plik do pobrania

Bezpieczeństwo żywności i żywienia
Art. 2 rozporządzenia (WE) 178/2002
Żywność – „środek spożywczy” oznacza jakiekolwiek substancje
lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub
nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,
których spożycia przez ludzi można się spodziewać.
„Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie
substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności
podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.
Art. 3. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia
5) bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być
spełniane (…) i działań, które muszą być podejmowane
na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
3
Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie
spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia
konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie
z przeznaczeniem.
4
Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z priorytetów polityki
żywieniowej i zajmuje centralne miejsce w obszarze ochrony
zdrowia publicznego.
Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego,
zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań.
Ustawodawcy
Producenci
Organy kontroli
5
6
Wejście Polski do Unii Europejskiej spowodowało, że istnieje
wiele aktów prawnych, w których określono warunki zachowania
bezpieczeństwa, higieny, tożsamości i składu produktów.
Poza obligatoryjnym prawem obowiązującym wprost w krajach
członkowskich UE istnieją krajowe akty prawne dotyczące
żywności i żywienia.
7
8
Bezpieczeństwo żywności i żywienia
Prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego
poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów
konsumentów i stanowi podstawę do dokonywania przez nich
świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich
żywnością.
art. 14, 17 - 19 rozporządzenia (WE) nr 178/2002
Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i
życia człowieka;
Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z
rynku;
Żywność oraz jej składniki, muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli
musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta
pierwotnego);
Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca
(wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym);
pkt 12 rozporządzenia (WE) nr 178/2002
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest
uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności
począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do
sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy
element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo
żywności.
11
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na
dwóch systemach kontroli:
 system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez
organy urzędowej kontroli żywności
 system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny
od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)
12
system kontroli zewnętrznej
Urzędowe kontrole zakładów w zakresie bezpieczeństwa
żywności i żywienia.
Plan pobierania próbek do badania żywności w ramach
urzędowej kontroli żywności i monitoringu dla Państwowej
Inspekcji Sanitarnej na 2015 rok .
System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności
i Paszach – system RASFF).
13
System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach
(RASFF) jest ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej
w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Zapobiega on skutkom zdrowotnym mogącym wystąpić z powodu
spożycia żywności o niewłaściwej jakości.
W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie.
Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach,
gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika
stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.
W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się
w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje
do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej.
14
system kontroli wewnętrznej
Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście
zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki
higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń
i krytycznych punktów kontroli.
15
kontrola wewnętrzna i zewnętrzna
Zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ww. ustawy, przedsiębiorca
zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością jest zobowiązany
do rejestracji i uzyskania zatwierdzenia w drodze decyzji
wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora
sanitarnego.
Zatwierdzenie takie dokonywane jest na podstawie kontroli
zakładu przez pracownika terenowo właściwej stacji sanitarno epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie
wymagań higienicznych.
Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu
żywnością, zostały określone w załączniku nr II
do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
18
Dobra Praktyka Produkcyjna







przyjcie surowców i materiałów
magazynowanie i postępowanie z surowcami
procesy obróbki wstępnej
procesy obróbki zasadniczej
transport wewnętrzny
magazynowanie wyrobów gotowych
transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
19
Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji
żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może
spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa
dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie
oczekiwać, że zostanie w tym stanie skonsumowana.
W przypadku surowców, składników, półproduktów czy tez wyrobów
gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów
chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane
w temperaturach, które nie powodowałby ryzyka dla zdrowia.
Rodzaje zanieczyszczeń
Chemiczne: pestycydy, azotany, metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, kadm, rtęć,
cyna nieorganiczna), 3-MCPD, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
Biologiczne/mikrobiologiczne: mykotoksyny (ochratoksyna A, aflatoksyna B1,
suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2, aflatoksyna M1, ochratoksyna A, patulina,
DON, ZEA, fumonizyny), bakterie, wirusy, pleśnie i grzyby
pasożyty, szkodniki zbożowo-mączne
Fizyczne: mechaniczne: (ciała obce biżuteria, gwoździe, nakrętki, śruby, szkła,
połamane płytki, odchody myszy, kości, piasek, sznurek itp. ) oraz
promieniotwórcze: radionuklidy,
Technologiczne: antybiotyki, leki weterynaryjne, środki czystości, substancje
powstające wtórnie, np. związki Maillarda
Alergeny: orzechy, nasiona gorczycy, skorupiaki, truskawki, itp.
