Test - HelpEdu

Ukáad graficzny © CKE 2013
Nazwa kwalifikacji: Sporządzanie potraw i napojów
Oznaczenie kwalifikacji: T.06
Wersja arkusza: X
T.06-X-14.05
Czas trwania egzaminu: 60 minut
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione
do momentu rozpoczĊcia egzaminu
EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE
Rok 2014
CZĉĝû PISEMNA
Instrukcja dla zdającego
1. SprawdĨ, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 9 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgáoĞ
przewodniczącemu zespoáu nadzorującego.
2. Do arkusza doáączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach:
– wpisz oznaczenie kwalifikacji,
– zamaluj kratkĊ z oznaczeniem wersji arkusza,
– wpisz swój numer PESEL*,
– wpisz swoją datĊ urodzenia,
– przyklej naklejkĊ ze swoim numerem PESEL.
3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test skáadający siĊ z 40 zadaĔ.
4. Za kaĪde poprawnie rozwiązane zadanie moĪesz uzyskaü 1 punkt.
5. Aby zdaü czĊĞü pisemną egzaminu musisz uzyskaü co najmniej 20 punktów.
6. Czytaj uwaĪnie wszystkie zadania.
7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI dáugopisem lub piórem z czarnym tuszem/
atramentem.
8. Do kaĪdego zadania podane są cztery moĪliwe odpowiedzi: A, B, C, D. Odpowiada im nastĊpujący
ukáad kratek w KARCIE ODPOWIEDZI:
A
B
C
D
9. Tylko jedna odpowiedĨ jest poprawna.
10. Wybierz wáaĞciwą odpowiedĨ i zamaluj kratkĊ z odpowiadającą jej literą – np., gdy wybraáeĞ
odpowiedĨ „A”:
A
B
C
D
11. Staraj siĊ wyraĨnie zaznaczaü odpowiedzi. JeĪeli siĊ pomylisz i báĊdnie zaznaczysz odpowiedĨ, otocz
ją kóákiem i zaznacz odpowiedĨ, którą uwaĪasz za poprawną, np.
A
B
C
D
12. Po rozwiązaniu testu sprawdĨ, czy zaznaczyáeĞ wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI
i wprowadziáeĞ wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji.
PamiĊtaj, Īe oddajesz przewodniczącemu zespoáu nadzorującego tylko KARTĉ ODPOWIEDZI.
Powodzenia!
* w przypadku braku numeru PESEL – seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego toĪsamoĞü
Zadanie 1.
Produktem bogatym w nienasycone kwasy táuszczowe jest
A.
B.
C.
D.
tran.
masáo.
smalec.
czekolada.
Zadanie 2.
O zakwalifikowaniu mąki do danego typu decyduje
A.
B.
C.
D.
zawartoĞü popioáu.
zawartoĞü glutenu.
pochodzenie surowca.
stopieĔ rozdrobnienia.
Zadanie 3.
Do surowców o najkrótszym okresie trwaáoĞci naleĪy zaliczyü
A.
B.
C.
D.
jaja.
mleko.
pomidory.
ziemniaki.
Zadanie 4.
Do warzyw liĞciowych naleĪy zaliczyü
A.
B.
C.
D.
jarmuĪ.
kapustĊ.
szpinak.
rabarbar.
Zadanie 5.
Ocena organoleptyczna polega na sprawdzeniu wáaĞciwoĞci ĪywnoĞci za pomocą
A.
B.
C.
D.
zmysáów badającego.
sprzĊtu laboratoryjnego.
odczynników chemicznych.
sensorów urządzeĔ laboratoryjnych.
Strona 2 z 9
Zadanie 6.
Które okreĞlenie charakteryzuje minimum sensoryczne?
A.
B.
C.
D.
Kwalifikacje osób dokonujących oceny.
Wymagana wraĪliwoĞü zmysáów czáowieka.
Podstawowe warunki pracowni sensorycznej.
Liczba badanych wyróĪników jakoĞci ĪywnoĞci.
Zadanie 7.
Który z wymienionych surowców naleĪy przechowywaü w najniĪszej temperaturze?
A.
B.
C.
D.
Drób.
Mąka.
Oliwa.
Owoce.
Zadanie 8.
Do pomiaru wilgotnoĞci w magazynie surowców naleĪy stosowaü
A.
B.
C.
D.
barometr.
higrometr.
manometr.
wakuometr.
Zadanie 9.
Zmianą biologiczną zachodzącą w czasie przechowywania ĪywnoĞci jest
A.
B.
C.
