Sposób wytwarzania proszków owocowo

(12) OPIS PATENTOWY (19)PL (11)162553
RZECZPOSPOLITA
POLSKA
(13) B1
(21) Numer zgłoszenia: 288262
(51) IntCl5:
A23L 1/212
(22) Data zgłoszenia: 14.12.1990
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej Polskiej
)Sposób
4
5
(
wytwarzania proszków owocowo-zbożowych
(73)Uprawniony z patentu:
(43)
Instytut Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego, Warszawa, PL
Zgłoszenie ogłoszono:
17.06.1991 BUP 12/91
(72)
Twórca wynalazku:
Aleksander Jakubowski, Warszawa, PL
(45)
O udzieleniu patentu ogłoszono:
31.12.1993 WUP 12/93
(74)
Pełnomocnik:
Rzecznik pat. K.Kuciak,
02-532 WARSZAWA, PL
PL 162553 B1
(57)
1. Sposób w ytw arzania proszków owocow o-zbożowych z udziałem przecierów owocowych
i spreparow anych nośników skrobiow ych polegający na dodaw aniu przecieru ow ocow ego do
skleikow anego nośnika, a następnie suszeniu otrzym anej m ieszaniny, znamienny tym, że nośnik
skrobiow y przed kleikow aniem poddaje się rozpęcznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1:4
do 1:5 w tem peraturze 60 - 70°C przez 10- 15 m inut, a otrzym aną m ieszaninę suszy się rozpyłow o.
Sposób wytwarzania proszków owocowo-zbożowych
Zastrzeżenia
patentowe
1. Sposób w ytw arzania proszków ow ocow o-zbożow ych z udziałem przecierów owocowych i
spreparow anych nośników skrobiow ych polegający na dodaw aniu przecieru owocowego do skiełkow anego nośnika, a następnie suszeniu otrzym anej mieszaniny, znamienny tym, że nośnik skrobiowy przed kleikow aniem poddaje się rozpęcznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1:4 do 1:5
w tem peraturze 60 - 70°C przez 10 - 15 m inut, a otrzym aną mieszaninę suszy się rozpyłowo.
2. S posób według zastrz. 1, znamienny tym , że jak o naturalny składnik skrobiow y stosuje się
m ąkę kukurydzianą i/lu b m ąkę ow sianą i/lu b m ąkę pszenną.
***
Przedm iotem w ynalazku jest sposób w ytw arzania proszków ow ocow o-zbożow ych przeznaczonych do stosow ania w przem yśle koncentratów spożywczych do produkcji koncentratów
spożywczych do produkcji koncentratów zup owocowych, sosów, ciast, deserów żelowanych oraz
w przem ysłach: m leczarskim , cukierniczym , piekarskim i owocowo-warzywnym .
Z p aten tu polskiego nr 141 663 znany jest sposób wytw arzania proszków owocowozbożow ych z przecierów owocow ych polegający na w prow adzaniu bezpośrednio do przecieru
nośnika skrobiow ego, ja k np. kaszki ryżowej lub pszennej, rozpęcznianiu zawiesiny przez p o d grzew anie, chłodzeniu i poddaw aniu suszeniu walcowemu atm osferycznem u oraz mieleniu.
W patencie am erykańskim nr 3 940 505 suszeniu walcowemu atm osferycznem u w tem peraturze o koło 145°C poddaje się m ieszaninę sporządzoną przez dodatek na zim no do przecieru
ow ocow ego nośników w ęglow odanow ych, ja k m ąka pszenna, tapioka, skrobia w oskow a kukurydziana, dekstryna z tapioki.
S tosow ane techniki suszenia walcowego atm osferycznego do w ytw arzania proszków
ow ocow o-zbożow ych, na skutek oddziaływ ania wysokiej tem peratury powyżej 100°C bezpośrednio na suszony p ro d u k t, prow adzić m oże do obniżenia jakości proszków w następstw ie degradacji
term olabilnych kom ponentów , do których zaliczyć należy część substancji sm akow o-zapachowych, barw ników i w itam in, zaaw ansow ania przebiegu reakcji karm elizacji cukrów i nieenzymatycznego brązow ienia (reakcje M aillarda).
