77/m Standard wymagań – egzamin mistrzowski PIEKARZ

7 7 /m
S ta n d a r d w y m a g a ń –e g z a m in m is tr z o w s k i
dla zawodu
P IE K A R Z
K o d z k la s y f ik a c ji z a w o d ó w i
s p e c ja ln o ś c i d la p o tr z e b r y n k u p r a c y
K o d z k la s y f ik a c ji z a w o d ó w
s z k o ln ic t w a z a w o d o w e g o
741203
-
E g z a m in p rz ep ro wa d z a n y j es t w d wó c h et a p a c h :
et ap p rak t y c zn y : p oleg a n a s am odzi eln y m wy k on an i u p rzez k an dy dat a
zadań eg zam i n ac y j n y c h s p rawdzaj ą c y c h um i ej ę t n oś c i p rak t y c zn e
et ap t eoret y c zn y : odb y wa s i ę w dwó c h c zę ś c i ac h : p i s em n ej i us t n ej :
1 . w c zę ś c i p i s em n ej k an dy dat udzi ela odp owi edzi n a p y t an i a z
zak res u t em at ó w:
- rac h un k owoś ć zawodowa
- dok um en t ac j a dzi ał aln oś c i g os p odarc zej
- ry s un ek zawodowy
- zas ady b ezp i ec zeń s t wa i h i g i en y p rac y oraz oc h ron y
p rzec i wp oż arowej
- p ods t awowe zas ady oc h ron y ś rodowi s k a
- p ods t awowe p rzep i s y p rawa p rac y
- p ods t awowa p rob lem at y k a p rawa g os p odarc zeg o i zarzą dzan i a
p rzeds i ę b i ors t wem
- p ods t awy p s y c h olog i i i p edag og i k i
- m et ody k a n auc zan i a
2 . c zę ś ć us t n a p oleg a n a udzi elen i u p rzez k an dy dat a odp owi edzi n a
p y t an i a z zak res u n as t ę p uj ą c y c h t em at ó w:
- t ec h n olog i a
- m as zy n ozn aws t wo
- m at eri ał ozn aws t wo
Za d a n i a d o e t a p u p r a k t y c z n e g
s ta n d a rd u w y m
(U
te k s t je d n o lit y : D z . U . z 2 0
o i
a g
s ta
0 2 r
p y ta
a ń u
w a o
N r 1
n ia
s ta
rz
1 2
d o e ta p
lo n e g o p
e m io ś le
, p o z . 9 7
u te o re ty c
r z e z Zw i ą
z d n ia 2 2
9 , z p ó ź n
z n e g o
z e k R
m a rc a
. z m . D
p rz
z e m
1 9 8
z . U
y g
io
9
.
o to w y w a n e s ą n a p o d s ta w ie
s ła P o ls k ie g o
r.
