czytaj

CHOLESTEROL I TŁUSZCZE
Cholesterol to słowo, które nie jednemu z nas spędza sen z powiek, gdyż
uważa się go za główną przyczynę miażdżycy a więc i chorób sercowo
naczyniowych, wylewów czy udarów, w związku z czym stosujemy różnego
rodzaju diety i ograniczenia w żywieniu - niestety, w wielu przypadkach nie
uzyskujemy oczekiwanego przez nas efektu.
A wszystko zaczęło się jeszcze w ubiegłym wieku, gdy w 1913 roku rosyjski
uczony, Nikołaj Aniczkow, podawał królikom wysokie dawki cholesterolu i
wywołał u nich chorobę niedokrwienną serca, która została potwierdzona
badaniami sekcyjnymi, co pozwoliło mu na wysunięcie hipotezy o zasadniczej
roli cholesterolu w patogenezie miażdżycy tętnic.
Kilkadziesiąt lat później - po drugiej wojnie światowej teoria ta "zrobiła
oszałamiającą karierę", pomimo, że od początku obarczona była poważnym
błędem, bowiem Aniczkow pominął milczeniem fakt, że roślinożerne króliki nie
są zdolne do metabolizmu cholesterolu, w przeciwieństwie do wszystko
jedzących ludzi. Niewątpliwą natomiast zasługą Nikołaja Aniczkowa było
zwrócenie uwagi na cholesterol jako substancję niebezpieczną dla tętnic,
natomiast wnioski z tego odkrycia poszły w nieco niewłaściwym kierunku.
Przekonanie o szkodliwości cholesterolu spożywanego w pokarmach pokutuje
do dzisiaj, zwłaszcza, że zostało ono bardzo skutecznie nagłośnione, głównie
przez producentów margaryn ...
Jak wykazały pionierskie badania profesor Roslyn Alfin - Slater z Uniwersytetu
Kalifornijskiego w Los Angeles czy też przeprowadzone następnie badania
przez doktora Normana Jolliffe"a , amerykańskiego specjalistę w dziedzinie
żywienia, a także przez zespół badaczy z Uniwersytetu Rockefellera w Nowym
Jorku, poza przypadkami genetycznie uwarunkowanych defektów, wielkość
dawki cholesterolu pokarmowego nie przekłada się na jego stężenie we krwi, a
dopiero ten, faktycznie należy do czynników ryzyka chorób sercowo naczyniowych - organizm człowieka zawiera łącznie około 150 g cholesterolu z
czego, zaledwie 7 g krąży we krwi.
Wielką zagadką dla zwolenników teorii cholesterolowej były zawsze ludy
Północy, których tradycyjna dieta składa się niemal wyłącznie z tłustego mięsa
polarnych zwierząt i ryb. Faktycznie, Eskimosi charakteryzują się badajże
największą przeciętną cholesterolemią spośród wszystkich znanych populacji,
ale jednocześnie ich wskaźniki zapadalności na choroby układu krążenia należą
do najniższych w świecie.
Obecnie, pomimo nadal żywotnego niniejszego mitu, nie ulega już wątpliwości,
że spożycie cholesterolu w diecie nie wykazuje wyraźnego związku z
zapadalnością na choroby układu krążenia, jednak pokarmy bogate w
cholesterol z reguły zawierają wiele innych związków lipidowych czyli tłuszczów
nasyconych, a do tego są często smażone na tłuszczu - jak np. jajecznica na
bekonie. Można więc uznać, że cholesterol jest nie tyle głównym winowajcą co
ofiarą tego sąsiedztwa - innymi słowy, rozsądnie jest uważać na obfitujące w
cholesterol pokarmy, ale też nie ma powodu, aby ulegać fobii zapoczątkowanej
przez Nikołaja Aniczkowa.
Ponadto, wiadomo już dzisiaj bardzo dobrze, że ten "straszny" cholesterol jest
w rzeczywistości związkiem pożytecznym, pełniącym w naszym organiźmie
wiele ważnych funkcji - jest on między innymi prekursorem hormonów
steroidowych nadnerczy, hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy
D oraz nośnikiem cząsteczek tłuszczów wchłanianych z przewodu
pokarmowego.
Do tego jeszcze kilka odrębnych zespołów badawczych udowodniło, że zbyt
gorliwa walka z cholesterolem powoduje więcej szkody niż pożytku i tak
badanie przeprowadzone w Japonii, na dużej kilkutysięcznej grupie osób,
wykazało, że przy cholesterolemii poniżej 190 mg% paradoksalnie zaczyna
wzrastać ryzyko udaru mózgu, a z kolei fiński uczony - Jykri Penttinen, zwrócił
uwagę na zwiększoną częstość występowania depresji , samobójstw i zgonów z
innych gwałtownych przyczyn, wśród osób z niskim poziomem cholesterolu.
