Charakterystyka kuchni ukraińskiej.

Charakterystyka kuchni ukraińskiej.
Tradycja kulinarna Ukrainy silnie
powiązana jest z jej historią. Będąc pod
wpływem państw takich jak Polska, Austria
czy Rosja, Ukraina zapożyczyła pewne
elementy sztuki kulinarnej tychże krajów.
Popularna w tym regionie kiełbasa i kiszona
kapusta przywędrowały z Polski, warenyky i
holubtsi swoje korzenie mają w Turcji, a
strudle, panierowane mięsa i desery, takie
jak sernik czy tarta to wpływ Austro –
Węgier. Pomimo jednak, iż wiele ukraińskich dań swoje pochodzenie wiąże z innymi krajami, sposób
ich przygotowywania charakterystyczny jest dla tradycji kuchni ukraińskiej.
Barszcz – król ukraińskiej kuchni
Ukraińskie dania charakteryzuje wyrafinowana prostota, oparta o kombinację świeżych,
marynowanych i wędzonych składników. Choć techniki przygotowywania potraw nie są
skomplikowane, to dania często zawierają dużą ilość składników w niespotykanych połączeniach.
Przykładem może być selyodka pod shouboy, w swym składzie zawierająca m.in. śledzie, majonez,
buraki, marchew i ziemniaki. W znacznej mierze ukraińska kuchnia oparta jest na potrawach
chłopskich, wytwarzanych na bazie bogactw warzyw uprawianych w tym kraju. Narodową potrawą
bez wątpienia jest barszcz, a mnogość sposobów jego przygotowywania odzwierciedla regionalne
zróżnicowanie społeczeństwa ukraińskiego i indywidualizm samych Ukraińców. Zupa ta może
zawierać aż 20 różnych składników w zależności od regionu, pory roku w której jest przygotowywana
i oczywiście osobistych preferencji samego kucharza. Barszcz może być podawany bez mięsa, bądź z
wkładką w postaci wołowiny lub wędzonej wieprzowiny. Do innych popularnych zup należą
kapuśniak, yushka (zupa rybna, najczęściej na bazie karpia) i hybivka (zupa grzybowa).
Sałatki
Dostępność świeżych składników jest często uzależniona od pory roku, dlatego wiele
gatunków warzyw pojawia sie w ukraińskich potrawach w formie marynowanej, część dań natomiast
ma charakter ściśle sezonowy. Sałatki są ważnym aspektem kuchni ukraińskiej, lecz zamiast bazować
na sałacie, zwykle składa się na nie mieszanka świeżych, gotowanych i konserwowanych warzyw w
połączeniu z mięsem, serem lub rybą. Ilość kombinacji i sposobów łączenia tych składników
ograniczona jest jedynie fantazją przygotowującego i właściwie jedynym niezmiennym składnikiem
jest ocet lub majonez. Jedne z najbardziej znanych ukraińskich sałatek to olivye (przyrządzona z
ugotowanych i pokrojonych ziemniaków, posiekanej cebuli, ogórków małosolnych, jajek i szynki z
dodatkiem groszku konserwowego i majonezu), vinigret (ugotowane i starte na tarce buraki, posiekane
ziemniaki, cebule i marchewki, czasem także kiszone ogórki, całość wymieszana z olejem
słonecznikowym i solą), popularne są też kvasheni ovochi, czyli wszelkiego rodzaju kiszone warzywa
takie jak ogórki, kapusta, bakłażany, a także grzyby.
Dania główne
Jednak kuchnia ukraińska to przede wszystkim treściwe, sycące dania główne. Do najbardziej
rozpoznawalnych należą varenyky czyli pierogi, przygotowywane i podawane tak jak ma to miejsce w
kuchni polskiej. Innymi popularnymi potrawami, mającymi swoje odpowiedniki w naszej rodzimej
tradycji kulinarnej, a będącymi zarazem koronnymi daniami kuchni ukraińskiej są holubtsi (gołąbki
podawane z sosem pomidorowym lub skwarkami) i deruny (placki ziemniaczane, zazwyczaj
serwowane z kwaśną śmietaną). Obiadową porą na ukraińskich stołach goszczą także wszelkiego
rodzaju kiełbasy, pieczone mięsa (wieprzowina, cielęcina, wołowina bądź jagnięcina), ryby czy
sichenky (kotlety z mielonego mięsa lub ryby wymieszane z jajkami, cebulą, czosnkiem, bułką tartą i
mlekiem, smażone na oleju). Oprócz smażenia i pieczenia, zarówno mięsa jak i ryby przyrządzane
mogą być w galarecie (nazywają się wówczas odpowiednio kholodets i zalyvne). Nie mniej ceniony
jest drób, często pojawiający się w menu w postaci kaczek lub gęsi nadziewanych jabłkami. Nadziewa
się również wieprzowine i wołowine, tworząc z nich roladki (kruchenyky lub zavyvantsi), a jako farsz
posłużyć mogą grzyby, cebula, jajka, ser, kiszona kapusta, marchew i wiele innych. Do mięs podaje
się ziemniaki (zwane kartoplia, barabolia lub bulba) z masłem, kwaśną śmietaną lub koperkiem.
