Wielkie żarcie w dobrym stylu - korzyści i zagrożenia z peklowania

66
przyprawy i dodatki
do mięs
przetwórstwo
z pomysłem
Wielkie żarcie w dobrym stylu korzyści i zagrożenia z peklowania
Obróbka żywności polega na wykonaniu
wszelkich czynności, które zmieniają lub przekształcają materiały pochodzenia zwierzęcego
w bezpieczne dla zdrowia, jadalne i smaczne
produkty spożywcze. W przypadku produkcji żywności na dużą skalę przetwarzanie jest
oparte na naukowych i technicznych zasadach konserwowania artykułów spożywczych
w celu spowolnienia lub zatrzymania naturalnych procesów rozkładu. Możliwa jest także
zmiana ich jakości w przewidywalny, kontrolowany sposób. Przetwarzanie żywności polega na wytwarzaniu z surowców smacznych,
atrakcyjnych artykułów spożywczych, które
zapewniają konsumentom zróżnicowaną dietę. Bez przetwarzania żywności zaspokojenie
potrzeb współczesnych społeczności miejskich
byłoby niemożliwe, a wybór produktów zostałby ograniczony ze względu na sezonowość ich
występowania.
Peklowanie jest pospolitą nazwą metod przetwarzania żywności, stosowanych głównie
w przypadku mięsa, w których do żywności
dodaje się kombinacje soli i cukru, a czasem
także azotanów lub azotynów (które hamują
rozwój szkodliwych bakterii Clostridium botulinum i nadają mięsu atrakcyjną różową barwę). W peklowaniu żywność niekiedy jest również wędzona.
Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednak
pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe
do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod
wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pe-
kluje się również mięso baranie. Niestety jest
ono mało przydatne do peklowania, ponieważ
przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest
mięso cielęce. Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody
chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej
pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość
rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze
mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich
(mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów
i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach,
który potęguje się jeszcze podczas peklowania.
Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie
jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny
(gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH
w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu
mogą wystąpić również niekorzystne zmiany
smakowo-zapachowe. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie
sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej,
niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się
do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż
jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.
Proces peklowania ma swoje wady i zalety. Do
korzyści wynikających z procesu peklowania
68
przyprawy i dodatki
do mięs
przetwórstwo
z pomysłem
zalicza się:
• nadanie mięsu i jego przetworom charakterystycznej, różowoczerwonej barwy
oraz zabezpieczenie jej trwałości; przemiany barwnikowe polegają na wytwarzaniu
ze składników mieszanki peklującej, pod
wpływem bakterii nitryfikujących, substancji, które wchodzą w związki z barwnikami krwi i mięśni; mięso przybiera czerwoną
barwę, która utrwala się w czasie gotowania
lub parzenia, stąd mięso chude wymaga zastosowania większej ilości saletry;
• uzyskanie pożądanych cech smakowo-zapachowych (w tym m.in. zapobieganie powstawaniu tzw. posmaku sterylizacyjnego
podczas ogrzewania); mięso nabiera smaku wyraźnie słonego; smak ten może zostać
złagodzony cukrem stosowanym w solance peklującej;
• poprawę efektów ekonomicznych poprzez
zwiększenie wydajności gotowego produktu; przyrosty masy lub jej ubytki są zależne
od sposobu peklowania, czasu jego trwania,
a także od zawartości tkanki tłuszczowej
w mięsie; stwierdza się, że peklowanie na
mokro daje większy przyrost masy mięsa peklowanego, przy czym ubytki są zawsze większe w mięsie chudym niż tłustym;
związane jest to z tym, że mięso chude zawiera więcej wody uczestniczącej w wymianie podczas peklowania.
