Metody oceny stanu odżywienia

2013-06-18
Przy ocenie stanu odżywienia uwzględniane
są:
Stan odżywienia

aktualny stan w jakim znajduje się zespół cech
morfologicznych, biochemicznych,
czynnościowych organizmu zależnych od ilości
i rodzaju dostarczanego pożywienia (z
uwzględnieniem stopnia wchłaniania i
wykorzystania składników odżywczych)
informujący o stopniu wysycenia tkanek
substancjami odżywczymi.




*cechy morfologiczne ( np. masa ciała, wysokość
ciała, grubość tkanki podskórnej, masa
mięśniowa, wygląd skóry i błon śluzowych )
*cechy biochemiczne ( np. stężenie substancji
odżywczych, składników chemicznych,
aktywność enzymów w komórkach i płynach
ustrojowych )
*cechy czynnościowe ( np. wydolność fizyczna,
immunokompetencja )
*tempo wzrastania i rozwoju (przy ocenie stanu
odżywienia dzieci i młodzieży)
Metody ustalania norm stanu odżywienia:

1. badania „zdrowych” populacji: badanie
jakie wartości przyjmuje dana cecha w
reprezentatywnej grupie ludności danego kraju.
(np. określanie średniej długości trwania życia,
umieralności ogólnej, umieralności
spowodowanej poszczególnymi chorobami
głównie nie zakaźnymi, umieralności niemowląt
itp.)

2. badania przebiegu naturalnie
występujących w populacji chorób
wynikających z nieprawidłowego żywienia:
obserwacja zmian funkcjonalnych i
strukturalnych jakie towarzyszą chorobom na tle
wadliwego żywienia.
1
2013-06-18
Czynniki predysponujące do wystąpienia
zaburzeń stanu odżywienia :

3. badania z wykorzystaniem zwierząt
doświadczalnych: obserwacja zmian jakie
pojawiają się z powodu braku lub nadmiaru
określonej substancji odżywczej



1. specyficzne zapotrzebowanie na składniki
odżywcze ( w porównaniu z osobami w tym
samym wieku i tej samej płci, o zbliżonej masie
ciała ) będące skutkiem zwiększonego lub
obniżonego tempa przemiany materii
2. nieodpowiednia podaż pokarmu - podaż
pokarmu niezgodna z zapotrzebowaniem
organizmu co do ilości dostarczanej energii jak i
składników odżywczych
3. leki
Nieodpowiednia podaż składników
odżywczych dotyczyć może:
Błędy żywieniowe - najczęstsze przyczyny:
populacji:
wojna
klęski żywiołowe

jednostki:
błędy żywieniowe
stany chorobowe






ubóstwo (względy ekonomiczne)
- nieprawidłowe nawyki żywieniowe
- nieprawidłowy tryb żywienia
- nieprawidłowe proporcje między
poszczególnymi składnikami odżywczymi
- brak wystarczającej wiedzy na temat znaczenia
racjonalnego żywienia
2
2013-06-18
Cechy racjonalnego żywienia (zakres
akceptowanego rozdziału) Geneva 2003

Energia
Białko
Węglowodany

Tłuszcze






Cholesterol
Błonnik pokarmowy
Sól kuchenna
Owoce i warzywa
wg.ind.zapotrzebowania
10-16%
45-60% (<10% cukry
proste)
25-30%
(8-10% NKT,
1:1 PUFA : MUFA)
izomery trans < 1%energii
≤300 mg/dobę
20 –40 g / dobę
0-5 g / dobę
> 400g / dobę
Błędy żywieniowe - najczęstsze przyczyny:






stosowanie drastycznych diet odchudzających bez
kontroli specjalisty (lekarza, dietetyka)
- względy religijne
- względy kulturowe
- względy ideowe
- utrudnienia w nabyciu pożywienia lub
przygotowaniu posiłków z uwagi na kalectwo lub
wiek
- narkomania
- alkoholizm
Stany chorobowe: zaburzenia w
Stany chorobowe: zaburzenia w procesie
przyjmowaniu składników odżywczych:
trawienia i wchłaniania skł. odżywczych:






utrudnienia w dostarczaniu pożywienia (drżenie,
amputacja kończyn górnych, pląsawica)
utrudnienia w procesie żucia pokarmu ( np. schorzenia
jamy ustnej, braki w uzębieniu )
zaburzenia w połykaniu pokarmu ( choroby
neurologiczne)
nieprawidłowa drożność przełyku (np. w przypadku
nowotworów przełyku )
odmawianie przyjmowania pokarmu wynikające z chorób
psychicznych (np. w schizofrenii)
zaburzenia odżywiania o podłożu psycho-somatycznym
(anorexia nervosa, bulimia nervosa, pica )


niedostateczną podaż soków trawiennych (mniejsze
wydzielanie lub trudności w ich dopływie)
nieprawidłową aktywność enzymów (zbyt niska
aktywność lub stężenie enzymów spowodowane
najczęściej stanami chorobowymi żołądka, trzustki,
wątroby, dróg żółciowych)
3
2013-06-18
Zaburzenia w procesie trawienia i wchłaniania
skł. odżywczych cd.:






przyśpieszony pasaż jelitowy, nadmierna perystaltyka jelit
-choroby zapalne jelit (np. choroba Crohna)
zespół jelita krótkiego
zespoły złego wchłaniania
obecność pasożytów w przewodzie pokarmowym
fizjologicznie obniżoną wydolność przewodu
pokarmowego występującą u niemowląt i ludzi w
podeszłym wieku.
Stany chorobowe: Upośledzony metabolizm
składników odżywczych:






Stany chorobowe: Nadmierna utrata
składników odżywczych:





z moczem (zespół nerczycowy)
z kałem (biegunki)
ze zwracaną treścią pokarmową (w trakcie
wymiotów, poprzez odsysanie treści żołądkowej)
w stresie katabolicznym, czyli przy utracie
własnych tkanek i płynów ustrojowych (krwotok,
wysięk zapalny, procesy ropne, oparzenia, urazy,
zabiegi chirurgiczne, rozpad guza
nowotworowego)
przy hemodializie
w chorobach: nerek, wątroby, trzustki
przy przewlekłej niewydolności układu krążenia i
/lub układu oddechowego
w alkoholizmie (zaburzenia metabolizmu
komórkowego)
w przypadku wrodzonych enzymopatii
(fenyloketonuria, choroba syropu klonowego)
u dzieci z nietolerancją glutenu, laktozy
w wyniku urazów, infekcji, poparzeń
Charakter zaburzeń stanu odżywienia:



Niedożywienie:
1. Ilościowe:
energetyczno-białkowe
(marasmus)
białkowo-energetyczne
(kwashiorkor)
2. Jakościowe:
specyficzny niedobór
pokarmowy (np.
niedokrwistość z braku
Fe, vit.B12, kw.
foliowego)



Nadmierne odżywienie:
1. Ilościowe:nadmiary
energetyczne
gromadzone jako TG w
tk. podsk.lub okołonarz.
2. Jakościowe:
specyficzny nadmiar
pokarmowy (np. / płynów
– obrzęki; /soli kuch.nadciśnienie tętnicze;
/.K-arytmia; / D3 lub Ca kamica moczowa
4
2013-06-18
Fazy wyczerpywania się zapasów
ustrojowych:


I faza: niedobór potencjalny (ruszenie rezerw
ustrojowych) -spadek stężenia konkretnych
składników odżywczych w tkankach
magazynujących i w moczu, z zachowaniem
prawidłowego stężenie w surowicy.
II faza: niedobór utajony, przedkliniczny
(wyczerpanie rezerw i mechanizmów
wyrównawczych) - zmniejszenie stężenia danych
składników w surowicy krwi, zmiany w obrazie
biochemicznym, czynnościowym.
Fazy wyczerpywania się zapasów
ustrojowych:

III faza: niedobór jawny, kliniczny - zaburzenia
metaboliczne, specyficzne dolegliwości i objawy
kliniczne charakterystyczne dla braku
konkretnego składnika odżywczego, szereg
nieodwracalnych strukturalnych zmian w
tkankach i narządach
Skutki ciężkiego niedożywienia
Narząd
Skutki
Przewód pokarmowy
Zanik śluzówki, spadek masy wątroby i trzustki,
obniżona motoryka
Skóra
Sucha, cienka, zmarszczona krucha
Włosy
Łamliwe
Serce
Obniżona masa, bradykardia, obniżona objętość
wyrzutowa
Mięśnie szkieletowe
Obniżona masa, obniżona siła,
obniżona czynność płuc
Tkanka tłuszczowa
Skąpa
Nerki
Obniżona masa, obniżona filtracja kłębuszkowa,
obniżenie sekrecji jonów H i Na, obniżona
koncentracja moczu
Szpik
Obniżona masa, leukopenia, lymfocytopenia
Nadmiary żywieniowe –rodzaje:

1. nadmiar równoważony: brak zmian
patologicznych, organizm radzi sobie z
nadmierną podażą składników odżywczych
poprzez:

-nasilenie katabolizmu składników odżywczych ( wzrost
BMR dzięki termogenezie indukowanej dietą ( DIT- diet
induced thermogenesis ))
-nasilenie wydalania z moczem
-katabolizm wątrobowy nadmiarów większości
składników
-depozycja w tkankach (np. nadmiary TG w tkance
tłuszczowej, nadmiary Ca w tkance kostnej)



5
2013-06-18
Wyznaczniki rozwoju chorób z
Nadmiary żywieniowe - rodzaje cd:

2. nadmiar jawny: zaburzenia metaboliczne,
zmiany strukturalne w obrębie tkanek i narządów
będące skutkiem przekroczenia możliwości
depozycji danego organizmu
nieprawidłowego żywienia:




(np. zespół metaboliczny w otyłości, kamica moczowa z
nadmiaru Ca)

3. zatrucie: przy stosowaniu preparatów
farmakologicznych


(np. dobranie nieodpowiedniej dawki poszczególnych
składników odżywczych w żywieniu dojelitowym i
pozajelitowym)


wielkość zapasów ustrojowych
rodzaj składnika którego deficyt lub nadmiar
wystąpił
wielkość deficytu lub nadmiaru
tempo przemiany materii
aktualny stan fizjologiczny w którym znajduje się
dana osoba
zapotrzebowanie na konkretny składnik
odżywczy
aktywność fizyczna itp.
Klasyfikacja chorób z nieprawidłowego
żywienia ( ze względu na przyczynę
wystąpienia):
Metody oceny stanu odżywienia:

pierwotne nieprawidłowa dieta
skutkuje wystąpieniem
konkretnych jednostek
chorobowych. ( marazm,
kwashiorkor, otyłość
prosta, wole endemiczne,
gnilec, krzywica,
osteomalacja, beri-beri,
pelagra)



wtórnemiażdżyca,
próchnica zębów (częste
spożywanie posiłków,
wysokie spożycie
węglowodanów, kw.
owoc. przy braku
odpowiedniej higieny
jamy ustnej),
kamica żółciowa ( nie
spożywanie I śniadania
).

1.

2.
3.
4.
5.



wywiad i badanie lekarskie
badania antropometryczne
badania laboratoryjne
badania immunologiczne
badanie sposobu żywienia (historia
żywienia)
6
2013-06-18
Chcąc ocenić stan odżywienia należy
zastosować kilka metod, ustalając zakres
badań indywidualnie dla każdego pacjenta.
wywiad i badanie lekarskie





badania laboratoryjne

1. Testy informujące o zawartości składników
odżywczych lub ich metabolitów w płynach
ustrojowych (krew i jej frakcje, mocz, ślina) lub
tkankach (włosy, paznokcie). Tu należy zaliczyć
testy określające stężenie białek w surowicy (poziom
albumin, prealbuminy, białka wiążącego retinol,
transferyny), witamin, minerałów.