Z nane jest również, z opracow ania C entralnego L aboratorium Przem ysłu K oncentratów
Spożywczych opublikow anego w wydawnictwie „Prace Instytutów i L aboratoriów Badawczych
Przem ysłu Spożywczego“, W arszaw a 1970., str. 81 - otrzym ywanie proszków z przecieru jab łk o wego, do którego dodaje się skleikow any w wodzie nośnik skrobiow y w postaci m ąki pszennej lub
ryżowej. U zyskaną hom ogenną m ieszaninę suszy się za pom ocą próżniowej suszarki walcowej, a na
końcu rozdrabnia. Udział składnika owocow ego w gotowym produkcie nie przekracza 40%
wagow o w suchej masie. T em peratura suszonego p ro d u k tu m etodą w alcow o-próżniow ą jest niższa
od 100°C, ale sposób ten wym aga korzystania z urządzeń bardziej złożonych i kosztow nych, w
stosunku do suszenia walcowego atm osferycznego.
P o n ad to znane jest wytw arzanie proszków owocowych przez suszenie rozpyłow e m ieszaniny
przecierów owocowych i roztw oru syropu skrobiow ego lub m altodekstryny, tj. pochodnych skrobi
otrzym anych drogą hydrolizy, zaw ierających wyłącznie węglowodany. O dpow iednia zaw artość
dekstryn w mieszaninie um ożliwia realizację procesu suszenia techniką rozpyłow ą. Suszenie rozpyłowe m a zalety wobec stosow anych m etod suszenia w produkcji proszków owocow o-zbożow ych.
T em p eratu ra przebiegu procesu jest znacznie niższa od 100°C, przew ażnie na poziom ie 60 - 70°C.
Sprzyja to otrzym yw aniu produktów suszonych o wysokiej jakości. K oszt suszenia rozpyłowego
jest niższy w porów naniu z systemem walcowo-próżniowym .
Celem w ynalazku jest opracow anie sposobu wytwarzania proszków ow ocow o-zbożow ych o
wysokiej jakości, z wykorzystaniem techniki suszenia rozpyłowego, drogą odpow iedniego przygoto w an ia nośnika skrobiowego.
162 553
3
N ieoczekiwanie okazało się, że uzyskanie odpowiedniej ilości dekstryn w procesie kleikowania
skrobi uzależnione jest od jej rozpęczniania.
Sposób według w ynalazku, polega na tym , że naturalny składnik skrobiow y poddaje się
rozpęcznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1:4 do 1:5 w tem peraturze 60 - 70°C przez 10- 15
m inut. Po rozpęcznianiu składnik skrobiow y poddaje się kleikow aniu przez gotow anie w czasie
5- 10 m inut, z ewentualnym dodatkiem wody w ilości równej od 1 do 1,5 - krotnej wagi wyjściowej
składnika skro biowego, po czym m iesza się z przecierem owocowym w ilości 6, 5- 8,0 - krotnej w
stosunku do wyjściowej ilości składnika skrobiow ego. U zyskaną m ieszaninę suszy się rozpyłowo.
Jak o naturalny składnik skrobiow y stosuje się m ąkę kukurydzianą i/lu b m ąkę owsianą i/lu b
m ąkę pszenną.
Rozpęcznianie skrobi przed kleikow aniem , w sposobie według wynalazku, pozw ala na uzyskanie odpow iedniego stopnia rozw inięcia łańcuchów polisacharydów zawartych w s k ro b i, wystarczającego do ich właściwej hydrolizy do dekstryn w procesie kleikow ania.
W ynalazek jest wyjaśniony bliżej w przykładach w ykonania, nie ograniczających jego zakresu.
P r z y k ł a d I. P ro szek jabłkow o-kukurydziany.
4 , 5 kg m ąki kukurydzianej rozprow adzono w 20 kg wody o tem peraturze 70°C, mieszając
składniki w kociołku z parow ym płaszczem grzejnym przez 15 m inut celem rozpęcznienia skrobi.