• utrwalenie mięsa i uzyskiwanych z niego
wyrobów dzięki wykorzystaniu bakteriostatycznych, bakteriobójczych i antyoksydacyjnych właściwości związków chemicznych zastosowanych w procesie peklowania,
w tym zabezpieczenie przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe (zwłaszcza Clostridium botulinum);
w przypadku soli kuchennej, która jest obok
cd. str. 70
70
przyprawy i dodatki
do mięs
przetwórstwo
z pomysłem
soli peklowej najbardziej popularnym środkiem peklującym, wymagany poziom stężenia do wstrzymania rozwoju poszczególnych drobnoustrojów wskazuje tabela 1.
Przy dziesięcioprocentowej koncentracji soli
rozwój większości bakterii gnilnych zostaje
wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy piętnastoprocentowej
koncentracji (tzw. bakterie sololubne - halofilne). Warto przy tym zauważyć, że działanie
soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale ich nie zabija. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród
nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego (łac. botulinus), nie
działają nawet skoncentrowane roztwory soli
kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre
drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla
nich przychylnych.
Proces peklowania niesie niestety za sobą pewne zagrożenia. Podstawą zabarwienia wyrobów mięsnych jest tlenek azotu (NO), który
w połączeniu z hemoglobiną krwi i mioglobiną
mięśni tworzy piękną różową lub różowoczerwoną barwę produktów mięsnych. Hemoglobina stanowi barwnik oddechowy, mający za
zadanie przenoszenie tlenu z narządów oddechowych do tkanek. Hem jest niebiałkową częścią wielu enzymów. Zdolny jest do chemicznego wiązania atomów tlenu, a także tlenku
węgla i anionów cyjankowych zawierających
azot. Ostatnie dwie substancje dostarczone do
organizmu w nadmiarze stanowią duże zagrożenie dla życia ludzkiego lecz jednocześnie są
niezbędne w ściśle określonych ilościach. Dlatego też ich dopuszczalna ilość, którą można
dodać w procesie peklowania, podlega regulacjom prawnym. Dotychczas nie jest znane inne
źródło zmian zachodzących w czasie peklowania mięsa wpływających na jego barwę. Pod-
stawową substancją stosowaną przy utrwalaniu
mięsa jest azotyn sodu (nitryt NaNO2), który
w obecności bakterii denitryfikujących rozpada się na tlenki azotu biorąc udział w dalszych
reakcjach. Schemat chemizmu peklowania najprościej można przedstawić następująco:
Azotyn sodu (NaNO2) → Kwas azotowy
(HNO3) → Tlenek azotu (NO) → Nitrozomioglobina (MbNO)
Ważnym czynnikiem tej reakcji jest charakter
środowiska, w jakim ona przebiega. Wiele wyników badań potwierdza, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą
stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz
szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.
Azotyn sodu (nitryt NaNO2) występuje w postaci białego lub białoszarego minerału dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Dopuszczalne dzienne spożycie dla dorosłego człowieka
wynosi 0,06 mg/kg masy ciała. W gotowych
wyrobach stanowi konserwant i znakowany jest symbolem E 250. Jest prekursorem nitrozoamin, które są potencjalnie rakotwórcze.
Związek ten należy do substancji chemicznych
przedłużających wartość konsumpcyjną żywności. Stosowany jest głównie przy produkcji
wędlin i serów twardych. Dodatek ten szkodzi przy nadciśnieniu tętniczym, a spożyty
w znacznych ilościach utrudnia transport tlenu
przez krew do poszczególnych tkanek. Podczas
ogrzewania wchodzi w reakcje z cząsteczkami
białek, tworząc nitrozoaminy potencjalnie rakotwórcze.