z 2 0 0 3 N r 1 3 7 , p o z . 1 3 0 4 )
Zawód: piekarz
I. Etap teoretyczny (część pisemna i ustna) egzaminu obejmuje:
Z akres wiad o m o ś c i i u m iej ę t n o ś c i wł aś c iwy c h
w zawo d zie
d l a kwal if ikac j i
K a n d y d a t n a m is t rz a p o win ien u m ieć :
1. C z y t a ć z e z ro z u m ien iem
in f o rm a c j e p rz ed s t a wio n e w f o rm ie o p is ó w,
in s t ru k c j i, ry s u n k ó w, s z k ic ó w, wy k res ó w, d o k u m en t a c j i t ec h n ic z n y c h i
t ec h n o l o g ic z n y c h , a w s z c z eg ó l n o ś c i:
1.1. rozró ż niać s u rowc e, dodatki do ż ywnoś c i i m ateriał y p om oc nic ze do p rodu kc j i
p iekars kiej ;
1.2 . rozró ż niać p ó ł p rodu kty i wyrob y p iekars kie;
1.3 . okreś l ać p rzydatnoś ć s u rowc ó w do p rodu kc j i p iekars kiej na p ods tawie oc eny
org anol ep tyc znej ;
1.4 . u s tal ać s p os ob y p rzyg otowania s u rowc ó w do p rodu kc j i p iekars kiej ;
1.5 . rozró ż niać etap y p roc es u p rodu kc j i wyrob ó w p iekars kic h w zal eż noś c i od ic h
as ortym entu ;
1.6 . oc eniać j akoś ć p ó ł p rodu któ w i wyrob ó w p iekars kic h na p ods tawie b adań
org anol ep tyc znyc h ;
1.7 . rozró ż niać m as zyny, u rzą dzenia i drob ny s p rzę t p iekars ki do p rodu kc j i p iekars kiej ;
1.8 . rozp oznawać zm iany zac h odzą c e w s u rowc ac h i p ó ł p rodu ktac h p odc zas ob ró b ki
ws tę p nej i c iep l nej oraz p rzec h owywania p rodu któ w p iekars kic h ;
1.9 . ws kazywać waru nki p rzec h owywania s u rowc ó w do p rodu kc j i p iekars kiej oraz
wyrob ó w p iekars kic h ;
1.10 . s tos ować p oj ę c ia, okreś l enia, s f orm u ł owania z zakres u p rzetwó rs twa s p oż ywc zeg o
z u wzg l ę dnieniem p rodu kc j i p iekars kiej .
2. P rz et wa rz a ć d a n e l ic z b o we i o p era c y j n e, a w s z c z eg ó l n o ś c i:
2 .1. dob ierać s u rowc e i m ateriał y p om oc nic ze do p rodu kc j i wyrob ó w p iekars kic h na
p ods tawie rec ep tu ry i zam ó wienia;
2 .2 . okreś l ać wydaj noś ć p iec zywa na p ods tawie rec ep tu ry p iekars kiej dl a okreś l onej
m as y j ednos tkowej ;
2 .3 . interp retować s c h em aty f erm entac yj ne;
2 .4 . ob l ic zać il oś ć s u rowc ó w i m ateriał ó w p om oc nic zyc h dl a p odanyc h as ortym entó w
wyrob ó w p iekars kic h na p ods tawie rec ep tu r;
2 .5 . dob ierać m etodę p rodu kc j i c ias ta;
2 .6 . u s tal ać kol ej noś ć op erac j i i p roc es ó w tec h nol og ic znyc h oraz p ods tawowe
p aram etry tec h nol og ic zne;
2 .7 . dob ierać p aram etry rozros tu ws tę p neg o i koń c oweg o oraz wyp ieku dl a ró ż nyc h
as ortym entó w wyrob ó w p iekars kic h ;
2 .8 . dob ierać s p os ó b wyp ieku i j eg o p aram etry w zal eż noś c i od rodzaj u wyrob u
p iekars kieg o;
2 .9 . dob ierać m as zyny, u rzą dzenia i drob ny s p rzę t do p rodu kc j i okreś l oneg o
as ortym entu wyrob ó w p iekars kic h ;
2 .10 . ob l ic zać i anal izować u b ytek wyp iekowy i m ag azynowy;
2 .11. rozp oznawać wady wyrob ó w p iekars kic h i ws kazywać s p os ob y zap ob ieg ania im ;
2 .12 . p rzep rowadzać oc enę org anol ep tyc zną wyp iec zonyc h wyrob ó w p iekars kic h ;
2 .13 . okreś l ać wartoś ć odż ywc zą wyrob ó w p iekars kic h na p ods tawie rec ep tu ry.
