Streszczenie rozprawy doktorskiej

Streszczenie
Celem przeprowadzonych badań była analiza jakości i ocena walorów prozdrowotnych mięsa
saren oraz jeleni pozyskanych w stanie dzikim. Powyższy cel realizowano poprzez analizy
chemiczne mięsa, które obejmowały:
- zawartość wody oraz suchej masy (PN – ISO 1442/2000);
- zawartość popiołu całkowitego (PN – ISO 936/2000);
- zawartość tłuszczu wolnego w tkance mięśniowej metodą Soxhleta (PN – ISO 1444/2000);
- zawartość białka ogólnego metodą Kjeldahla (PN – EN – ISO 8968-3);
- zawartość metali takich jak kadm, ołów i żelazo (PN – EN 14084/2004);
- oznaczenie kwasów tłuszczowych w tłuszczu ogólnym (SFA, MUFA, PUFA oraz proporcje
kwasów omega-6 do omega-3).
Analiza chemiczna mięsa saren i jeleni wykazała, że surowiec ten charakteryzuje się
zróżnicowanym i pełnowartościowym składem dla obu analizowanych gatunków. Zbadane
mięso pochodzące od saren i jeleni charakteryzowało się bardzo wysokim poziomem białka
(21,46% - jelenie, 23,84% - sarna) i skrajnie niską zawartością tłuszczu (0,17% - jelenie, 0,09%
- sarny i różnica ta była statystycznie istotna przy poziomie p≤0,01). Uwzględniając płeć
badanych zwierząt statystycznie istotne różnice wykazano jedynie dla zawartości białka w
mięsie kóz i kozłów (odpowiednio 23,36% oraz 24,22%, przy poziomie p≤0,05) oraz dla masy
tusz byków i łań (odpowiednio 112,43 kg oraz 69,43 kg, przy poziomie p<0,01). Mięso jeleni
jest istotnie (p≤0,05) bogatszym źródłem żelaza w porównaniu do mięsa saren (odpowiednio
37,68 mg/kg oraz 32,57 mg/kg). Uwzględniając płeć badanych zwierząt istotne różnice
(p≤0,05) w zawartości żelaza zaobserwowano pomiędzy mięsem łań oraz byków (odpowiednio
34,91 mg/kg oraz 40,46 mg/kg). Koncentracje ołowiu i kadmu w mięsie saren oraz jeleni
utrzymywały się na niskim i zrównoważonym poziomie nie budząc zastrzeżeń
toksykologicznych. Mięso saren charakteryzowało się mniejszą zawartością nasyconych
kwasów tłuszczowych w porównaniu do mięsa jelenia (odpowiednio 37,77 % ogólnej liczby
kwasów tłuszczowych obecnych w tłuszczu oraz 42,56%). Najwięcej wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych zawierało mięso kóz (25,70%) i ogólnie mięso saren stanowiło bogatsze
źródło tych kwasów w porównaniu do mięsa jeleni.
W mięsie jeleni wysoce istotne korelacje (przy poziomie p≤0,01) stwierdzono pomiędzy masą
tuszy i zawartością tłuszczu oraz pomiędzy koncentracją ołowiu oraz kadmu. W mięsie saren
korelacje nie wystąpiły tak licznie jak w przypadku korelacji cech mięsa jeleni. W mięsie saren
istotnie (przy poziomie p≤0,05) skorelowane okazały się również zawartości kadmu oraz
żelaza. 70
Mięso pochodzące od saren oraz jeleni stanowi cenne źródło pełnowartościowych i łatwo
wchłanialnych składników odżywczych. Jest też mięsem, które można uznać za bezpieczne w
kategorii koncentracji metali ciężkich, takich jak ołów i kadm. 71
Abstract
The aim of the study was to analyze the quality and evaluation of pro-health qualities of roe
deer and red deer meat raised in the wild. This aim was achieved by chemical analyzes of meat
that included:
- content of water and dry matter (PN - ISO 1442/2000);
- total ash content (PN - ISO 936/2000);
- content of free fat in muscle tissue by Soxhlet method (PN - ISO 1444/2000);
- total protein content by Kjeldahl method (PN - EN - ISO 8968-3);
- content of heavy metals such as cadmium, lead and iron (PN - EN 14084/2004);
- determination of the fatty acids in free fat (SFA MUFA, PUFA and the proportions of omega6 to omega-3).
Chemical analysis of roe deer and red deer showed that such raw material is characterized as a
differential and full-valuable composition for both analyzed species. Analyzed meat from roe
deer and red deer was characterized by high concentration of protein (21,46% - red deer,
23,84% - roe deer) and extremely low fat content (0,17% - red deer, 0,09% - roe deer and the
difference was statistically significant at p ≤0,01). Taking into account the gender of the tested
animals, statistically significant differences have only been demonstrated for protein content in
meat roe deer females and males (respectively 23,36% and 24,22% at the level of p≤0,05) and
the carcass weight of red deer males and females (respectively 112,43 kg and 69,43 kg, p ≤0,01).
Red deer meat is significantly (p ≤0,05) richer source of iron compared to the roe deer meat
(respectively 37,68 mg/kg and 32,57 mg/kg). Taking into account the gender of tested animals
significant differences (p≤0.05) was seen between the iron content of red deer females and
males (respectively 34,91 mg/kg and 40,46 mg/kg). The concentrations of lead and cadmium
in the meat of roe deer and red deer stayed at a low and sustainable level without raising
toxicology objections. Roe deer meat characterized by lower content of saturated fatty acids
compared to red deer meat (respectively 37,77% of the total fatty acids, and 42,56%). Most of
polyunsaturated fatty acids contained meat roe deer females (25,70%) and overall meat of roe
deer was richer source of these fatty acids compared to the meat of red deer.
In the red deer meat highly significant correlations (at the level of p ≤0,01) were found between
carcass weight and fat content and between the concentration of lead and cadmium. In the roe
deer meat correlations were not so many as in the case of correlation between meat
characteristics of the red deer meat. The meat of roe deer is significantly correlated (at p≤0,05)
also between content of cadmium and iron. 72
Meat from roe deer and red deer is a valuable and easily absorbable source of nutritious. There
is also a meat that can be considered safe for concentrations of heavy metals such as lead and
cadmium.