Wypieki
Przez wieki Ukraina nazywana była „spichlerzem Europy” z uwagi na wystepujące tam
urodzajne gleby (głównie czarnoziemy) i bogactwo uprawianych na nich gatunków zbóż. Stąd też
obecność wielu odmian kasz, które obok ziemniaków stanowią uzupełnienie bogatej w mięso diety.
Same kasze często podawane są z dodatkami, np. kasza gryczana z podsmażoną posiekaną cebulą i
skwarkami (kasha hrechana zi shkvarkamy). Konsekwencją mnogości upraw zbóż jest także duża
różnorodność pieczywa dostępnego na Ukrainie. Honore de Balzac, który mieszkał w tym kraju przez
4 lata, naliczył 77 różnych sposobów przygotowywania chleba, z których popularniejsze gatunki to
agnautka (pełnoziarnisty, płaski bochen), polianitsa (okrągły, biały chleb), i ikrainka (ciężki, okrągły
bochen ważący ok. półtora kilograma). Obok pieczywa spożywanego na codzień, ważną rolę spełniają
chleby i wypieki przygotowywane i podawane na specjalne okazje. Kołacz ze swoim
charakterystycznym warkoczem pierwotnie odnoszący się do pogaństwa, a z czasem łączony z
dogmatem Trójcy Świętej, w wielu rodzinach stanowi nieodzowny element niedzielnego nakrycia
stołu. Chleby takie jak korovai, lezhen i dyven są chlebami weselnymi i każdy z nich symbolizuje inny
aspekt życia małżeńskiego. Natomiast Paska lub babka, słodki, misternie udekorowany chleb o
cylindrycznym kształcie, jest pieczony tylko raz do roku na Wielkanoc. Bogactwo jego składników,
takich jak masło, jajka, słodkie przyprawy czy rodzynki oznaczać ma dobrobyt, zdrowie i radość.
Desery
Wśród świątecznych potraw nie może również zabraknąć słodkich smakołyków, a do takich
należy tradycyjna kutia wytworzona z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu, miodu i bakalii w
postaci rodzynek, orzechów i innych dodatków. Do innych znanych ukraińskich łakoci, jedzonych
jednak na codzień, zaliczyć można syrnyky, będące plackami smażonymi na bazie twarogu (czasem do
masy dodaje się rodzynki), podawanymi z kwaśną śmietaną, dżemem, miodem lub musem
jabłkowym. Wielkim powodzeniem wśród łasuchów cieszą się tarty, do wytwarzania których, zamiast
mąki używa się zmielonych orzechów włoskich lub migdałów. Do najpopularniejszych należą
kyjivskyj, prazhskyj i trufelnyj. Odpowiednikiem polskich pączków są na Ukrainie pampushky, a z
innych dobrze nam znanych przysmaków warto wymienić ptasie mleczko (ptashyne moloko). Latem, z
owoców sezonowych w wielu domach robione są liczne przetwory, w tym m.in. popularne zhele.
Napoje
Owoce (świeże bądź suszone) wykorzystywane są również do wytwarzania kompotów,
stanowiących jeden z najpowszechniej spożywanych napojów. Innym napitkiem, świetnie gaszącym
pragnienie i cieszącym się dużą popularnością jest kwas chlebowy (kvas) sprzedawany na ulicach z
małych cystern. Równie chętnie pity jest kefir, który wskutek fermentacji może zawierać niewielką
ilość alkoholu (do 1,5%). Z mocniejszych trunków warto wskazać na horilke, 40% alkohol
destylowany ze zbóż, ziemniaków bądź miodu, występujący w wielu odmianach, często z dodatkiem
owoców lub np. z papryczką chili (horilka z pertsem). Kolejnym alkoholem wartym spróbowania jest
med, powstający w wyniku fermentacji mieszanki miodu z wodą i drożdżami. Zawartość alkoholu
może być różna i waha się od 8% – 18%. Ukraińcy ochoczo sięgają także po wino i piwo, którego
największe marki to Obolon, Lvivske, Chernihivske, Slavutych, Sarmat i Rogan.