pobierz

48-49_felieton_Kondrat
6-01-1904
12:46
Page 48
Styl ˝ycia
Marek Kondrat
prezentuje ulubione winnice
CZY ZNASZ
BISKUPA NORWICH?
PORTO JEST Z PEWNOÂCIÑ JEDNYM Z NAJBARDZIEJ D¸UGOWIECZNYCH WIN – 20-,
30-, A NAWET 50-LETNIE NIE STANOWIÑ RZADKOÂCI I MO˚NA JE NABYå W SKLEPACH
SPECJALISTYCZNYCH ZA CA¸KIEM „NORMALNE” PIENIÑDZE. ZANIM JEDNAK, ZACH¢CENI TYMI S¸OWAMI, UDACIE SI¢ PA¡STWO DO SKLEPU NA ZAKUPY, PRZECZYTAJCIE
PONI˚SZE RADY – TO WAM U¸ATWI WYBÓR ZGODNY Z OCZEKIWANIAMI.
P
orto jest produkowane wy∏àcznie w dolinie rzeki
Douro w Portugalii. Jeszcze kilka lat temu mo˝na
by∏o spotkaç nalepki z nazwà porto wytwarzanym w Australii czy USA – dzisiaj umowy
unijne gwarantujà jego oryginalnoÊç. Porto
jest winem deserowym, s∏odkim i wzmocnionym, najcz´Êciej w wersji czerwonej (90%).
Dolina Douro stanowi naturalne koryto
rzeki – wyniesienia liczà tu kilkaset metrów.
Winnice po∏o˝one na stromych stokach (cz´sto przy kàcie nachylenia 45° i wi´cej) majà
budow´ tarasowà, malowniczà i imponujàcà,
ale wielce trudnà do uprawy i zbiorów. Winogrona zrywa si´ r´cznie i wrzuca do ma∏ych koszy,
po czym dopiero ich zawartoÊç przesypuje do wi´kszych pojemników i transportuje do winiarni (quintas).
48
Tradycyjna metoda produkcji polega na odszypu∏kowaniu
gron i przesypywaniu ich do du˝ych kamiennych basenów
(lagares), gdzie sà pieczo∏owicie rozgniatane nogami przez
grupy robotników (dzisiaj ten proces jest maszynowy, choç
wcià˝ jeszcze mo˝na zobaczyç takie scenki w ma∏ych quintas,
ale „grane” ju˝ bardziej na potrzeby turystów ni˝ z rzeczywistej
koniecznoÊci). Pulp´ winnà przepompowuje si´ nast´pnie
do kadzi fermentacyjnych i po krótkiej fermentacji (gdy oko∏o
1/3 cukru zamieni si´ w alkohol) wino jest t∏oczone, a mo˝liwa
dalsza fermentacja gaszona poprzez dodatek aguardente
(spirytusu winnego). ZawartoÊç cukru resztkowego jest jeszcze
wysoka – stàd s∏odycz wina, aguardente nadaje winu po˝àdanà
moc (18-20%). I tak wino dojrzewa w du˝ych pojemnikach
przez 18 miesi´cy – w tym czasie jest wielokrotnie próbowane
i oceniane: stanowi to podstaw´ decyzji o dalszym jego przeznaczeniu – o stylu i gatunku.
48-49_felieton_Kondrat
6-01-1904
12:47
Page 49
FOT. ANDRZEJ ÂWIETLIK, PIOTR PABIA¡SKI
Sà dwa podstawowe typy porto – ruby i tawny. To pierwsze
jest winem butelkowanym za m∏odu – nie poddane utlenianiu
zachowuje ˝ywy, g∏´boki kolor i mocno owocowy aromat.
W zale˝noÊci od oceny, mo˝e byç sprzedawane pod nazwà
prostà lub pos∏ugiwaç si´ terminem „reserve” lub „vintage”.
Porto reserve oznacza najlepsze partie wina ze zbioru,
natomiast nazwa „vintage” jest zastrze˝ona dla najlepszych
roczników (zwykle 2-3 w dziesi´cioleciu). W obu przypadkach
na etykietce jest podawany rocznik wina.
Porto tawny jest winem d∏ugo starzonym w beczkach. Nie
chodzi tu bynajmniej o wp∏yw d´biny (winiarze porto unikajà
nowych beczek), a o powolny wp∏yw tlenu na dojrzewanie wina.
