slajdy - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Pieczywo w żywieniu
współczesnego człowieka
Anna Kołłajtis-Dołowy
Katedra Żywienia Człowieka, SGGW
16. 11. 2011
Fortyfikacja wyrównawcza (obok interwencyjnej oraz
polepszającej (cel: nadanie żywności cech pożądanych przez
konsumenta)
Najbezpieczniejsza forma wzbogacania w celu
wyrównania naturalnych różnic w zawartości i strat
podczas przetwarzania czy/i przechowywania (np.mąki, pieczywa) w składnik odżywczy (np. wit. B1,
B2, żelazo).
- Poziom dodatku do określonego produktu
wzbogacanego nie może przekraczać maksymalnej
zawartości w surowcu
Wartość energetyczna i odżywcza
pieczywa (w 100g)
Składniki
Energia (kcal)
Pieczywo
żytnie
Pieczywo
pszenne
219 - 253
225 - 340
Woda
(%)
33 - 45
24-39
Białko
(g)
4 – 7,9
6,8 - 9,7
Tłuszcze (g)
1,3 - 3,7
1,4 – 7,6
Węglowodany (g)
50 - 58
49 - 65
Składniki mineralne (g)
1 -2,1
1,0 – 2,0
Wartość energetyczna i odżywcza
pieczywa (w 100g)
Pieczywo
Energia Białko
(kcal)
(g)
Tł uszcz Węglo- Błonnik
(g)
wodany (g)
(g)
Żytnie razowe
219-252 5-7,9
1,5-3,7
50-58
5,3-6,5
Żytnie jasne
224-253 4-4,8
1,3-1,8
52-58
4,3-4,9
Mieszane
231-282 5,4-8,2 1,3-4,5
49-60
2,2-6,0
Pszenne
razowe
226-249 6,8-7,7 1,4-1,8
49-56
4,5-5,5
Pszenne jasne 272-340 7,0-9,7 1,4-7,6
58-65
1,9-2,8
Wartość odżywcza pieczywa –skł. mineralne (w
100g)
Pieczywo
Składniki Na
mineralne (mg)
(g)
Żytnie
razowe
1,9-2,1
Żytnie
jasne
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Zn
(mg)
395-507 22-71
1,8-2,8
2,122,86
1,0-1,7
409-467 14-41
0,8-1,0
0,771,01
Mieszane
1,7-2,2
272-708 16-52
1,2-2,3
0,802,0
Pszenne
razowe
1,8-2,0
411-454 16-23
1,3-2,4
1,102,07
Pszenne jasne 1,0-1,8
377-488 15-56
1,0-1,5
0,731,20
Wartość odżywcza - wybrane witaminy w 100g
Pieczywo
Wit B1
(mg)
Wit. B2 (mg) Wit. E (mg)
Żytnie
razowe
Żytnie
jasne
0,155 - 0,228 0,084 - 0,177 0,69 – 1,37
Mieszane
0,119 - 0,257 0,075 - 0,193 0,43 – 2,52
Pszenne
razowe
0,193 - 0,237 0,070 - 0,087 0,56 – 0,95
Pszenne jasne
0,105 - 0,156 0,057- 0,135
0,133 - 0,144 0,052 - 0,077 0,15 – 0, 45
0,38 – 1,48
√ stanowi źródło energii
√ energię tę czerpie z węglowodanów złożonych –
skrobi, – ponad 55% energii powinno pochodzić z
węglowodanów złożonych
√ skrobia trudnostrawna w stanie surowym, a bardzo
łatwo trawiona po spęcznieniu w wyższej temperaturze ,
w środowisku wody
√ Po spożyciu trawiona i wchłaniana w jelicie cienkim,
podnosi poziom glukozy we krwi, ale proces ten
przebiega w odpowiednim czasie, nie powodując
zakłócenia w pracy trzustki
√ pieczywo dostarcza białka roślinnego, które można
uzupełniać przez łączenie z produktami zawierającymi
aminokwasy „niedoborowe” (lizynę) obecną w
produktach zwierzęcych, np. mleku i jego przetworach
√ wnosi do pożywienia pewne ilości składników
mineralnych, w tym żelazo, cynk, potas
√ zawiera witaminy grupy B, szczególnie B1 i B2
√ jest dobrym źródłem błonnika pokarmowego
√ oprócz błonnika, dostarcza też innych substancji
nieodżywczych, w tym fitynianów
Dzienne modelowe racje pokarmowe dla:
☻ dzieci 1 – 3. letnich
☻ dzieci 4 – 6. letnich
☻ dzieci 7 – 9. letnich
☻dziewcząt 10 – 12. letnich
☻ dziewcząt 13 – 15. letnich
☻ dziewcząt 16 – 18. letnich
☻ chłopców 10 – 12.letnich
☻ chłopców 13 – 15.letnich
☻ chłopców 16 – 18.letnich
☻ kobiet 19 – 25 lat
☻ kobiet 26 – 60 lat
☻ kobiet > 60 r.
☻ mężczyzn 19-25. letnich
☻ mężczyzn 26-60.letnich
90g (3 cienkie kromki)
170g (5,5 kromek)
210g (7 kromek)
180g (6 kromek)
210g (7 kromek)
250g (5 grubych kromek)
210g (7 cienkich kromek)
320g (6,5 grubych …)
380g (7,5 grubych …)
250g (5 grubych kromek)
240g (<5 grubych …)
200g (4 grube kromki)
380g (7,5 grubych …)
360g (>7 grubych…)