Pobierz artykuł

Umami – piąty element zagadki
smaków
Jeszcze do niedawna określenie „piąty smak” miało podobne znaczenie
praktyczne, co „szósty zmysł”. Wśród naukowców było kwestią sporów, dla
artystów stanowiło możliwość dowolnej interpretacji.
Często mianem tym określano szereg czynności, które towarzyszą spożywaniu
pokarmów przez człowieka, związanych z jego kulturą i obyczajami. Zaliczano tutaj
czas, spędzany z rodziną przy wspólnym obiedzie, rozmowy o sprawach ważnych i
błahych, delektowanie się smakiem danej potrawy, czy nawet samo jej przygotowanie,
wymagające zaangażowania i pasji. Dziś, za sprawą dociekliwych badaczy wiemy już, że
piąty smak istnieje naprawdę, ma swoją nazwę i został oficjalnie umieszczony pośród
czterech pozostałych – gorzkiego, słonego, kwaśnego i słodkiego.
Co to jest umami?
Umami jest zaliczany do pięciu podstawowych smaków, jakie odczuwa człowiek. Znany
jest od dawna w Japonii, jednak do pozostałych części świata, jako odrębny smak,
przybył stosunkowo niedawno. Do dziś wielu ludzi ma problem z jego jednoznacznym
określeniem. Umami odkrył Kikunae Ikeida, profesor chemii, wykładający na jednym z
uniwersytetów w Tokio. Jego hipotezy o istnieniu piątego smaku potwierdziły się, gdy
udało mu się wyizolować z potraw, jakie określał mianem umami, składnik
odpowiedzialny za jego odczuwanie – kwas glutaminowy. Jednak wciąż nie pozwalało to
na oficjalne uznanie umami za odrębny smak. Dopiero w 2000 r. za sprawą
amerykańskich badaczy, udało się ustalić, że język człowieka posiada receptory
smakowe, wrażliwe właśnie na kwas glutaminowy. Odkrycie to nie pozostawiało
żadnych wątpliwości – piąty smak istnieje naprawdę, a nam przez tyle lat, nie udało się
go określić.
Umami – skąd nazwa?
Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego. Oznacza ono tyle, co w Polsce
„esencja smaku”. Dlatego właśnie wielu ludzi trudzi się, by ten smak opisać –
przecież przyjęło się, że smaczny może być słodki tort, słony pop-corn czy kwaśne
żelki. Co ciekawe, słowo to było od wielu lat używane w Japonii bardzo świadomie,
odnosząc się właśnie do potraw, zawierających kwas glutaminowy lub jego sole –
sodowe, potasowe, magnezowe i wapniowe.
Umami – wrażenia smakowe
Już od pierwszych dni życia jesteśmy karmieni pokarmem, który jest umami,
a dokładnie mlekiem. Zawiera ono dużo kwasu glutaminowego. Zarówno naukowcy,
jak i osoby, które brały udział w testowaniu smaku potraw zasobnych w ten składnik,
określają go jako „pełny i mięsisty”. Czasem opisuje się go jako „grzybopodobny lub
seropodobny”. Dostępna w sprzedaży jest sól glutaminowa, używana bardzo często
jako przyprawa – zawodowi kucharze przyznają, że nie wyobrażają sobie kuchni bez
glutaminianu sodu.
Faktycznie, substancję tę dodaje się niemal wszędzie i na pewno przyczynia się to do
częstszego sięgania po dany produkt spożywczy. Jak więc nauczyć się rozpoznawać
smak umami? Należałoby zapewne zaopatrzyć się w czystą sól glutaminową i dodawać
jej większą ilość do potraw. Można też porównywać danie zawierające ten składnik z
tym samym, ale pozbawionym glutaminianu. Różnicę da się zauważyć szybko, a
trafne zaliczanie potraw do umami przychodzi coraz łatwiej.
Umami – jak powstaje?
Kwas glutaminowy jest aminokwasem. Jego występowanie w przyrodzie jest tak samo
powszechne, jak białka. Jednak często jest on „zamknięty w łańcuchu peptydowym”, co
utrudnia odbiór wrażeń smakowych, jakie ze sobą niesie. Dlatego w wielu
dziedzinach przemysłu spożywczego stosuje się takie procesy, jak wędzenie,
fermentacja, wielogodzinne gotowanie czy pozostawianie produktu, by
dojrzewał nawet kilka miesięcy. Po co ten zachód? Właśnie po to, by wydobyć
umami i ucieszyć nim nasze podniebienie.
Wszystkie wymienione wyżej procesy powodują bowiem, że łańcuchy białkowe
rozpadają się na pojedyncze aminokwasy – w tym kwas glutaminowy. Jednocześnie
staje się on bardziej dostępny dla naszych kubków smakowych. Dowiedziono również,
że wyżej wymieniany składnik nie jest jedyną substancją, która warunkuje odczuwanie
piątego smaku. Należą do nich również monofosforan guanozyny oraz monofosforan
inozyny. Te jednak określane są jedynie jako „dopełniacze smaku”, który warunkuje
kwas glutaminowy.
Z pewnością potęga umami przysporzy jeszcze wielu problemów osobom, które będą
próbowały smak opisać słowami. Nie jest to proste, jednak nie było też łatwe
udowodnienie jego istnienia. Dlatego dajmy sobie trochę czasu i pozwólmy umami
wypracować odpowiednie epitety, które pozwolą go scharakteryzować.
Author: Joanna Rojkowicz
Link do artykułu: http://bonavita.pl/umami-piaty-element-zagadki-smakow