egzamin pisemny - test cz.I

1/ Karmel powstaje podczas ogrzewania
a) oleju
b) cukru
c) masła
d) Ŝelatyny
2/ „Mruganie” oznacza technikę powolnego
a) ucierania
b) wędzenia
c) smaŜenia
d) gotowania
3/ Środkiem spoŜywczym pochodzenia zwierzęcego jest
a) kapar
b) koźlarz
c) kindziuk
d) karczoch
4/ Który środek spoŜywczy dostarcza najwięcej węglowodanów?
a) pomidory
b) truskawki
c) mąka pszenna
d) orzechy laskowe
5/ Który środek spoŜywczy dostarcza organizmowi tzw. „pustych kalorii”
a) arbuz
b) masło
c) Coca - cola
d) ser topiony
6/ Którą technikę obróbki cieplnej naleŜy zastosować przygotowując tzw. sztukę mięsa
a) duszenie
b) smaŜenie
c) gotowanie
d) grillowanie
7/ Przedstawiony opis dotyczy pieczenia wyrobów z ciasta
a) kruchego
Wyroby piec w temp. 200oC. Po zrumienieniu usunąć nadmiar pary,
b) ptysiowego
obniŜyć temperaturę do 180oC i dosuszyć wyroby.
c) francuskiego
d) biszkoptowego
8/ Podawanie gościom potraw wyporcjowanych na talerzach to serwis
a) rosyjski
b) angielski
c) francuski
d) niemiecki
9/ Które artykuły spoŜywcze naleŜy przechowywać w magazynie artykułów suchych?
a) konserwy trwałe
b) warzywa liściaste
c) sery podpuszczkowe
d) wyroby garmaŜeryjne
10/ WskaŜ optymalne warunki przechowywania cukru białego
a)
b)
c)
d)
temperatura
5oC
5 oC
15 oC
15 oC
wilgotność
65%
75%
65%
75%
11/ Główną przyczyną naturalnych ubytków w przechowywanych warzywach i owocach jest zachodzący
w nich proces
a) transpiracji
b) oddychania
c) kiełkowania
d) dojrzewania
12/ Rolada mięsna z sosem, kluski z ciasta ziemniaczanego, sałata z czerwonej kapusty, to
charakterystyczny zestaw potraw dla kuchni
a) śląskiej
b) podlaskiej
c) mazurskiej
d) podhalańskiej
13/ Bajgle krakowskie to rodzaj
a) klusek
b) deseru
c) kiełbasy
d) pieczywa
14/ Bagietka to pieczywo charakterystyczne dla kuchni
a) włoskiej
b) francuskiej
c) niemieckiej
d) amerykańskiej
15/ Napis na opakowaniu mąki: „typ 450” informuje
a) o stopniu granulacji
b) o zawartości popiołu
c) o wartości wypiekowej
d) o wydajności przemiału
16/ Wykorzystując wszystkie surowce przedstawione w normatywie naleŜy sporządzić ciasto na kluski
a) lane
b) leniwe
c) kładzione
surowiec
ilość na 4 porcje
d) półfrancuskie
mąka krupczatka
300 g
masło
jaja
woda
sól
60 g
3 szt.
ok. 140 ml
do smaku
17/ Które urządzenie jest przedstawione na zdjęciu?
a) bemar
b) warnik
c) miesiarka
d) szybkowar
18/ Zdjęcie przedstawia formę do pieczenia
a) tarty
b) terriny
c) sufletu
d) mufinek
19/ Które urządzenie naleŜy zastosować w systemie cook & chill?
