Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach

Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
CO WITARIANIE POWINNI WIEDZIEĆ O ORZECHACH?
Tłumaczenie: Katarzyna Stopa
Przedmowa
Celem tej publikacji jest przedstawienie różnych sposobów przetwarzania orzechów oraz
dostarczenie informacji, które orzechy wybierać przy zakupach i w jaki sposób je spożywać.
Każdy rodzaj orzechów ma poświęcony osobny dział, który może składać się z najwyżej 3
sekcji. Pierwsza część opisuje standardowe metody przetwarzania , bazując na informacjach
pochodzących z publikacji Rosengarten (patrz: przypisy na końcu) oraz dodatkowych
materiałach z innych źródeł. Następna część zatytułowana ?Uwagi? zawiera spostrzeżenia
autora wynikające z jego własnego doświadczenia. Część ostatnia ? Zalecenia?, prezentuje
opinię autora o danym rodzaju orzechów.
Ponadto należy nadmienić, że większość, choć nie wszystkie, ze źródeł na których bazuje ta
publikacja, są datowane na rok 1984 bądź wcześniej. Stad też późniejsze zmiany nie są
uwzględniane. Drugą kwestię orzechy z gospodarstw ekologicznych, w niektórych przypadkach,
mogą być przetwarzane w inny sposób. Najlepiej zasięgnąć informacji u źródła ( u dostawcy
bądź producenta)
Żywotność versus zdolność do kiełkowania
Podstawowy test, który określa, czy nasiono jest żywe, czy nie i czy jest w stanie wykiełkować
1 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
w nowa roślinę oznacza jego żywotność. Jakkolwiek, orzechy kiełkują zgodnie z rytmem natury
i niektóre żywotne orzechy ( w określonych warunkach) nie posiadają zdolnosci kiełkowania z
punktu widzenia witarian. Na przykład orzechy makadamijskie [ to mój wynalazek, za nic nie
mogłam znaleźć tłumaczenia: macadamia nuts] wymagają 30, a nawet 60 dni i nawet jeśli uda
nam się doprowadzić je do kiełkowania, orzechy mogą zacząć pleśnieć lub gnić zanim
kiełkujące korzonki się pojawią.
Świeży, cały i prawdziwie surowy orzech zachowa swą żywotność przez określony okres po
zbiorze. Może on utracić ową zdolność wraz z upływem czasu (jełczenie), wskutek
nadmiernego ogrzewania, gotowania bądź uszkodzeń mechanicznych. Nie jest do końca jasne,
jak wysoka temperatura niszczy żywotność orzechów i jest to kontrowersyjny temat wśród
witarian. Oczywiście wiadome jest, ze gotowanie, pieczenie i smażenie zatrzymuje wszelkie
procesy życiowe w komórkach roślin, jednak kontrowersyjne jest użycie temperatur > 50 °C ale
dużo poniżej temperatury wrzenia. Takie temperatury niszczą enzymy zawarte w komórkach,
jednak niektóre orzechy są w stanie je przetrwać i zachowują zdolność do kiełkowania ( i czy
takie orzechy są ?zniszczone? czy nie, jest tematem dyskusji).
Czy ważne jest to, czy orzechy, które jemy są surowe?
To ważne i mądre pytanie, ze względu na fakt, iż niektórzy witarianie zwracają nadmierną
uwagę na czystość swojej diety i jakość żywności, pilnując zachowanie surowej diety w 100%.
Należy wspomnieć o tym, ze orzechy stanowią skoncentrowane pożywienie i zalecane jest
spożywanie ich w niewielkich bądź średnich ilościach.
Jeżeli trzymasz się tych zaleceń i uwzględniasz niewielkie ilości orzechów w swojej diecie,
prawdopodobnie nie musisz przejmować się tym, czy te orzechy zostały poddane obróbce
termicznej, czy tez nie. Jakkolwiek, może to być ważne w niektórych przypadkach, * gdy jesteś
na 100% witariańskiej diecie leczniczej, albo * gdy jesz duże ilości orzechów ze szczególnych
powodów, np.: starasz się wrócić do wcześniejszej wagi utraconej podczas diety witariańskiej.
Zatem większość z nas nie musi zamartwiać się o to, w jakiej temperaturze były suszone
orzechy, które jemy. Większość z nas je ?surowe? orzechy (nawet jeżeli nie są one prawdziwie
?żywe?) w tak małych ilościach, że nie mogą one być specjalnie szkodliwe.
4.0. Migdały
2 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Większość witarian zdaje sobie sprawę z faktu, iż świeże, całe migdały łatwo kiełkują.
