pestycydy i środowisko

Badanie autentyczności Ŝywności,zafałszowania.
Zanieczyszczenie Ŝywności
Jś
Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 Ustawa z dnia 25 sierpnia
2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia.
Dz.U. 2005 nr 178 poz. 1480 Ustawa z dnia 28 lipca 2005 r.
o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia
oraz niektórych innych ustaw.
Dz.U. 2001 nr 126 poz. 1384 Ustawa z dnia 6 września
2001 r. o chorobach zakaźnych i zakaŜeniach.
Rozporządzenie (WE) nr. 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dn.29 kwietnia 2004 r. w sprawie urzędowych kontroli Ŝywności
Jś
Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce,
które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków
spoŜywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo
zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji
i wprowadzenia do obrotu.
Jś
Zanieczyszczeniami przypadkowymi są natomiast substancje, które
przedostały się lub przeniknęły do środków spoŜywczych, uŜywek
i substancji dodatkowych dozwolonych w sposób niezamierzony
albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek
nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania
z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.
Jś
Rodzaje zanieczyszczeń:
1. Chemiczne :
• środowiskowe – pestycydy, nawozy, metale
• technologiczne – środki czystości, przedmioty uŜytku,leki, enzymy
2. Fizyczne :
• mechaniczne
• promieniotwórczość
3. Biologiczne : bakterie, pleśniaki, pasoŜyty, szkodniki i inne
Jś
Nazwa
Źródło skaŜeń
PTWI***
Działanie na organizm
Pb
Przemysł, transport
samochodowy,
przedmioty uŜytku
0,025
Niedokrwistość, zmiany
neurologiczne, kumulacja
w ukł. kostnym
Cd
Środowisko, przedmioty
uŜytku
0,007
Hamowanie aktywności
enzymów i wchłaniania
Ŝelaza, osteoporoza,
uszkodzenie nerek
As
Pestycydy, dodatki,
produkty pochodzenia
morskiego
0,025
Hamowanie aktywności
enzymów, m.in. oksydazy
kw.pirogronowego
poraŜenie ośrodka
oddechowego i
naczynioruchowego
Jś
Hg
Ryby ze
skaŜonego
środowiska
0,005
Związki alkilortęciowe
uszkadzają OUN**, kumulacja
w narządach miąŜszowych
Cu
Pestycydy,
środowisko
0,05-0,5
Ściągające i Ŝrące na błony
śluzowe, wymiotne większe
dawki uszkadzają OUN**
Zn
ZboŜa, grzyby,
rośliny
strączkowe,
przedmioty
uŜytku
1,0
DraŜniące błony śluzowe
Ŝołądka, bezsenność i niepokój
Sn
Przedmioty
uŜytku
14,0
Zaburzenia pracy przewodu
pokarmowego,
** Ośrodkowy Układ Nerwowy
*** Tymczasowa tolerowana tygodniowa dawka pobrania
Jś
Azotany
To dozwolone dodatki do Ŝywności (środki konserwujące), a
takŜe są to substancje potencjalnie rakotwórcze.
Pobieranie azotanów z Ŝywnością jest uwaŜane za szkodliwe
dla zdrowia.
Poszczególne warzywa mają róŜną zdolność do
kumulowania w swoich tkankach azotanów pochodzących z
gleby. W polskim ustawodawstwie dzieli się warzywa na 4
zasadnicze grupy w zaleŜności od moŜliwych do
zaakceptowania najwyŜszych dopuszczalnych pozostałości
azotanów.
Jś
Do pierwszej grupy zalicza się warzywa, dla których dopuszczalna
pozostałość azotanów moŜe dochodzić do 2000 mg/kg ( sałata,
rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa,koper i szpinak).
Druga grupa ( kapusta, szczypiorek) dopuszczalną zawartość
przyjęto na poziomie do 1000 mg/kg.
Trzecia grupa warzyw nie powinna zawierać więcej niŜ 500 mg/kg
(marchew, ogórek, kalafior).
Czwarta grupa warzyw (ziemniaki, pomidory, fasola) moŜe
zawierać azotanów do 250 mg/kg.
Jś
Według zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO
dopuszczalne dzienne pobranie (ADI- Acceptable Daily Intake).
Dla azotanów wynosi do 5, a dla azotynów do 0,2 mg/kg
masy ciała.
Bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci uznano
zawartość azotanów do 250 mg/kg i azotynów do 1mg/kg
produktu.
