Stawiajmy w piekarstwie

PIEKARSTWO 1/2015
| GŁOS Z BRANŻY
Danuta Janicka, technolog żywności, egzaminator w Izbie Rzemieślniczej w Katowicach
Stawiajmy w piekarstwie
na żyto
Podczas ostatnich spotkań branży piekarskiej najczęściej rozmawiano o obowiązujących od 13 grudnia 2014 r.
nowych przepisach dotyczących znakowania żywności. Oprócz tego tematu artykuł podejmuje także tematykę pieczywa żytniego i edukacji klientów w tym zakresie.
Szanowni Czytelnicy, debiutuję w „Piekarstwie”, w związku z tym na początku się
przedstawię. Jestem technologiem żywności i od 1987 r. prowadzę wraz z siostrą
piekarnię odziedziczoną po rodzicach.
Zatrudniam uczniów w zawodzie piekarza, jestem egzaminatorem w Izbie Rzemieślniczej w Katowicach i wykładowcą
oraz członkiem Cechu Rzemiosł Różnych
w Jaworznie. Piekarstwo znam od kołyski,
ponieważ wywodzę się z rodzinnej firmy:
rodzice byli mistrzami piekarskimi i cukierniczymi, brat ojca był piekarzem, a jego syn
mistrzem piekarskim. Moja siostra także
nim jest, a pracują z nami jeszcze mój syn
i szwagier, którzy są czeladnikami. Dużo
nas w Rodzinie do pieczenia chleba.
W
moich artykułach chcę poruszać
sprawy bieżące, nurtujące naszą
branżę. 5 listopada 2014 r. zakończył się w Warszawie, w Ministerstwie
Rolnictwa i Rozwoju Wsi VIII Ogólnopolski
Konkurs Piekarniczo-Cukierniczy połączony z konferencją i wystawą, organizowany
przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Radę Gospodarki Żywnościowej oraz
Krajową Radę Drożdżownictwa. Tematem
przewodnim konkursu i konferencji było
żyto. Konkurs obejmował cztery kategorie:
chleb żytni, chleb mieszany, pieczywo mieszane z udziałem maki żytniej oraz przekąski i wyroby ciastkarskie z udziałem maki
żytniej. Zdarzenie to było okazją do spotkania się piekarzy i osób z branży. Bezpośredni kontakt, wymiana doświadczeń, obserwacja, porównanie i współzawodniczenie
są potrzebne, by przekonać się, jaka jest
nasza pozycja na rynku, czy to, co robimy,
robimy dobrze, a problemy w branży są takie same, niezależnie od wielkości zakładu.
56
W VIII Ogólnopolskim Konkursie Piekarniczo-Cukierniczym piekarnia „BA-JA”, prowadzona przez Panią
Danutę Janicką, zajęła 1 miejsce w kategorii: „Przekąski
i wyroby ciastkarskie z udziałem mąki żytniej” za ciastka musli. Gratulujemy wygranej!
Znakowanie żywności
Bieżącym, gorącym tematem podczas
spotkania stały się nowe przepisy dotyczące znakowania żywności, które obowiązują
od 13 grudnia 2014 r. W sklepie przy cenie
pieczywa musimy podać:
– nazwę pieczywa, tak by konsument wiedział, z jakich mąk jest ono wyprodukowane, czyli np.„Chleb pszenno-żytni”(znikną
nazwy „kanapkowy”, „chłopski”, które nic
na temat użytego surowca nie mówiły);
– nazwę producenta;
– wykaz składników (malejąco);
– masę pieczywa.
Oprócz tych informacji, które znajdują się
w sklepie, etykiety na pieczywie pakowanym powinny zawierać:
– informację o tym, ile składnika wynikającego z nazwy pieczywa w nim się
znajduje, np. w składzie chleba graham
podajemy przykładowo „mąka pszenna
graham 80%”;
GŁOS Z BRANŻY | PIEKARSTWO 1/2015
– specjalne warunki przechowywania lub użycia, np. „przechowywać w warunkach chłodniczych”;
– informację o wartości odżywczej – będzie ona obowiązywała
za dwa lata, tj. od 13 grudnia 2016 r., można ją „obliczyć samemu” według istniejących tabel wartości odżywczych produktów spożywczych;
– termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości
(DDMMRRRR);
– numer partii produkcyjnej, tak żeby można było daną partię
wypieków zidentyfikować, może to być np. data produkcji;
– informację napisaną czcionką nie mniejszą niż 1,2 mm;
– nazwę pieczywa i masę netto znajdujące się w jednym polu
widzenia na etykiecie;
– w wykazie składników podanych malejąco musimy np. wytłuszczoną czcionką odznaczyć alergeny.
Uwaga, alergeny to: zboża z glutenem (pszenica, żyto, jęczmień,
owies, orkisz, kamut), jaja i produkty pochodnie, orzeszki ziemne,
soja, mleko, orzechy i migdały, dwutlenek siarki, sezam, seler, gorczyca. Tak, tak, mąkę pszenną i żytnią musimy odznaczyć wyraźnie
jako alergeny, ale czy to nie przestraszy nam klientów?