Faktycznie, kiełki migdałów smakują świetnie i mają o wiele lepszy aromat od wysuszonych,
całych migdałów. Migdały pozbawione skórki prawdopodobnie zostały poddane wpływowi
wysokiej temperatury, bądź substancji chemicznych, w związku z czym utraciły zdolność
kiełkowania; lepiej zatem używać całych migdałów ze skórką.
Uwagi: Migdały powinny kiełkować przez najwyżej 2 dni (choć zalecany jest 1 dzień), w
przeciwnym razie kiełki mogą
zacząć pleśnieć. Jeżeli chodzi o jedzenie skiełkowanych
migdałów, są na to 2 sposoby: pierwszy to jedzenie całych kiełków wraz ze skórką, drugi to
obieranie orzechów ze skórki tuż przed jedzeniem, ze względu na fakt, ze skórka zawiera duże
ilości taniny i jest bardzo gorzka. Obieranie migdałów wymaga pewnego wysiłku, najprościej
jest przed obraniem poddać orzechy działaniu gorącej wody z kranu
(około 60 °C) przez około 30 sekund. Użycie wrzącej wody nie jest konieczne. A obrane kiełki
migdałów smakują naprawdę doskonale!
Zalecenia: kupuj świeże wyłuskane migdały ze skórką albo świeże migdały w skorupkach. Jedz
skiełkowane orzechy, jeżeli wolisz, obrane ze skórki.
//
4.1. Orzechy brazylijskie
Orzechy te pochodzą z dzikich drzew rosnących w dorzeczu rzeki Amazonki. Ze względu na
utrudnione warunki uprawy, plantacji orzechów brazylijskich jest bardzo niewiele.
Orzechy brazylijskie, które są eksportowane do USA i innych krajów zostają przeniesione do
specjalnych sortowni w Brazylii. Tam orzechy jeszcze w strąkach są suszone w automatycznyc
h suszarkach do wilgotności 11% (dla orzechów w skorupkach) lub 6% (dla wyłuskanych) dla
potrzeb transportu. Orzechy wyłuskuje się przez moczenie ich w wodzie (prawdopodobnie
słonej) przez 24 godziny, a następnie gotowanie przez 5 minut. Gotowanie zmiękcza skorupkę
która dzięki temu łatwiej pęka. Te orzechy, które mają zostać sprzedane obrane ze skórki i
pokrojone, mogą być gotowane ponownie przed sunięciem skórki.
Uwagi: Poddanie orzechów procesowi gotowania niszczy ich zdolność kiełkowania, przez to
orzechy obrane ze skorupki nie kiełkują.
3 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Zalecenia: Kupuj jedynie orzechy w skorupkach, które można wyłuskać samemu (choć to
żmudna i długotrwała praca)
gdyż tylko takie orzechy są ?żywe?.
4.2. Nerkowce
Orzechy nerkowca pochodzą z tropikalnych drzew z rodziny Anacardiacae. Inne rośliny z tej
rodziny to np.: mango, pistacja oraz inne mniej sympatyczne rośliny, jak: trujący bluszcz, trujący
dąb i trujący sumak. Surowy nerkowiec jest zamknięty w twardej, skórzastej skorupce, która
zawiera żrące, toksyczne substancje takie jak: cardol [może ?kardol? po polsku?] i kwas
anakardowy [też mój wymysł J], podobne do tych, które występują w trującym bluszczu. Jednak
pomimo ich żrących właściwości, substancje te są szeroko wykorzystywane w
przemyśle. Dlatego też przetwarzanie nerkowców ma na celu ekstrakcję substancji zawartych w
skorupce (zwanych CNSL), jak i uzyskanie jadalnych orzechów. W związku z tym orzechy
nerkowca wymagają bardziej skomplikowanych metod przetwórczych. Dla witarian istotne są
następujące etapy:
1) Przygotowanie: orzechy w skorupkach są składowane w stosy i zwilżane wodą przez 1-2 dni
albo są poddawane działaniu gorącej pary wodnej prze 8-10 minut. 2) Zabiegi wstępne:
następnie orzechy w skorupkach są trzymane w gorącej kąpieli z oleju, w 170-200 °C przez 90
sekund. Kąpiel ta pomaga usnąć niektóre z CNSL i przygotowuje orzechy do łuskania. Po
kąpieli w oleju orzechy mogą być umieszczone w ogrzewanej wirówce w celu dalszej ekstrakcji
CNSL. 3) Łuskanie: może być mechaniczne bądź ręczne ( indyjskie zakłady stosują zwykle
ręczne metody łuskania) 4) Suszenie: jądra orzechów są suszone w specjalnych
pomieszczeniach, w temp. 70 °C przez około 6 godzin do wilgotności 3%.