Jś
Pestycydy
To związki o duŜej toksyczności, dlatego po przedostaniu się do
organizmu człowieka stwarzają duŜe niebezpieczeństwo
szkodliwego oddziaływania na zdrowie.
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm
poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas
toksyczności w zaleŜności od dawki LD50
Jś
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm
poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas
toksyczności w zaleŜności od dawki LD50
wyraŜonej w mg/kg masy szczura:
• I – do 50
• II – od 51 do 150
• III – od 151 do 500
• IV – od 501 do 5000
• V – ponad 5000
Jś
Dopuszczalne dzienne pobranie ADI ( Acceptable Daily Intake)
jest to wyraŜona w mg/kg masy ciała ilość danej substancji
pobierana w ciągu dnia z Ŝywnością, wodą, powietrzem,
lekami itp., która według aktualnego stanu wiedzy zapewnia
pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.
Tolerancja, wyraŜona w mg/kg produktu oznacza maksymalną
zawartość pozostałości pestycydu w Ŝywności prawnie akceptowaną
w danym kraju.
Jś
Poziom pozostałości pestycydów w artykułach Ŝywnościowych
zaleŜy przede wszystkim od czasu, jaki upłynął od ostatniego
zabiegu ochrony roślin.
Ustala się okres karencji, czyli okres wyczekiwania, jaki musi
upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru lub przekazania
konsumentowi danego artykułu Ŝywnościowego.
W tym czasie dany środek powinien ulec rozkładowi, a jego
pozostałość powinna być zerowa lub nieszkodliwa dla zdrowia.
Jś
Okres prewencji
To okres, w którym po zabiegu ludzie lub zwierzęta nie mogą
wchodzić na teren obszaru objętego działaniem ochronnym bez
naraŜenia swojego zdrowia.
Jś
W Polsce nadzór nad gospodarką pestycydami sprawuje resort
rolnictwa, natomiast za ochronę zdrowia odpowiedzialny jest
resort zdrowia.
Opinię w sprawie dopuszczania pestycydów do obrotu wydaje
Państwowy Zakład Higieny na podstawie wniosku Instytutu
Ochrony Roślin.
Jś
Podział pestycydów oparty na tym przeciw jakim szkodnikom
czy chorobom skierowane jest działanie pestycydu.
WyróŜnia się:
• środki owadobójcze (insektycydy)
• środki chwastobójcze ( herbicydy)
• środki grzybobójcze ( fungicydy)
Jś
Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się na:
• wykazujące działanie powierzchowne ( nie przenikają do głębszych
tkanek)
• wgłębne ( przenikają w głąb tkanek)
• systematyczne ( substancja przez system korzeniowy wnika do
wszystkich tkanek)
Jś
Insektycydy
1. Naturalne
• permetryna, daltametryna, cypermetryna
Mają one szerokie zastosowanie w walce ze szkodnikami roślin
warzywnych i owocowych.
2. Syntetyczne
•pochodne węglowodorów chlorowanych, kwasów fosforowych
i karbaminiany
Jś
Węglowodory chlorowane
Stosowane są jako środki ochrony roślin w rolnictwie, sadownictwie
i leśnictwie.
Dla owadów są to trucizny kontaktowe, ale działają takŜe przez przewód pokarmowy i drogi oddechowe.
W organizmie człowieka trudno ulegają przemianom metabolicznym.
Są powoli wydalane z mlekiem, moczem i kałem, dlatego
kumulują się w tkance tłuszczowej, wątrobie, sercu i tkance
nerwowej
Jś
Insektycydy pochodne kwasów fosforowych
Działają zabójczo na owady wnikając przez kutikulę, przewód
pokarmowy lub drogi oddechowe.
Stosowane są jako połączenia estrowe i łatwo ulegają rozkładowi.
W organizmach zwierząt stałocieplnych szybko ulegają
metabolizmowi i nie kumulują się, ale posiadają zdolność wiązania
esterazy cholinowej.
Jś
Karbaminiany
Są inhibitorami esteraz, a takŜe hydrolaz cholinowych.
Stosowane są jako środki owadobójcze i roztoczobójcze
zarówno w ochronie roślin, jak i do niszczenia szkodników
magazynowych, domowych i ektopasoŜytów.
