O mięsie

11
Z życia branży
Magazyn Przemysłu Misnego 11-12/2010
O mięsie
nowocześnie,
ale z tradycją
prof. dr hab. Edward Pospiech
Uroczysta kolacja była okazją do skosztowania mięsa z upieczonego tucznika rasy
złotnickiej białej, a także wielu wielkopolskich tradycyjnych i regionalnych produktów
Żywność tradycyjna i regionalna w zestawieniu z nowymi
technologiami zdominowały konferencję pt. „Uwarunkowania produkcji mięsa i przetworów mięsnych w świetle
przesłań tradycji i współczesnych oczekiwań konsumentów”.
Dwudniowe spotkanie (23-24 czerwca) przedstawicieli nauki
i producentów odbyło się w Rosnówku k. Poznania.
Ze względu na bogaty program konferencji organizatorzy
podzielili wykłady na 4 sesje plenarne. Pierwsza dotyczyła
produkcji żywności tradycyjnej na przestrzeni lat, jej walorów
zdrowotnych i postrzegania przez konsumentów. W tej części
referaty wygłosili prof. dr hab. Jerzy Borowski (Żywność tradycyjna – wczoraj, dziś, jutro), prof. dr hab. Piotr Konieczny
(Prozdrowotne walory mięsa i jego przetworów na przestrzeni
dziejów) oraz dr inż. Marta Sajdakowska (Żywność tradycyjna
w opinii konsumentów – sposób definiowania i przypisywane
jej atrybuty). Drugą sesję zdominowali goście z Kanady, prof.
Lech Ozimek, który omówił nanotechnologie w przetwórstwie
żywności i mięsa, i dr wet. Kaz Pietucha pokazujący trudności
związane z pozyskaniem mięsa z arktycznego jelenia i z wołów
piżmowych. Sesja trzecia dotyczyła bezpieczeństwa i oceny produktów tradycyjnych i regionalnych oraz przepisów prawnych
związanych z tą produkcją. Te zagadnienia omówili: prof. dr hab.
Danuta Kołożyn-Krajewska (Ocena tradycyjnych i regionalnych
produktów mięsnych wytwarzanych w Polsce) oraz dr inż.
Mirosław Michalski (Uregulowania prawne i bezpieczeństwo
żywnościowe produktów tradycyjnych i regionalnych).
Ciekawe były prezentacje prof. dr Meltem Serdaroğlu z Turcji
oraz dr inż. Marty Sajdakowskiej. Pierwsza z nich dotyczyła
działań technologa podejmowanych w celu podniesienia jakości
produktów o niskiej zawartości tłuszczu, a druga – uwarunkowań
rozwoju rynku żywności tradycyjnej. Obrady I dnia zamykała
sesja posterowa, podczas której dyskutowano kwestie związane
z pracami zgłoszonymi na konferencję, prowadzona przez prof.
dra hab. Andrzeja Pisulę i prof. dra hab. Piotra Koniecznego.
Wykłady II dnia dotyczyły surowców z restytuowanych ras
świń i bydła, które są coraz częściej wykorzystywane do produkcji
żywności tradycyjnej i regionalnej, oraz działań związanych
z produkcją tej żywności przez duże zakłady mięsne. Referaty
wygłosili: dr inż. Wioletta Sawicka-Zugaj (Bydło białogrzbiete
– zapomniana rasa w Polsce i jej restytucja), dr inż. Karolina
Szulc (Rasa złotnicka pstra jako surowiec do wytwarzania produktów mięsnych o wysokiej jakości), dr inż. Ryszard Kowalski
(Tradycyjne i regionalne przetwory mięsne) i dr Jacint Arnau
(Nowe technologie produkcji szynek peklowanych na sucho).
Kulminacyjnym punktem było spotkanie producentów
żywności tradycyjnej i regionalnej z uczestnikami konferencji.
Wykład wprowadzający miał dr Jacint Arnau z Hiszpanii,
który skupił się na najnowszych osiągnięciach związanych
z automatyzacją produkcji wędlin surowych i pracami związanymi z eliminacją wad tych produktów. Podczas samej dyskusji,
moderowanej przez prof. Leszka Ozimka oraz dr Aleksandrę
Swulińską-Katulską, poruszano sprawy marketingu i organizacji branży mięsnej.
Konferencję zorganizował Instytut Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu przy wsparciu Urzędu
Marszałkowskiego w Poznaniu, Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Komitetu Nauk o Żywności PAN, Międzynarodowej Unii Nauki o Żywności i Technologii, Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej oraz
Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej. Spotkanie sponsorowały
firmy:ZM Sokołów SA, Moguntia-Polska Sp. z o.o., Rzeźnictwo „Zyguła” oraz ZM Andrzej Bystry ze Swarzędza.
Kolejne spotkanie odbędzie się za 2 lata w SGGW w Warmpm
szawie.