Wytyczne do punktów wydawania posiłków

Załącznik nr 10
1. Wytyczne do punktów wydawania/spożywania posiłków w miejscach
zakwaterowania
Przedstawione tematy są bardzo ogólne – warunki sanitarnohigieniczne
są różne w zależności od sposobu wydawania posiłków.
Podmiot odpowiedzialny prowadzący punkt wydawania posiłków zobowiązany jest
uzyskać „zgodę” (decyzję zatwierdzającą i wpis do rejestr) właściwego Powiatowego
Inspektora Sanitarnego. W obiektach przystosowanych tymczasowo na potrzeby
zakwaterowania
pielgrzymów,
w których
wydawana
będą
posiłki
zaleca
się
stosowanie naczyń jednorazowego użytku.
Stanowisko wydawania potraw:
 punkt wodny podłączony do bieżącej ciepłej i zimnej wody wyposażony
w środki do higienicznego mycia i osuszania rąk,
 urządzenie do obróbki termicznej (służące do podgrzania potraw),
 urządzenie chłodnicze do przechowywania produktów łatwo psujących się,
 zmywalnia naczyń stołowych wyposażona w zlew oraz maszyną myjącowyparzającą (w przypadku korzystania z naczyń wielokrotnego użycia),
 zmywalnia naczyń kuchennych, drobnego sprzętu,
 wydzielić miejsce przeznaczone na przechowywanie naczyń jednorazowego,
zabezpieczające je przed zanieczyszczeniem (w przypadku stosowania),
 zapewnić prawidłowy sposób postępowania z odpadami (duża ilość zużytych
naczyń jednorazowego użytku, opakowań) zbieranie, gromadzenie, odbiór,
 należy wdrożyć system identyfikacji, czyli śledzenia pochodzenia żywności.
W przypadku punktów wydawania posiłków, osoba odpowiedzialna musi znać
pochodzenie (producenta) żywności, jak również musi być określone pisemnie,
kto jest odpowiedzialny za odkładanie i przechowywanie próbek żywności,
 osoby
pracujące w styczności z żywnością nieopakowaną powinny posiadać
orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych.
1
2. Wytyczne co do miejsc i formy składowania paczek
z suchym
prowiantem
Pomieszczenia, w których organizowane będą tymczasowe magazyny żywności
powinny spełniać następujące warunki:

powinny być zabezpieczone przed dostępem gryzoni,

ściany i posadzki - gładkie, niepylące.
W celu zabezpieczania przed zanieczyszczeniem, wysychaniem lub psuciem żywności
spowodowanym narażeniem na niekorzystne warunki przechowywania, należy:

chronić żywność przed działaniem warunków atmosferycznych (nasłonecznienie,
opady),

zapewnić dostateczną ilość podestów, regałów tak aby żywność w czasie
składowania odizolowana była od podłoża,

nie przechowywać razem z żywnością innych towarów (np. środków chemii
gospodarczej), które mogą w sposób negatywny na nią oddziaływać,

