Program ćwiczeń

Program ćwiczeń z Higieny i Toksykologii Żywności
III r. Dietetyki
Ćwiczenie 1
Obliczanie LD50 na podstawie danych eksperymentalnych
I. Część praktyczna:
1. Obliczanie LD50 metodą Behrensa, Kaerbera i Thompsona dla wybranych substancji i
wyznaczanie klasy ich toksyczności
2. Charakterystyka toksykologiczna wybranych substancji na podstawie piśmiennictwa
II. Zakres wiadomości wymaganych do kolokwium wprowadzającego:
1. Definicja dawki śmiertelnej LD (dosis lethalis), dawki śmiertelnej medialnej LD 50 (median
lethal dose), dawki granicznej DM (dosis minima),
2. Klasyfikacja substancji chemicznych pod względem ich toksyczności
Ćwiczenie 2
Ocena jakości wody użytkowej i oznaczanie migracji zanieczyszczeń z opakowań do
żywności
I. Część praktyczna
1. Badanie właściwości fizykochemicznych wody
a) Badanie zapachu wody
b) Badanie zabarwienia wody
c) Badanie odczynu wody
d) Oznaczanie tlenu rozpuszczonego w wodzie
e) Oznaczanie utlenialności wody
f) Oznaczanie zawartości chlorków w wodzie
2. Oznaczanie migracji formaldehydu z papieru
I. Zakres wiadomości wymaganych do kolokwium wprowadzającego:
1. Zasady oznaczania tlenu i chlorków w wodzie
2. Zasada oznaczania utlenialności wody
3. Wymagania dotyczące jakości wody do picia
4. Przyczyny obecności formaldehydu w papierze opakowaniowym i zasada oznaczania
migracji formaldehydu z papieru
Ćwiczenie 3
Ocena toksykologiczna i higieniczna mleka
I. Część praktyczna:
1. Ocena toksykologiczna mleka:
Wykrywanie substancji hamujących rozwój bakterii przy użyciu testu dyfuzyjnego
Delvotest SP NT
b) Wykrywanie dodatku sody
2. Ocena higieniczna mleka:
a) Wykrywanie skażenia bakteriologicznego mleka na podstawie oceny aktywności
reduktazy bakteryjnej
b) Ocena świeżości mleka:
- próbą gotowania
- próbą alkoholową
- oznaczenie kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkela
II. Zakres wiadomości wymaganych do kolokwium wprowadzającego:
1. Zasady metod oceny toksykologicznej i higienicznej mleka stosowanych w trakcie
ćwiczenia
2. Parametry oceny jakości higienicznej i toksykologicznej mleka
a)
Ćwiczenie 4
Naturalne substancje antyodżywcze w produktach spożywczych
I. Część praktyczna
1. Oznaczanie zawartości szczawianów rozpuszczalnych w herbacie i/lub kawie
2. Obliczenie stopnia wiązania wapnia przez kwas szczawiowy w badanych produktach
3. Oznaczanie zawartości tiocyjanianów w warzywach kapustnych surowych i po obróbce
kulinarnej ( proces gotowania)
II. Zakres wiadomości wymaganych do kolokwium wstępnego
1. Zasada oznaczania zawartości szczawianów rozpuszczalnych w produktach spożywczych
2. Zasada oznaczania zawartości tiocyjanianów w warzywach
3. Źródła szczawianów i tiocyjanianów w pożywieniu
Ćwiczenie 5
Oszacowanie pobrania zanieczyszczeń z racją pokarmową i wybranymi potrawami.
I. Część praktyczna:
1. Oszacowanie pobrania metali ciężkich z racją pokarmową
2. Oszacowanie pobrania akrylamidu z racją pokarmową
3. Oszacowanie pobrania dioksan z wybranymi potrawami
II. Zakres wiadomości wymaganych do kolokwium wprowadzającego:
1. Występowanie metali ciężkich, dioksyn i akrylamidu w żywności
2. Wartości PTWI dla ołowiu, kadmu, arsenu, rtęci i dioksyn oraz wartość NOAEL dla
akrylamidu