Najszersze zastosowanie znajdują :
• Karbaryl ( ADI – 0,01)
• Propoksur ( ADI – 0,02)
Jś
Herbicydy
WyróŜniamy takie, które działają:
• totalnie - niszczą wszystkie gatunki roślin
• selektywnie – niszczą określone gatunki lub grupy
Herbicydy znajdują bardzo szerokie zastosowanie, nie
stanowią takiego zagroŜenia dla zdrowia człowieka, jakie
istnieje w przypadku środków owadobójczych.
Jś
Fungicydy
Są to środki grzybobójcze, mające szerokie zastosowanie zarówno
w rolnictwie, sadownictwie i warzywnictwie, jak równieŜ do
zaprawiania nasion, dezynfekcji gleby, a takŜe magazynowanych
produktów rolnych i przemysłowych.
W ochronie roślin stosowane są raczej zapobiegawczo, działają
głównie powierzchniowo.
Szeroko wykorzystywane są:
• siarka
• wielosiarczki
• nieorganiczne związki miedzi
Jś
Inne zanieczyszczenia chemiczne
Do tej grupy zaliczamy:
•wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
•chlorowane di- i trifenyle
•substancje z przedmiotów kontaktujących się z Ŝywnością
•leki weterynaryjne
Jś
Związki naleŜące do wielopierścieniowych węglowodorów
aromatycznych (WWA) przenikają do Ŝywności z powietrza,
gleby i wody, a takŜe w wyniku niektórych procesów
związanych z przetwórstwem.
Do najczęściej spotykanych w Ŝywności naleŜą:
• fenantren
• antracen
• piren
•benzo- alfa-piren
•benzo –alfa-antracen
Jś
Do organizmu człowieka przenikają one przez drogi oddechowe
(palenie papierosów) i przewód pokarmowy (Ŝywność ), a takŜe
przez skórę.
Powodują one zmiany nowotworowe w róŜnych narządach w
zaleŜności od drogi przenikania.
Jś
Leki
Pozostałości róŜnych leków stosowanych w medycynie weterynarynaryjnej występują w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego.
Zaliczamy do nich: antybiotyki oraz hormony.
Pozostałości tych substancji wykrywane są w takich produktach, jak:
• mleko
• mięso
• jaja
U ludzi spoŜywających zanieczyszczone produkty mogą wystąpić
uczulenia i odczyny alergiczne.
Jś
Tworzywa sztuczne
Dzielimy na:
• termoplasty- (podatne na powtarzalne kształtowanie pod
wpływem wysokiej temperatury)
• termoutwardzalne – ( duroplasty)
Termoplasty:
• polietylen – powstaje na drodze polimeryzacji etylenu, jest
oporny na wodę i chemikalia, stosowany do
wyrobu folii opakowaniowych
• polipropylen – podobne zastosowanie jak polietylen
Jś
• polichlorek winylu ( PCW) – do jego produkcji stosowane są
stabilizatory, koloidy ochronne,
środki smarujące, barwniki
• polistyren – uŜywany jest do wyrobu folii opakowaniowych,
pojemników do sypkiej Ŝywności i zastaw stołowych,
nie powinien mieć kontaktu z tłuszczami i napojami
alkoholowymi
Termoutwardzalne
• aminoplasty – produkty kondensacji formaldehydu z
mocznikiem lub melaminą
Jś
Zanieczyszczenia fizyczne
Są to róŜne rodzaje ciał obcych, które przypadkowo znalazły się w
środkach spoŜywczych.
Mogą to być:
Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów,
radionuklidy.
Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt
przez: układ oddechowy, przewód pokarmowy i przez skórę.
Jś
Zanieczyszczenia biologiczne
Nazwa bakterii
Czynnik
chorobotwórczy
okres inkubacji
Źródła zatruć
Objawy
chorobowe
Zapobieganie
Salmonella
rozwój bakterii
12-14 h
mięso i przetwory,
mleko i przetwory,
jaja ( kacze)
ostry nieŜyt
Ŝołądkowojelitowy,
posocznica
kontrola
weterynaryjna,
zwalczanie
gryzoni, higiena
Staphylococcus
aureus
enterotoksyny
0,5-3 h
produkty
pochodzenia
zwierzęcego, lody
wymioty,
biegunki,
zaburzenia
wzrokowe
higiena,
wyłączenie
nosicieli
Clostridium
botulinum
toksyna
botulinowa
12-24 h
Clostridium
perfringens
produkty
fermentacji
cukrów,enteroto
ksyny 8-24 h
konserwy
nudności, bóle
warzywne, mięsne,
głowy,
ryby i przetwory
osłabienie
higiena
przetwórstwa,
temp.
przechowywania
sery dojrzewające,
konserwy mięsne i
jarzynowe
higiena
przetwórstwa,
temp.
przechowywania
bóle brzucha,
biegunki
Zatrucia i zakaŜenia pokarmowe pochodzenia
mikrobiologicznego
Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spoŜyciem
produktu Ŝywnościowego, ale jego przyczyna, droga przenoszenia i
przebieg mogą być róŜne.
