Pobierz

40
wyposażenie przemysłu mięsnego
Mikroflora surowców
i przetworów mięsnych
Mięso i jego przetwory stanowią doskonałe
środowisko dla rozwoju drobnoustrojów, tak
saprofitycznych, jak i patogennych. Ich liczba
i możliwość namnażania w mięsie zależą jednak od wielu czynników, zwłaszcza od sposobu postępowania z surowcem, począwszy od
uboju, poprzez obróbkę aż do warunków przechowywania. Mięso jest dla mikroorganizmów
źródłem energii i niezbędnych składników odżywczych, pochodzących z rozkładu złożonych
związków chemicznych. Rozkład ten zazwyczaj
wiąże się z obniżeniem wartości odżywczej surowców i produktów oraz wytworzeniem substancji o charakterze toksycznym. Najliczniejszą grupę drobnoustrojów mięsa i jego
przetworów stanowią bakterie. To one odgrywają główną rolę w bezpieczeństwie zdrowotnym, a także trwałości surowców i produktów
mięsnych podczas przechowywania. W niniejszym artykule scharakteryzowano wybrane ich
rodzaje, najczęściej występujące w surowcach
i przetworach mięsnych.
Rodzaj Campylobacter
Campylobacter to Gram-ujemne, mikroaerofilne pałeczki, posiadające zdolność ruchu. Są
wrażliwe na niskie pH (nie rosną przy pH poniżej 4,9) i aw (wartość minimalna to 0,987),
wysoką temperaturę (giną podczas pasteryzacji) oraz rutynowo stosowane środki do mycia
i dezynfekcji. W większości przypadków drobnoustroje te rosną w temp. 37-47˚C, nie rosną
w temp. ani powyżej 50˚C, ani poniżej 30˚C.
Do rodzaju Campylobacter należy kilkanaście
gatunków. Zdecydowana większość z nich jest
chorobotwórcza dla człowieka. Najwięcej zatruć pokarmowych wywołuje Campylobac-
ter jejuni, ale równie niebezpieczne są: C. coli
(chorobotwórcza w stosunku do ludzi), C. fetus
(niebezpieczna dla zwierząt), C. lari, C. faecalis
i C. gracilis.
Bakterie Campylobacter są rozpowszechnione
w środowisku. Występują u bydła, świń, owiec,
drobiu, skorupiaków, psów i kotów, a także
w wodzie i ściekach. W związku z powszechnością ich występowania w populacji zwierzęcej
istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego, np.
surowego mięsa. Częstym powodem zatruć jest
doprowadzenie do zanieczyszczenia krzyżowego - w wyniku przeniesienia bakterii ze skażonego surowca na inne artykuły spożywcze.
Główną przyczyną zakażeń człowieka przez
bakterie z rodzaju Campylobacter jest mięso
drobiowe zanieczyszczone podczas procesu
uboju i rozbioru tuszek. Należy pamiętać, że
C. jejuni bytuje naturalnie w przewodzie pokarmowym ptaków i ssaków. Przy niewłaściwie przeprowadzonej obróbce termicznej mięsa drobiowego (np. podczas grillowania) może
dojść do zatrucia pokarmowego. Kampylobakteriozę powodują bowiem żywe komórki Campylobacter wprowadzone do organizmu w odpowiedniej dawce drogą pokarmową. Dawka
zakaźna dla człowieka jest bardzo niska i wynosi 5-500 jtk. Do charakterystycznych objawów choroby należą: wodnisto-śluzowa
biegunka (często z domieszką krwi), podwyższona temperatura ciała, bóle brzucha, nudności, wymioty, ustępujące zazwyczaj po 1-7
dniach od spożycia zanieczyszczonej żywności. Choroba najczęściej ma przebieg łagodny
i ustępuje samoistnie. U osób z grupy podwyższonego ryzyka - dzieci, osób starszych, kobiet
cd. str. 42
42
wyposażenie przemysłu mięsnego
w ciąży i osób z osłabionym systemem odpornościowym, może jednak prowadzić do poważnych powikłań, takich jak np. zapalenie opon
mózgowo-rdzeniowych, bakteriemia, zaburzenia neurologiczne (prowadzące do paraliżu nerwowo-mięśniowego), a także odczynowe zapalenie stawów.
