Test - helpedu

1/ WskaŜ, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.
barwa
smak
konsystencja
A.
biała
kwaśny, orzeźwiający
płynna, gęsta
B.
kremowa
słodki
płynna
C.
kremowa
lekko kwaśny
gęsta
D.
biała
łagodnie kwaśny
struktura luźna
zawartość tłuszczu w %
0÷2
12÷36
12÷24
0÷55
2/ Które warzywo strączkowe przypomina kształtem orzech laskowy
a) bób
b) soja
c) soczewica
d) ciecierzyca
3/ Do ryb tłustych naleŜy zaliczyć
a) dorsza i pstrąga
b) szczupaka i solę
c) mintaja i leszcza
d) łososia i węgorza
4/ Na którym zdjęciu przedstawiono świeŜą rukolę?
A.
B.
C.
D.
5/ Który element kulinarny półtuszy wołowej powinien być uŜyty do potraw smaŜonych?
a) pręga
b) ligawa
c) golonka
d) polędwica
6/ Śmietana ze śladami pleśni
a) nie moŜe być uŜywana do sporządzania potraw
b) moŜe być wykorzystana do sporządzania potraw mięsnych
c) moŜe być uŜyta do sporządzania sosów po usunięciu pleśni
d) nie moŜe być uŜywana do sporządzania potraw bez zahartowania
7/ Którego środka spoŜywczego nie naleŜy przechowywać w lodówce, w której temperatura wynosi 5 do
10oC?
a) sałaty
b) cykorii
c) bananów
d) truskawek
8/ Optymalna wilgotność względna w magazynie mąki powinna wynosić
a) 20%
b) 40%
c) 60%
d) 80%
9/ Mięso w marynatach na bazie wina naleŜy przechowywać w temperaturze 0÷7oC nie dłuŜej niŜ
a) 1 dzień
b) 3 dni
c) 5 dni
d) 7 dni
10/ Dostęp światła podczas przechowywania ziemniaków zwiększa koncentrację
a) solaniny
b) węglowodanów
c) kwasu askorbinowego
d) składników mineralnych
11/ System jakości zdrowotnej Ŝywności GMP nie dotyczy
a) higieny personelu
b) układania receptur
c) postępowania z surowcem
d) przechowywania Ŝywności
12/ Która substancja dodana do Ŝywności pełni funkcję konserwującą?
a) lecytyna
b) aspartam
c) benzoesan sodu
d) glutaminian sodu
13/ Który środek spoŜywczy zapakowany fabrycznie naleŜy przechowywać w lodówce?
a) mleko UHT
b) śmietankę UHT
c) mleko zagęszczone
d) mleko pasteryzowane
14/ Biologiczną metodę utrwalania Ŝywności naleŜy stosować do sporządzania
a) ogórków kiszonych
b) grzybów suszonych
c) owoców liofilizowanych
d) koncentratu pomidorowego
15/ W przedstawione na zdjęciu urządzenie naleŜy wyposaŜyć magazyn
a) jaj
b) ryb
c) nabiału
d) warzyw
16/ Do dróg technologicznych czystych naleŜy zaliczyć
a) drogę personelu
b) drogę surowców
c) drogę gotowych potraw
d) drogę odpadów i opakowań
17/ „Kawę zaparzyć w ekspresie i wlać do wygrzanej filiŜanki. Śmietankę podgrzać, podać w osobnym
dzbanuszku. Cukier podać w cukierniczce.” Na podstawie zamieszczonego opisu naleŜy sporządzić
a) kawę latte
b) kawę mocha
c) kawę po turecku
d) kawę po wiedeńsku
18/ Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego na 1 porcję naleŜy sporządzić
a) jaja mollet
b) jaja na twardo
Nazwa surowca
Ilość
c) jaja poszetowe
Jaja
2 szt.
d) jaja po wiedeńsku
Ocet
40 cm3
Woda
1 litr
Sól
do smaku
19/ Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego wskaŜ, ile surowców naleŜy uŜyć do produkcji
30 porcji dipu serowego
a) 6 kg sera pleśniowego i 9 kg twarogu
Normatyw surowcowy
b) 3 kg sera pleśniowego i 4,5 kg twarogu
na 5 porcji dipu serowego
c) 0,6 kg sera pleśniowego i 0,9 kg twarogu
Nazwa surowca
Ilość [g]
d) 0,3 kg sera pleśniowego i 0,45 kg twarogu
ser pleśniowy
100
ser twarogowy chudy
150
20/ Z mąki pszennej, margaryny lub masła, jaj i wody naleŜy sporządzić ciasto
a) kruche
b) zbijane
c) parzone
d) maślane
21/ Które warzywo naleŜy gotować w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu?
a) fasolę
b) brokuł
c) marchew
d) pasternak
22/ Którą technikę obróbki cieplnej naleŜy stosować do sporządzenia paprykarza drobiowego?
a) duszenie
b) pieczenie
c) smaŜenie
d) gotowanie
23/ Którą potrawę sporządzaną z mięsnej masy mielonej naleŜy wykończyć panierunkiem z bułki tartej
z grzankami?
a) kops
b) pieczeń
c) kotlet poŜarski
d) sznycel
ministerski
*ragoût
(czyt. ragu)
- w kuchni francuskiej typ potrawy z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb lub warzyw,
pokrojonych na regularne kawałki i duszonych w wywarze: rybnym, warzywnym lub mięsnym
– przyprawione ziołami (czasem stosuje się teŜ zasmaŜkę).