ZakaŜenie – jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w
organizmie człowieka.
Źródło zakaŜenia – to ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm.
Droga zakaŜenia – to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze
źródła na organizm człowieka.
Wrota zakaŜenia – miejsce wniknięcia mikroorganizmu.
Nosicielstwo – polega na tym, Ŝe drobnoustroje znajdujące się we
wrotach ulegają rozmnoŜeniu bez spowodowania widocznych
objawów i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka
Jś
dłuŜszy czas.
BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE
Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe
•
Clostridium botulinum
•
Staphylococcus aureus
•
Salmonella Spp
•
Campylobacter jejuni
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Escherichia coli
Jś
Infekcyjne zatrucia pokarmowe
Listeria monocytogenes
•
mała krótka pałeczka G(+)
•
zdolna do wzrostu w temp. 0 - 45ºC
•
pałeczka psychrotrofowa
•
rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych
Jś
Intoksykacja
Infekcja
Toksyko-infekcja
ZakaŜenie
Konsumpcja
Ŝywności
zawierającej toksyny
bakteryjne i
pleśniowe
Konsumpcja Ŝywych
komórek bakterii
patogennych
rozwijających się w
organach
wewnętrznych bądź
przechodząca przez
te organy do innych
organizmów
Konsumpcja Ŝywych
komórek, które
produkują lub
uwalniają
enterotoksyny w
przewodzie
pokarmowym
Drobnoustroje
Staphylococcus
aureus, Clostridium
botulinum,
pleśnie,np.:
Aspergillus flavus
Listeria
monocytogenes,
Salmonella Spp.,
Campylobacter
jejuni, E. coli,
Yershinia
enterocolitica,
Vibrio
parahaemolyticus,
Aeromonas
hydrophila; wirusy
Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus, Vibrio
cholerae, E. coliszczepy
enterotoksygeniczne
Źródło: Zestawienie wg Oberman I wsp. [1997].
Jś
Salmonella Spp.
• to G(-) pałeczka nie wytwarzająca przetrwalników
•ruchliwe tlenowce lub względne beztlenowce
•optymalna temp. wzrostu 35-37ºC ( max. 48ºC)
•wraŜliwa na niską temp. (ok. 1-2ºC)
• rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami np. bakterie
kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus Spp, silnie hamują
wzrost Salmonella Spp w wyŜszych temperaturach (20-30ºC) przez
obniŜenie pH
Jś
• choroby wywołane przez bakterie Salmonella które przedostały
się do przewodu pokarmowego moŜna podzielić na trzy typy
kliniczne: tyfus, paratyfus i zatrucia pokarmowe ograniczone do
przewodu pokarmowego (salmonellozy)
• główny rezerwuar pałeczek salmonelli jest drób, dzikie ptactwo
oraz pasza dla zwierząt
• najczęściej zakaŜoną Ŝywnością są drób i produkty drobiowe,
mleko, mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa lub woda
zanieczyszczona fekaliami
•zapobieganie zakaŜeniom to głównie higieniczna produkcja
drobiu i odpowiednia obróbka cieplna potraw
Jś
Yersinia enterocolitica
to G(-) pałeczka
względny beztlenowiec i psychotrof
namnaŜa się w temp. 2 - 44ºC
optymalna temp. wzrostu wynosi 32-34ºC
występuje w naturalnych środowiskach, w wodzie, w
organizmach zwierząt, w Ŝywności, ale większość
izolowanych szczepów jest niepatogenna
przyczyna zatruć jest mięso wieprzowe i przetwory mięsne
oraz mleko, czasami pojawia się w surowych warzywach
Jś
(sałata , szpinak, cykoria)
Aeromonas hydrophila
organizm wodny, spotykany w świeŜej wodzie, przy ujściu rzek