Rodzaj Clostridium
Bakterie z rodzaju Clostridium są Gram-dodatnimi, przetrwalnikującymi laseczkami o dużej ciepłooporności. Rozwijają się w temp. 1555˚C, przy pH w zakresie 5-9 i aw minimalnej
0,94. Bakterie te, a zwłaszcza gatunki patogenne, to mezofile, wykazujące wrażliwość na niską temperaturę i zamrażanie.
Dla człowieka szczególnie niebezpieczne są
bakterie Clostridium botulinum, wytwarzające szereg toksyn (oznaczonych kolejno od
A do G). Rozwijają się one w warunkach beztlenowych, w zakresie pH 7,0-7,3. Rozwojowi
temu nie sprzyja obecność chlorku sodu (2,510,5% w zależności od typu bakterii); nie inaktywuje on jednak toksyny botulinowej. Toksyna ta, zwana jadem kiełbasianym, jest jedną
z najbardziej trujących substancji występujących naturalnie w przyrodzie. Jej działanie polega na hamowaniu wydzielania acetylocholiny w połączeniach nerwowo-mięśniowych, co
prowadzi do paraliżu mięśni. Przetrwalniki
Clostridium botulinum, zwłaszcza typu A, charakteryzują się dużą opornością na ogrzewanie. Endospory tej bakterii występują w glebie
i mogą się rozwijać w źle przechowywanej żywności. W przeciwieństwie do większości chorób bakteryjnych, botulinizm najczęściej nie
jest związany z wniknięciem do organizmu
bakterii lecz wytwarzanej przez nie toksyny.
Może ona przenikać przez błonę śluzową układu pokarmowego, więc do zatrucia dochodzi
głównie drogą pokarmową. Wbrew nazwie łacińskiej (botulus - kiełbasa) oraz polskiej, źródłem zatruć jadem kiełbasianym są nie tylko
przetwory (konserwy) mięsne, ale także ryb-
ne i warzywne. Objawy zatrucia występują po
czasie od 18 do 36 godzin po spożyciu zainfekowanej żywności, a do jego typowych symptomów zalicza się podwójne widzenie, suchość
w jamie ustnej spowodowaną upośledzeniem
wydzielania śliny, zaburzenia mowy i połykania, porażenie perystaltyki jelit, porażenie mięśni oddechowych i w efekcie śmierć.
Zanieczyszczenie bakteriami z rodzaju Clostridium dotyczy głównie mięsa surowego, zazwyczaj baraniego (ok. 85%) oraz wołowego (29%)
- szczególnie tylnich części tusz. Spory Clostridium botulinum w mięsie świeżym występują
w bardzo małych ilościach (przeciętnie jeden
zarodnik w 0,5-3 kg mięsa). W ilościach dużo
większych występują w nim spory Clostridium
perfringens (laseczka zgorzeli gazowej) - od 20
do 200 na 100 cm2 powierzchni tuszy. Bakteria ta jest także niebezpieczna dla człowieka.
Rodzaj Listeria
Do rodzaju Listeria należą Gram-dodatnie
pałeczki będące względnymi beztlenowcami.
Bakterie te rozwijają się w temp. 0-40˚C i przy
pH 5-9. Charakteryzuje je zarówno psychrotrofowość, jak i ciepłooporność. Rosną nawet
w środowisku o dużym zasoleniu (do 30%), są
oporne na niską aktywność wody (0,92).
Bakterie z rodzaju Listeria są powszechne
w środowisku - występują w glebie, wodzie,
paszach (np. kiszonkach, sianie), a ponad 40
gatunków zwierząt domowych (m.in. krowy,
świnie, króliki, drób) i wolno żyjących jest ich
nosicielami i rozsiewa je wraz z kałem. Pałeczki Listeria monocytogenes mogą być także przenoszone przez zdrowe zwierzęta (np. na skórze, sierści, racicach). Do zanieczyszczenia tusz
może dojść podczas skórowania, nieodpowiedniego oparzania, odszczeciniania, skrobania,
jak i na skutek wzajemnego kontaktu tusz, czy
przeniesienia bakterii na fartuchach lub rękawicach pracowników. Tak trafiają one na powierzchnie stołów do rozbioru i innych urządzeń, a z nich do środowiska przetwórczego.
cd. str. 44
44
wyposażenie przemysłu mięsnego
Szczepy L. monocytogenes dobrze rozwijają się
w resztkach mięsa zbierających się np. między
trybami i zębami pił do dzielenia tusz. Wykazano, że często jest nimi zanieczyszczone m.in.
mięso mielone. W chłodniach zanieczyszczenie tymi drobnoustrojami pojawia się na tuszach w miejscu gromadzenia się ściekającej
wody (w okolicach karku). Bardzo dużo listerii stwierdza się także na powierzchni migdałków i ozorów wieprzowych oraz wołowych.