2. Testy informujące o poziomie wydalania
składnika odżywczego (np.próba wysyceniowa)
oględziny zewnętrznych powierzchni części ciała (włosy,
twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skóra, paznokcie
itp.)
palpacja tkanek i narządów wewnętrznych (tkanka
podskórna, mięśnie szkieletowe, tarczyca, jama brzuszna
itp.)
ocena funkcji (odruchy ścięgniste, siła skurczu mięśni
szkieletowych, zmysły, kondycja psychiczna itp.)
ocena rozwoju ( tempo wzrastania i rozwoju dzieci i
młodzieży)
zapoznanie się z dolegliwościami ( odczucia bólowe,
osłabienie, krwawienia, zaburzenia widzenia itp.)
badania laboratoryjne cd.


3. Testy określające aktywność enzymów
będących składnikami odżywczymi. Np. próba
obciążeniowa dla określenia poziomu wit. B6 w
ustroju (metabolizm tryptofanu), wit B12
(metabolizm kwasu propionowego)
4. Testy i badania informujące o zaburzeniach
metabolicznych powstałych jako efekt
niewłaściwej podaży danego składnika
odżywczego (morfologia, hemoglobina,
hematokryt, glukoza na czczo, profil lipidowy)
7
2013-06-18
IGF-1 (insulin-like growth factor-1) jako
parametr laboratoryjny stanu odżywienia
badania immunologiczne


oznaczanie całkowitej liczby limfocytów we krwi
obwodowej (<800 limfocytów wskazuje na
ciężkie niedożywienie)
test skórny opóźnionej nadwrażliwości





IGF-1 to wskaźnik niedożywienia bardziej czuły
niż prealbuminy i białko wiążące retinol
znaczne obniżenie IGF-1, koreluje z obniżoną
masą beztłuszczową oraz BMI (pacjenci z mukowiscydozą)
IGF-1 wpływa na gospodarkę lipidową ustroju, redukując poziomy
trójglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych w osoczu
metaboliczny efekt IGF-1 polega na zwiększaniu insulinowrażliwości komórek
ustroju >>>obniżone stężenie IGF-1 może być czynnikiem ryzyka cukrzycy<<<
Badanie Rotterdam Study (2006) sugeruje związek niskich poziomów IGF-1 z
ryzykiem wystąpienia miażdżycy, zmian udarowych i innych chorób
neurologicznych
Metody stosowane dla oceny sposobu
Ocena sposobu żywienia

pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie (np.
poprzez edukacje żywieniową) błędów
żywieniowych jeszcze przed wystąpieniem zmian
fizykalnych i biochemicznych ( w fazie ruszenia
rezerw energetycznych) oraz dostarcza informacji
o trendach żywieniowych w społeczeństwie.
żywienia

Ilościowe:
dostarczają informacji o
ilości żywności spożytej
w określonym czasie
(dzień, rok) przez badaną
grupę ludności lub osobę
z uwzględnieniem
wartości odżywczej
spożywanych produktów.






Jakościowe:
- rodzaje produktów
występujących w diecie
- częstotliwość ich
spożywania
(sezonowość)
- źródło pochodzenia
- sposób przechowywania
- rodzaj obróbki
kulinarnej
- ilość posiłków w ciągu
dnia
8
2013-06-18
metody jakościowej oceny jadłospisu
1. metoda punktowa – do oceny sposobu żywienia
indywidualnego i zbiorowego: wywiad 24-h:( inf. o
liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami,
zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw, owoców),
kwestionariusz wg. Starzyńskiej (dla oceny jadłospisu
tygodniowego i dekadowego), test Bielińskiej z
modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia poprawność
zestawienia posiłków pod względem zawartości ważnych
dla organizmu składników pokarmowych)
metody jakościowej oceny jadłospisu cd.

3. Wskaźnik jakości żywieniowej INQ (Index of
Nutritional Quality) – służy do oceny wartości
żywieniowej poszczególnych produktów, lub całych
posiłków. Określa zależność między zawartością
składników odżywczych a wartością energetyczną racji
pokarmowej, czyli jest miarą „gęstości” składników
odżywczych żywności. INQ można obliczyć dla każdego
składnika odżywczego:
metody jakościowej oceny jadłospisu cd.

2. częstotliwość spożycia – dostarcza informacji o
częstości spożycia produktów z prezentowanej,
przygotowanej przed badaniem, listy produktów
spożywczych z określeniem jak często (ile razy w ciągu
dnia, tygodnia, miesiąca) spożywany jest określony
produkt.
metody jakościowej oceny jadłospisu cd.

