Zastosowanie testu Ranicimat do badania potencjału

ZASTOSOWANIE TESTU RANICIMAT DO BADANIA
POJEMNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ EKSTRAKTÓW
METANOLOWYCH UZYSKANYCH Z MĄKI, CIASTA
I PIECZYWA PSZENNEGO ORAZ ŻYTNIEGO
Alicja Faron, Iwona Konopka, Małgorzata Tańska, Agnieszka Swędrak
Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Kierownik: prof. dr hab. Eulalia Julitta Borowska
Celem badań było określenie wpływu związków obecnych
w ekstraktach metanolowych z mąki, ciasta i gotowego pieczywa
na hamowanie procesu utlenienia oleju rzepakowego.
Materiał i metody badań
Czynnikami różnicującymi próbki był typ mąki (wyciągowa i razowa), gatunek ziarna
(pszenica i żyto) oraz typ fermentacji ciasta (na drożdżach i na zakwasie).
Potencjał przeciwutleniający frakcji wyekstrahowanej 80% metanolem z mąki, ciasta
i pieczywa oceniono przez oznaczenie zawartości związków reagujących
z odczynnikiem Folina-Ciocalteu (ZFC) oraz w teście Rancimat, stosując te ekstrakty
jako inhibitory utleniania oleju rzepakowego.
PROCES WYPIEKU – zastosowano standardowe procedury
wypieku z zastosowaniem Saccharomyces cerevisiae i kultury
starterowej LV1 SAF Levain, zawierającej mieszankę bakterii
Lactobacillus casei i Lactobacillus brevis.
TEST RANCIMAT – zagęszczone ekstrakty metanolowe
rozpuszczono w 1 ml metanolu, a następnie dodano 0,8 ml
uzyskanego roztworu do 2,5 g próbek oleju rzepakowego.
Utlenianie prowadzono w temperaturze 110°C, przy
przepływie powietrza 20 l/h. Wyniki wyrażono jako czas
indukcji utleniania oleju rzepakowego.
Wyniki opracowano przy użyciu programu STATISTICA v. 10 (StatSoft PL)
z wykorzystaniem analizy wariancji z testami „post-hoc” Duncana (p≤0,05).
Wyniki badań
Średnia zawartość ZFC (μg kwasu ferulowego/g s.m.) w badanych produktach zbożowych
1000
800
600
a
400
200
0
pszenne
1000
b
800
600
a
400
200
0
żytnie
wyciągowe
Rodzaj zboża
Zawartość ZFC [μg/g s.m.]
b
Zawartość ZFC [μg/g s.m.]
Zawartość ZFC [μg/g s.m.]
1000
a
800
600
a
400
200
0
razowe
na drożdżach
Typ mąki
na zakwasie
Fermentacja
Średni czas indukcji utleniania oleju rzepakowego (h) pod wpływem badanych ekstraktów
(olej kontrolny = 8.73 h)
12
a
b
10
Czas indukcji [h]
Czas indukcji [h]
10
8
6
4
2
0
Rodzaj zboża
żytnie
8
6
4
0
a
a
10
2
pszenne
12
b
a
Czas indukcji [h]
12
8
6
4
2
wyciągowe
Typ mąki
razowe
0
na drożdżach
na zakwasie
Fermentacja
Wnioski
1. W kolejnych etapach produkcji pieczywa następuje stopniowe
uwalnianie związków reagujących z odczynnikiem FolinaCiocalteau (szczególnie fermentacja ciasta na zakwasie wzbogaca
pieczywo w związki fenolowe o większej biodostępności).
2. Pomimo faktu, że produkty z pełnego przemiału, żytnie
i fermentowane na zakwasie, są bogatszym źródłem ZFC
rozpuszczalnych w 80% metanolu to mają one porównywalny
potencjał hamowania utlenienia oleju rzepakowego jak produkty
z mąki jasnej, pszenne i fermentowane na drożdżach.