D.
jeáczenie smalcu.
czerstwienie pieczywa.
kieákowanie ziemniaków.
rozwarstwianie siĊ ketchupu.
Zadanie 10.
Które zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania?
A.
B.
C.
D.
Wzrost iloĞci báonnika.
Wzrost iloĞci garbników.
Przemiana pektyn na galarety.
Przemiana skrobi w cukry proste.
Zadanie 11.
System zapewnienia bezpieczeĔstwa ĪywnoĞci okreĞlany jest skrótem
A.
B.
C.
D.
PZH
GMO
HACCP
ISO 9001
Strona 3 z 9
Zadanie12.
Utrwalanie ĪywnoĞci przez zagĊszczenie naleĪy stosowaü podczas produkcji
A.
B.
C.
D.
szynki konserwowanej.
mleka sterylizowanego.
marynowanych ogórków.
dĪemu wysokosáodzonego.
Zadanie 13.
Azotany i azotyny naleĪy stosowaü do utrwalania
A.
B.
C.
D.
wĊdlin.
warzyw.
napojów.
táuszczów.
Zadanie 14.
Do produktów utrwalanych metodą UHT naleĪy zaliczyü
A.
B.
C.
D.
smalec i masáo.
mleko i ĞmietankĊ.
groszek konserwowy i buraki.
kieábasĊ i szynkĊ konserwową.
Zadanie 15.
Do marynowania warzyw naleĪy zastosowaü kwas
A.
B.
C.
D.
octowy.
sorbowy.
cytrynowy.
benzoesowy.
Zadanie 16.
Na fotografii przedstawiono element wyposaĪenia
A.
B.
C.
D.
szatni.
obieralni.
zmywalni.
magazynu.
Zadanie 17.
Na fotografii przedstawiono urządzenie, które naleĪy wykorzystaü podczas obróbki jaj do
A.
B.
C.
D.
cháodzenia.
czyszczenia.
dezynfekcji.
znakowania.
Strona 4 z 9
Zadanie 18.
Które grupy produktów, zgodnie z systemem zapewnienia jakoĞci ĪywnoĞci, dopuszcza siĊ do
wspólnego przechowywania w zamraĪarce?
A.
B.
C.
D.
Drób i ryby.
Masáo i miĊso.
Warzywa i lody.
Owoce i podroby.
Zadanie 19.
Zgodnie z ukáadem funkcjonalnym pomieszczeĔ w zakáadzie gastronomicznym zmywalnia naczyĔ
kuchennych powinna
A.
B.
C.
D.
znajdowaü siĊ w centralnej czĊĞci kuchni.
byü odrĊbnym pomieszczeniem w zakáadzie.
stanowiü czĊĞü magazynu naczyĔ kuchennych.
byü poáączona z pomieszczeniem sterylizacji jaj.
Zadanie 20.
Wytyczne GMP/GHP nie dotyczą aspektów produkcji takich jak
A.
B.
C.
D.
gospodarka odpadami.
procesy mycia i dezynfekcji.
profilaktyka i walka ze szkodnikami.
obliczanie normatywów surowcowych.
Zadanie 21.
Stan zdrowia przyjmowanego do pracy pracownika zakáadu gastronomicznego powinien byü
potwierdzony orzeczeniem
A.
B.
C.
D.
lekarza medycyny pracy.
PaĔstwowego Zakáadu Higieny.
PaĔstwowej Inspekcji Sanitarnej.
inspektora ds. bezpieczeĔstwa i higieny.
Zadanie 22.
Na podstawie zamieszczonego normatywu wskaĪ, ile porcji blinów naleĪy przygotowaü, mając do
dyspozycji 12 jaj.
Surowce i póųprodukty
Normatyw na 5 porcji blinów
A.
B.
C.
D.
10 porcji.
15 porcji.
20 porcji.
25 porcji.
MČka gryczana
Mleko
Olej
_mietana
DroǏdǏe
Cukier
Jaja
Strona 5 z 9
600 g
500 cm3
100 ml
100 ml
40g
15 g
3 szt.
Zadanie 23.
Przedstawiony schemat czynnoĞci dotyczy wykonywania
Krojenie
miħsa w
poprzek wųókien
A.
B.
C.
D.
Rozbijanie
miħsa
Oprószanie
miħsa solČ,
pieprzem
i mČkČ
ObsmaǏanie
miħsa z obydwu
stron
Duszenie do
miħkkoƑci
Podprawianie
zawiesinČ
zrazów bitych.
sztufady woáowej.
gulaszu wĊgierskiego.
zrazów nadziewanych.
Zadanie 24.
Waákowanie ciasta podstawowego z ciastem maĞlanym charakteryzuje produkcjĊ ciasta
A.