a) stół mroźniczy
b) ladę bemarową
c) schładzarkę szokową
d) promiennik podczerwieni
20/ Dzienna dieta powinna dostarczać dorosłemu człowiekowi nie więcej niŜ 300 mg cholesterolu. Na
postawie danych z tabeli wykaŜ, o ile zostanie przekroczona wymieniona norma po spoŜyciu 1 porcji
omletu naturalnego
a) 62,48 mg
Omlet naturalny
b) 84,80 mg
c) 308,00 mg
surowiec
1 porcja
cholesterol w 100g
d) 444,80 mg
jajo, 1 szt. = 50g
2 sztuki
360 mg
masło
10g
248 mg
21/ Na podstawie danych z tabeli wskaŜ, ile białka zawiera kanapka składająca się z 50g kajzerki, 10g
masła, 20g sera gouda, 20g sałaty
produkt
ilość białka w 100 g
a) 5,1 g
kajzerka
6g
b) 8,3 g
masło
1g
c) 16,6 g
ser gouda
25 g
d) 33,0 g
sałata
1g
22/ Do sporządzenia 10 porcji kotletów naleŜy uŜyć: 1000g mięsa mielonego, 3 szt. jaj, 150g bułki
czerstwej. WskaŜ, ile surowców naleŜy uŜyć do sporządzenia 30 porcji kotletów.
a)
b)
c)
d)
mięso w kg
1
3
4
10
jaja w szt.
9
9
30
30
bułka czerstwa w kg
0,3
0,45
0,45
1,5
23/ Do sporządzenia 5 porcji rosołu naleŜy uŜyć 1 kg mięsa i 3,5 l wody. WskaŜ ile wody naleŜy uŜyć i ile
porcji rosołu otrzyma kucharz, przygotowując zgodnie z tą recepturą rosół z 20 kg mięsa.
a)
b)
c)
d)
woda w l
7
14
70
140
rosół (porcje)
20
20
100
100
24/ Na surówkę naleŜy uŜyć przygotować 9 kg oczyszczonego selera. WskaŜ, ile selera naleŜy zakupić,
jeŜeli podczas oczyszczania powstaje 40% odpadków.
a) 3,6 kg
b) 6,4 kg
c) 12,6 kg
d) 15,0 kg
25/ Zniekształcaniu się tuszki ryby podczas gotowania zapobiega
a) rozmraŜanie tuszki na mokro
b) pozostawienie śluzu na skórze tuszki
c) nacięcie skóry w kilku miejscach
d) skropienie tuszki przed gotowaniem sokiem z cytryny
26/ Zielenieniu zmagazynowanych ziemniaków zapobiega
a) chłodne powietrze
b) niska wilgotność powietrza
c) wysoka wilgotność powietrza
d) brak dostępu światła naturalnego
27/ Sos cumberland naleŜy podawać do potraw
a) z jaj
b) z ryb
c) z owoców
d) z dziczyzny
28/ Zgodnie z zasadami racjonalnego Ŝywienia, do pierogów z soczewicą naleŜy zaplanować
a) Ŝurek z jajkiem
b) zupę grochową
c) zupę zacierkową
d) rosół z kołdunami
29/ Który zestaw śniadaniowy przygotowano zgodnie z zasadami racjonalnego Ŝywienia?
a) kajzerka, masło, pomidor, herbata
b) pieczywo graham, masło, miód, kawa mleczna
c) lane kluski na mleku, kajzerka, masło, miód, herbata
d) lane kluski na mleku, pieczywo graham, ser Ŝółty, pomidor, herbata
30/ Której potrawy, zgodnie z zasadami racjonalnego Ŝywienia, nie naleŜy planować na kolację?
a) klusek leniwych
b) omleta z dŜemem
c) indyka w galarecie
d) fasolki o bretońsku
31/ Dla baru „fast food” charakterystyczne są
a) pita i tortilla
b) pizza i pierogi
c) pita i kulebiaki
d) frytki i kulebiaki
32/ Charakterystyczną potrawą dla restauracji oferującej potrawy włoskie jest
a) zupa cebulowa
b) chłodnik tarator
c) zupa minestrone
d) chłodnik gaspacho
33/ Którą potrawę naleŜy wykluczyć z diety niskoenergetycznej?
a) gęś duszona w śmietanie
b) ryŜ zapiekany z owocami
c) pierś z kurczaka w potrawce
d) morszczuk gotowany na parze
34/ W diecie łatwo strawnej do zagęszczania sosów nie naleŜy stosować
a) Ŝółtek
b) zasmaŜki
c) podprawy zacieranej
d) zawiesiny z mąki i wody
35/ W diecie z nietolerancją laktozy nie naleŜy spoŜywać
a) kefiru
b) mleka
c) jogurtu
d) maślanki
36/ Który zestaw naleŜy podawać w diecie łatwo strawnej?
