Niech grzeszą zmys∏y…

50-51_Kulinaria_2
20-09-2008
13:41
Page 50
Niech grzeszà zmys∏y…
Magia Êwiàt w uj´ciu Janusza Myjaka, szefa kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris
Krynica Zdrój, to tradycyjne potrawy w zniewalajàcej oprawie: przyozdobiony
ga∏àzkà ja∏owca filet karpia, soczysta rolada z w´dzonego ∏ososia w zio∏ach i do
tego trunek o wytwornym bukiecie aromatów: cynamonu, goêdzików i pomaraƒczy.
50-51_Kulinaria_2
20-09-2008
13:42
Page 51
Hotel SPA Dr Irena Eris
FILET Z KARPIA SMA˚ONY NA Z¸OTY KOLOR, PODANY NA
SOSIE ZE SZPINAKU I MUSZTARDY Z GORCZYCÑ (dla 4 osób)
PRODUKTY: 500 g fileta z karpia ze skórà, 80 g szpinaku (liÊcie
lub mro˝ony), 2 ∏y˝eczki musztardy z gorczycà, 100 ml Êmietany 30%, 30 ml wina bia∏ego, 20 g cebuli, sól i pieprz do
smaku, oliwa do sma˝enia, màka do oprószenia ryby.
SPOSÓB PRZYRZÑDZENIA: Cebul´ kroimy w bardzo drobnà
kostk´, szklimy na dwóch ∏y˝kach oliwy, dodajemy szpinak,
chwil´ dusimy, a nast´pnie dolewamy bia∏e wino, Êmietan´,
musztard´, przyprawiamy solà i pieprzem. Ca∏oÊç gotujemy
na wolnym ogniu przez oko∏o dwie minuty. Fileta porcjujemy,
przyprawiamy solà i pieprzem, obtaczamy w màce i sma˝ymy
na rozgrzanej oliwie na z∏oty kolor z obydwu stron. Tak przygotowanà ryb´ podajemy na sosie szpinakowym.
PORADA JANUSZA MYJAKA, SZEFA KUCHNI Z HOTELU SPA
DR IRENA ERIS W KRYNICY ZDROJU: Proponuj´, aby po
usma˝eniu ryby, odsàczyç jà na papierowym r´czniku z niepotrzebnego t∏uszczu.
FOT. CORBIS
PASZTET Z ZAJÑCA Z KURKAMI I SOSEM
˚URAWINOWO-PORZECZKOWYM (dla 6 osób)
PRODUKTY: 500 g mi´sa z zajàca, 80 g wàtróbki drobiowej,
100 g s∏oniny, ma∏a cebula, 2 zàbki czosnku, 2 jajka, 80 g kurek
(mogà byç mro˝one), bu∏ka, 20 ml oliwy z oliwek, sól, pieprz
i ga∏ka muszkato∏owa do smaku, 250 ml bulionu warzywnego.
Produkty do sosu: 50 g ˝urawiny konserwowej, 80 g czarnych
porzeczek (mogà byç mro˝one), 80 ml wina czerwonego, miód
do smaku, ∏y˝eczka chrzanu konserwowego.
SPOSÓB PRZYRZÑDZENIA: W rondlu rozgrzewamy oliw´,
szklimy czosnek z cebulà, dodajemy mi´so, wàtróbk´ i przyprawy.
Ca∏oÊç lekko podsma˝amy, dolewamy bulion i dusimy pod przykryciem do odparowania. Po wystudzeniu mielimy kilka razy na
drobnym sitku mi´so ze s∏oninà i odciÊni´tà bu∏kà. Do masy
dodajemy kurki podsma˝one na oliwie, jajka i dok∏adnie mieszamy, w razie potrzeby przyprawiamy. Mas´ przek∏adamy do blaszki
wysmarowanej mas∏em i obsypanej bu∏kà tartà. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 170 stopni C, przez oko∏o 40-50 minut.
Przygotowanie sosu: Wino miksujemy z porzeczkami, przecieramy przez g´ste sito, dodajemy ˝urawin´, chrzan, w razie
potrzeby dos∏adzamy.
COMBER JAGNI¢CY MARYNOWANY W ROZMARYNIE,
PODANY NA KREMOWYM SOSIE Z BOROWIKÓW
Z P¢CZAKIEM ORAZ Z CUKINIÑ SMA˚ONÑ Z ZIO¸AMI
(dla 4 osób)
PRODUKTY: 500 g combra jagni´cego bez koÊci, ma∏a cukinia,
100 g borowików (mogà byç mro˝one), 100 ml Êmietany 30%,
10 ml koniaku, 80 ml oliwy z oliwek, ma∏a cebula, 80 ml bulionu,
40 ml mas∏a klarowanego, ∏y˝eczka sosu sojowego (ciemnego),
2 zàbki czosnku, 400 g kaszy p´czak ugotowanej, kilka ga∏àzek
rozmarynu, zio∏a prowansalskie, sól i pieprz do smaku.