5). Obieranie: ręczne (w miarę potrzeb) bądź inne. Jeden z procesów polega na zamrażaniu
jąder orzechów, a następnie pozbawianiu ich skórki przez wirowanie w specjalnych bębnach.
Należy tu tez wspomnieć, że w niektórych krajach tropikalnych można spotkać surowe
nerkowce sprzedawane w skorupkach (ale wówczas należy liczyć się z perspektywą
samodzielnego łuskania orzechów, co może być potencjalnie niebezpieczne).
Uwagi: nie posiadają zdolności do kiełkowania, bardzo szybko się psują.
Zalecenia: ?surowe? nerkowce mogą być gotowane na parze, smażone w głęboki tłuszczu albo
częściowo pieczone.
4 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
4.3. Kasztany
Większość kasztanów sprzedawanych w USA pochodzi z Europy, choć istnieją w Stanach
plantacje kasztanów chińskich. Kasztany amerykańskie nie mają już żadnego znaczenia
handlowego. Kasztany mają najniższą zawartość tłuszczu w porównaniu do innych orzechów
(4-6 %) i zawierają znaczną ilość węglowodanów (skrobi i sacharozy). Łatwo się psują, dlatego
powinny być przechowywane w lodówce bądź zamrażane. Kasztany są zwykle sprzedawane w
łupinach.
Sposoby przetwarzania są różne dla różnych rodzajów. Kasztany chińskie rozsypuje się na
podłodze i zostawia na 5-10 dni często mieszając. Kasztany europejskie traktuje się podobnie,
z ta różnicą, że zostawia się je tylko na 2 dni. Kasztany amerykańskie są bardzo wrażliwe na
ataki szkodników, stąd zanurza się je w ciepłej wodzie (49 °C) na 35-40 minut. Następnie
postępuje się z nimi podobnie jak z kasztanami chińskimi.
Uwagi: zanurzanie kasztanów w wodzie przed jedzeniem nie jest zalecane. Jeżeli łupina jest
wodoszczelna , wówczas woda nie zostanie zaabsorbowana. Nacinanie łupinki przed
zanurzeniem umożliwia przedostanie się wody, a dodatkowo wyostrza silny, gorzki smak skórki
kasztanów, przez co usuwanie skórki staje się absolutnie konieczne. Świeże, pozbawione
skórki kasztany, które nie były zanurzane w wodzie mają słodki, przyjemny smak.
Zalecenia: kupuj kasztany w łupinach i przechowuj je w lodówce. Dla uzyskania lepszego
smaku, usuwaj gorzką skórkę.
4.4. Orzechy kokosowe
Wymagają one co najmniej 4 miesięcy, po to aby wypuścić kiełki, jednak kokosy kupowane w
supermarketach prawdopodobnie nie mają zdolności kiełkowania. Jeśli ktoś naprawdę chce
wyhodować sobie kiełki orzechów kokosowych, musi postarać się o świeże, dojrzałe orzechy z
nienaruszoną łupiną. Kiełkujące kokosy są jadalne, a w niektórych krajach tropikalnych nawet
uznawane za rarytas.
5 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Najlepiej jest jeść orzechy kokosowe, które są zielone i jeszcze niedojrzałe. W miarę upływu
czasu zawartość orzechów zmienia się najpierw z płynnej w galaretowatą, następnie
gumowatą, aby w konsekwencji stać się twardym miąższem. Zielone kokosy są dostępne w
krajach tropikalnych, w niektórych częściach Florydy oraz na niektórych rynkach w USA (gdzie
są sprowadzane
z Meksyku). Kupuj orzechy w fazie galaretowato-gumowatej - są przepyszne!
4.5. Orzechy laskowe
Zbierane orzechy są myte, a następnie suszone do wilgotności 8-10 % dla potrzeb transportu.
Rosengarten sugeruje (jednak nie przedstawia tego jasno), że temperatura suszenia nie
przekracza 40 °C. Czasami skorupki orzechów mogą być czyszczone przy użyciu dwutlenku
siarki , dlatego zaleca się kupowanie orzechów laskowych z gospodarstw ekologicznych.
Uwagi: niezdolne do kiełkowania.
Zalecenia: są żywotne jednak bez zdolności do kiełkowania. Kupuj surowe orzechy w
skorupkach lub bez.
4.6. Orzechy makademijskie
Orzechy te w momencie zbioru mają bardzo wysoką wilgotność (do 30% w zewnętrznej łupinie i
25% w reszcie orzecha). Orzechy są mechanicznie obierane z łupin, po czym w skorupkach są
suszone w piekarnikach do uzyskania wilgotności 1.5%.
