WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY

Transkrypt

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
nr 579, 2014, 67–77
WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY
TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO
Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Streszczenie. Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany
tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny
pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz
przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach
od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta
wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie
od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się
istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz
żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne.
Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem mąki zaparzanej
wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu
w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany
jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa
otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5.
Słowa kluczowe: jakość pieczywa, metody prowadzenia ciasta, tekstura miękiszu
WSTĘP
Pieczywo jest ważnym produktem w codziennej diecie człowieka. Dostarcza białka, węglowodanów, tłuszczu, błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz
witamin niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu [Räsänen 2007].
Adres do korespondencji – Corresponding author: Daria Romankiewicz, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu, Katedra Technologii Żywności,
ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: [email protected]
68
D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania
W 2012 roku spożycie pieczywa w Polsce wynosiło 52 kg na osobę, w tym pieczywa
pszennego – ok. 11 kg na osobę [Rynek Zbóż 2013].
Pieczywo, zwłaszcza pszenne, jest produktem, który podczas przechowywania ulega niekorzystnym zmianom sensorycznym wywołanym przez procesy fizykochemiczne
oraz biochemiczne [Katina i in. 2006, Piesiewicz 2011, 2013, Romankiewicz i in. 2013a].
Szybkość tych zmian zależy od użytych surowców, jak również od zastosowanych podczas produkcji procesów technologicznych. Katina i inni [2006] oraz Różyło i Laskowski
[2009] wykazali, że zmiany tekstury pieczywa pszennego w trakcie jego przechowywania zależą m.in. od metody prowadzenia ciasta (bezpośrednia, pośrednia). W badaniach
Crowleya i innych [2002] na teksturę pieczywa wpływał dodatek zakwasu pszennego.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z handlowej mąki pszennej typu
550 wyprodukowanej przez Polskie Młyny S.A. Określono cechy fizykochemiczne
mąki, takie jak: wodochłonność [PN-ISO 5530-1: 1999] przy użyciu Farinografu (Brabender® GmbH&Co. KG), ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 (Perten
Instruments) [PN-A-74042-3/A1: 1996] oraz liczbę opadania za pomocą urządzenia
Falling Number 1400 (Perten Instruments) [PN-EN ISO 3093: 2007]. Wypiek laboratoryjny pieczywa przeprowadzono, przygotowując ciasto sześcioma metodami. Receptury oraz schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta przedstawiono w tabeli 1.
Po 24 godzinach od wypieku określono objętość bochenka w przeliczeniu na 100 g
pieczywa [Jakubczyk i Haber 1983]. Pięcioosobowy zespół przeprowadził punktową
ocenę sensoryczną jakości pieczywa [PN-A-74108]. Oceniono: wygląd zewnętrzny bochenka, cechy skórki (barwa, grubość, pozostałe cechy), cechy miękiszu (elastyczność,
porowatość, pozostałe cechy) oraz smak i zapach. Na podstawie sumy uzyskanych punktów pieczywo klasyfikowano w obrębie czterech poziomów jakości (I poziom – liczba
punktów od 32 do 28, II poziom – liczba punktów od 27 do 23, III poziom – liczba punktów od 22 do 18 i IV poziom – liczba punktów od 17 do 8).
Pieczywo przechowywano w temperaturze ok. 20°C, przykryte folią spożywczą. Po
3, 24, 48 i 72 godzinach od wypieku przeprowadzono ocenę tekstury miękiszu pieczywa
przy użyciu analizatora tekstury TA.xT2i, wykorzystując metodę TPA [ang. Texture Profile Analysis]. Test polegał na dwukrotnym ściskaniu próby miękiszu o grubości 30 mm
w środkowej części kromki trzpieniem o średnicy 25 mm z prędkością 1 mm·s–1 na głębokość 15 mm [Instrukcja obsługi 1997]. Z otrzymanych wykresów odczytano twardość
