Chlebowa sensacja

PIEKARSTWO 1/2012
| RYNEK
KAZIMIERZ CZEKAJ, szef grupy producentów obwarzanka krakowskiego zarejestrowanego jako oznaczenie geograficzne w UE
Chlebowa sensacja
w Krakowie
Do sensacyjnego znaleziska w kryptach kościoła Świętych Piotra i Pawła doszło za sprawą krakowskich
archeologów.
P
odczas prac związanych z budową
Panteonu Narodowego odkryto
największy, z dotąd znanych, średniowieczny piec chlebowy. – Piec jest
olbrzymi, ma cztery na cztery metry i służył prawdopodobnie do produkcji słodu,
kaszy i chleba – mówi profesor Jacek Poleski z Instytutu Archeologii Uniwersytetu Jagiellońskiego. Ułożenie tych cegieł,
których niestety uchwyciliśmy ostatnią,
dolną warstwę, wskazuje na zabudowę
w postaci kopuły. Natomiast luźne miejsce, które znajduje się na kamiennym
murze, na którym została ułożona kopuła, jest szersze, a to wskazuje, że najprawdopodobniej cały piec był zadaszony
jakąś lekką, drewnianą konstrukcją, która
chroniła go podczas eksploatacji. Archeolodzy nie są pewni, co mogło znajdować się wcześniej w miejscu znaleziska.
Na pewno nie była to gospoda. Być może
piec należał do bogatego mieszczanina
lub do pobliskiego klasztoru sióstr klarysek, które swoje wyroby sprzedawały
na krakowskim rynku – dodał Poleski.
O przywilejach
dla krakowskich piekarzy
Przypomnijmy, że krakowskie piekarstwo ma za sobą blisko osiem wieków
tradycji udokumentowanej przywilejami książęcymi i królewskimi, a pierwszą wzmiankę o piekarzach znajdujemy w akcie lokacyjnym Krakowa
(z 1257 roku), wydanym przez księcia
Bolesława Wstydliwego, zezwalającym
na postawienie na krakowskim rynku kramów do sprzedaży pieczywa.
Ten swoisty książęcy „certyfikat” pozwala precyzyjnie datować produkcję spe-
18
cjałów piekarniczych pod Wawelem.
Z kolei pierwsze wzmianki o wypieku obwarzanków na terenie Krakowa i okolic
można znaleźć w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi.
W jednym z nich z 2 marca 1394 roku zawarta jest następująca informacja: „dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”.
O intratności profesji piekarskiej i popularności obwarzanków zaświadcza bardzo
dobitnie przywilej z 26 maja 1496 roku
wydany przez Jana Olbrachta piekarzom
krakowskim. Na jego mocy pieczywo białe, a także obwarzanki (circinellos) mogli
piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy (mający swoje warsztaty w obrębie
murów miejskich).
Dokumentem wystawionym w Krakowie
25 lutego 1545 roku król Zygmunt I potwierdził wcześniejsze nadanie prawa wypieku białego chleba.
Domy piekarskie z...
chlewami
Zwyczajnie jednak w indermachach domów piekarskich mieściły się, poza piekarnią i magazynami mąki i zboża, obszerne
chlewy, w których piekarze hodowali
wielką liczbę nierogacizny. Hodowlę tę ułatwiało posiadanie znacznych ilości otrąb
i zbywającego niesprzedanego pieczywa.
Było w średniowiecznym Krakowie w powszechnym zwyczaju, iż mieszczanie
utrzymywali w swych domach pokaźne
ilości bydła, trzody i drobiu, do którego
zaliczano w owych czasach również spożywane masowo gołębie. Jednakowoż
hodowla dużej liczby trzody chlewnej była prawie wyłącznie atrybutem mistrzów
piekarskich, i to nie tylko w Krakowie, ale
również w wielu innych miastach w Polsce
i w Niemczech.
Piekarz pod nadzorem
O rozmiarach tej hodowli, a zarazem o zamożności cechu piekarskiego zaświadczyć
mogą zachowane dotąd rozporządzenia
wydane przez radę miasta Krakowa. W jednym z nich, wydanym 14 października
1405 roku, znajduje się przepis, iż żaden
piekarz krakowski nie powinien po nadchodzących świętach Bożego Narodzenia
trzymać więcej niż dwanaście świń, gdyby
zaś miał ich więcej, pozostaną mu one zabrane na rzecz miasta. Lecz ten drakoński
przepis wobec sprzeciwu cechu został niebawem złagodzony i w jego miejsce wydano 19 lutego 1406 roku nowy przepis, mocą
którego piekarzowi nie wolno było trzymać
więcej świń nad 16, a domownikowi jego –
14 (co razem czyni 30). Świnki, które by były
znalezione przez urzędników ratuszowych
ponad tę liczbę, miały być skonfiskowane
i odesłane do szpitala św. Ducha. Podobne
zarządzenia wydawały i inne miasta, tak
np. w mieście Ulm w Niemczech dozwolono pojedynczym piekarzom hodować
najwyżej 24 świnie. W Norymberdze zaś
magistrat wydał w 1475 roku surowy nakaz piekarzom, aby świnie ich nie biegały
po mieście bez dozoru. W Krakowie wcześniej jeszcze, bo w 1468 roku, magistrat
nakazał piekarzom, aby ich trzoda pasła
się wyłącznie poza murami miejskimi pod
karą jednego fertona. Do wypasu mieli być
najmowani osobni pasterze. Zastrzeżono
równocześnie, że jeśli jaka świnia będzie
biegała po rynku lub po ulicach miasta, zostanie skonfiskowana bez żadnych względów.