//
Orzechy są łuskane mechanicznie a następnie segregowane. Jedna z metod segregacji polega
na zanurzaniu orzechów w skorupkach w solance, co wymaga dodatkowego płukania i nawet
późniejszego ponownego suszenia.
Należy dodać, ze orzechy makademijskie są uprawiane w Australii, na Hawajach, Kostaryce,
6 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Florydzie i nawet w południowej Kalifornii. Możliwe jest kupno nieprzetworzonych, surowych
orzechów od rolników w tych regionach.
Uwagi: nie kiełkują. Są żywotne, jednak wymagają 30-60 dni do kiełkowania.
Zalecenia: kupuj orzechy w skorupkach, obierając ze skorupki stopniowo, w małych ilościach
dla zachowania świeżości. Najlepszym sposobem na łuskanie tych orzechów jest użycie
ręcznika i młotka: połóż orzechy pomiędzy dwoma warstwami ręcznika na podłodze i uderz
lekko młotkiem. Ręcznik zabezpieczy skorupki przed rozpryśnięciem się we wszystkich
kierunkach.
4.7. Orzechy ziemne
Orzechy ziemne są w rzeczywistości nasionami strączkowymi, ale są zawarte w tej publikacji,
jako że wiele osób uważa je za orzechy. Większość witarian wie, że surowe nie pozbawione
skórki orzeszki mogą kiełkować bez problemu. Sytuacja tutaj jest analogiczna do migdałów:
skiełkowane orzechy ziemne smakują lepiej niż nieskiełkowane, a te pozbawione skórki zostały
potraktowane wysoką temp. albo substancjami chemicznymi, przez co utraciły swoją zdolność
do kiełkowania.
Uwagi: podobnie jak w przypadku migdałów niektórzy witarianie preferują usuwać skórkę ze
skiełkowanych orzeszków przez jedzeniem. Czasami skórka odchodzi nawet z suchych
orzechów, ale lepiej jest je zamoczyć w wodzie przez 1-2 godziny. Należy zanotować, iż na
orzechach tych może się rozwijać toksyczna pleść (zawierająca aflatoksyny). Jeśli tylko
orzeszki ziemne zaczną pleśnieć, natychmiast je wyrzuć! Nie ryzykuj zatrucia! Niestety, moje
doświadczenie wskazuje, że żółta pleśń jest powszechna na (skiełkowanych) orzeszkach - bez
znaczenia czy pochodzą one z gospodarstw ekologicznych, czy nie.
Zalecenia: kupuj surowe, wyłuskane lecz nie pozbawione skórek orzeszki ziemne, albo surowe
w skorupkach. Jedz skiełkowane i obrane - dla uzyskania lepszego smaku.
4.8. Orzesznik [taki odpowiednik ?pecan? znalazłam]
7 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Te orzechy, zbierane mechanicznie, charakteryzują się wysoką wilgotnością i są suszone w
strumieniu ciepłego powietrza (około 40 °C) to wilgotności 4,5 %. Rosengarten zaleca
przechowywanie orzeszników w temperaturze 0 °C, przy wilgotności względnej 65 %. (?półka
na mięso? w niektórych lodówkach spełnia te warunki przechowywania). Zaskakującą
niespodzianką w przetwarzaniu tego rodzaju orzechów jest łuskanie. Orzechy są na początku
zanurzane w gorącej (niemal wrzącej) wodzie albo podawane działaniu pary wodnej. Przepisy
U.S. FDA (Departament Zdrowia i Żywności) stanowią, ze temperatura, której poddawane są
orzechy musi być wystarczająco wysoka aby zniszczyć bakterie E.coli. Następnie orzechy są łu
skane ze skorupek, jądra są oddzielane i ponownie suszone w ciepłym powietrzu.
Uwagi: nie maja zdolności kiełkowania
Zalecenia: kupuj jedynie orzechy w skorupkach,, te ich pozbawione nie są ?żywe?
4.9. Orzechy pistacjowe
Pistacje są łuskane ze skorupek i suszone w ciągu 24 godzin od zbioru. Rosengarten pisze, ze
te orzechy są suszone za pomocą ciepłego powietrza w temperaturze 65 - 70 °C.
Uwagi: moje niewielkie doświadczenie z orzechami pistacjowymi wskazuje, że nie mają one
zdolności do kiełkowania (przynajmniej te, które rosną w USA nie posiadają takich zdolności).
Orzechy, które próbowałem wykiełkować stawały się oślizłe i miękkie. Mają one grubą skórkę,
która absorbuje dużo wody. Jeżeli uda Ci się w jakiś sposób dostać pistacje suszone w słońcu ,
usuń grubą skórkę i spróbuj je wykiełkować - być może uda ci się.