Znakowanie środków spożywczych (zakłady produkcyjne,
prezentacja i reklama żywności na stronach internetowych oświadczenia żywieniowe i zdrowotne).
Produkcja oraz wprowadzanie do obrotu materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością, winne odbywać się
zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do
kontaktu z żywnością.
GRANICZNA KONTROLA SANITARNA - import żywności.
22
Żywienie
Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym
niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność
umożliwiała realizację celów żywieniowych.
Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników
odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz
także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez
zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych
dla zdrowia.
23
Zasadniczym elementem zakładanej poprawy żywienia jest ograniczenie
spożycia
żywności
o
wysokiej
wartości
energetycznej,
w tym o dużej zawartości:
 tłuszczu
 cukru
 soli.
Cel ten nie zostanie osiągnięty bez współpracy z przemysłem
spożywczym. Dlatego globalna strategia FAO/WHO zaleca, aby sektor
żywnościowy podjął zdecydowane kroki w kierunku ograniczenia
zawartości tych składników w produktach spożywczych.
Zwiększenie asortymentu żywności o charakterze prozdrowotnym jest
jednym z narzędzi stopniowej zmiany nawyków żywieniowych.
24
częstotliwość spożywania posiłków - przyjmowanie posiłków o stałych porach
dnia wpływa korzystnie na odruchowe wydzielanie soków trawiennych
i lepsze wykorzystanie składników pokarmowych z pożywienia.
ostatni posiłek, kolacja, nie powinien być jedzony później niż na 2 -3 godz. przed
położeniem się spać, aby procesy trawienia nie zakłócały nocnego odpoczynku.
rozkład posiłków w ciągu dnia - nie można mówić o racjonalnym żywieniu bez
zapewnienie możliwości spożywania posiłków przynajmniej co 4 godziny.
Gdy dziecko przebywa w szkole: do 6 godzin - 1 posiłek, powyżej 6 godzin - 2
posiłki.
25
regularność spożywania posiłków - podawanie należnych racji
pokarmowych w mniejszej liczbie posiłków przeciąża znacznie
układ pokarmowy, sprzyja podjadaniu pomiędzy posiłkami.
Podstawową zasadą powinno być częstsze jedzenie, ale mniejszych
ilości porcji.
26
akceptowalna jakość organoleptyczna
estetyka i właściwe warunki spożywania posiłków
atmosfera stwarzająca komfort psychiczny
brak pośpiechu
unikanie przyzwyczajania się do potraw słodkich i słonych
27
ŻYWIENIE
ŻYWNOŚĆ
-
+
-
+
ZDROWIE
ZATRUCIA POKARMOWE
MIKROBIOLOGICZNE
(np. salmonellozy)
ZŁY STAN ODŻYWIENIA
NIEDOŻYWIENIE
(np. awitaminozy)
CHEMICZNE
(np. metalami ciężkimi)
PRZEŻYWIENIE
(np. otyłość)
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
JAKOŚĆ
ZDROWOTNOŚĆ
ATRAKCYJNOŚĆ
DYSPOZYCYJNOŚĆ
SENSORYCZNA
Bezpieczeństwo
Wartość
odżywcza
Wartość
kaloryczna
Wygląd zewnętrzny
Zapach
Rozpoznawalność
Wielkość
jednostkowa
Konsystencja
Trwałość
Obraz struktury
Wartość
dietetyczna
Smakowitość
Łatwość
przygotowania
Dziękuję za uwagę
st. asystent Oddziału HŻŻiPU WSSE w Białymstoku – Agnieszka Wyszyńska