Wprowadzone do środowiska produkcyjnego odzwierzęce szczepy L. monocytogenes
są wypierane przez szczepy przystosowane
do warunków panujących podczas procesów przetwórczych i zachodzi selekcja szczepów opornych. Dzięki zdolności do tworzenia
biofilmów, mogą one przetrwać w środowisku
produkcyjnym nawet ponad rok, mimo prowadzenia zabiegów dezynfekcyjnych. Niska temperatura ogranicza tworzenie biofilmów, choć
nie eliminuje całkowicie tego procesu.
Niektóre mikroorganizmy (m.in. bakterie
kwasu mlekowego, enterokoki, pałeczki Pseudomonas spp., drożdżaki) wytwarzają substancje antybiotykowe hamujące namnażanie listerii. Jednak stosowanie nowoczesnych
technologii zapewniających coraz większą sterylność produktów eliminuje te drobnoustroje i tworzy niszę ekologiczną, w której pałeczki
L. monocytogenes łatwo się rozwijają.
Ze względu na powszechność występowania
w środowisku naturalnym i tolerancję szerokiego zakresu temperatur, L. monocytogenes
jest patogenem bardzo niebezpiecznym. Zarówno u zwierząt, jak i ludzi powoduje chorobę zwaną listeriozą. Terminem tym określa się
szeroki zespół objawów chorobowych - od niegroźnych dolegliwości grypopodobnych, zapalenia spojówek czy węzłów chłonnych do zapalenia wsierdzia, otrzewnej, płuc, a także opon
mózgowych. Do zakażenia L. monocytogenes najczęściej dochodzi na drodze pokarmowej. Patogen ten jest szczególnie niebezpieczny dla noworodków, kobiet ciężarnych oraz
osób z obniżoną odpornością immunologiczną. W tej grupie chorych 20-70% infekcji prowadzi do zgonu. Listerioza u tych osób, poza
ciężarnymi, najczęściej przejawia się jako zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych połączone z posocznicą. U kobiet ciężarnych choroba
przyjmuje postać łagodnych dolegliwości grypopodobnych, ale często prowadzi do uszkodzeń płodu, poronień oraz przedwczesnych porodów.
Rodzaj Salmonella
Bakterie Salmonella to Gram-ujemne, urzęsione, nieprzetrwalnikujące pałeczki tlenowe lub
względnie beztlenowe. Sprzyja im szeroki zakres pH (4-9) oraz temperatury (5,3-45˚C, optimum to 37˚C). Rozmnażają się przy aw powyżej
0,93. Bakterie te są wrażliwe m.in. na promieniowanie jonizujące (beta, gamma), działanie
środków dezynfekujących powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym, wysokie
stężenie soli (maksymalne tolerowane stężenie
NaCl w podłożu to 9%) oraz wysoką temperaturę - giną w trakcie pasteryzacji. Są natomiast oporne na wysuszenie i w suszonych produktach mogą przeżyć nieograniczenie długo.
Zamrażanie żywności niszczy dużą liczbę ich
komórek, ale nie gwarantuje całkowitego unicestwienia bakterii. Niektóre surowce, jak surowe mięso czy ryby, stanowią ochronę dla
tych mikroorganizmów przed niekorzystnym
oddziaływaniem niskiej temperatury w czasie
chłodniczego przechowywania i zamrażania.
Znanych jest ok. 2000 typów serologicznych bakterii Salmonella, w większości chorobotwórczych dla człowieka. Drobnoustroje
te często występują w żywności pochodzenia zwierzęcego (w tkankach i narządach
wewnętrznych zwierząt rzeźnych oraz drobiu). Drób jest nosicielem tych pałeczek, stąd
zwiększające się w Polsce spożycie jego mięsa stwarza możliwość wystąpienia zatruć pokarmowych. Do zanieczyszczenia żywności
może dojść zarówno w sposób bezpośredcd. str. 46
46
wyposażenie przemysłu mięsnego
ni (tzw. zakażenie pierwotne zwierzęcia), jak
i wtórny. Jako najczęstszą z przyczyn zachorowań zwierząt (m.in. świń i bydła) wymienia
się spożycie paszy poddanej nieodpowiedniej
obróbce termicznej i zanieczyszczoną wodę.