Zalecenia: temperatura suszenia w granicach: 65 - 70 °C. może być wystarczająca do
zatrzymania wszelkich procesów życiowych - dlatego żywotność tych orzechów jest kwestią
sporną.
4.10. Pinie (orzechy pinii)
8 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Pinie są suszone i mielone w celu usunięcia zewnętrznej (brązowej) skórki. Proces mielenia
pozbawia orzechy zarodka, przez co redukuje ich żywotność. Pinie jeszcze w brązowej skórce,
nie poddane temu procesowi, są dostępne w niektórych rejonach.
Uwagi: zmielone orzechy pinii nie posiadają zdolności kiełkowania, wszelkie wysiłki
wykiełkowania ich kończyły się na tym, ze orzechy stawały się rozmiękłe i śliskie. Te, które nie
zostały pozbawione brązowej skórki mogą kiełkować, podobnie do migdałów. Jednakże skórka
może uniemożliwiać rozpoznanie zepsutych orzechów. Radzę spróbować , czy smak ci
odpowiada.
Zalecenia: polecam pinie z brązową skórką, należy je kiełkować tylko przez 1 dzień.
4.11. Orzechy włoskie
Orzechy włoskie są suszone do wilgotności maksymalnej 8 %, aby zapobiec pleśnieniu i
umożliwić późniejsze wybielanie skorupki (co poprawia ich wygląd). Te orzechy, które będą
sprzedawane w skorupkach są poddawane albo działaniu wysokiej temperatury albo opryskom
chemicznym w celu zabezpieczenia ich przed atakami szkodników w czasie przechowywania.
Następnie skorupki orzechów są wybielane za pomocą rozcieńczonego roztworu chlorku sodu (
tego, który jest zawarty w wybielaczach stosowanych w gospodarstwie domowym). Orzechy
sprzedawane w formie łuskanej nie są poddawane temu procesowi. Chociaż czasami mogą być
poddawane działaniu przeciwutleniaczy mających działanie konserwujące.
Uwagi: nie kiełkują. Orzechy włoskie mogą być moczone zamiast poddawania ich kiełkowaniu,
ale wówczas ich smak może zmienić się na gorszy - radzę spróbować obu sposobów i wybrać
najlepszy dla siebie smak.
Zalecenia: kupuj orzechy z gospodarstw ekologicznych ( w nadziei, że te nie były poddawane
działaniu chlorku sodu)
5.0. Podsumowanie: porównanie różnych rodzajów orzechów dostępnych na rynku
9 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
//
Objaśnienia symboli:
A = żywotne i zdolne do kiełkowania (żywe i aktywne)
B = żywotne ale nie kiełkujące (żywe i pasywne)
C = niska albo nieznana żywotność
D = nieżywotne , niezdolne do kiełkowania
Rodzaj orzechów Forma Ocena Uwagi
Migdały wyłuskane, ze skórką A
Migdały w skorupce A
Orzechy brazylijskie wyłuskane, ze skórką D
Orzechy brazylijskie w skorupce B/C
10 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Nerkowce wyłuskane D standardowe orzechy w obrocie handlowym
Kasztany w skorupce B/C
Orzechy kokosowe w łupinie A/B jedynie świeże i dojrzałe
Orzechy kokosowe częściowo pozbawione łupiny B/C niedojrzałe (zielone)
Orzechy kokosowe wyłuskane B/C zielone / dojrzałe orzechy
Orzechy laskowe wyłuskane, ze skórką B
Orzechy laskowe w skorupce B proponuję orzechy z farm ekologicznych
Orzechy makademijskie wyłuskane B/C w zależności od temp. suszenia
Orzechy makademijskie w skorupce B/C w zależności od temp. suszenia
Orzechy ziemne wyłuskane, ze skórką A
Orzechy ziemne w skorupce A
Orzesznik wyłuskane D
11 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
Orzesznik w skorupce B
Orzechy pinii niezmielone A z nienaruszoną brązową skórką
Orzechy pinii mielone C bez skórki
Pistacje wyłuskane, ze skórką C
Pistacje
w łupince C
Orzechy włoskie wyłuskane B/C kupuj jedynie z plantacji ekologicznych
Orzechy włoskie w skorupce B kupuj jedynie z plantacji ekologicznych
6.0. Przypisy
/dalej jak leci/
12 / 13
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach
Wpisał surawka
środa, 07 grudnia 2011 09:47 - Poprawiony sobota, 24 grudnia 2011 13:11
13 / 13