SPOSÓB PRZYRZÑDZENIA: Z po∏owy oliwy, rozmarynu, jednego zàbka czosnku, odrobiny soli i pieprzu przygotowujemy
marynat´, w której umieszczamy mi´so, a nast´pnie odstawiamy w ch∏odne miejsce na 12 godzin.
Przygotowanie sosu: Na maÊle szklimy cebul´ pokrojonà
w kostk´, dodajemy posiekane borowiki, chwil´ dusimy.
Nast´pnie dolewamy koniak, podpalamy, a po chwili wywar,
Êmietan´ i sos sojowy. Ca∏oÊç gotujemy przez oko∏o 5 minut na
ma∏ym ogniu. Potem miksujemy, przyprawiamy solà i pieprzem
do smaku. Cukini´ kroimy w cienkie paseczki i podsma˝amy na
pozosta∏ej cz´Êci oliwy, przyprawiamy czosnkiem, zio∏ami, solà
i pieprzem. Na rozgrzanej patelni teflonowej opiekamy comber
na z∏oty kolor, przek∏adamy do piekarnika rozgrzanego do
temperatury 170 stopni C i dopiekamy wed∏ug uznania.
PORADA JANUSZA MYJAKA, SZEFA KUCHNI Z HOTELU SPA
DR IRENA ERIS W KRYNICY ZDROJU: Dopiekajàc mi´so
w piekarniku pami´tajmy, ˝e im mi´so bardziej ró˝owe, tym
bardziej soczyste i mi´kkie.
NAPÓJ ROZGRZEWAJÑCY NA CH¸ODNE WIECZORY
PRODUKTY: 400 ml herbaty zaparzonej, 400 ml wina czerwonego, 80 g Êliwek suszonych, 2 ∏y˝ki miodu, 2 laski cynamonu,
kilka sztuk goêdzików, ma∏a pomaraƒcza.
SPOSÓB PRZYRZÑDZENIA: Najpierw herbat´ ∏àczymy z winem
i miodem, dodajemy cynamon, goêdziki, Êliwki i pokrojonà
w czàstki pomaraƒcz´. Ca∏oÊç doprowadzamy do wrzenia.
ROLADA Z ¸OSOSIA W¢DZONEGO (dla 4 osób)
PRODUKTY: 150 g ∏ososia w´dzonego, 150 g serka kremowego
(np. Bielucha), 50 g ogórka kiszonego, ∏y˝eczka koperku posiekanego, ∏y˝eczka ˝elatyny.
Do sosu: 80 ml Êmietany 30%, ∏y˝ka Êmietany kwaÊnej, ∏y˝ka
chrzanu konserwowego, ∏y˝ka kapar bardzo drobno posiekanych, sól i pieprz do smaku.
SPOSÓB PRZYRZÑDZENIA: Ogórek kiszony Êcieramy na tarce
o grubych oczkach, dodajemy twaro˝ek, koperek, przyprawiamy
solà i pieprzem, dok∏adnie mieszamy. Na folii aluminiowej
posmarowanej oliwà uk∏adamy plastry ∏ososia tak, aby na siebie zachodzi∏y. ˚elatyn´ rozpuszczamy w jak najmniejszej iloÊci
wody, ∏àczymy z masà twaro˝kowà i równomiernie rozk∏adamy
na plastrach ∏ososia, zawijamy jak rolad´, a nast´pnie skr´camy foli´ aluminiowà jak cukierek.
Przygotowanie sosu: Êmietan´ 30% ubijamy tak, aby by∏a lekko
p∏ynna, nast´pnie dodajemy kwaÊnà Êmietan´, chrzan, kapary,
przyprawiamy solà i pieprzem.
PORADA JANUSZA MYJAKA, SZEFA KUCHNI Z HOTELU SPA
DR IRENA ERIS W KRYNICY ZDROJU: Po zagotowaniu proponuj´ napój przykryç i na chwil´ odstawiç, aby cynamon, goêdziki,
pomaraƒcza i Êliwki odda∏y aromat.
PORADA JANUSZA MYJAKA, SZEFA KUCHNI Z HOTELU SPA
DR IRENA ERIS W KRYNICY ZDROJU: Pami´tajmy, aby
bardzo mocno skr´ciç foli´ z roladà, poniewa˝ po zastygni´ciu
b´dzie jà mo˝na znacznie ∏atwiej pokroiç.
51