INQ= % pokrycia dziennego zapotrzebowania na dany
składnik odżywczy przez określoną ilość produktu / %
pokrycia dziennego zapotrzebowania energetycznego
przez tę samą ilość produktu




INQ = 1 produkt zbilansowany pod względem zawartości
danego składnika odżywczego
INQ > 1 większa w stos. do normy zawartość skł. odżyw.
przy pokryciu zapotrzebowania energetycznego
INQ < 1 mniejsza zawartość danego skł. (proporcjonalnie
do wartości energetycznej) i należy go dostarczyć w
innych produktach
9
2013-06-18
metody ilościowe oceny jadłospisu
- metody ilościowe pośrednie
- o ilości żywności
wykorzystanej do
przygotowania potraw i
posiłków
-
metody ilościowe
bezpośrednie - o ilości
żywności spożytej gdyż
uwzględniają straty
powstałe w procesie
obróbki kulinarnej (np.
straty wit.C wahają się
między 20-60%) oraz
resztki talerzowe.
**metody rachunkowe
**metody wywiadu

metody ilościowe pośrednie cd.:

2. Badanie budżetów rodzinnych - rodziny zobowiązane
są do notowania ilości i rodzaju zmagazynowanej przed
badaniem i zakupionej w trakcie badania żywności
spożywanej przez domowników w domu. Jest to
obserwacja roczna lub kwartalna. Pod koniec obserwacji
od całkowitej ilości żywności odejmowana jest żywność
która pozostała oraz ta która była stracona i zużyta do
innych celów niż spożywcze. Metodą tą oblicza się
średnie spożycie brutto żywności na jednego członka
rodziny.
metody ilościowe pośrednie:

1. Bilans żywności – dla oceny i planowania wyżywienia
w skali kraju. Jest to suma żywności wyprodukowanej
przez cały rok w kraju wraz z żywnością importowaną
pomniejszona o żywność przeznaczoną na eksport i na
cele inne od żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość
żywności dzieli się na liczbę ludności danego kraju i
uzyskuje średnie, przeciętne spożycie żywności brutto na
jednego mieszkańca w roku.
metody ilościowe pośrednie cd.:

3. Raporty magazynowe - dla oceny sposobu żywienia w
placówkach zapewniających całodzienne wyżywienie. W
oparciu o ilość żywności wydanej z magazynu (
najczęściej w przeciągu jednej dekady) obliczana jest
ilość produktów zużytych do przygotowania posiłków dla
jednej osoby w określonym czasie (na dzień, na tydzień
lub dziesięć dni).
10
2013-06-18
Metody ilościowe bezpośrednie
wykorzystujące techniki rachunkowe:

1. Metoda inwentarzowa - do oceny sposobu żywienia
w rodzinie. Jest to obserwacja dzienna lub kilkudniowa (
do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż tydzień zwiększa błąd
pojawiający się jako skutek zmęczenia badanego. W
metodzie tej określana jest średnia masa każdego
produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia.
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:

2. Metoda wagowa - pozwala na ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. Ważona jest żywność
(części jadalne) przed przygotowaniem potrawy, przed
jedzeniem ( po obróbce kulinarnej) oraz resztki kuchenne
i talerzowe. Na tej podstawie wyliczane jest średnia ilość
produktów przypadających na jedną osobę w ciągu
jednego dnia. Jest to metoda bardzo pracochłonna.
Obserwacje trwają zwykle 7 dni.
Metody ilościowe bezpośrednie
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:

3. Metoda ankietowo-wagowa - do oceny sposobu
żywienia w rodzinie (spożycie poszczególnych produktów
przeliczane jest na jednego członka rodziny). Jeden z
członków rodziny jest odpowiedzialny za zapisywanie w
miarach domowych (kromki, plasterki szklanki itp.)
spożywanej żywności. Następnie, prowadzący badania
wizytuje 1-2 razy dziennie taką rodzinę zapisując co i w
jakich ilościach zostało spożyte oraz spisuje żywność
której nie zużyto danego dnia. Na podstawie różnicy
weryfikuje poprawność miar domowych z faktyczną masą
spożytej żywności. Ponadto zapisuje on ile pieniędzy
przeznaczono na zakup żywności i sporządza bilans
produktów żywnościowych na cały rok
wykorzystujące techniki wywiadu:
1. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 –godzinach
(wywiad z 24-h) - wywiad powinien być przeprowadzony
kilkakrotnie (5-7 razy), aby dać obraz żywienia w różnych
dniach tygodnia i w różnych porach roku.
 2. Szacunkowy zapis spożycia – notowanie wszystkich
produktów i potraw oraz płynów rzeczywiście
„zjedzonych” w okresie od 1 do 7 dni z podaniem ilości w
miarach domowych lub handlowych.
 3. Historia żywienia – w oparciu o wcześniej
przygotowaną listę produktów i potraw badana jest
częstość oraz ilość zwyczajowo spożywanego pokarmu w
określonym przedziale czasu ( najczęściej w ciągu 1- 2
miesięcy). Ilości podawane są przez osobę ankietowaną w
miarach domowych

11
2013-06-18
Metody ilościowe bezpośrednie
(analityczno-chemiczne)
1. Technika podwójnej porcji – analizie poddawana jest
dokładnie taka sama porcja jaką zjadła osoba badana.
2. Technika próbek – osoba badana zapisuje ilość
spożytej żywności zostawiając próbkę każdego produktu
wykorzystanego do przygotowania potraw
3. Technika racji odtworzonej – na podstawie zapisu
wagowego oraz pozostawionych próbek zjedzonego
pokarmu odtwarzana jest identyczna potrawa jaką zjadła
osoba badana. Tak odtworzona żywność jest analizowana
pod względem składu chemicznego.



Normy w ocenie jakości żywienia
4 referencyjne standardy składników pokarmowych:
•
•
•
•
Średnie zapotrzebowanie (EAR)
Zalecane dzienne spożycie odpowiadające zapotrzebowaniu (RDA)
Wystarczające spożycie (AI)
najwyższe dzienne spożycie skł. pokarm. nie powodujące ujemnych
skutków zdrowotnych ( UL)
Wybór metody oceny spożycia a cel badań
Poziom informacji
Cel badania
Preferowana metoda badania
Pierwszy
Średnia zawartość składnika
odżywczego w diecie grupy
osób
-Pojedynczy wywiad z 24-h
-Pojedynczy zapis spożycia
(wagowy lub szacunkowy) w
reprezentatywnej grupie osób i
z różnych dni tygodnia
Drugi
Wskazanie w populacji frakcji
osób należących do grupy
„ryzyka”
-Powtarzane badanie
indywidualne lub w grupie
metodą wywiadu 24-h
- Zapis spożycia (wagowego lub
szacunkowego) z jednego dnia
Trzeci
Zwyczajowe spożycie
skł.odżyw. na poziomie
indywid. W celu określenia
rang wewnątrz grupy
-Powtarzany wielokrotnie
wywiad z 24-h
-Ilościowy kwestionariusz
częstotliwości spożycia
Czwarty
Zwyczajowe spożycie
skł.odżyw. na poziomie
indywid. W celu udzielenia
porad i do analizy korelacji lub
regresji
-Powtarzane wielokrotnie:
wywiad z 24-h lub zapis
spożycia
- Ilościowy kwestionariusz
częstotliwości spożycia
- Historia żywienia
Składniki dla których ustalono normy
spożycia na poziomie UL (wg USA)
Witaminy:
A* (3000 µg)
B1
B2
B3
B6*( 25 mg)
B12
foliany*(1 mg)
C*(2g)
E*(270-300mg)
* Przyjęte w krajach europejskich dla osób
dorosłych wg naukowego Komitety ds.
Żywności UE
Skł. mineralne:
Wapń*(2500mg)
Miedź* (5mg)
Magnez*(250mg)
Mangan
Fluor* (7mg)
Jod* (600µg)
Żelazo *rozbieżności
Fosfor
Selen* (300 µg)
Cynk*(25mg)
Sód (2300mg)
Chlor (3550mg)
12