wizytówka włoskiego winiarstwa

98-felieton-Kondrat:Layout 1
2008-08-13
12:46
Strona 98
felieton
Marek Kondrat
AKTOR, REŻYSER, MIŁOŚNIK WIN, BIZNESMEN. DWADZIEŚCIA PIĘĆ LAT TEMU ZREZYGNOWAŁ Z ETATU I ZOSTAŁ WOLNYM STRZELCEM.
NADZWYCZAJ CENI SOBIE NIEZALEŻNOŚĆ I WOLNOŚĆ OD PRZYMUSU ROBIENIA CZEGOKOLWIEK. OD PONAD DZIESIĘCIU LAT
ROZWIJA PASJĘ WINIARSKĄ I PODKREŚLA, ŻE STANOWI ONA WAŻNĄ CZĘŚĆ JEGO ŻYCIA. MÓWI O SOBIE: „MAM CHARAKTER
WINOPODOBNY. JESTEM CZŁOWIEKIEM PRZEWIDYWALNYM, CIĄGŁYM I NIE MARTWI MNIE SPECJALNIE UPŁYW CZASU. JESTEM CICHYM
CZŁOWIEKIEM, A WINO KOJARZY MI SIĘ PRZEDE WSZYSTKIM Z CISZĄ. WINO MA W SOBIE PORZĄDEK I JA MAM W SOBIE HARMONIĘ”.
Valpolicella jest rozległą krainą położoną pomiędzy doliną Padu a wschodnim przedalpiem. Zamieszkała od starożytności, zawsze stanowiła obszar
produkcji rolniczej, w którym uprawa winorośli i oliwy odgrywały ważną rolę.
Samo słowo valpolicella wydaje się pochodzić od łacińskiego val polis
cella, czyli „dolina o licznych piwnicach”. Położona na pagórkowatej wyżynie
ziemia jest poprzecinana rzekami płynącymi z północy na południe. Negra,
Fukane, Marano – w lecie leniwe, wiosną rwące i szerokie, żłobią miękką glebę
Valpolicelli, tworząc liczne jaskinie i kawerny.
Wytwarza się tutaj klasyczne czerwone wina. O ich osobliwości decydują
przede wszystkim wielopokoleniowe tradycje winiarskie, endemiczne szczepy
winogron i specyficzne metody wytwarzania win. Uporządkowany charakter
krainy sprzyjał farmerstwu – nierzadko spotyka się tu rodziny zajmujące się
winiarstwem w dziesiątym–dwunastym pokoleniu. Wiedza o winach przekazywana z ojca na syna nie oznacza jednak konserwatyzmu. Tradycje są kultywowane w uprawach. Klasyczne wina valpolicella wytwarzane są z trzech lokalnych
odmian winogron: corvina, rondinella i molinara, mniej więcej w proporcjach
odpowiednio 6:3:1. Uważa się, iż kompozycja tych trzech szczepów jest nadzwyczaj udana: corvina nadaje winom aromat, rondinella – kolor i taniny, a molinara odpowiada za równowagę. Uprawy tradycyjnie prowadzone są wysoko,
na pergolach, ale coraz częściej nowe plantacje zakładane są na sposób
francuski – w systemie drutowym. Zwiększa to potencjał owoców i ułatwia
mechanizację prac, przyczyniając się do wzrostu jakości win.
Najsławniejszym winem regionu jest amarone. Jego powstanie jest dziełem
przypadku. Jeden z winiarzy w czasie produkcji słodkiego recioto (wina otrzymywanego z podsuszonych gron) przez nieuwagę pozostawił w beczce wino,
które następnie fermentowało, aż do prawie zupełnej przemiany cukru w alkohol.
Powstałe w taki sposób wino, dość potężne alkoholowo, było całkowicie
wytrawne. Mocne, skoncentrowane i aromatyczne stało się nagrodą dla
nieuważnego winiarza. Tyle głosi legenda. Faktem jest, iż amarone wytwarzano
od 1938 r., ale przepisy regulujące ten proces powstały znacznie później – pod
koniec lat 60. Amarone produkuje się z podsuszonych winogron. Zbiory
98 WITTCHEN
odbywają się z reguły tydzień, dwa przed właściwym winobraniem. Ma to na
celu uzyskanie surowca o wyższej kwasowości – jest to pożądane, ponieważ
do zasadniczego procesu będą używane prawie rodzynki. Winogrona w całych
kiściach są suszone – kiedyś na trzcinowych marach, dzisiaj w plastikowych
koszach (przepisy unijne!) – od 60 do 120 dni w przewiewnych pomieszczeniach. W czasie tego procesu tracą do 40% wody, a następnie są delikatnie
odszypułkowane i miękko tłoczone. Gęsty, prawie czarny sok fermentuje
w tankach stalowych (lub w wielkich beczkach dębowych) razem z łupinami
przez 30–50 dni. Wydłużenie fermentacji jest konieczne ze względu na wysoką
zawartość cukru w moszczu. Ponieważ proces fermentacji odbywa się w zimie,
nie są potrzebne urządzenia do schładzania. Zaraz po pierwszej fermentacji
wino zlewa się znad osadu do beczek i tam przechodzi ono fermentację
wtórną. W beczkach dojrzewa amarone od roku do sześciu lat (raczej bliżej
6 lat). Powszechne w użyciu są duże beczki ze słoweńskiego dębu, ale
coraz częściej winiarze stosują także francuskie barrique. Jest zrozumiałe,
że tak wytworzone wino ma też odpowiednią cenę. Rekompensuje to
jednak jego jakość – amarone, obok brunello czy supertoskanów, jest
wizytówką włoskiego winiarstwa.
Pewien przedsmak amarone mogą dać jego młodsi bracia: klasyczna
valpolicella i ripasso. Klasyk ukazuje walory ziemi, jest bujny, owocowy i, choć
nieco rustykalny, świetnie nadaje się do jedzenia. Ripasso jest winem poważniejszym. Do jego produkcji używa się niewytłoczonych pozostałości po
pierwszej fermentacji amarone – dodaje się je do młodego wina, wzbudzając
fermentację wtórną. Powstałe wino po 1–2-letnim starzeniu w dębinie ma
wiele cech wielkiego amarone, a jednocześnie mniej kosztuje.
Valpolicella jest regionem dokładnie odbijającym tendencje w światowym
winiarstwie: z jednej strony dążenie do poprawy jakości win, a z drugiej – zachowanie tradycji winiarskich. A ponieważ okolice te (Werona) są często przeze
mnie odwiedzane – zachęcam do spróbowania tych win w czasie podróży.
Wprawdzie można kupić je u nas w wielu sklepach, ale największe wrażenie
wywiera zawsze picie wina w miejscu jego wytworzenia.
Fot. Andrzej Świetlik
WIZYTÓWKA WŁOSKIEGO WINIARSTWA