24/ Jaja po wiedeńsku naleŜy gotować od włoŜenia do wrzącej wody przez
a) 1 minutę
b) 3 minuty
c) 5 minut
d) 7 minut
25/ Do sporządzenia kaszy gryczanej na sypko na 1 kg surowca naleŜy przygotować
a) 1,5 l wody
b) 2,0 l wody
c) 2,5 l wody
d) 3,0 l wody
26/ Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia sosu cumberland naleŜy uzupełnić o galaretkę
a) jabłkową
b) malinową
Surowce na sos cumberland
c) porzeczkową
sok z pomarańczy i cytryny
d) pomarańczową
?
musztarda
wino Porto
pieprz
*rumsztyk
– potrawa
z sporządzać
polędwicy lub
27/ Deser tiramisu
naleŜy
z serarumsztyku (części krzyŜowej udźca wołowego). Masa z grubo
mielonego
mięsa. Podawany zazwyczaj z duŜą ilością smaŜonej cebuli.
a) ricotta
b) mozarella
c) mascarpone
d) twarogowego
28/ Sporządzając sztufadę wołową, do szpikowania wołowiny naleŜy uŜyć
a) boczku
b) słoniny
c) kiełbasy
d) podgardla
29/ Do sporządzenia czerniny naleŜy uŜyć krwi
a) kaczej
b) wołowej
c) indyczej
d) końskiej
30/ Vol-au-vent naleŜy stosować jako dodatek do
a) mięs saute
b) zup czystych
c) zup zagęszczanych
d) mięs panierowanych
*sos
potrawkowy
(poulette)
- mąkę
rozetrzeć zschemacie
masłem na
talerzu, zdjąć
talerza, włoŜyć do rondelka,
31/ Której
czynności
brakuje w
przedstawionym
sporządzania
ciastaz kruchego?
wlewać
trochu
ciepły rosół i mieszając zagotować. Podprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub
a) po
dodatek
Ŝółtek
kwaskiem
cytrynowym,
połączyć z Ŝółtkami.
b) chłodzenie ciasta
c) wyrabianie ciasta
d) siekanie składników
łączenie
składników ciasta
zagniatanie
ciasta
?
formowanie
wyrobów
32/ Którą potrawę naleŜy wykonać, wykorzystując wszystkie surowce podane w normatywie?
*jajaa)mollet
– jaja na półtwardo
kopytka
b) krokiety
Surowce
Ilość
c) kluski śląskie
ziemniaki ugotowane zmielone
1,0 kg
d) pierogi leniwe
ser twarogowy mielony
0,5 kg
mąka pszenna
0,17 kg
jaja
2 szt.
bułka tarta do posypania
0,02 kg
cukier do posypania
0,02 kg
mielonej (mieszanie)
*tablerowanie – wyrabianie i napowietrzanie masy
mięsnej
masło
do polania
0,05 kg
sól, cynamon
do smaku
33/ Sporządzając krem bezowy, białka naleŜy
a) zmrozić
b) zaparzyć
c) schłodzić
d) zagotować
34/ Który proces zachodzi podczas ogrzewania cukru na suchej patelni?
a) denaturacja
b) karmelizacja
c) retrogradacja
d) dekstrynizacja
35/ Które urządzenie przedstawione jest na zdjęciu?
a) wilk
b) kuter
c) krajalnica
d) sokowirówka
*wykorzystane
w metodzie
sous vide
36/ Warzywa naleŜy
rozdrabniać
na desce
a) Ŝółtej
b) zielonej
c) brązowej
d) czerwonej
37/ Formę przedstawioną na zdjęciu naleŜy wykorzystać przy sporządzaniu
a) musu
b) sufletu
c) budyniu
d) mleczka
38/ W naczyniu przedstawionym na zdjęciu naleŜy podawać
a) sos
b) zupę
c) kawę
d) herbatę
39/ Carpaccio wołowe naleŜy serwować
a) w kokilce
b) w bulionówce
c) na płaskim talerzu
d) na desce drewnianej
40/ Który sprzęt przedstawiony jest na zdjęciu?
a) zmywarka
b) schładzarka
c) piec konwekcyjny
d) podgrzewacz do talerzy
*w pytaniu 40 mowa jest o KOMPOCIE
**pokal – naczynie przypominające kielich (słuŜy do serwowania piwa lub koktajli)