Kleikow anie skrobi prow adzono podgrzew ając zawiesinę, przy ciągłym m ieszaniu, do zagotow ania i utrzym ując w tym stanie przez 10 m inut. Celem ułatw ienia operacji dodatkow o w prow adzono
5,0 kg wody nie przeryw ając stanu wrzenia oraz mieszania. G orący kleik kukurydziany w prow adzono następnie do 35 kg świeżo przygotow anego przecieru jabłkow ego, mieszając składniki,
celem uzyskania hom ogennej m ieszaniny o zaw artości suchej m asy 18- 22%, co korygow ano przez
dodatek wody. M ieszaninę, przy pom ocy pom py do mas gęstych, w prow adzono do suszarni
rozpyłowej stosując tem peraturę pow ietrza odprow adzanego z suszarni 80-90°C. O trzym ano sypki
proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 1.
P r z y k ł a d II. Proszek porzeczkowo-owsiany.
4, 0 kg m ąki owsianej rozprow adzono w 20 kg wody o tem peraturze 60°C, m ieszając składniki
w kociołku z parow ym płaszczem grzejnym przez 10 m inut celem rozpęcznienia skrobi. K iełkow anie skrobi prow adzono podgrzew ając zawiesinę, przy ciągłym m ieszaniu, do zagotow ania i utrzym ując w tym stanie przez 5 m inut. Celem ułatw ienia operacji dodatkow o w prow adzono d o d a tkow o 6 kg wody nie przeryw ając stanu wrzenia oraz m ieszania. G orący kleik owsiany
w prow adzono następnie do 30 kg przecieru z czerwonej porzeczki i dalej postępow ano ja k w
przykładzie I. O trzym ano sypki proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 2.
P r z y k ł a d III. P roszek jabłkow o-kukurydziano-pszenny.
3, 5 kg m ąki kukurydzianej i 1 kg m ąki pszennej rozprow adzono w 25 kg wody o tem peraturze
65°C. Dalej proces rozpęczniania i kleikow ania skrobi prow adzono analogicznie jak w przykładzie I .
G orący kleik w prow adzono następnie do 30 kg przecieru jabłkow ego i dalej postępow ano ja k w
przykładzie I. O trzym ano sypki proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 3.
Tabel a
C h a rak tery sty k a fizykochem iczna p roszków ow ocow o-zbożow ych.
Część I
P ro d u k t
Z aw artość s. m.
%
Z aw arto ść białka,
%
Z aw artość tłuszczu,
%
Cukry ogółem 1)
%
B łonnik
%
P roszek jab łk o w o ku k u ry d zian y
94, 8
6, 4
3 ,1
20,4
3, 7
P roszek porzeczkow oow siany
95,0
10,3
4 ,8
14,0
14,9
P roszek jab lk o w o k ukuryd zian o -p szenny
94, 8
7, 7
3,0
21,0
3, 5
1) - cukry redukujące i sacharoza
4
162 553
Część 2
Witamina C
P ro d u k t
P roszek jab lk o w o k u k u ry d zian y
K w asow ość g kw. jabłk.
w 100 g
Barw a (jednostki H u n te ra )
mg %
L
a
b
5,4
n. ozn.
87, 24
- 2 , 14
+ 20, 39
P roszek porzeczk o w oow siany
17,7
82,0
56, 83
+ 40, 44
+ 7,02
P roszek jab łk o w o k u k u ry d zian o -p szen n y
5, 5
n. ozn.
85, 30
- 1 , 11
+ 18,70
Proszki otrzym ane sposobem według w ynalazku charakteryzują się wysokim udziałem składnika ow ocow ego wynoszącym około 55% wagowo w przeliczeniu na suchą m asę, obecnością
innych, niew ęglow odanowych składników odżywczych w prow adzonych z nośnikam i zbożowym i i
pożąd an ą jakością. Z achow ana zawartość witam iny C w proszku porzeczkow o-ow sianym , wynosząca 82,0 mg %, barw a biała z lekkim krem owym odcieniem proszków jabłkow o-kukrydzianego i
jabłkow o-kukurydziano-pszennego (L = 85, 3 do 87, 2, a = -1 , 11 d o -1 , 14, b = + 1 8 , 7 do + 2 0 , 4) i
purpurow o-czerw ona dla proszku porzeczkowo-owsianego (L = 56, 83, a = + 4 0 , 44, b = + 7 , 02)
wskazują na stosunkow o łagodne oddziaływanie param etrów ustalonego procesu technologicznego (tabela).
D ep artam en t W ydawnictw U P RP. N akład 90 egz.
C ena 10 000 zł