Świeża, chrupiąca bułka z prawdziwym śmietankowym masłem, fasol

Ś
wieża, chrupiąca bułka z prawdziwym śmietankowym masłem, fasolka szparagowa z wiórkami masła… a może jajecznica na maśle?…
Jest wiele potraw, które nie sposób wykonać bez dodatku PRAWDZIWEGO masła. Właśnie! Ale co nim jest? „Świat Konsumenta”
podaje, iż jedynie 1 na 9 produktów przebadanych na naszym rynku kwalifikuje
się do nazwy „masło”. Przerażające, prawda? Nazwa masło jest zastrzeżona
dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych, o określonej minimalnej
zawartości tłuszczu. Masło to produkt otrzymywany przez zmaślenie wydzielonej z mleka śmietanki. Zawiera 82-83% tłuszczu, 15-16% wody, 0,8-1,3%
suchej masy beztłuszczowej. W tym 0,5% laktozy, 0,4-0,7 białka i 0,1-0,16 składników mineralnych, także witaminy A, D, E, K oraz produkty działania mikroorganizmów - kwas mlekowy, acetoina i aldehyd octowy. Na naszym rynku
znajdują się cztery grupy masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe.
Pierwsze trzy rodzaje nie mogą zawierać mniej tłuszczu niż 80%, a wody więcej
niż 16%. Masło stołowe nie ma mniej niż 73,5% tłuszczu i więcej wody niż 24%.
Masło ekstra i delikatesowe są najlepsze, mają delikatny smak i aromat. Nie
wolno do nich dodawać więcej niż 2% soli. Mamy także masło „śmietankowe”,
produkowane z nieukwaszonej śmietanki, różniące się smakiem, zawartością tłuszczu i laktozy. Dzięki takiej technologii oba gatunki różnią się nie tylko
smakiem, ale również zawartością tłuszczu i laktozy. Z powodu naturalnego
ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera mniej laktozy (niespełna 1%), zaś
masło śmietankowe około 2-3%. Extra jest więc znacznie zdrowsze nie tylko
dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło
śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu (od 220 do 250 mg/100 g
produktu), więc dzienna porcja powinna być ograniczona do 15-20 gramów.
Masłem nie powinny smarować pieczywa osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu, chorujące na miażdżycę i nadciśnienie. Nadwaga i otyłość
również wykluczają jedzenie masła. Jedna łyżka (ok. 20 g) odmiany ekstra to
147 kcal i 16,5 g tłuszczu! Uwaga, absolutnie nie wolno smażyć na maśle! Pod
wpływem wysokiej temperatury powstają rakotwórcze związki, między innymi
„cuchnąca” akroleina! Taki tłuszcz należy natychmiast zutylizować. Rozgrzanym masłem można natomiast polać gotową potrawę, a także przygotować
szybką i delikatną jajecznicę. Z uwagi na fakt, że masło jest idealnym tłuszczem
zwierzęcym, zawierającym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe - zalecane jest małym dzieciom oraz osobom z problemami żołądkowymi. Według
wytycznych Instytutu Matki i Dziecka, masło powinno być planowane w diecie
dzieci do lat 7. Zalecenie takie związane jest także z naturalnie występującymi
w maśle witaminami oraz brakiem w nim izomerów trans. Również dla kobiet
w ciąży oraz karmiących bardziej odpowiednie będzie masło, bowiem wspomniane izomery wykazywać mogą teratogenne działanie na płód. Analizując
skład kwasów tłuszczowych, ponad 60% to nasycone, 33% jednonienasycone,
a odsetek WNKT jest znikomy. Owszem - tłuszcze nasycone są niebezpieczne
dla naszego zdrowia, ale nie aż tak - jak tłuszcze trans! Spożycie masła na
świece wynosi 4,4-4,2 kg/osobę/rok i jest dwa razy mniejsze, niż spożycie
margaryn. ZALETY: witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, smak i naturalny
zapach, łatwostrawność, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. WADY: duża
zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, wysoki poziom cholesterolu,
ciężko jest je rozsmarować, szybko jełczeje.
Tekst: mgr inż. Karolina Kozela, technolog żywienia.
bi ke Boa r d # 8 s i er p i eń 2 010
61