a) kisiel waniliowy i karpatka
b) kisiel jabłkowy i biszkopty
c) czekolada płynna i pączki
d) kakao i ciastka francuskie
37/ Koszt zakupu surowców na 60 porcji potrawy wyniósł 360 złotych, marŜę gastronomiczną ustalono na
100%. WskaŜ ile wyniesie cena gastronomiczna netto 1 porcji potrawy.
a) 4 zł
b) 6 zł
c) 12 zł
d) 24 zł
38/ Cena zakupu napoju wynosi 5 złotych. WskaŜ cenę gastronomiczną brutto tego napoju, jeŜeli marŜa
gastronomiczna wynosi 100%, a podatek VAT 23%.
a) 12,30 zł
b) 10,23 zł
c) 6,15 zł
d) 5,23 zł
39/ Na podstawie danych w tabeli wskaŜ koszt produkcji 50 porcji zupy wiśniowej
a) 4,83 zł
b) 24,15 zł
zupa wiśniowa, 5 porcji
c) 48,30 zł
surowiec
wartość (zł)
d) 241,50 zł
wiśnie
3,60
mąka
0,08
śmietana
0,70
cukier
0,45
40/ Sprzęt, którego naleŜy uŜyć do przygotowania bryzolu wieprzowego, to deska, nóŜ oraz
a) maszynka do milenia, łopatka, patelnia
b) miska, maszynka do mielenia, forma
c) tłuczek, łopatka, patelnia
d) łopatka, patelnia, rondel
41/ Do przygotowania zupy krem brokułowo – marchwiowej naleŜy uŜyć
a) wilka
b) kutra
c) blendera
d) mieszarki
42/ Którego noŜa naleŜy uŜyć do trybowania mięsa?
43/ Punktem krytycznym podczas produkcji kremu cytrynowego jest
a) dodatek Ŝółtek
b) kalkulacja cenowa
c) niewłaściwa receptura
d) odmierzanie składników
44/ UŜywanie urządzeń gazowych w pomieszczeniach z niesprawną wentylacją moŜe być przyczyną
zatrucia
a) czadem
b) ołowiem
c) azotynami
d) pestycydami
45/ Obsługa urządzeń elektrycznych z uszkodzoną izolacją ochronną stwarza zagroŜenie
a) poparzenia dłoni
b) zmiaŜdŜenia dłoni
c) poraŜenia prądem
d) uszkodzenia słuchu
46/ SpoŜycie zapleśniałych owoców moŜe być przyczyną zatrucia
a) durem brzusznym
b) pałeczkami okręŜnicy
c) gronkowcem złocistym
d) mikotoksynami
47/ Na podstawie załączonej tabeli, wskaŜ jaki maksymalny cięŜar moŜe
zatrudniona dorywczo
kobiety
a) 12 kg
16-18 lat
powyŜej 18 lat
b) 14 kg
Rodzaj pracy
c) 20 kg
stała
8 kg
12 kg
d) 30 kg
dorywcza
14 kg
20 kg
przenosić 25-letnia kobieta
męŜczyźni
16-18 lat
powyŜej 18 lat
12 kg
20 kg
30 kg
50 kg
48/ Który ze środków ochrony osobistej jest wymagany podczas dozowania preparatów dezynfekujących?
a) kalosze gumowe i fartuch gumowy
b) rękawice tekstylne i nakrycie głowy
c) rękawice gumowe i okulary ochronne
d) buty antypoślizgowe i maska ochronna
49/ Podczas wyjmowania gorącej potrawy z pieca do ochrony rąk naleŜy uŜyć rękawic
a) stylonowych
b) lateksowych
c) termicznych
d) gumowych
50/ Miejsce oparzenia dłoni naleŜy natychmiast
a) polać ciepłą wodą
b) posmarować olejem
c) schłodzić zimną wodą
d) zabezpieczyć plastrem