobierać próbki
(powierzchnie kontaktujące się z produktem ,
wózki do przewożenia, kratki ściekowe?)
Jak często (co tydzień; co miesiąc?)
Jak postępować w przypadku wyników
pozytywnych
Gdzie kontrolować –
koncepcja stref
Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w
jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego
zanieczyszczenia produktu gotowego
Strefa 1:
powierzchnie kontaktujące się z produktem
Strefa 2:
powierzchnie nie kontaktujące się z produktem w
strefie produktu gotowego
Strefa 3:
powierzchnie kontaktujące się z surowcem
Strefa 4:
powierzchnie nie kontaktujące się z surowcem (np., w
pomieszczeniach rozbioru, peklowni)
KTÓRE POWIERZCHNIE KONTROLOWAĆ ?
Powierzchnie kontaktujące się z produktem
Przy wynikach pozytywnych – kontrola
produktu gotowego
Powierzchnie nie kontaktujące się z
produktem
Chłodnie (podłogi, ściany, parowniki,
kondensatory)
Rury, przenośniki, powierzchnie dolne maszyn)
Zalecana jest cotygodniowega kontrola
powierzchni w pomieszczeniach wilgotnych w
kierunku obecności Listeria spp
Produkt gotowy
Badanie gotowego produktu na obecność
L.monocytogenes nie powinno być
zasadniczym elementem programu kontroli i
zwalczania tego drobnoustroju w środowisku
produkcyjnym
Gotowy produkt należy badać przede
wszystkim pod kątem spełnienia kryterium
bezpieczeństwa określonych dla L.
monocytogenes w przepisach prawa
żywnościowego
Kiedy kontrolować ?
Przed rozpoczęciem produkcji
Minus- Dużo mniejsze prawdopodobieństwo
znalezienia Listerii
Plus – Jednoznaczna informacja o
skutecznym /nie skutcznym procesie mycia i
dezynfekcji
Między operacyjna kontrola
Większe prawdopodobieństwo znalezienia
Listerii
Pozwala na określenie dróg rozprzestrzeniania
się Listerii podczas procesu produkcji
Postępowanie po
otrzymaniu wyników
Po pierwsze: DOKŁADNIE
ANALIZOWAĆ WYNIKI
Analiza trendu obejmująca wyniki badań z
ostatnich 8-10 badań
Przeprowadzić działania korekcyjne i je
udokumentować
Analiza trendu obejmująca wyniki badań z
dłuższych okresów np. półrocznych i
rocznych
Działania korekcyjne
Przeprowadzić działania ustalone dla
danego zakładu (specyfika)
Każdy przypadek wyniku pozytywnego
powinien dokładnie przeanalizować
Zaplanować częstsze kontrole do czasu
ustalenia przyczyn i skutecznego
usunięcia Listerii ze środowiska
produkcyjnego
Działania korekcyjne c.d.
Wynik pozytywny badań dodatkowych
powinien być podstawą do
przeprowadzenia intensywnego
doczyszczenia wszystkich powierzchni i
przeprowadzenia kontroli po zakończeniu
procesu SUPER mycia i dezynfekcji
W jaki sposób pobierać próbki?
Najlepszym sposobem jest pobieranie próbek
ze środowiska za pomocą jałowych gąbek
Pracownicy pobierający próby powinni być
przeszkoleni i znać zasady pobierania próbek
środowiskowych
Każda próbka powinna być pobrana z powierzchni
o podobnej wielkości – powinna być ona możliwie
duża nawet 50cm x 50cm
Z powierzchni kontaktujących się z produktem
należy pobierać próbki z tak dużych jak to możliwe
Przykładowy program kontroli Listerii
w średnich i dużych zakładach
Kontrola tylko powierzchni
kontaktujących się z produktem i
powierzchni nie kontaktujących się z
produktem
Badanie tylko w kierunku obecności
Listeria spp.
Plan poboru próbek
Cotygodniowe pobieranie próbek z 10 miejsc
powierzchni nie kontaktujących się z produktem
– pobieranie przed rozpoczęciem produkcji
6 miejsc z pomieszczeń z produktem gotowym
(np. 1 z podłogi blisko maszyny pakującej lub
krajalnicy, 1 ze spodniej powierzchni stołów i
maszyn wykorzystywanych przy pakowaniu, 2