do oceanów
moŜe występować równieŜ w wodach miejskich w tym w
chlorowanej wodzie pitnej
mikroorganizm był takŜe izolowany z ryb, krabów, ostryg,
czerwonego mięsa, drobiu, surowego mleka, mięsa pakowanego
próŜniowo, z zielonych warzyw , z butelkowanej wody mineralnej
i z wody destylowanej; A. hydrophila jest równieŜ organizmem
powodującym psucie się Ŝywności, np. mleka
przyczyną zatruć jest spoŜywanie surowej lub niedogotowanej
Ŝywności, szczególnie skorupiaków pochodzących z
zanieczyszczonej wody
Jś
Campylpbacter jejuni
ruchliwa G(-) pałeczka
optymalna temperatura wzrostu wynosi 42-45ºC
namnaŜa się w temp. 25ºC i wykazuje duŜą wraŜliwość na róŜne
czynniki środowiskowe : wysoka temp., zasolenie, niskie pH,
stęŜenie tlenu lub wysuszenie
wywołuje ostre zaburzenia jelitowe( biegunki)
kampylobakteriozy są głównie spowodowane spoŜyciem Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego w krajach rozwiniętych i wody w krajach
rozwijających się
przyczyną zatruć jest spoŜywanie mięsa drobiowego, mleka
(mastitis u krów), ostryg, owoców i warzyw
Jś
Shigella Spp
pałeczka G(-), wywołuje czerwonkę bakteryjną
główne objawy to gorączka oraz biegunka połączona z
krwawieniem i wydalaniem duŜej ilości śluzu
występują takŜe powikłania powodujące zmiany w układzie
krąŜenia, wątrobie, jak równieŜ zapalenie stawów i przewlekłe
zapalenie jelita grubego
źródłem zatruć mogą być mleko i przetwory mleczne, masło,
owoce i warzywa skaŜone fekaliami
Jś
Vibrio parahaemolyticus
pałeczka G(-)
szybko się namnaŜa takŜe w Ŝywności
rośnie w zakresie temperatur 5-43ºC
jest wraŜliwy na wysuszanie i wysoką temperaturę
występuje w przybrzeŜnych wodach morskich
zatrucia spowodowane są spoŜywaniem surowych produktów
morskich
zapobieganie zatruciom to utrzymywanie czystości powierzchni
produkcyjnych, zachowaniu niskich temperatur podczas
przechowywania i zastosowanie obróbki cieplnej w min. 60ºC
przez kilka minut
Jś
Zatrucia pokarmowe typu toksyko – infekcji
Escherichia coli 0157:H7
pałeczka G(-), naleŜy do szczepów enterokrwotocznych
(EHEC)
minimalna temp. wzrostu 8-10ºC, a maksymalna 44ºC
szczepy tej grupy są bardzo odporne na zamroŜenie,
przeŜywają zamroŜenie w mięsie wołowym w - 80ºC
mogą teŜ przeŜyć fermentację i suszenie oraz
przechowywanie w fermentowanych sosach przez 2 miesiące
w 4ºC
Jś
ten typ E.coli został wyizolowany po raz pierwszy w USA w
1975 r., ale zidentyfikowana jako patogen dopiero w 1982 r. (
zatrucie hamburgerem, gdzie wyizolowano E. Coli 0157;H7 z
mroŜonej wołowiny)
wywołuje zatrucia pokarmowe z krwotocznym nieŜytem jelita
grubego, z krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego
śmiertelność jest bardzo wysoka ( do 70 %)
źródłem zakaŜenia jest Ŝywność pochodzenia zwierzęcego,
niedogotowane mięso wołowe i niepasteryzowane mleko
rezerwuarem oprócz bydła rogatego są równieŜ jelenie, owce,
woda
Jś
Oprócz szczepów enterokrwotocznych E. Coli wyróŜnić moŜna
jeszcze trzy grupy szczepów patogennych są to:
szczepy enteropatogenne – EPEC, będące główną przyczyną
biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w środowiskach
o niskim stopniu higieny
szczepy enteroinwazyjne – EIEC, które wywołują biegunkę
podobną do czerwonki
szczepy enterotoksyczne – ETEC, będące przyczyną tzw.