miękiszu pieczywa oraz obliczono następujące parametry jego tekstury: sprężystość,
spoistość, gumowatość oraz żuwalność [Armero i Collar 1997]. Wszystkie oznaczenia
przeprowadzono w czterech powtórzeniach.
Uzyskane wyniki opracowano statystycznie w programie Statistica 10. Wykonano
jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem Tukeya.
Tabela 1. Receptury i schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta
Table 1. Recipes and technological schemes used in different methods of dough preparation
Metoda prowadzenia ciasta – Dough preparation method
poolish 4/53
na luźnej
podmłodzie
on a loose sponge
dough4
na sztywnej
podmłodzie
on a stiff sponge
dough5
z wykorzystaniem
mąki zaparzanej
with the use of
flour scalded6
100
100
100
100
100
100
3
1,2
1
1
1,4
3
Woda – Water [%]
58,7
58,7
58,7
58,7
58,7
58,7
Sól – Salt [%]
Warunki wytwarzania chleba
Conditions of bread production
Receptura – Recipe*
Mąka – Flour [%]
Drożdże – Yeast [%]
bezpośrednia
direct1
poolish 1/32
Metody pośrednie – Indirect methods
1,5
2
2
1
2
1,5
Cukier – Sugar [%]
–
–
–
1
–
–
Ekstrakt słodowy
Barley malt extract [%]
–
0,25
0,3
–
0,2
–
Kwas cytrynowy – Citric acid [%]
–
0,0015
0,0002
–
0,0002
–
I podmłoda
II ciasto
I spongedough
II dough
I podmłoda
II ciasto
I spongedough
II dough
158
200
200
180
160
230
Faza I – Stage I
Wydajność – Productivity [%]
I ciasto
I dough
I podmłoda
II ciasto
I spongedough
II dough
Czas mieszania – Mixing time [min]
6
3
6
6
8
3
Temperatura fermentacji
Fermentation temperature [°C]
28
28
25
28
28
20
Czas fermentacji
Fermentation time [min]
60
240
420
180
240
30
Faza II – Stage II
Fazy – Stages
I podmłoda
II ciasto
I spongedough
II dough
I zaparzana
mąka
II ciasto
I scalded
flour7
II dough
Czas mieszania – Mixing time [min]
–
2
7
6
6
6
Temperatura fermentacji
Fermentation temperature [°C]
–
28
28
28
28
28
Czas fermentacji
Fermentation time [min]
–
70
60
30
45
60
Masa kęsa – Bite weight [g]
250
250
250
250
250
250
Temperatura rozrostu kęsa
Temperature of bite development [°C]
28
28
28
28
28
28
Czas rozrostu kęsa
Time of bite development [min]
60
80
75
90
90
60
Temperatura wypieku
Baking temperature [°C]
230
230
230
230
230
230
Czas wypieku – Baking time [min]
30
30
30
30
30
30
1, 2
Dodatki wszystkich składników obliczono w odniesieniu do masy użytej mąki;
– własna modyfikacja metod opisanych przez Jakubczyka i Habera [1983]; 3, 4, 5 – własna modyfikacja metod opisanych przez Piesiewicza [2011];
6
– metoda własna; 7 – 15% całkowitej ilości mąki przewidzianej w recepturze zaparzono wodą o temperaturze 90°C.
The additions off all ingredients were calculated in relation to the weight of used flour; 1, 2 – personal modification of
the methods described by Jakubczyk and Haber [1983]; 3, 4, 5 – personal modification of the methods described by Piesiewicz [2011]; 6 – personal method; 7 – 15% of the total flour weight provided for the recipe was scalded with water
at 90°C.
70
WYNIKI I DYSKUSJA
Wartość wypiekowa mąki pszennej zależy głównie od ilości i jakości glutenu. Odpowiada on za właściwą strukturę ciasta, a tym samym za objętość bochenka oraz porowatość miękiszu pieczywa [Dojczew 2006]. Wydajność glutenu wymytego z badanej mąki
wynosiła 26,4% (tab. 2). Gluten cechował się dużą wartością indeksu glutenu (96). Taka
wartość IG świadczy, że użyta do wypieku mąka była tzw. mąką mocną [Ceglińska i in.
2007, 2012]. Liczba opadania wynosiła 321 s. Wskazuje ona na niską aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące [Rogozińska i Sadkiewicz 2009]. Wodochłonność mąki wynosiła 55,7%.
Tabela 2. Charakterystyka mąki typu 550 użytej do wypieku
Table 2. Characteristic of the flour type 550 used in baking
Cecha – Property
Jednostki – Unit
Średnia – Average
Gluten mokry – Wet gluten
%
26,4
Indeks Glutenu – Gluten index [IG]
–
96
Liczba opadania – Falling Number
s
321
Wodochłonność – Water absorption
%
55,7
Objętość pieczywa zależy od jakości użytego surowca oraz zastosowanego procesu
technologicznego [Sobczyk 2006]. Jest to jeden z ważniejszych parametrów, na które
zwraca uwagę konsument. Objętość uzyskanego pieczywa zależała istotnie od metody
prowadzenia ciasta (rys. 1). Największą objętością charakteryzowało się pieczywo otrzymane z ciasta przygotowanego metodą poolish 4/5, najmniejszą natomiast pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej podmłodzie. We wcześniejszych badaniach Romankiewicz i innych [2013b] również wykazano zależność objętości pieczywa
od składu recepturowego i metody prowadzenia ciasta.
Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta pieczywo zostało zakwalifikowane do I klasy jakości (tab. 3). Średnia suma punktów przyznanych podczas oceny
wynosiła od 28,5 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej
podmłodzie do 30,4 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish
4/5. Maksymalną ilość punktów za wygląd zewnętrzny przyznano pieczywu otrzymanemu z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej podmłodzie.
Cechy skórki zostały ocenione jako odpowiednie dla dobrze wypieczonego pieczywa.
Punkty przyznane za cechy miękiszu wskazują, że był on drobno porowaty, o bardzo dużej lub dużej elastyczności. W większości przypadków był on suchy, niekruszący się przy
krojeniu. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na sztywnej podmłodzie. Pod względem smaku i zapachu najwyżej
ocenione zostało pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz
metodą poolish 4/5.
Twardość miękiszu to parametr najczęściej określany w badaniach tekstury pieczywa.
Interpretowany jest jako maksymalna siła zarejestrowana podczas pierwszego zgniatania
miękiszu [Armero i Collar 1997, Ceglińska i in. 2007]. Wyniki przedstawione na rysunku 2 wskazują, że niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość
Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury...
71
b
264,1
a
254,2
306,9
320,6
d
e
100,0
262,5
200,0
b
c
300,0
298,9
Objętość pieczywa
Volume of bread
[cm3·100 g–1]
400,0
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
Z wykorzystaniem
mąki zaparzanej
With the use of
flour scalded
0,0
Bezpośrednia
Direct
Poolish 1/3
Poolish 4/5
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
a, b, ...
– wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie / values marked with the same letter
do not differ significantly.
Rys. 1.
Fig. 1.
Objętość 100 g pieczywa w zależności od zastosowanej metody prowadzenia ciasta
100 g bread volume based upon the used method of dough preparation
Tabela 3. Wyniki punktowej oceny pieczywa
Table 3. Results of bread point evaluation
bezpośrednia
direct
poolish 1/3
poolish 4/5
na luźnej podmłodzie
on a loose sponge
dough
na sztywnej
podmłodzie
on a stiff sponge
dough
z wykorzystaniem
mąki zaparzanej
with the use
of flourscalded
Metoda prowadzenia ciasta – Dough preparation method
5,0
4,4
4,8
5,0
4,3
3,6
barwa – color
2,8
2,6
2,8
2,6
2,8
2,6
grubość – thickness
3,8
4,0
3,8
4,0
3,8
4,0
pozostałe cechy
other features
3,8
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
elastyczność
elasticity
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
4,0
porowatość
porosity
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
3,0
pozostałe cechy
other features
2,6
3,0
3,0
3,0
2,5
3,0
Zapach i smak – Smell and taste
5,8
5,2
5,6
5,2
5,3
5,2
Suma punktów – Total points
29,2
29,0
30,4
30,0
28,5
29,4
Cecha – Feature
Miękisz
Crumb
Skórka
Crust
Wygląd zewnętrzny
External aspect
miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania.
Zmiany tej cechy, które następowały między 24. a 72. godziną przechowywania, były
nieistotne. Podobne zależności wystąpiły w badaniach przeprowadzonych przez Szajewską i in. [2007] oraz Różyło i in. [2011]. Katina i in. [2006] wykazali, że twardość
miękiszu pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodami bezpośrednimi oraz
nr 579, 2014
72
Poolish 4/5
19,39 b, B
16,90 a; AB
21,56 b; B
48 h
72 h
11,34 c; A
15,60 a; B
3h
14,28 a; B
72 h
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
24 h
14,24 a; B
48 h
8,35 b; A
3h
12,60 a; B
12,39 a; B
72 h
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
24 h
11,17 a; B
48 h
6,76 ab; A
3h
24 h
15,93 a; B
13,31 a; B
13,61 a; B
72 h
48 h
6,88 ab; A
3h
15,93 a; B
Poolish 1/3
24 h
14,44 a; B
72 h
12,21 a; B
48 h
7,06 ab; A
3h
11,46 a; B
72 h
Bezpośrednia
Direct
24 h
12,59 a; B
11,59 a; B
48 h
5,87 a; A
3h
25
20
15
10
5
0
24 h
Twardość miękiszu
Hardness of crumb [N]
pośrednimi po 24 godzinach przechowywania jest porównywalna. Znalazło to częściowe
potwierdzenie w wynikach omawianej pracy. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane
metodą z wykorzystaniem mąki zaparzanej, które cechowało się istotnie większą twardością miękiszu w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego pozostałymi metodami. Mogło to być spowodowane zbyt dużym udziałem mąki zaparzanej
w jego recepturze. Zaparzanie mąki, oprócz zwiększenia dostępności cukrów ulegających
fermentacji, wpływa również na denaturację białek glutenowych. Zbyt duży jej udział
w cieście może zatem pogorszyć zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla powstałego
w czasie fermentacji [Słowik 2008].
Z
wykorzystaniem
mąki zaparzanej
With the use of
flour scalded
a, b – wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage.
A, B – wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough
preparation.
Rys. 2.
Fig. 2.
Twardość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania
Crumb hardness during its storage
Sprężystość miękiszu pieczywa to parametr opisujący stopień w jakim powraca on do
swojego pierwotnego kształtu przed ściśnięciem [Bourne 1978, Armero i Collar 1997].
Istotnie mniejszą sprężystością, mierzoną po 3 godzinach od wypieku, cechował się miękisz pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish 1/3 (rys. 3). Zmiany
sprężystości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne,
za wyjątkiem pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej podmłodzie.
Spoistość wyznaczana jest na podstawie stosunku pracy wykonanej podczas ściskania miękiszu w czasie pierwszego i drugiego zgniatania [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, spoistość miękiszu
pieczywa zmniejszała się istotnie w czasie jego przechowywania (rys. 4). Największe
różnice spoistości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania stwierdzono dla
pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej podmłodzie.
Gumowatością określana jest siła konieczna do rozdrobnienia produktu. Parametr
ten stanowi iloczyn twardości i spoistości [Armero i Collar 1997]. Wzrost gumowatości
0,70 a; A
0,86 a; AB
72 h
48 h
0,96 b; B
0,92 ab; A
3h
0,83 a; A
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
24 h
0,81 ab; A
48 h
72 h
0,96 b; B
0,89 ab; AB
72 h
3h
0,87 b; A
0,85 a; A
48 h
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
24 h
0,97 b; A
0,92 ab; A
3h
72 h
Poolish 4/5
73
24 h
0,85 ab; A
0,77 a; A
48 h
0,95 b; A
0,87 ab; A
3h
0,84 a; A
Poolish 1/3
24 h
0,83 ab; A
48 h
72 h
0,93 a; A
3h
0,82 a; A
0,90 a; A
72 h
Bezpośrednia
Direct
24 h
0,84 ab; A
48 h
0,97 b; A
0,94 b; A
3h
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
24 h
Sprężystość miękiszu
Springness of crumb [-]
Z
wykorzystaniem
mąki zaparzanej
With the use of
flour scalded
preparation.
Bezpośrednia
Direct
Poolish 4/5
0,62 a; A
0,51 ab; A
48 h
72 h
0,84 ab; B
0,65 a; A
3h
0,48 ab; A
72 h
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
24 h
0,45 a; A
48 h
0,60 a; B
0,80 ab; C
3h
0,41 ab; A
72 h
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
24 h
0,47 a; B
48 h
0,67 a; C
0,85 b; D
3h
24 h
0,53 b; AB
0,47 a; A
48 h
72 h
0,81ab; C
0,64 a; B
3h
0,43 a; A
Poolish 1/3
24 h
0,43 a; A
48 h
72 h
0,62 a; B
0,79 a; C
3h
24 h
0,38 a; A
0,51 a; B
48 h
72 h
0,66 a; C
0,84 ab; D
3h
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
Sprężystości miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania
Crumb springiness during its storage
24 h
Spoistość miękiszu
Cohesiveness of crumb [-]
Rys. 3.
Fig. 3.
Z
wykorzystaniem
mąki
zaparzanej
With the use
of flour scalded
A, B, ... – wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough
preparation.
Rys. 4.
Fig. 4.
Spoistość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania
Crumb cohesiveness during its storage
miękiszu pieczywa jest niekorzystnie odbierany przez konsumenta [Dziki i in. 2011].
Wartości tej cechy badanego pieczywa, podobnie jak twardość, wzrastały istotnie między
3. a 24. godziną przechowywania (rys. 5). Zmiany gumowatości miękiszu pieczywa między 3. a 72. godziną od wypieku nie były istotne statystycznie.
nr 579, 2014
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
10,96 c; A
72 h
12,51 b; A
10,22 b; A
48 h
9,54 c; A
3h
24 h
7,30 b; AB
72 h
8,52 a; B
6,38 a; A
48 h
6,63b; A
3h
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
24 h
5,12 ab; A
72 h
7,54 a; B
5,96 a; AB
5,74 ab; AB
3h
48 h
7,22 b; AB
72 h
Poolish 4/5
Poolish 1/3
24 h
8,41 a; B
7,48 ab; AB
48 h
5,56 ab; A
3h
6,75 ab; AB
72 h
24 h
7,60 a; B
6,19 a; AB
48 h
5,56 ab; A
3h
Bezpośrednia
Direct
24 h
4,39 a; A
72 h
8,35 a; B
5,80 a; A
48 h
3h
14
12
10
8
6
4
2
0
4,95 a; A
24 h
Gumowatość miękiszu
Gumminess of crumb [N]
74
Z
wykorzystaniem
mąki zaparzanej
With the use
of flour scalded
a, b, ... – wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage.
preparation.
Rys. 5.
Fig. 5.
Gumowatość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania
Crumb gumminess during its storage
Bezpośrednia
Direct
Poolish 4/5
Na sztywnej
podmłodzie
On a stiff
sponge dough
9,29 a; AB
72 h
7,38 a; A
48 h
11,52 b; B
9,17 c; AB
3h
24 h
6,03 a; A
72 h
5,17 a; A
48 h
7,64 a; B
6,33 b; AB
3h
Na luźnej
podmłodzie
On a loose
sponge dough
24 h
4,44 a; A
72 h
5,17 a; AB
6,95 a; B
48 h
5,58 ab; AB
3h
24 h
5,52 a; A
72 h
6,42 a; A
48 h
5,30 ab; A
3h
7,37 a; A
5,72 a; A
72 h
Poolish 1/3
24 h
5,17 a; A
48 h
6,19 a; A
5,16 a; A
3h
24 h
3,98 a; A
72 h
4,91 a; A
48 h
7,85 a; B
4,80 a; A
3h
14
12
10
8
6
4
2
0
24 h
Żuwalność miękiszu
Chewiness of crumb [N·mm]
Żuwalnością określana jest praca konieczna do żucia (rozdrobnienia) produktu. Parametr ten jest iloczynem gumowatości i sprężystości [Bourne 1978, Armero i Collar 1997].
Podobnie jak gumowatość, żuwalność miękiszu pieczywa była największa po 24 godzinach przechowywania, niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta (rys. 6).
Z
wykorzystaniem
mąki zaparzanej
With the use
of flour scalded
a, b, ... – wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage.
preparation.
Rys. 6.
Fig. 6.
Żuwalność miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania
Crumb chewiness during its storage
75
WNIOSKI
1. Metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na objętość uzyskanego pieczywa. Pieczywo o największej objętości otrzymano, prowadząc ciasto metodą poolish 4/5.
Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta otrzymane pieczywo zaklasyfikowano do I poziomu jakości.
2. Twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną od
wypieku, w kolejnych godzinach przechowywania zmiany tej cechy nie były zaś istotne
statystycznie.
3. Miękisz pieczywa po 3 godzinach od wypieku cechował się największą sprężystością oraz mniejszymi wartościami gumowatości i żuwalności. Zmiany wartości tych
parametrów między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne.
4. W trakcie przechowywania pieczywa następował spadek spoistości miękiszu.
Zmiany te były największe w przypadku pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego
metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej podmłodzie.
5. Miękisz pieczywa uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem
mąki zaparzanej wykazywał istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod
prowadzenia ciasta.
LITERATURA
Armero E., Collar C., 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with
dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A. 204, 136–145.
Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), 62–72.
Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M., 2012. Wpływ przechowywania mąki
pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 571, 29–37.
Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P., 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji
pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55(6), 234–241.
Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K., 2002. The effect of storage time on textural
and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 214,
489–496.
Dojczew D., 2006. Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red.
M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, 224–234.
Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego.
Acta Agrophysica 18(2), 235–244.
Instrukcja obsługi, 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR
Warszawa, 298–300.
Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT 39, 1189–1202.
Piesiewicz H., 2011. Pieczywo pszenne może być smakowite. Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych. Przegl. Piek. i Cukiern.
59(7), 22–25.
nr 579, 2014
76
Piesiewicz H., 2013. Powrót do tradycyjnych rozczynów. Podmłody. Przegl. Piek. i Cukiern.
61(12), 20–23.
PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica.
PN-A-74108. Pieczywo. Metody badań.
PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania zgodnie z metodą Hagberga-Pertena.
PN-ISO 5530-1: 1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczenie wodochłonności
i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
Räsänen L., 2007. Of all foods bread is the most noble: Carl von Linné [Carl Linnaeus] on bread.
Scand. J. Food Nutr. 51(3), 91–99.
Rogozińska I., Sadkiewicz J., 2009. Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość
pszenicy oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne
ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inż. Ap. Chem. 48(2), 118–119.
Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013a. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego
spowalniania. Przem. Spoż. 67(12), 29–31.
Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013b. Wpływ metody prowadzenia ciasta na
jakość chleba pszennego. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 574, 57–65.
Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego
z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość
66(5), 83–95.
Różyło R., Laskowski J., Dziki D., 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego
z ciasta o różnych parametrach. Acta Agrophysica 18(2), 421–430.
Rynek Zbóż, 2013. Dane GUS (10), 21.
Słowik E., 2008. Zaparzanie mąki. Przegl. Piek. i Cukiern. 56(3), 40–41.
Sobczyk M., 2006. Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu.
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47), supl., 314–324.
Szajewska A., Haber T., Ceglińska A., 2007. Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia
uszkodzenia skrobi. Post. Techn. Przetw. Spoż. 17/30(1), 9–12.
THE INFLUENCE OF VARIOUS DOUGH PREPARATION METHODS ON THE
CHANGES IN THE TEXTURE OF THE WHEAT BREAD DURING ITS STORAGE
Summary. The aim of the study was to determine the influence of dough preparation methods on the changes occurring in wheat bread crumb texture during its storage. During the
study an assessment of selected physical-chemical properties of the flour, such as water
absorption, the amount and quality of gluten as well as the falling number were conducted.
The laboratory baking was made applying different proofing methods: the direct method,
poolish 1/3, poolish 4/5, on a loose sponge dough, on a sponge dough and with the use of
scalded flour. The volume of received bread was marked and the sensory evaluation of
its quality was conducted. The physical aspect of the bread, crumb characteristics as well
as taste and smell were marked. After 3, 24, 48 and 72 hours from the end of baking an
analysis of crumb texture was conducted to determine: hardness, springiness, cohesiveness,
gumminess and chewiness of the bread. It has been observed that the proofing method has
a great impact on the volume of the bread. Bread characterized by the biggest loaf volume
was received from dough prepared with poolish 4/5 method. Regardless of the applied
dough preparation method all bread was classified to the first level of quality. Without
regard for used method the hardness of the crumb was rising significantly between 3rd and
24th hour of storage. The changes in springiness, gumminess and chewiness that occurred
between 3rd and 72th hour of storage were insignificant. During the storage a decline in cohesiveness of the bread was observed. These changes were most evident in the case of bread
dough obtained from dough conducted by the direct method and the method on a loose
sponge dough. Bread prepared with method with addition of scalded flour showed significantly higher hardness, springiness and chewiness of the crumb in comparison to bread
obtained from different dough preparation methods. On the basis of the study it has been
stated that the unfavorable changes in the quality of bread during its storage have occurred
at a slower rate in bread prepared with methods: poolish 1/3 and poolish 4/5.
Key words: bread quality, dough preparation methods, crumb texture
nr 579, 2014
77

WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY

Transkrypt

Podobne dokumenty

PIEKARZ Piekarz jest to pracownik, który wytwarza rónego rodzaju

O-tentic Durum

Piekarz – osoba zajmująca się wypiekiem pieczywa Zawód ten

KONCEPCJA CRUSTICA, JUś CZAS?

Pieczywo rustykalne

Pobierz arkusz

rozwiązanie testu