Wnioski z debaty na temat żyta
Konferencja towarzysząca konkursowi pt. „Cenimy zdrowie – stawiamy na żyto w piekarstwie i cukiernictwie” dała duży zastrzyk
wiedzy w tematach: rynek żyta w Polsce – stan i perspektywy;
żyto jako źródło cennych składników odżywczych i bioaktywnych o charakterze prozdrowotnym; budowa pozycji pieczywa
żytniego w odbiorze społecznym; jak wykorzystać modę na żyto,
drugie śniadanie w szkole – smaczne i zdrowe pieczywo razowe.
Po konferencji i konkursie nasuwa się kilka wniosków.
Po pierwsze, maleje ilość uprawianego żyta, chociaż nie wymaga
ono gleby bardzo dobrej jakości i dużej ilości nawozów – jest przez
to zdrowsze, gdyż nie jest tak intensywnie nawożone jak inne zboża.
Po drugie, żyto i mąka żytnia, porównując np. z pszenicą, zawierają
duże ilości śluzów potrzebnych naszemu organizmowi. Kwas mlekowy, który podczas fermentacji samoistnej wytwarzamy w cieście
żytnim, ma duże znaczenie żywieniowe: przeciwrakowe i uodporniające. Cukier zawarty w mące żytniej podczas fermentacji
mlekowej jest zamieniany na kwas mlekowy i dwutlenek węgla.
W chlebie żytnim jest go też mniej (polecany diabetykom) niż np.
w chlebie mieszanym.
Po trzecie, konsument „je oczami”, więc w jak mniejszy, nie tak
porowaty, kwaśnawy w smaku, szarawy w przekroju chleb żytni
razowy uatrakcyjnić dla konsumenta? Przekonać go, że jest prozdrowotny? Reklama i edukacja społeczna są w tej kwestii bardzo
potrzebne. Zawsze mówię klientom: chleb razowy na długo pozostawia sytość. Dobry chleb na zakwasie nie pleśnieje szybko, raczej
wyschnie niż spleśnieje. Długo jest wilgotny, dlatego zjadany jest
do ostatniej kromki, nie musimy zatem codziennie go kupować.
W mojej piekarni pieczemy go dwa razy w tygodniu i stałym klientom to odpowiada.
Po czwarte, mąka żytnia jest trudnym surowcem. Ażeby naturalnie
spulchnić ciasto żytnie, potrzebne są: wiedza, doświadczenie, staranność, czas. Dlatego szansą dla tradycyjnych, małych zakładów jest
stosowanie wielofazowych metod produkcji ciast żytnich. Opłaca się
to zarówno ze względów ekonomicznych, jak i zdrowotnych (chleb
żytni tradycyjnie prowadzony musi mieć dobrą dla piekarza cenę).
Po piąte, skuteczne i warte naśladownictwa są prace fundacji:
Dobre Życie, Chleb to Zdrowie, Polski Chleb oraz kampania
społeczna „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Osoby sprzedające pieczywo mają znakomitą możliwość edukowania konsumentów na co dzień, że pieczywo nie tuczy (kromka chleba
żytniego to ok. 56 kcal, czyli mniej niż jabłko – ok. 72 kcal), jest
spożywane od wieków i potrzebne w diecie zgodnie z piramidą żywieniową, zawiera błonnik, witaminy głównie z grupy
B, żelazo, magnez itd.
Edukacja klientów
Z produktów zbożowych nie można zrezygnować. Ich zamiana
na tłuszcze skutkuje miażdżycą, a na białko (mięso, ser) chorobami
nerek. Ostatnio obserwuję, że wielu klientów przechodzi na dietę
bezglutenową, co nie jest dobre dla zdrowych osób. Na celiakię –
chorobę genetyczną polegającą na nietolerancji glutenu – cierpi
bowiem jedynie 1% ogółu ludności. Warto też naszym klientom
uświadamiać, że szczególnie zdrowe jest pieczywo razowe na zakwasie, ponieważ jest ono lepiej trawione, wytwarza korzystną
mikroflorę w przewodzie pokarmowym, a cukry z mąki są przetwarzane przez bakterie mlekowe w cenny kwas mlekowy, co również
skutkuje obniżeniem kaloryczności tego pieczywa. Bezpośredni
kontakt z klientem daje wiele możliwości „edukowania”. Potrzebne
są tylko chęci i wiedza sprzedających pieczywo, by wypierać utarte
slogany, np. „nie jem pieczywa, bo się odchudzam”. „Wymagajcie
od siebie, nawet gdy inni nie wymagają od was”,„niech pożywienie
będzie lekarstwem a lekarstwo pożywieniem” – oto cytaty, którymi
się kieruję i jak dotąd jestem im wierna.
q
reklama
57