Biegunek podróŜnych oraz enteroendemicznych zakaŜeń
występujących w Indiach i Bangladeszu
Jś
Clostridium perfringens
laseczka G (-)
jest częścią mikroflory gleby
zakaŜa fasolę, soję, powierzchnię warzyw
zdolność do rozwoju zachowuje w temp. 5- 9ºC
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki i toksynę po namnoŜeniu w
przewodzie pokarmowym człowieka
nie toleruje naturalnej mikroflory; źle rośnie w obecności
laktobacilli i mikrokoków
Jś
objawy chorobowe to bóle brzucha, mdłości i biegunka
powodem zatrucia mogą być: kiełbasa, drób, suszona Ŝywność;
przetrzymywanie zbyt długo potraw po obróbce cieplnej, bez
chłodzenia
Jś
Bacillus cereus
to G (+) przetrwalnikująca laseczka
powszechnie występuje w glebie, skaŜa rośliny i produkty
zboŜowe
wytwarza dwie enterotoksyny odpowiedzialne za objawy
chorobowe
moŜe występować w mączce kukurydzianej, ziemniakach
puree, puddingach, ryŜu, mleku
Jś
Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji
Staphylococcus aureus
to G (+) ziarniaki naleŜące do rodziny Micrococcaceae
występują w jamie nosowo- gardłowej ludzi i zwierząt oraz na
skórze ludzi i zwierząt ( bardzo wysokie nosicielstwo)
wytwarzają ciepłooporną enterotoksynę tylko w zakaŜonym
produkcie spoŜywczym
enterotoksyna odpowiedzialna jest za zatrucie pokarmowe
objawiające się biegunką, osłabieniem, bólem brzucha,
mdłościami, wymiotami
Jś
S. aureus moŜe powodować ropnie i czyraki, zapalenie migdałów
Gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację
źródłami zatruć mogą być : mleko, lody, kremy, sałatki, wyroby
mięsne, wędliny, konserwy
w celu zapobieŜenia rozwojowi gronkowca waŜne jest szybkie
ochładzanie Ŝywności ora zachowanie łańcucha chłodniczego
w wyniku intensywnego stosowania antybiotyków istnieje wiele
szczepów antybiotykoopornych, co utrudnia leczenie, jak teŜ
powoduje obecność tych szczepów w mleku ( poleczeniu
antybiotykami zapalenia wymienia u krów – mastitis)
istnieją teŜ szczepy metycylinooporne MRSE ( zakaŜenia
szpitalne)
Jś
Clostridium botulinum
to laseczka G (+), bezwzględnie beztlenowa
zasiedla ona glebę skąd trafia do wód
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki
rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3,3ºC, ale zawsze w warunkach
beztlenowych
toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą
toksyną bakteryjną: atakuje układ nerwowy, powoduje zaburzenia
wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle
głowy
Jś
produkty zakaŜone toksyna botulinową mogą być niebezpieczne dla
konsumentów
Inne bakterie chorobotwórcze mogące wystąpić w Ŝywności i
wywołać proces chorobowy to m.in.
Helocobacter pylori- powodująca wrzody Ŝołądka
Klebsiella pneumoniae- enteroinwazyjny patogen mogący
przenosić się za pośrednictwem hamburgerów
Jś
Czynniki wpływające na zmianę epidemiologii pochodzenia
pokarmowego
Rodzaj Ŝywności
Charakterystyka zanieczyszczeń
Mięso surowe lub
niedogotowane
Salmonella, Campylobacter
Ryby surowe lub
niedogotowane
Vibrio, wirusy, pasoŜyty
śywność gotowana,
wtórnie
zanieczyszczona w
czasie przygotowania
Staphylococcus aureus, rzadziej
Salmonella, Shigella
Jś
śywność gotowana, wtórnie
zanieczyszczona przez kontakt
z surowcami
odzwierzęce Salmonella,
Campylobacter
śywność gotowana, przechowywana bez chłodzenia
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus
śywność gotowana długo
przechowywana w niskiej
temperaturze
Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica
śywność gotowana długo
przechowywana w warunkach
beztlenowych
Clostridium botulinum
Jś
śywność niedosterylizowana
Clostridium botulinum
Produkty fermentowane o
nieprawidłowej, przerwanej
fermentacji
Staphylococcus aureus a nawet
moŜliwość C. botulinum
Jś
Drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe
odpowiedzialne za rozszerzenie zachorowań
Umiejscowienie
Drobnoustrój
Płuca i drogi oddechowe
Campylobacter jejuni,
Salmonella Spp.
Nerki
E. coli 0157:H7, Salmonella,
Shigella
Serce
Yershinia enterocolitica,
Salmonella Spp.
Centralny układ nerwowy
Salmonella Spp, Listeria
monocytogenes,
Jś
Enterowirusy
Płód
Listeria monocytogenes
Skóra i tkanki
miękkie
Campylobacter Spp., Salmonella
Spp., Yersinia enterocolitica
Jś