powierzchnie z którymi kontaktują się
pracownicy, 1 z kratki ściekowej, 1 z kółek
wózka)
Plan poboru próbek
Cotygodniowe pobieranie próbek - przed
rozpoczęciem produkcji c.d.
4 miejsca z pomieszczeń z surowcem lub
półproduktem surowym (np. 1 z podłogi
chłodni, 1 z podłogi peklowni, 1 z kratki
ściekowej, 1 ze spodniej powierzchni stołów
używanych w tych pomieszczeniach)
Plan poboru próbek
Cotygodniowe pobieranie 5 próbek z
powierzchni stykających się z produktempróbki powinny być pobierane nie wcześniej
niż 2-3 godziny od rozpoczęcia produkcji
1 z noża krajalnicy lub narzędzi do krojenia
produktu gotowego
1 powierzchni stołu na który układa się produkt
1 z narzędzi używanych przy pakowaniu (noże,
tacki, podkładki)
1 z rękawic pracowników
1 półek wózków na których przewożone są
produkty
POWIERZCHNIE STYKAJĄCE
SIĘ Z PRODUKTEM
Monitorowanie (próbki z powierzchni i
kontrola wizualna
PIERWSZY wynik
POZYTYWNY
NEGATYWNY
Kontynuacja monitorowania
NEGATYWNY
NATYCHMIAST Kontrola stanu technicznego
powierzchni i dokonanie koniecznych napraw /
Specjalne procedury mycia i dezynfekcji
powierzchni /Codzienna kontrola powierzchni
metodą wymazów
DRUGI wynik
POZYTYWNY
Działania korekcyjne: wyłączenie maszyny/linii z
użycia poddanie specjalnemu myciu i dezynfekcji z
zastosowaniem środków przeznaczonych do
zwalczania Listerii
Weryfikacja (wymazy z powierzchni)
Próbki (wymazy) należy pobierać:
- przed rozpoczęciem produkcji
- co 2 godziny - do chwili potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń
Listerią zostało usunięte potwierdzeniem są ujemne wyniki
badania z 3 kolejnych dni;
NEGATYWNY
POZYTYWNY
Dodatkowe akcje specjalnego
mycia i dezynfekcji + badanie
produktu gotowego
49
POWIERZCHNIE NIE STYKAJĄCE SIĘ Z
PRODUKTEM W STREFIE PRODUKTU GOTOWEGO
kontrola wizualna)
PIERWSZY wynik
POZYTYWNY
NEGATYWNY
NATYCHMIAST dodatkowa kontrola
powierzchni metodą wymazów
DRUGI wynik
POZYTYWNY
NEGATYWNY
Działania korekcyjne: wyłączenie maszyny/linii z
użycia poddanie specjalnemu myciu i dezynfekcji z
zastosowaniem środków przeznaczonych do
zwalczania Listerii /Kontrola stanu technicznego
powierzchni i dokonanie koniecznych napraw
Próbki (wymazy) należy pobierać do chwili potwierdzenia, że
źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte
potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych dni;
NEGATYWNY
50
POWIERZCHNIE NIE STYKAJĄCE SIĘ Z
PRODUKTEM W STREFIE SUROWCA
kontrola wizualna)
DWA wynikI POZYTYWNE (Z
2 TYG)
NEGATYWNY
Działania korekcyjne: poddanie powierzchni
specjalnemu myciu i dezynfekcji z zastosowaniem
środków przeznaczonych do zwalczania Listerii
/Kontrola stanu technicznego powierzchni i
dokonanie koniecznych napraw
Próbki (wymazy) należy pobierać co kilka dni do chwili
potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte
potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych badań;
NEGATYWNY
51
PODSUMOWANIE…
Program kontroli Listerii powinien
obejmować zarówno surowce jak i
produkty gotowe
Kontrola środowiska jest konieczna do
kontroli Listeri
Program pobierania próbek musi być
indywidualnie dostosowany do każdego
pomieszczenia i procesu produkcji
Wyniki dodatnie wymagają podjęcia
akcji korekcyjnych, które powinny być
udokumentowane
DZIĘKUJĘ
ZA UWAGĘ
53

Redukcja obecności patogenów w zakładzie mięsnym -L m W

Transkrypt

Podobne dokumenty

CID poluje na bakterię Liesteria monocytogenes

Pobierz: Plan higieny dla stoiska mięsnego - Medi-Sept

Pojemnik - wanienka do dezynfekcji Więcej

Informacja w sprawie kryteriów mikrobiologicznych produkowanych