Boeuf Bourguignon

WINniczek - subiektywnie o kuchni, winie i innych przyjemnościach
Boeuf Bourguignon
SKŁADNIKI:
750 g wołowiny
– najlepiej
policzków
(łopatka też się
nada)
1 butelka
czerwonego
burgunda
zredukowanego
w garnku o
połowę –
proponujemy
tańsze Gamay
olej roślinny
2 ząbki czosnku
przeciśnięte
przez praskę
1 cebula
posiekana w
piórka
60 ml brandy
400 ml bulionu
wołowego
bouquet garni –
tymianek,
pietruszka, liść
laurowy
1-2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony
czarny pieprz
DODATKI:
2-3 łyżki masła
12 cebulek
koktajlowych lub
małych szalotek
(obranych)
12 czterocentymetrowych
kawałków
marchewki bądź
12 młodych mini
marchewek
120 g. boczku w
słupkach
12 malutkich
kapeluszy
pieczarek
sok z 1/2
cytryny
http://winniczek.eu
LICZBA PORCJI:
4
CZAS
PRZYGOTOWANIA:
ok. 3 h
WINniczek - subiektywnie o kuchni, winie i innych przyjemnościach
PRZYGOTOWANIE:
Na początku kroimy wołowinę na około 3 cm kawałki. Obtaczamy w mące i partiami
obsmażamy na patelni na oleju roślinnym. W docelowym naczyniu (najlepiej żeliwnym),
które wstawimy do piekarnika z mięsem, podsmażamy na oleju cebulę, a po chwili
dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy i jeszcze chwilę smażymy.
Dodajemy mięso i podlewamy dużym kieliszkiem Brandy. Zagotowujemy sekundę i
dodajemy zredukowane wino. Gotujemy 2-3 minuty i dodajemy bulion wołowy, bouquet
garni (gałązkę tymianku, pietruszki oraz liść laurowy) oraz doprawiamy solą i pieprzem.
Zagotowujemy i ściągamy wszelkie ewentualne szumy. Całość przykrywamy i
wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na około 2h. Po tym czasie, gdy mięso
jest już miękkie, wyjmujemy naczynie z piekarnika i odstawiamy do przestygnięcia.
Ściągamy nadmiar tłuszczu, jeśli jest taka potrzeba. Ostrożnie wyciągamy kawałki
wołowiny na osobny talerz a następnie przecedzamy pozostały w garnku sos. Zlewamy
go z powrotem do naczynia i redukujemy do pożądanej gęstości. Zaciągamy go
masłem, aby był błyszczący. Przekładamy z powrotem do niego mięso. W tej chwili
mamy zrobioną podstawę dania. Aby uzyskać lepsze „przegryzienie się smaków”
możemy odgrzać Boeuf Bourguignon następnego dnia. Przed podaniem
przygotowujemy dodatki. Pokrojone na kawałki marchewki podsmażamy chwilę na
maśle i zalewamy gorącą wodą (tylko tyle aby przykryła warzywa). Gotujemy na wolnym
ogniu, aż do momentu wyparowania wody i uzyskania błyszczących, maślanych
marchewek. W tym czasie na drugiej patelni podsmażamy pokrojony w paseczki
boczek. Na maśle smażymy małe pieczarki i podlewamy sokiem z cytryny. A cebulki
koktajlowe przesmażamy na maśle – podlewamy 2 łyżkami sosu i 4 łyżkami gorącej
wody. Dusimy na patelni, aż będą miękkie. Dodatki dodajemy do wazy z gorącym
mięsem. Wołowinę po burgundzku podajemy z gotowanym ziemniakami (ewentualnie
puree).
http://winniczek.eu
WINniczek - subiektywnie o kuchni, winie i innych przyjemnościach
„The French Kitchen” Michel Roux JR.
http://winniczek.eu