Do nitrozoamin obecnych w przetworach
mięsnych należą N-nitrozodimetyloamina
(NDMA) i N-nitrozopirolidyna (NPYR), rzadziej N-nitrozopiperydyna (NPIP) oraz N-nitrozodietyloamina (NDEA). Największe ich
ilości wykrywano w dojrzewających szynkach
i kiełbasach surowych. Tworzenie nitrozoamin
szczególnie łatwo zachodzi w tłustym mięsie,
72
przyprawy i dodatki
do mięs
przetwórstwo
z pomysłem
poddanym obróbce termicznej w wysokiej
temperaturze, co tłumaczy się katalitycznym
działaniem nadtlenków powstających w wyniku rozkładu tłuszczów. Podkreślić należy, że
szczególnie niebezpieczne jest smażenie i grillowanie peklowanych przetworów mięsnych
- stwierdza się w nich wyższy poziom NPYR.
Azotyny w pewnym stopniu powodują obniżenie wartości odżywczej przyjmowanego pożywienia - zmniejszają przyswajalność
β-karotenu, witamin z grupy B i białka.
Sód występujący w związku dostarczonym do
organizmu w nadmiarze powoduje wiązanie
płynów, wypłukuje magnez, a w związku z tym
zwiększa pragnienie. Stopniowo dochodzi do
zwiększania wagi ciała, powstawania obrzęków
i podwyższonego ciśnienia, co może prowadzić
do udaru mózgu i niewydolności krążenia.
Dzięki kilkuletnim badaniom już wiemy, że
na etapie peklowania można znacznie ograniczyć ilość powstających nitrozoamin poprzez
dodatek substancji hamujących ich powstawanie. Konkurencję w stosunku do amin w zakresie szybkości wiązania dostępnego azotu
stanowią m.in. kwas askorbinowy, cysteina,
związki tiolowe i fenolowe. Należy zaznaczyć,
że wprowadzone już ograniczenia dodatków
azotynów, obligatoryjne stosowanie substancji
redukujących (jak np. askorbinian i izoaskorbinian sodu), a także staranne przestrzeganie receptur doprowadziło do znacznego ograniczenia obecności nitrozozwiązków w mięsie i jego
przetworach.
Ze względu na udowodnioną szkodliwość
azotanów i azotynów dla organizmu człowieka, powinno się dążyć do ich wyeliminowania z diety, m.in. poprzez wprowadzenie całkowitego zakazu stosowania tych związków
w przemyśle mięsnym. Jednak substancje te są
jednymi z najskuteczniejszych środków konserwujących mięso i nie ma obecnie lepszego
środka, który gwarantowałby odpowiednią ja-
kość uzyskanych z niego przetworów. Zastosowanie zamienników do peklowania mięsa
mogłoby nie tylko wpłynąć na wzrost cen wyrobów, ale i spowodować utratę obecnego wyglądu i smaku mięsa. Aby więc zminimalizować negatywne oddziaływanie omawianych
substancji, w obecnie stosowanych technologiach peklowania wyeliminowano peklowanie
azotanowe i w procesie tym stosuje się azotyny
w ściśle określonych dawkach w formie tzw. peklosoli (najczęściej 0,4-0,6% NaNO2) tak, aby
wyjściowa ilość tych związków umożliwiła poprawne przeprowadzenie peklowania, a zawartość resztkowa w gotowym produkcie nie przekroczyła dopuszczalnych poziomów.
Podkreślić należy, że poszukiwanie alternatywnych metod peklowania mięsa, zmierzających do redukcji lub eliminacji nitrytu, to zagadnienie nadal aktualne.
Choć w ostatnim okresie wzrosła świadomość
społeczeństwa w zakresie prowadzenia zdrowego stylu życia, to jednak dla wielu osób rezygnacja z wyrazistych ostrych smaków potraw
jest raczej abstrakcją. Dokonując zakupów należy zastanowić się nad wyborem produktów,
które w mniejszym stopniu zagrożą naszemu
bezpieczeństwu zdrowotnemu, będą przyjazne
dla zdrowia naszej rodziny.
Niedługo święta. Może warto uraczyć bliskich
pyszną peklowaną szynką wyprodukowaną
w warunkach ekologicznych, pochodzącą od
producentów posiadających aktualne certyfikaty ekologiczne?
mgr inż. Agnieszka Starek
Literatura dostępna u autorki