3. B ez p iec z n ie wy k o n y wa ć
z a d a n ia
z a wo d o we z g o d n ie z
p rz ep is a m i
b ez p iec z eń s t wa i h ig ien y p ra c y , o c h ro n y p rz ec iwp o ż a ro wej o ra z o c h ro n y
ś ro d o wis k a , a w s z c z eg ó l n o ś c i:
3 .1. ws kazywać s p os ob y zap ob ieg ania niekorzys tnym
zm ianom
zac h odzą c ym
w
s u rowc ac h
i p ó ł p rodu ktac h
p odc zas
ob ró b ki ws tę p nej
i c iep l nej
oraz
p rzec h owywania p rodu któ w p iekars kic h ;
3 .2 . ws kazywać zag roż enia dl a zdrowia i ż yc ia c zł owieka oraz ś rodowis ka natu ral neg o
wys tę p u j ą c e na s tanowis kac h p rac y w zakł adzie p iekars kim ;
3 .3 . okreś l ać rol ę drob nou s troj ó w, znac zenie h ig ieny i kontrol i j akoś c i w p rodu kc j i
p iekars kiej ;
3 .4 . s tos ować p rzep is y b ezp iec zeń s twa i h ig ieny p rac y, oc h rony p rzec iwp oż arowej oraz
oc h rony ś rodowis ka ob owią zu j ą c e na s tanowis kac h p rac y w zakł adzie p iekars kim ;
3 .5 . dob ierać ś rodki oc h rony os ob is tej w zal eż noś c i od rodzaj u p rac ;
3 .6 . ws kazywać s p os ob y u dziel ania p om oc y p rzedl ekars kiej p os zkodowanem u w
wyp adku p rzy p rac y.
Z akres wiad o m o ś c i i u m iej ę t n o ś c i zwią zan y c h
i d ział al n o ś c ią g o s po d arc zą
z zat ru d n ien iem
K a n d y d a t n a m is t rz a p o win ien u m ieć :
1. C z y t a ć z e z ro z u m ien iem
in f o rm a c j e p rz ed s t a wio n e w f o rm ie o p is ó w,
in s t ru k c j i, t a b el , wy k res ó w, a w s z c z eg ó l n o ś c i:
1.1. rozró ż niać p ods tawowe p oj ę c ia i term iny z ob s zaru f u nkc j onowania g os p odarki
oraz p rawa p rac y, p rawa p odatkoweg o i p rzep is ó w reg u l u j ą c yc h p odej m owanie
i wykonywanie dział al noś c i g os p odarc zej ;
1.2 . rozró ż niać
doku m enty zwią zane z zatru dnieniem
oraz p odej m owaniem
i
wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ;
1.3 . identyf ikować i anal izować inf orm ac j e dotyc zą c e wym ag ań i u p rawnień p rac ownika,
p rac odawc y, b ezrob otneg o i kl ienta.
2. P rz et wa rz a ć d a n e l ic z b o we i o p era c y j n e, a w s z c z eg ó l n o ś c i:
2 .1. anal izować inf orm ac j e zwią zane z p odnos zeniem kwal if ikac j i, p os zu kiwaniem p rac y
i zatru dnieniem oraz p odej m owaniem i wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ;
2 .2 . s p orzą dzać doku m enty zwią zane z p os zu kiwaniem p rac y i zatru dnieniem oraz
p odej m owaniem i wykonywaniem dział al noś c i g os p odarc zej ;
2 .3 . rozró ż niać s ku tki wynikaj ą c e z nawią zania i rozwią zania s tos u nku p rac y.
P o d s t awy ps y c h o l o g ii i ped ag o g iki o raz m et o d y ka n au c zan ia
K a n d y d
s z c z eg ó
1 . W y ja
wo b
1 .1 .
a t
ln
ś n
s z
n a m is t rz a p o win ien p o s ia d a ć wia d o m o ś c i i ro z u m ieć p ro c es y a w
o ś c i:
ia ć i o c en ia ć s y t u a c j e s t o s u j ą c s ię d o o p is u z a g a d n ień i p ro b l em ó w
a rz e:
p s yc h ol og ii os ob owoś c i:
1.1.1. rozu m ieć rozwó j p s yc h ic zny c zł owieka i c zynniki na nieg o wp ł ywaj ą c e oraz
c ec h y p s yc h ic zne os ob owoś c i i j ej s kł adniki:
- c h arakter i j eg o c ec h y, zdol noś c i i u zdol nienia;
- zainteres owania i s kł onnoś c i;
- tem p eram ent i j eg o rodzaj e.