Skóra zwierząt jest jednym z głównych rezerwuarów bakterii Salmonella. W wyniku stresu, na jaki naraża się zwierzęta (niektóre sztuki bydła lub świń mogą być bezobjawowymi
nosicielami tych bakterii) podczas transportu
do rzeźni lub oczekiwania w ubojni, stwierdza
się namnożenie pałeczek Salmonella. Wzrasta
również liczba zakażonych zwierząt, chociaż
przed transportem na ich skórze nie stwierdzono tego patogenu.
Po spożyciu przez człowieka żywności zakażonej bakteriami Salmonella, następuje zatrucie
typu toksykoinfekcji. Wystarczy tylko 20 żywych bakterii, aby zakazić nasz układ trawienny. Przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności, objawy zakażenia występują po
12-48 godzinach i najczęściej są to: ból głowy, dreszcze, podwyższona temperatura ciała,
nudności, a także wymioty, ból brzucha i biegunka (niekiedy silna, prowadząca do odwodnienia organizmu). W większości przypadków
choroba ma łagodny przebieg i trwa 2-5 dni.
Pałeczki wydalane są z kałem i nie przenikają do tkanek i narządów. Po przebytej chorobie człowiek może być nosicielem tych bakterii. Literatura podaje, że na salmonellozę,
znacznie częściej niż reszta populacji, zapadają dzieci w wieku do 5 lat oraz osoby powyżej
60 r.ż. W tych grupach częściej dochodzi do
ostrego przebiegu choroby oraz większej liczby zgonów.
Rodzaj Yersinia
Bakterie Yersinia to małe, Gram-ujemne, ruchliwe pałeczki, rosnące w temperaturze od
-2 do 45˚C (optimum to 30-37˚C) i przy pH
środowiska w zakresie 5-9. Drobnoustroje te wytrzymują stężenie chlorku sodu do
20%. Są wrażliwe na temperaturę pasteryza-
cji oraz promieniowanie UV, ale jako psychrotrofy i względne beztlenowce mogą rozwijać
się w żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych, zapakowanej próżniowo lub w atmosferze gazów ochronnych. Pałeczki Yersinia najczęściej są obecne w mięsie
wieprzowym, ostrygach, a także innych produktach pochodzenia zwierzęcego. Występują
także w kale ssaków i ptaków, mogącym stanowić źródło zakażeń żywności. W produktach
mięsnych najczęściej obecny jest szczep Yersinia enterocolitica (pałeczka jersiniozy), którego głównym źródłem są gardło i język świń.
Poza nim, jeszcze dwa szczepy są istotnymi
czynnikami etiologicznymi zachorowań u ludzi i zwierząt. Są to Y. pseudotuberculosis (pałeczka rodencjozy) i Y. pestis (pałeczka dżumy).
Do zakażenia człowieka pałeczką jersiniozy
najczęściej dochodzi drogą pokarmową, zazwyczaj po spożyciu surowej, niedogotowanej
lub niedopieczonej wieprzowiny, wtórnie zanieczyszczonej odchodami zwierząt podczas
uboju.
W żywności mogą występować dwa szczepy
pałeczek Yersinia: środowiskowy (niechorobotwórczy) i kliniczny (chorobotwórczy). Po
zakażeniu tym drugim rozwijają się kliniczne
objawy jersiniozy, których intensywność i rodzaj są uzależnione od wieku chorego. Do najczęstszych objawów zatruć wywołanych przez
bakterie Yersinia należą ostre dolegliwości pokarmowe, powodowane przez ciepłostałą enterotoksynę YEST. Obserwuje się wówczas
gorączkę, biegunkę, wymioty, bóle brzucha,
nudności i bóle głowy. W skrajnych przypadkach jersinioza przybiera postać ropnego zakażenia i posocznicy.
Aby zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami Yersinia wystarczy przestrzegać podstawowych zasad higieny. Podczas uboju trzody chlewnej należy unikać zanieczyszczenia
tusz odchodami. Szczególną uwagę należy także zwracać na właściwe przygotowanie mięsa
wieprzowego do spożycia, zwłaszcza jego odcd. str. 50
48
wyposażenie przemysłu mięsnego
powiednią obróbkę termiczną.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie