Spis treści

Spis treści
Przedmowa
9
Dziczyzna jako artykuł spożywczy
11
Od myśliwego epoki kamiennej do menedżera
Podstawowe definicje
Co to jest jakość dziczyzny?
Właściwości dziczyzny
Przyrost wagi i jej wahania u saren
Jak psuje się dziczyzna?
Mikrobiologia dziczyzny
Zadania myśliwego w zakresie higieny dziczyzny. Ryzyko higieniczne
Wytrzewienie decyduje o jakości dziczyzny
Pomoc w ocenie i klasyfikacji zwierzyny nieoskórzonej
Dziczyzna z wypadku - artykuł spożywczy?
Wymagania dotyczące składów i punktów skupu
Drobna zwierzyna - kryteria higieniczne
Obielanie i rozbiór
Uzysk, czyli co pozostaje po rozebraniu
Dojrzewanie oraz składowanie dziczyzny i jej przetworów
11
14
17
20
25
28
30
34
43
48
49
51
55
61
66
69
Przepisy
75
Wstęp
Wykorzystanie części dziczyzny
Nie bójmy się dziczyzny
75
76
77
Smak (fond) ciemny
79
Zupy i dodatki do zup, przystawki
Bulion (według Willego Haidera)
Zupa z płucek
Zupa z kozicy
Kluseczki z mięsa (według Willego Haidera)
Paszteciki z wątróbką
80
80
80
81
81
81
http://d-nb.info/100932568X
SPIS TREŚCI
Mięso na kwaśno z sałatą
Galantyna z dziczyzny
Piersi bażanta lub kaczki na sałacie
Pasztet z dziczyzny (według Willego Haidera)
Szynka jelenia (według Willego Haidera)
Dziczyzna w sosie tuńczykowo-kaparowym
Dania główne
Pieczeń au naturelle
Wariacje na temat pieczeni
Pieczeń po andaluzyjsku
Pieczeń z grzybami
Pieczeń ze śliwkami
Pieczeń z włoszczyzną
Pieczeń w sosie z owoców róży pomarszczonej
Sznycel z jelenia
Sznycel au naturelle
Mięso krojone w sosie pieprzowo-śmietanowym
Zapiekane medaliony
Szaszłyki z sarniny
Dziczyzna z woka
Wyluzowany udziec jagnięcia muflona
Polędwica
Comber sarni w sosie z czerwonego wina
Medaliony z sarniny w skorupce z kurek
Gulasz
Ragout
Ragout z zająca z warzywami
Duszone mięso z dzika ze śliwkami
Mielone z dziczyzny
Dzik z kiszoną kapustą
Pierś kaczki z sosem pomarańczowym
Ziołowe naleśniki z mięsem ptactwa
Kaczka nadziewana
Pieczone bażant, cietrzew albo jarząbek
82
82
83
84
85
86
87
87
88
88
88
88
89
89
90
91
91
91
92
92
93
. 93
94
94
95
96
96
97
98
98
98
99
100
100
Podroby
Smażona wątróbka na sałacie
Szaszłyczki z podrobów
101
101
S P I S TREŚCI
Żołądek nadziewany
Płucka sarnie lub cielęce
Smażona wątróbka
Pasta z wątroby
Smażona wątroba z jabłkami
102
102
103
104
105
Kiełbasy
Surowa kiełbasa z dziczyzny
Kiełbasa z kozicy
106
106
107
Dodatki
Ciasto makaronowe
Makaron pieprzowy
Makaron tymiankowy
Rolada makaronowa
Pierogi ze skorzonerą
Kluseczki twarogowe
Kluseczki kładzione
Kluseczki jałowcowe (według Willego Haidera)
Kopytka z manną
Placuszki selerowo-ziemniaczane
Puree z selera i ziemniaków
Puree ziemniaczane z bazylią
Placuszki z polenty
Lasagne z kasztanami
Zapiekanka z borowikami
Naleśniki z kaszą manną
Knedle z serwetki
Knedle z grzanek
Knedle ziemniaczane
Strudel z kurek
Czerwona kapusta
Strudel z czerwonej kapusty
Fasolka szparagowa w płaszczyku z boczku
Soczewica z boczkiem
Kapusta ze skwarkami i śmietaną (według Willego Haidera)
Dynia duszona
108
108
108
108
108
109
110
110
110
110
111
112
112
112
113
113
114
114
115
115
115
116
116
117
117
118
118
SPIS TREŚCI
Warzywa mieszane
Glasowane kasztany
Suszone śliwki z boczkiem (według Willego Haidera)
Pieczona czerwona cebula
Mus borówkowy (według Willego Haidera)
Sos pietruszkowy
Rodzynki w grappie
Galaretka z jarzębiny i jabłek
Galaretka z jarzębiny
Galaretka z czerwonego wina
Chrzan z borówkami i śmietaną (według Willego Haidera)
118
118
118
119
119
120
120
120
121
121
122
Z historii - choroby zwierzyny —przepisy prcnłne
123
Kuchnia i medycyna ludowa przed 300 laty
Lis i zając w kuchni i medycynie ludowej
Choroby zwierzyny groźne dla żywności
Włosienie - rzadkie, lecz niebezpieczne
Badanie dziczyzny
Pomór świń
Zastosowanie leków u zwierzyny
123
127
129
134
135
140
141
Przypisy
143
i