Tawny jest wielokrotnie przelewane (oficjalnie, aby usunàç
osady, mniej formalnie – aby przyspieszyç utlenienie wina),
a podczas dojrzewania równie˝ kilkukrotnie wzmacniane (alkohol paruje w beczkach szybciej). Po wielu latach wino nabiera
po∏yskliwego bursztynowo-p∏owego koloru, stàd jego nazwa
„tawny”. Podobnie jak ruby mo˝e wyst´powaç – w zale˝noÊci
od jakoÊci – w wersji prostej (choç zdarzajà si´ proste tawny,
b´dàce tylko mieszankà ruby i bia∏ego porto) lub vintage i LBV
(Late Bottled Vintage). Vintage tawny jest oznaczane rocznikiem
na etykiecie – jeÊli jest napisane: 20- czy 30-letnie tawny, to
znaczy, ˝e do jego wytworzenia u˝yto win dajàcych przeci´tnà
lat 20 lub 30 (w 20-letnim tawny jest zwykle ok. 60% win
20-letnich, kilka procent bardzo dojrza∏ego, reszt´ stanowi wino
m∏odsze). LBV to zwykle porto vintage przetrzymane (ze wzgl´du na jakieÊ niedociàgni´cia) oko∏o 6-8 lat w beczce, nast´pnie
zabutelkowane i dojrzewajàce w szkle.
Jednak bez wzgl´du na typ porto, mo˝e ono wyst´powaç
w wersji niefiltrowanej (oznaczanej na etykiecie „traditional”)
lub filtrowanej. JeÊli jest niefiltrowane, wymaga koniecznie
dekantacji, i to raczej kilka godzin przed spo˝yciem.
M
i´dzynarodowà karier´ porto rozpocz´∏o w po∏owie
XVIII wieku – w czasie wojen Anglii z Francjà wprowadzono wysokie c∏a na wina francuskie, na czym
zyska∏a Portugalia, tradycyjny sojusznik Anglii.
Zwyczaj picia porto przyjà∏ si´ w Anglii powszechnie, a stàd w ca∏ym brytyjskim imperium i na
Êwiecie. Z Anglii wywodzà si´ równie˝ rytua∏y picia
porto: od dekanterów, kszta∏tu kieliszków, temperatury serwowania, po zachowania przy stole.
Jednym z takich zabawnych zwyczajów jest „siedzàcy przy
stole goÊcie”, wywodzàcy si´ z tradycji Royal Navy. Gospodarz
rozpoczyna nalewanie od osoby siedzàcej po prawej stronie
i nast´pnie puszcza dekanter w ruch w lewà stron´ (port to
port). Kolejny z goÊci nape∏nia kieliszek sàsiada po prawej i podaje sàsiadowi z lewej, i tak a˝ do zakoƒczenia kolejki. JeÊli
któryÊ z goÊci si´ zgapi albo przetrzymuje wino, oczekujàcy
zadaje pytanie: „Czy znasz biskupa Norwich?”. Nie znajàcy obyczaju zwykle jest skonsternowany lub odpowiada, ˝e nie zna.
A wtedy pada: „To strasznie mi∏y facet, ale notorycznie zapomina przekazaç flaszk´ dalej”. A zatem, drodzy Paƒstwo, obyÊmy
nigdy nie musieli poznaç biskupa Norwich!
Jednak nie tylko w odniesieniu do win nie wolno nam
lekcewa˝yç tradycji. Dobre, sprawdzone zwyczaje warto
kultywowaç na co dzieƒ, w ró˝nych aspektach naszego
˝ycia, jak choçby przy dbaniu o swoje cia∏o. Te z Paƒ, które
stosujà kosmetyki marki Dr Irena Eris na pewno zgodzà
si´ z moim poglàdem. Pi´kna cera wymaga starannej
piel´gnacji, a komu mo˝na bardziej zaufaç, jak nie firmie,
która obchodzi çwierçwiecze swego istnienia i jak dotàd
nigdy nie zawiod∏a. Dlatego przy∏àczam si´ do wszystkich
˝yczeƒ, które na r´ce pani Ireny Eris sk∏adajà jej wielbicielki
i dumni z nich m´˝owie.