Podobne wyniki dostarczyło badanie amerykańskie, w którym stwierdzono
związek między niskim poziomem cholesterolu a pewnymi zaburzeniami
osobowości, między innymi zwiększonym poziomem agresji.
Wiemy, że mamy cholesterol dobry ( HDL ), który działa na tętnice wręcz
ochronnie i zły ( LDL ) oraz że proporcje pomiędzy tymi dwiema frakcjami mają
jeszcze większe znaczenie niż jego całkowite stężenie we krwi oraz, że bardzo
ważne są trójglicerydy, które są połączeniami trzech łańcuchów kwasów
tłuszczowych ( o których mowa będzie przy tłuszczach ) z gliceryną,
wytwarzanymi w wątrobie i transportowanymi przez krew po całym
organiźmie. Ich nadmiar zwiększa lepkość krwi, utrudnia jej przepływ i
przyczynia się do rozwoju miażdżycy tętnic, tym samym podwyższając ryzyko
chorób sercowo naczyniowych, ale dzisiaj chcę Państwu napisać jeszcze o
tłuszczach, jako że nadchodzą Święta a więc używamy ich więcej niż codziennie
a pomimo tego, że są dla naszego organizmu niezbędne, mogę być też w
niektórych postaciach groźne, jak np. wspomniana już margaryna, przy
produkcji której olej roślinny nienasycony przechodzi przez proces zwany
utwardzeniem i chociaż tłuszcz nadal pozostaje nienasycony nasz organizm nie
może go jednak wykorzystać i co gorsza, blokowana jest jego zdolność do
wykorzystania innych związków nienasyconych - takie tłuszcze nazywamy
kwasami trans i należy ich bezwzględnie unikać.
Tłuszcze składają się z substancji , które chemicznie rzecz ujmując , są kwasami
tłuszczowymi z których część jest dla człowieka niezbędna do życia i dlatego
spożywanie odpowiednich rodzajów tłuszczów jest niezwykle istotne dla
właściwego funkcjonowania naszego organizmu.
Generalnie tłuszcze dzielimy na:
a/ Nasycone
b/ Nienasycone
Każda cząsteczka kwasu tłuszczowego składa się z łańcucha atomów wodoru
(H) - zwanego "protoplastą" wszystkich innych pierwiastków ( nota bene
stanowi on 75% masy wszechświata ) którego jedyny elektron, krążący wokół
jądra atomowego
kryje w sobie nieskończony potencjał reakcji
fizykochemicznych, zwłaszcza utleniania i redukcji, oraz atomów węgla (C),
który ma cztery elektrony i powstał z trzech atomów wodoru - chemia
organiczna opiera się właśnie na związkach węgla, bez których nie byłoby
życia: ani kwiatów, ani owadów - nie byłoby też człowieka, ponieważ bez
niego bylibyśmy pyłem - zbieraniną atomów.
W zależności od natury wiązań chemicznych między ogniwami tego łańcucha,
kwasy tłuszczowe i zbudowane z nich tłuszcze są podzielone na wspomniane
już dwie grupy - kwasy nasycone i nienasycone ( jednonienasycone i
wielonienasycone ) . Kwasy nasycone mają pojedyncze wiązania między
wszystkimi atomami węgla, natomiast nienasycone charakteryzują się
obecnością jednego lub kilku wiązań podwójnych. Wiązania te nadają
cząsteczkom kwasów plastyczność i reaktywność , dzięki którym odgrywają
one największą rolę fizjologiczną, ale jednocześnie są najbardziej nietrwałe a
wynika to z tego, że podwójne wiązania są bardzo niestabilne i kwas "szuka"
możliwości wypełnienia tych wiązań innym pierwiastkiem. Pierwiastkiem
łatwo wiążącym się z takimi niestabilnymi wiązaniami w łańcuchu tłuszczowym
jest tlen i kiedy się połączą, wówczas kwas ulega utlenieniu w wyniku czego
powstają wolne rodniki. W niskiej temperaturze ( oleje wielonienasycone
przechowujemy zwykle w lodówce) proces ten przebiega wolniej, jednak gdy
podgrzejemy taki tłuszcz do temperatury 100 stopni lub wyższej powstają
ogromne ilości wolnych rodników, które dla naszego organizmu są bardzo
niekorzystne , a przecież smażymy różne potrawy niemal codziennie.