1.1.2 . znać p odej ś c ie p s yc h ol og ic zne do u c zenia s ię i p roc es ó w p oznawc zyc h :
- p rzetwarzanie inf orm ac j i – rodzaj e p am ię c i;
- c zynniki indywidu al ne wp ł ywaj ą c e na m otywac j ę nau c zania;
- c zynniki zwią zane z org anizac j ą nau c zania.
1.1.3 . znać s p os ob y p os tę p owania i reag owania w s ytu ac j ac h tru dnyc h :
- s tres i f ru s trac j a;
- typ y s ytu ac j i tru dnyc h ;
- reakc j e na s ytu ac j e tru dne.
1.2 . p s yc h ol og ii rozwoj owej i wyc h owawc zej :
1 .3 .
1.2 .1. p os iadać wiedzę nt. okres ó w rozwoj owyc h ;
1 . 2 . 2 . b rać p od u wag ę c zynniki rozwoj owe.
p s yc h ol og ii p rac y:
1.3 .1. okreś l ać wzaj em ny wp ł yw i oddział ywanie w u kł adzie c zł owiek – p rac a;
1.3 .2 . znać etap y dos tos owania c zł owieka do p rac y:
- wp rowadzenie do p rac y;
- s zkol enie zawodowe i dos konal enie.
2 . S t o s o wa ć s ię d o z a s a d p ed a g o g ik i – d y d a k t y k i i m et o d y k i n a u c z a n ia :
2 .1.
2 .2 .
2 .3 .
2 .4 .
2 .5 .
2 .6 .
2 .7 .
2 .8 .
2 .9 .
okreś l ać c el e nau c zania w p roc es ie p raktyc znej nau ki zawodu ;
znać kryteria dob oru m etod nau c zania;
u m ieć p os ł u g iwać s ię p rog ram em nau c zania;
znać zas ady nau c zania oraz kontrol i i oc eny p rac y u c znia;
s tos ować odp owiednie ś rodki dydaktyc zne w p roc es ie ks ztał c enia;
p l anować nau c zanie wg p ods tawy p rog ram owej ks ztał c enia w zawodzie;
s tos ować s ię do s tandardó w wym ag ań b ę dą c yc h p ods tawą do p rzep rowadzania
eg zam inu p otwierdzaj ą c eg o kwal if ikac j e w zawodzie;
dob ierać og niwa i f orm y org anizac yj ne p rac y dydaktyc zno – wyc h owawc zej w
ks ztał c eniu zawodowym ;
p rowadzić doku m entac j ę p edag og ic zną w zakł adzie s zkol ą c ym u c znió w.
II. Etap prak tyczny egzaminu obejmuje prak tyczne umiejętności
z zak resu k w al if ik acji w zaw od zie, objęte tematami:
1 . S p o rz
wedł u
2 . Prz ep
as o rt y
ą dz en i e c i as t a ws k az an ą m et o dą o raz u f o rm o wan i e c i as t a
g o k reś l o n eg o as o rt y m en t u p i ec z y wa.
ro wadz en i e wy p i ek u
c i as t a
s t o s o wn i e do
o k reś l o n eg o
m en t u p i ec z y wa.
K a n d y d a t n a m is t rz a p o win ien u m ieć :
1. P l a n o wa ć c z y n n o ś c i z wią z a n e z wy k o n a n iem
z a d a n ia :
1.1. s p orzą dzić p l an dział ania;
1.2 . s p orzą dzić
wykaz niezb ę dnyc h
s u rowc ó w, m ateriał ó w, s p rzę tu
p om iaroweg o, narzę dzi;
1.3 . wykonać niezb ę dne ob l ic zenia, rys u nki l u b s zkic e p om oc nic ze.
kontrol no-
2. O rg a n iz o wa ć s t a n o wis k o p ra c y :
2 .1. zg rom adzić i rozm ieś c ić na s tanowis ku p rac y m ateriał y, narzę dzia, u rzą dzenia
i s p rzę t, zg odnie z zas adam i b ezp iec zeń s twa i h ig ieny p rac y oraz oc h rony
p rzec iwp oż arowej ;
2 .2 . s p rawdzić s tan tec h nic zny m as zyn, u rzą dzeń i s p rzę tu ;
2 .3 . dob rać odzież rob oc zą i ś rodki oc h rony indywidu al nej .
3. W y k o n a ć z a d a n ie eg z a m in a c y j n e z z a c h o wa n iem p rz ep is ó w b ez p iec z eń s t wa
i h ig ien y p ra c y , o c h ro n y p rz ec iwp o ż a ro wej o ra z o c h ro n y ś ro d o wis k a i
wy k a z a ć s ię u m iej ę t n o ś c ia m i o b j ę t y m i t em a t a m i:
3.1. S p o rz ą d z en ie c ia s t a ws k a z a n ą m et o d ą o ra z u f o rm o wa n ie c ia s t a wed ł u g
o k reś l o n eg o
3 .1.1.
3 .1.2 .
3 .1.3 .
3 .1.4 .
3 .1.5 .
a s o rt y m en t u p iec z y wa :
p rzyg otować i dozować s u
m ies ić c ias to;
kontrol ować p rzeb ieg f erm
dziel ić i f orm ować c ias to;
ob s ł u g iwać m as zyny i u rzą
c ias ta i ks ztał towania;
3 .1.6 . ks ztał tować ró ż ne as ortym
rowc e do p rodu kc j i c ias ta;
entac j i c ias ta i oc enić s top ień doj rzał oś c i c ias ta;
dzenia do p rzyg otowania s u rowc ó w, wytwarzania
enty p iec zywa;
3 .1.7 . wykonywać p om oc nic ze zab ieg i tec h nol og ic
i f erm entac j i c ias ta;
3 .1.8 . kontrol ować na b ież ą c o j akoś ć p rac i u s u wać u
3 .1.9 . u trzym ywać ł ad i p orzą dek na s tanowis ku p rac
3 .1.10 . wykonać zadanie w p rzewidzianym c zas ie;
3 .1.11. u p orzą dkować s tanowis ko p rac y, oc zyś c ić m
rozl ic zyć m ateriał y, zag os p odarować odp ady.
3. 2. P rz ep ro wa d z en ie wy p iek u
a s o rt y m en t u p iec z y wa :
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
3 .2
c ia s t a
zne w c zas ie s p orzą dzania
s terki;
y;
as zyny, narzę dzia i s p rzę t,
s t o s o wn ie
d o
o k reś l o n eg o
.1.
.2 .
.3 .
.4 .
.5 .
.6 .
.7 .
reg u l ować tem p eratu rę i wil g otnoś ć p odc zas rozros tu koń c oweg o c ias ta;
oc eniać s top ień rozros tu c ias ta;
p rzyg otować c ias to do wyp ieku ;
u s tal ić p aram etry wyp ieku ;
zas adzać c ias to do kom ory wyp iekowej ;
zap arować kom orę wyp iekową ;
kontrol ować
p rzeb ieg
wyp ieku
i wykonywać
op erac j e p om oc nic ze
( nakł u wanie, p rzem ies zc zanie l u b p rzes adzanie) ;
.8 . okreś l ić c zas zakoń c zenia p roc es u wyp ieku ;
.9 . wys adzać p iec zywo z kom ory wyp iekowej p iec a;
.10 . p rzekazywać p iec zywo do dal s zeg o p roc es u p rodu kc yj neg o l u b do
eks p edyc j i;
.11. kontrol ować na b ież ą c o j akoś ć p rac i u s u wać u s terki;
.12 . u trzym ywać ł ad i p orzą dek na s tanowis ku p rac y;
.13 . wykonać zadanie w p rzewidzianym c zas ie;
.14 . u p orzą dkować s tanowis ko p rac y, oc zyś c ić narzę dzia i s p rzę t, rozl ic zyć
m ateriał y, zag os p odarować odp ady.
4. P rez en t o wa ć ef ek t wy k o n a n eg o z a d a n ia :
4 .1. u zas adnić s p os ó b wykonania zadania;
4 .2 . oc enić j akoś ć wykonaneg o zadania.
N i ez b ę dn e wy p o s aż en i e s t an o wi s k do wy k o n an i a z adań
eg z am i n ac y j n y c h o b j ę t y c h t em at am i :
1. S p orzą dzen i e c i as t a ws k azan ą m et odą
ok reś lon eg o as ort y m en t u p i ec zy wa
oraz uf orm owan i e c i as t a wedł ug
P iekarnia typ u rzem ieś l nic zeg o. S p rzę t i u rzą dzenia p iekars kie: wag i ( dzies ię tna i s zal kowa
l u b u c h yl na) , p rzes iewac z, dozator-m ies zac z wody, p al nik g azowy l u b el ektryc zny, m ies iarka
z dzież am i ( 3 s ztu ki) , dziel arka, zaokrą g l arka, dziel arko-zaokrą g l arka, rog al ikarka, wó zki
rozros towe ( 3 s ztu ki) , b l ac h y arku s zowe, des ki g arownic ze, kos zyc zki i f orem ki, drob ny
s p rzę t p iekars ki ( s krob ki, noż e, m is ki, g arnki, s zc zotki do zwil ż ania kę s ó w) , term om etr,
h ig rom etr, s p rzę t do u trzym ania c zys toś c i. S u rowc e: m ą ka p s zenna, m ą ka ż ytnia, droż dż e,
s ó l , c u kier i/ l u b inne ś rodki s ł odzą c e, tł u s zc z, j aj a, m l eko i j eg o p rzetwory, dodatki do c ias t,
nas iona dekorac yj ne, ś rodki do zwil ż ania kę s ó w, ol ej do s m arowania f orm . M ateriał y
p om oc nic ze: ś rodki c zys toś c i. I ns tru kc j e ob s ł u g i m as zyn i u rzą dzeń . Ś rodki oc h rony
indywidu al nej . A p tec zka.
2. P rzep rowadzen i e wy p i ek u c i as t a
p i ec zy wa
s t os own i e do ok reś lon eg o as ort y m en t u
P iekarnia typ u rzem ieś l nic zeg o. S p rzę t i u rzą dzenia p iekars kie: wag a ( s zal kowa l u b
u c h yl na) , wó zki rozros towe ( 3 s ztu ki) , des ki rozros towe, kos zyc zki, f orm y, b l ac h y, drob ny
s p rzę t p iekars ki ( s zp il ki p iekars kie, noż e, g arnki, s zc zotki do zwil ż ania kę s ó w) , ł op aty
p iekars kie, ap arat nas adowy, term om etr, h ig rom etr, s p rzę t do u trzym ania c zys toś c i. S u rowc e
i p ó ł p rodu kty: kę s y c ias ta p s zenneg o, ż ytnieg o i m ies zaneg o, ś rodki do zwil ż ania kę s ó w
c ias ta. M ateriał y p om oc nic ze: ś rodki c zys toś c i. I ns tru kc j e ob s ł u g i m as zyn i u rzą dzeń . Ś rodki
oc h rony indywidu al nej . A p tec zka.