Wokół kuchni i smakołyków

Wokół kuchni i smakołyków
Wokół kuchni i smakołyków
I część
Wśród dzieci i młodzieży istnieje moda
na książki o czarodziejach, trollach,
hobbitach, coraz nowi czytelnicy
sięgają po Harry Pottera, trylogię
Tolkiena, następnie przez St. Meyer
została wykreowana moda na wampiry, po
Zmierzchu powstała niesamowita ilość
książek o dobrych lub złych wampirach.
Panie z kolei lubią sięgać po książki, które w tytule mają coś z jedzenia.
Wokół kuchni i smakołyków
I część
Wśród dzieci i młodzieży istnieje moda
na książki o czarodziejach, trollach,
hobbitach, coraz nowi czytelnicy
sięgają po Harry Pottera, trylogię
Tolkiena, następnie przez St. Meyer
została wykreowana moda na wampiry, po
Zmierzchu powstała niesamowita ilość
książek o dobrych lub złych wampirach.
Panie z kolei lubią sięgać po książki, które w tytule mają coś z jedzenia.
Jedną z pierwszych w bibliotece była „Smażone zielone pomidory” Fannie Flegg
– akcja w kawiarni Whistle Stop, która ma dla swych gości dobrą pieczeń,
mocną kawę, uczucie, śmiech, a nawet zbrodnię, po prostu literatura zagląda
do kuchni. Wcale to nie dziwi, gdyż arcydzieła literatury polskiej pełne są
przepisów kucharskich, opisów potraw i rytuałów jedzenia. To właśnie dzięki
Kochanowskiemu, Krasickiemu, Mickiewiczowi, Reymontowi, Sienkiewiczowi i
wielu innym pisarzom, wiemy jak niegdyś gotowano i co jedzono.
Jan Tomkowski – wybitny literaturoznawca, eseista, prozaik, autor wielu
podręczników do literatury polskiej i powszechnej wydał „Kuchnię literacką”,
niezwykła, bo udowadniającą, że i współczesny pisarz, nie lekceważy kuchni,
gdyż dla nich kuchnia „to przebogaty kosmos pełen różnorodnych smaków,
aromatów, kształtów, kolorów”.
Wędrówkę kulinarną rozpoczął od kuchni średniowiecznej, bardzo urozmaiconej,
zwłaszcza dworskiej lub też klasztornej uwielbiającej potrawy „a ich ilość i
jakość świadczyły o stopniu zamożności gospodarza, znany był czosnek,
majeranek, pietruszka, sprowadzano goździki, gałkę muszkatałową i szafran.
Kuchnia staropolska broniła kuchennej tradycji, a w jej obronie przodował
Mikołaj Rej, uważając, że polska kuchnia jest zdrowa. Zagraniczne dodatki w
rodzaju oliwek uznawał za … dziwactwo, pochwalał „ćwikiełki”, „kapustki”,
swojskie jedzenie, stworzył np. staranny wykaz rozmaitych dań, które można
przyrządzić z jabłek. W kuchni staropolskiej oszczędność pojmowano dość dla
nas w sposób osobisty, schab podawano zamiast bażanta, koguta zamiast
kuropatwy, a pieczeń wołowa zastępowała pasztet.
O jedzeniu pięknie piszą Francuzi, Anglicy, część Rosjan, ale i polscy
pisarze potrafią.
A.Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” opisał słynną i niezwykle popularną w wielu
dworach szlacheckich polewkę piwną, a była to jedna z najpopularniejszych w
Polsce zup od czasów średniowiecza aż po wiek XIX a przepis soplicowski
przedstawia się następująco:
Piwo zagotować z przyprawami, tj. goździkami i cynamonem, następnie śmietanę
rozmieszać z niewielką ilością piwa i dodać do reszty zupy. bułkę pokroić,
tak jak na grzanki, zupę zaciągać żółtkiem, dodać pokruszony twaróg i już
zupa gotowa, oprócz tej potrawy jest opisany bigos myśliwski który „w
kociołkach grzano w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny.
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, ale treści ich miejski nie pojmie
żołądek”, opisany był i rosół , barszcz królewski..
Jan Tomkowski z wielką starannością dokładnie przedstawia przepisy, które
oddzielają poszczególne epoki.
„Pan Tadeusz” A.Mickiewicza zwiastuje koniec staropolskiego świata, do czasów
współczesnych zachował się bigos, chłodnik, ale jak wyglądały półmiski
kantuzów, arkopów, blemasów, podmuchli, figateli, to już wiedzą tylko
specjaliści.
W kraju będącym spadkobiercą Rzeczpospolitej Obojga Narodów nie było jednej
kuchni, jednego zestawu potraw, co innego jedzono na Mazurach, inaczej w
Wielkopolsce, gdzie było czuć wpływy niemieckie, zaś niepowtarzalne w swym
bogactwie i pomysłowości były kuchnie kresowe i wileńska, podolska, lwowska,
polska , mieszały się w nich smaki polskie, ukraińskie, białoruskie,
litewskie, węgierskie, rosyjskie, tatarskie.
Po okresie poezji nastał czas powieści, w których poznajemy kuchnię.
Bohaterowie „Chłopów” W.Reymonta gustują w potrawach tradycyjnych, smażonych,
pożywnych i według pisarza chłopskie jadło nie jest gorsze od mieszczańskiego
lub inteligenckiego, pisarze dziewiętnastowieczni przedstawili jedzenie
rzemieślników, artystów, literatów, robotników, fabrykantów, nie wolno
zapomnieć, że kilka stuleci rozwijała się kuchnia żydowska, trochę
egzotyczna, o której pisała m.in. Maria Konopnicka w noweli „Mendel Gdański”.
Bohaterowie Prusa, Sienkiewicza, sięgali po mocne trunki, wówczas narodowym
napojem był miód później niestety Polska pogrążyła się w alkoholach
zdecydowanie mniej wytwornych, a literatura ten proces starannie opisała.
Alkohol piją i to zdecydowanie bardzo dużo w utworach Żeromskiego,
Wyspiańskiego.
Choć w dawnej Polsce mówiono że „dobry sycony miód idzie w nogi”, natomiast
nigdy „do głowy” i dzięki temu przewyższał wszelkie wina.
Zagłoba jeden z bohaterów „Trylogii” mawiał często siadając pod lipą z pełnym
gąsiorem „Wiedział Pan Bóg, dlaczego pszczoły stworzył”.
W „Syzyfowych pracach” S.Żeromskiego „Pani piekła na różne zajęcia i pieczeń
wołową, niewymownie kruchą” w „Chłopach” – „jadło warzyli wybrane, aż się
dziwił niejeden, bo i ziemniaki z rosołem były i mięso gotowe z prażoną
jęczmienną kaszą i kapustą z grochem”.
Kulinarne dzieje państw ściśle powiązane są z historią polityczną, ciężkie
czasy, bieda wyzwala w ludziach pomysłowość i energię. Kuchnia wojenna to
odrębna historia, dzieli się na kuchnię żydowską, okupacyjną, emigracyjną,
partyzancką, kuchnię powstańczej Warszawy.
Autor Jan Tomkowski słusznie odkrywa, że ludzie pochodzący z Kresów pisali o
kuchni bardzo często, gdyż często mieszkali z dala od rodzinnego domu.
Tęsknota za zapachami, swojej kuchni są bardzo mocne. Istniały dwie odmienne
kuchnie – pierwsza tworzona w domu i ta druga powstała w lokalach.
Obie były świetne, o tym jak jadło się w powojennej Warszawie, dowiedzieć się
możemy z utworów Juliana Tuwima i Antoniego Słonimskiego i wielu innych
artystów – bywalców kawiarni i restauracji.
Zofia Nałkowska zalety kuchni domowej opisywała w „Granicy” jak wyglądał
bufet w przedwojennej Warszawie dowiemy się w „Romansie Teresy Hennert”.
Juliusz Kaden Bandrowski podczas wakacyjnych wędrówek w pobliżu Jastarni
znajdował trufle, poetki opisywały smaki owoców – jabłek, brzoskwini, wiśni,
malin.
Powojenna rzeczywistość, skomplikowana, a po 1980 roku kartkowa,
reglamentująca żywność, nie sprzyjała w tworzeniu oszałamiającej kuchni, a
sami artyści nie byli spragnieni specjałów.
Pozbywając się rytmu, sięgając do języka codziennego, posługiwali się prostym
słownictwem, nie stosowali upiększeń. Nawet bardzo prozaiczna cebula może
stać się bohaterką, tak było w wierszu Wisławy Szymborskiej, to nie tylko
zwykły dodatek do sosu, sałatki, ale i prawdziwa tajemnica bytu. Podobnie jak
jajecznica z poematu Stanisława Grochowiaka „podawana na cietrzewie”.
Literatura powojenna wydobywała niezwykłość z przedmiotów zwyczajnych, które
dzięki nim stały się symbolami.
Po 1989 oprócz zmian polityczno – ekonomicznych zaszły zmiany w kucharstwie.
W sklepach pojawiły się krewetki, świeże ananasy, bakłażany, setki innych
egzotycznych rarytasów. Włączamy telewizor by znaleźć niezliczone programy
kulinarne, gwiazdy , celebryci gotują, w księgarniach wyłożonych jest setki
pięknie wydanych książek kucharskich z całego świata.
Powstają restauracje w których popróbować możemy
francuskiej, chińskiej, tureckiej, meksykańskiej …
kuchni
włoskiej,
W literaturze objawiają się pisarze, świetnie znający sztukę gotowania. Piszą
książki, które stają się bestsellerami, gdyż dotyczą kuchni, gotowania przez
głównych bohaterów.
Autorzy książek dla dzieci i młodzieży również poddawali się kulinarnemu
uwielbieniu. A.A.Milne twórca Kubusia Puchatka zaprasza dzieci i ich rodziców
na piknik, dla młodych kucharzy radzi przygotować tęczowy sok, kanapki z
pieczoną wołowiną i sosem chrzanowym, pałeczki z marchewki i selera naciowego
z dipem ogórkowo śmietanowym, orzechy w cukrze, a przede wszystkim mieć
lornetkę do podpatrywania ptaków i zwierząt i wyjątkowe „przyprawy”, co to
może być, na przykład muzyczne instrumenty, takie jak gitary, gry
towarzyskie, oczywiście jeszcze specjalne małe Conieco na piknik, a tym może
być jedna z książek o Kubusiu Puchatku, która jest znakomitą lekturą do
czytania na nagłos.
Małgorzata Musierowicz postanowiła do swoich młodszych i starszych
czytelników zwrócić się z pewnymi sugestiami kulinarnymi w książce „Na
gwiazdkę” po prostu napisała o ucztowaniu bożonarodzeniowym, podzieliła się
ze swoimi czytelnikami refleksjami, które tworzą nam w czasie zimowym. Pisała
o miodzie, najlepiej naturalnym, nieodzownym składnikiem przyzwoitego
piernika. Pisarka miód darzy szczególnymi uczuciami, gdyż towarzyszył jej od
dziecka, miała wuja Stefana zapalonego pszczelarza, zacnego i pogodnego
człowieka odnoszącego się do swoich pszczółek tak sami miło i serdecznie, jak
do własnych dzieci.
W starożytności uważano, że miód to rosa niebieska, używano go do libacji za
zmarłych, dawano dzieciom, aby nabrały zalet duchowych, wg legendy pszczoły
miały karmić małego Zeusa i małego Platona.
Miód jest nie tylko przysmakiem, jest także lekiem, dobrym na kaszel, grypę
ból gardła. Dawni Słowianie piekli ciasto z dodatkami miodu, podobno używali
do pogańskich obrzędów. Recepta się zmieniła z chwilą gdy wielcy żeglarze ,
piraci, awanturnicy wyruszyli na dalekie morskie wyprawy, odkrywające nowe
kontynenty z drzewami cynamonowymi, imbirem, pieprzem, goździkami,
muszkatałowcami, dzięki tym nowym surowcom w Europie zaczęto wypiekać
prawdziwe pachnące pierniki, a najlepsze wytwarzano w Norymberdze i Toruniu.
Toruńskie katarzynki były znane już w roku 1640.
Pisarka pięknie opisała anioły, przyznała się, że lubi oglądać reprodukcje
obrazków, grafik i rzeźb przedstawiających anioły ciągle poszukuje wierszy o
nich , rzadko zagląda do dzieł, w których o aniołach pisze się długo, naukowo
szczegółowo i zawile. Pisarka co parę stron zamieszcza szczegółowe przepyszne
przepisy, które były stosowane przez rodzinę Borejków w jej cyklu
„Jeżycjada”, w rozdziale o czerwonym barszczu z kolei doszła do źródeł, że te
warzywo było już znane w Starożytnej Grecji.
Pomógł jej w tym Jerzy Got – teatrolog, przyjaciel prof. Zbigniewa
Roszewskiego, człowiek z poczuciem humoru, który po prostu napisał naukową
rozprawkę na temat „Barszcz w kulturze Starożytnej Grecji” uważając że w
pismach Hipokratesa i Caeliusa Aurelianusa oraz Apiciusa wspomina się o
jedzeniu barszczu, na wędzonce”.
Pisarka podaje przepis barszczu wigilijnego zaprawianego wyłącznie wywarem z
włoszczyzny i z suszonych grzybów, nie zapomina że i bigos można pyszny
ugotować. Cytuje Zygmunta Glogera z „Encyklopedii staropolskiej”, że bigos
odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości, dlatego Polacy wybierający się
w dalsze strony zabierali ze sobą w drogę „faskę kilkogarncową dobrze
opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach, w dawnym sposobie
podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej .. (stare
gospodynie wiedzą, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej
szatkowanej, bądź z niekwaszonej, ale na kwasie buraczanym, ze słoninką,
schabem, kiełbasę zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną mianowicie zająca
dodawano po ugotowaniu”.
W innej książce Małgorzata Musierowicz po prostu przedstawiła ulubione
potrawy i przepisy kulinarne swoich bohaterów w „Łasuchu literackim”jest
przepis na ciasto „murzynek”, które piecze Gabrysia Borejko, a kulinarne
wyczyny bohaterów nie tylko podsumowała „Powiedz mi, co jesz, a powiem Ci,
kim jesteś”.
W następnej części napiszemy o innych książkach z kuchnia w tle.
Myślimy, że to będzie uzupełnienie „Gotuj z Przystupą”, gdyż ten kulinarny
cykl bardzo nam się podoba i postanowiłyśmy go wzbogacić literackimi
przykładami. Doskonałe przepisy przestawiane w formie kulinarnej pogawędki
wysoko oceniamy i pragniemy, aby czytelnik „Notatnika” sięgnął po książki
gdzie fabuła ściśle jest powiązana z pysznym jedzeniem.