uwzględnić warunki przechowywania określone przez producenta.
Ponadto należy wdrożyć system identyfikacji, czyli śledzenia pochodzenia żywności,
w tym przypadku należy móc zidentyfikować podmioty, od których pochodzi żywność
przeznaczona na suchy prowiant. Śledzenie pochodzenia (traceability) jest również
niezbędne w przypadku materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością (np.
opakowania przeznaczone na suchy prowiant)
3. Warunki
sporządzania
posiłków
przez
Parafialne
Komitety
Organizacyjne
1. Działalność taka winna być traktowana jak produkcja żywności w warunkach
domowych. Dlatego też, przed rozpoczęciem produkcji/ przetwarzania żywności,
należy spełnić podstawowe warunki higieniczne, jak również przewidzieć
2
występowaniem potencjalnych nieprawidłowości oraz działania, które należy
podjąć, aby zapobiec ich występowaniu.
2. Posiłki winny być podawane do konsumpcji w naczyniach jednorazowego użycia
chyba, że produkcja odbywa się w obiekcie, w którym wydzielona jest
zmywalnia naczyń stołowych wyposażona w maszynę myjąco-wyparzającą
3. Spożywanie posiłków powinno odbywać się w miejscu wytworzenia.
4. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej, które należy stosować
w procesie produkcji.
Wytyczne do przygotowywania żywności bezpiecznej dla zdrowia
Należy zachować czystość przy wykonywaniu wszelkich czynności związanych
z przygotowywaniem żywności:
 myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania,
 utrzymuj powierzchnie wykorzystywane do przygotowywania i przechowywania
żywności w należytej czystości,
 myj ręce po wyjściu z toalety,
 przestrzegaj zasad higieny przy przygotowywaniu posiłków,
 chroń pomieszczenia przeznaczone do przygotowywania żywności przed
dostępem owadów i zwierząt.
Żywność należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze:
 przechowuj środki spożywcze zgodnie z zaleceniem producenta umieszczonym
na ich opakowaniu,
 łatwo psujące się produkty i wszystkie gotowane potrawy przechowuj w
lodówce,
 nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce,
3
 nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres
dłuższy niż 2 godziny,
 utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60˚C) gotowanych potraw tuż przed
podaniem,
 nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt
w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych),
 żywność należy przechowywać w lodówce w temperaturze nie przekraczającej
5˚C a w zamrażarkach w temperaturze nie przekraczającej - 18˚C.
Należy oddzielać żywność surową od ugotowanej:
 przechowuj oddzielnie (oddzielne pojemniki, różne półki w lodówce) żywność
przeznaczoną do bezpośredniego spożycia (np. wędlina, ser) od żywności
przeznaczonej do dalszej obróbki np. termicznej (np. surowe mięso) – tak, aby
nie dopuścić do kontaktu między nimi,
 do przygotowywania żywności przeznaczonej do dalszej obróbki używaj
oddzielnego sprzętu np. noży, desek do krojenia.
Spożywaj bezpieczną żywność – zasady ogólne:
 myj owoce i warzywa przed zjedzeniem,
 nie jedz i nie używaj do przygotowywania potraw produktów spożywczych
przeterminowanych lub z widocznymi oznakami zepsucia,
 nie przechowuj żywności bezpośrednio na podłodze,
 odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej
70˚C,
 do przygotowywania posiłków, mycia powierzchni mających kontakt ze
środkami spożywczymi stosuj wyłącznie wodę pitną,
 stosuj wyłącznie sprzęt i naczynia przeznaczone do kontaktu z żywnością,
4
 podczas przygotowywania posiłków nie wykorzystuj pomieszczeń kuchennych
do innych celów,
 środki czyszczące i dezynfekujące przechowuj w bezpiecznych (wydzielonych)
miejscach, aby nie dopuścić do ich kontaktu z żywnością,
 zapewnij odpowiednie warunki (wydzielone miejsce, pojemniki) do składowania
odpadów. Kosze na odpady znajdujące się w pomieszczeniach kuchennych
powinny posiadać pokrywy – należy je utrzymywać w czystości i w miarę
potrzeb, na bieżąco opróżniać,
 zaleca się podawanie posiłków w naczyniach jednorazowego użycia,
 posiłków nie mogą przygotowywać osoby z objawami schorzeń jelitowych
(biegunka, wymioty), osoby z infekcjami górnych dróg oddechowych, gardła,
nosa, uszu lub oczu, uporczywym kaszlem, katarem, gorączką oraz zakażeniami
skóry. Wszelkie skaleczenia należy zabezpieczać wodoszczelnym opatrunkiem.
Potencjalne zagrożenia:
 kurz sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i może być ich źródłem,
 brudne ścierki do naczyń, „szmaty do podłogi” mogą sprzyjać rozwojowi
zanieczyszczeń biologicznych,
 używanie
niewłaściwych
stosowanie
może
środków
spowodować
czyszczących
lub
zanieczyszczenie
nieprawidłowe
żywności
ich
środkami
chemicznymi.
5
Wersja 1 data opracowania 29.01.2016 r.
6