Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 3

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 3
Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek
SPIS TREŚCI
Rozdział 1. Dziczyzna
1.1. Charakterystyka zwierzyny łownej
1.2. Charakterystyka dziczyzny
1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza dziczyzny
1.4. Dojrzewanie poubojowe dziczyzny
1.5. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej dziczyzny
1.6. Asortyment potraw z dziczyzny
1.7. Zastosowanie dziczyzny w żywieniu
1.8. Wymagania sanitarno-higieniczne przy pozyskiwaniu dziczyzny
Rozdział 2. Potrawy półmięsne
2.1. Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych
2.2. Potrawy półmięsne gotowane
2.3. Potrawy półmięsne smażone
2.4. Potrawy półmięsne duszone
2.5. Potrawy półmięsne zapiekane
2.6. Potrawy półmięsne pieczone
2.7. Wykorzystanie potraw półmięsnych w żywieniu
Rozdział 3. Ryby i owoce morza
3.1. Podział i charakterystyka ważniejszych gatunków ryb
3.2. Wartość odżywcza i przydatność kulinarna ryb
3.3. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb
3.4. Potrawy z ryb
3.4.1. Gotowanie ryb
3.4.2. Smażenie ryb
3.4.3. Duszenie, pieczenie i zapiekanie ryb
3.5. Ryby solone, wędzone i inne przetwory
3.6. Frutti di mare – jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne
3.6.1. Charakterystyka najczęściej spotykanych skorupiaków, głowonogów i mięczaków
3.6.2. Zakup i obróbka technologiczna owoców morza
Rozdział 4. Technologia sporządzania ciast
4.1. Cukier, miód i inne środki słodzące- skład chemiczny, wartość odżywcza i zastosowanie do sporządzania
potraw
4.1.1. Cukier
4.1.2. Miód
4.1.3. Syntetyczne środki słodzące
4.1.4. Zastosowanie cukru do sporządzania potraw
4.2. Środki spulchniające, rodzaje, zasada działania, zastosowanie
4.2.1. Fizyczne środki spulchniające
4.2.2. Chemiczne środki spulchniające
4.2.3. Biologiczne środki spulchniające
4.3. Podział ciast i ich charakterystyka
4.3.1. Ciasto kruche
4.3.2. Ciasta biszkoptowe
4.3.3. Ciasta biszkoptowo- tłuszczowe (piaskowe)
4.3.4. Ciasta piernikowe
4.3.5. Ciasta drożdżowe
4.3.6. Ciasta parzone – ptysiowe
4.3.7. Ciasto francuskie
4.3.8. Ciasta półfrancuskie
4.3.9. Torty
4.3.10. Mazurki
Rozdział 5. Desery
5.1. Warunki higieniczne produkcji deserów
5.2. Rodzaje deserów i ich charakterystyka
5.3. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji lodów
Rozdział 6. Napoje gorące i zimne
6.1. Wiadomości ogólne o napojach
6.2. Rodzaje i charakterystyka używek
6.2.1. Wpływ używek na organizm
6.2.2. Kawa
6.2.3. Sposoby parzenia kawy
6.2.4. Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy
6.2.5. Sporządzanie naparów i napojów z kawy
6.2.6. Herbata
6.2.7. Sporządzanie naparów i napojów z herbaty
6.2.8. Kakao
6.3. Napoje bezalkoholowe zimne
6.3.1. Napoje zimne gazowane
6.3.2. Napoje zimne niegazowane
6.4. Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych
6.5. Napoje alkoholowe
6.5.1. Spirytus
6.5.2. Wódki czyste i gatunkowe
6.5.3. Wina
6.5.4. Miody pitne
6.5.5. Piwo
6.5.6. Napoje z dodatkiem alkoholu
Rozdział 7. Dania garmażeryjne
7.1. Charakterystyka dań garmażeryjnych
7.2. Garmażeria
7.3. Galarety
7.4. Dekorowanie zakąsek
7.5. Zakąski z mięsa
7.6. Zakąski z drobiu
7.7. Zakąski z ryb
7.8. Zakąski z podrobów
7.9. Zakąski z jaj
7.10. Zakąski z warzyw
7.11. Zakąski z serów
7.12. Kanapki
7.13. Zakąski z różnych surowców
7.14. Sosy zimne
7.15. Zastosowanie dań garmażeryjnych i sosów zimnych w żywieniu
Rozdział 8. Żywność wygodna
8.1. Pojęcie żywności wygodnej
8.2. Rodzaje i charakterystyka żywności wygodnej
Rozdział 9. Posiłki codzienne i okolicznościowe
9.1. Asortyment i techniki wykonania potraw i napojów wchodzących w skład różnych śniadań
9.2. Dobór potraw i napojów do obiadów prostych i złożonych
9.3. Podwieczorki
9.4. Kolacje
9.5. Zasady planowania całodziennych jadłospisów w gospodarstwie domowym i zakładzie gastronomicznym
9.6. Czynności związanie z organizacją przyjęcia
9.7. Stół wigilijny i wielkanocny
9.8. Przyjęcia na stojąco
9.9. Przyjęcie weselne
9.10. Przyjęcie typu angielskiego
Rozdział 10. Potrawy dietetyczne
10.1. Klasyfikacja diet
10.2. Charakterystyka diet
10.2.1. Dieta podstawowa lekkostrawna (łatwo strawna)
10.2.2. Dieta wysokobiałkowa (bogatobiałkowa)
10.2.3. Dieta niskobiałkowa (małobiałkowa, ubogobiałkowa)
10.2.4. Dieta niskotłuszczowa (małotłuszczowa)
10.2.5. Dieta niskowęglowodanowa (małowęglowodanowa)
10.2.6. Dieta niskoenergetyczna (małoenergetyczna)
10.2.7. Dieta oszczędzająca
10.2.8. Dieta z modyfikacjami składników mineralnych
10.2.9. Dieta bogatoresztkowa
10.2.10. Dieta z modyfikacjami konsystencji
Rozdział 11. Kuchnia staropolska i regionalna
11.1. Charakterystyka kuchni staropolskiej
11.2. Kuchnie regionalne
11.2.1. Kuchnia wielkopolska
11.2.2. Kuchnia kaszubska
11.2.3. Kuchnia śląska
11.2.4. Kuchnia góralska
11.2.5. Kuchnia podlaska
11.2.6. Kuchnia małopolska
11.2.7. Kuchnia mazowiecka