B.
C.
D.
ptysiowego.
francuskiego.
droĪdĪowego.
biszkoptowego.
Zadanie 25.
Proces polegający na obsmaĪeniu póáproduktu, nastĊpnie na gotowaniu w maáej iloĞci wody pod
przykryciem, nazywa siĊ
A.
B.
C.
D.
duszeniem.
smaĪeniem.
gotowaniem.
podgrzewaniem.
Zadanie 26.
Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?
A.
B.
C.
D.
Mleko.
Boczek.
Ser biaáy.
Cukier puder.
Surowce i póųprodukty
MČka pszenna
Woda
Ziemniaki
?
Smalec
Cebula
Sól, pieprz
Strona 6 z 9
Normatyw na 5 porcji
400 g
130 cm3
700 g
200 g
60g
80 g
do smaku
Zadanie 27.
Do wykonania farszu do koádunów naleĪy uĪyü miĊsa
A.
B.
C.
D.
cielĊcego.
woáowego.
drobiowego.
wieprzowego.
Zadanie 28.
Sporządzając „rybĊ po polsku” naleĪy oczyszczoną rybĊ
A.
B.
C.
D.
gotowaü w wywarze zakwaszonym octem.
wáoĪyü do zimnej wody i doprowadziü do wrzenia.
gotowaü pod przykryciem w wywarze z warzyw do miĊkkoĞci.
podzieliü na równe porcje, obsmaĪyü i wolno dusiü z warzywami.
Zadanie 29.
Flambirowanie to proces polegający na
A.
B.
C.
D.
ozdabianiu i dekorowaniu potraw.
szybkim podgrzewaniu i cháodzeniu.
podpalaniu potrawy skropionej alkoholem.
wycinaniu miąĪszu z owoców cytrusowych.
Zadanie 30.
Racjonalna gospodarka ĪywnoĞcią polega na
A.
B.
C.
D.
wykorzystywaniu odpadów do produkcji.
rozliczaniu surowców i wyrobów gotowych.
stosowaniu oszczĊdnych receptur gastronomicznych.
gromadzeniu znacznych zapasów ĪywnoĞci w magazynie.
Zadanie 31.
WskaĪ skáadniki ĪywnoĞciowe, miĊdzy którymi zachodzą reakcje Maillarda.
A.
B.
C.
D.
Barwniki i enzymy.
Witaminy i táuszcze.
WĊglowodany i biaáka.
Woda i makroelementy.
Zadanie 32.
Urządzeniem przedstawionym na fotografii jest
A.
B.
C.
D.
grill ogrodowy.
taboret gazowy.
trzon kuchenny.
piec elektryczny.
Strona 7 z 9
Zadanie 33.
Do opiekania produktów naleĪy stosowaü
A.
B.
C.
D.
bemar.
patelniĊ.
szybkowar.
salamander.
Zadanie 34.
Granitory to urządzenia, które naleĪy uĪyü do
A.
B.
C.
D.
parzenia kawy.
dystrybucji wody.
wyciskania soków.
cháodzenia napojów.
Zadanie 35.
Niebieska barwa póásurówki z czerwonej kapusty wskazuje, Īe nie dodano do niej
A.
B.
C.
D.
soli.
cukru.
sody oczyszczonej.
soku cytrynowego.
Zadanie 36.
Przedstawiony na fotografii nóĪ naleĪy uĪyü do
A.
B.
C.
D.
ryb.
masáa.
krabów.
owoców.
Zadanie 37.
Deser przygotowany z owoców ugotowanych w wodzie z cukrem naleĪy podawaü
A.
B.
C.
D.
w kielichach.
w kompotierkach.
w wysokich szklankach.
w szklanych pucharkach.
Zadanie 38.
W naczyniu przedstawionym na fotografii naleĪy podawaü
A.
B.
C.
D.
sos.
zupĊ.
kawĊ.
deser.
Strona 8 z 9
Zadanie 39.
HerbatĊ dla jednego goĞcia należy podać
A.
B.
C.
D.
w termosie, zaparzoną wczeĞniej.
w filiĪance, zaparzoną wczeĞniej.
w szklance, do zaparzania przy stole.
w filiĪance, do zaparzania przy stole.
Zadanie 40.
Wskutek skaleczenia siĊ pracownika jego krew dostaáa siĊ do miĊsa mielonego. W takim przypadku
naleĪy miĊso
A.
B.
C.
D.
poddaü obróbce cieplnej.
przeznaczyü do utylizacji.
doprawiü mocno przyprawami.
wykorzystaü w dalszej produkcji.
Strona 9 z 9