Organizm ludzki sam wytwarza kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i
większość wielonienasyconych, ale nie wszystkie. Kilka z nich wymaga stałego
dostarczania w diecie i dlatego nazywa się je niezbędnymi. Należą do nich
kwasy: OMEGA 6 - "protoplastą" całej rodziny Omega 6 jest kwas linolowy
występujący w oleju słonecznikowym, sojowym, rzepakowym, kukurydzianym,
który nasz organizm musi przekształcić do kolejnych postaci: do kwasu gammalinolenowego ( GLA ), ale niektóre oleje, zwłaszcza z wiesiołka czy ogórecznika
dostarczają nam już gotowego GLA oraz OMEGA 3, którego "protoplastą" jest z
kolei kwas alfa - linolenowy ( ALA ), który znajduje się orzechach, siemieniu
lnianym, oleju rzepakowym czy konopnym i znowu mając ALA nasz organizm
potrafi wytworzyć z niego dwa niezwykle ważne kwasy - EPA i DHA. Przy
wytwarzaniu tych kwasów, bardzo ważne są proporcje pomiędzy dwoma ich
prekursorami, które trudno zachować i w tym kontekście szczególnie ważną
rolę odgrywają ryby, zwłaszcza te, z zimnych mórz północnych, gdyż ich tłuste
mięso zawiera EPA i DHA w gotowej postaci ( podobnie jak olej z wiesiołka
zawiera gotowe GLA) , pod warunkiem odpowiedniego spożywania ich , co
pozwoli nam zachować te bardzo cenne dla naszego zdrowia składniki.
Tłuszcze nasycone, takie jak masło, smalec czy słonina mają w temperaturze
pokojowej konsystencję stałą, zaś nienasycone, jak znaczna większość olejów i
tran rybi, konsystencję płynną - tym bardziej płynną im więcej zawierają
kwasów wielonienasyconych. Dlatego oliwa z oliwek złożona głównie z
jednonienasyconego kwasu tłuszczowego jest gęstsza np.
od oleju
słonecznikowego który jest wielonienasyconym kwasem tłuszczowym i z tego
powodu, jako jedyna z olejów roślinnych nadaje się do ewentualnej obróbki
termicznej. Należy tutaj jednak zaznaczyć, że najlepszym do smażenia olejem,
jest olej palmowy ( kokosowy ), który zawiera w swoim składzie aż od 95 do
97% frakcji nasyconej i z tego powodu nie utlenia się. Pamiętajmy więc, że już
nie tylko niekorzystne, ale zdecydowanie szkodliwe są kwasy tłuszczowe
zmienione pod działaniem wolnych rodników, czyli zjełczałe, lub uszkodzone
przez wysokie temperatury ( o czym była mowa powyżej ) i dlatego smażenie
należy zaliczyć do najgorszych z metod kulinarnych, gdyż podczas niego
tłuszcze tracą swoje cenne właściwości i przekształcają się ( podobnie jak przy
utwardzaniu ) w nieobecne w przyrodzie, sztuczne kwasy trans.
Wracając do naturalnych tłuszczów nasyconych, spożywania których w
ostatnim czasie, tak bardzo odradza się nam, warto się zastanowić, czy
powinniśmy się ich wyrzec całkowicie? Z pewnością nie ! Cały problem z nimi
polega głównie na ilości - zjadamy ich po prostu za dużo, niewspółmiernie do
naszych potrzeb stale malejących z powodu postępów techniki i informatyki (
kilka pokoleń wstecz ludzie spalali tłuszcze ciężko pracując ) a efektem tego jest
nadwaga czy nawet otyłość, które są przyczyną
wielu
problemów
zdrowotnych.
Tak więc, kiedy będziemy przygotowywać dania świąteczne pamiętajmy o
tym, że ryby zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe w postaci kwasów
Omega 3, które wprawdzie są dla nas niezbędne, ale podczas smażenia tracą
swoje cenne właściwości a nawet mogą stać się dla nas szkodliwe, dlatego
warto wystrzegać się ich smażenia , zwłaszcza na olejach wielonienasyconych i
do tego na przykład w panierce - istnieje przecież wiele innych sposobów na
ich przyrządzanie.
Życzę wszystkim Państwu zdrowych, radosnych i pogodnych
Świąt Bożego Narodzenia a w nadchodzącym Nowym Roku
zdrowia oraz spełnienia marzeń i wszelkiej pomyślności.
Anna