Dlaczego lubimy jeść jaja?

OID (301) 10/2016
Dlaczego lubimy jeść jaja?
Fizyczne cechy jakości jaj zawsze interesowały konsumenta i dlatego oceniano je w zależności od wieku kur, przechowywania jaj, genetycznych różnic między nioskami i systemami
chowu. Do wykrywania wad i oceny jakości
jaja wykorzystywano bardzo subiektywną metodę, prześwietlania skorupy, a wysokość białka określano w jednostkach Hougha (jH), wykorzystując obecnie w tym celu elektroniczną
aparaturę. Rozwój przetwórstwa jaj, zainspirował do opracowania dokładnych metod oceny
ich jakości i funkcjonalnych cech, pożądanych
w wytwarzaniu mrożonych produktów, wyrobów cukierniczych, piekarniczych i in. Coraz
częściej klienci często domagają się by jaja miały certyfikaty potwierdzające zdrowotne bezpieczeństwo i wysoką jakość. Wiele z metod
oceny jakości treści jaj i ich skorupy, na skutek niedoskonałości wykonawcy lub laboratoryjnego sprzętu, jest niekiedy subiektywna (Jones i Anderson, 2006).
Istotny wpływ paszy na cechy jakości jaj i ich
skorupy, skłania producentów do brania pod
uwagę składu, jakości i wartości odżywczej paszowych materiałów. Zdrowotne bezpieczeństwo żywności ma coraz większe znaczenie dla
tych, którzy coraz bardziej zdają sobie sprawę
z bezpośredniego lub pośredniego wpływu żywienia niosek, na jakość treści jaja (Leek, 2016).
Dużą rolę odgrywa także wzbogacanie jaj różnymi składnikami mineralnymi lub witaminami, które jako tzw. wartość dodana, ma duże
znaczenie na niektórych rynkach jaj. Utrzymanie przez cały okres użytkowania jaja, wysokiej
jakości jego skorupy, jest niezbędnym warunkiem ich akceptowania przez nabywców.
Wg Chwastowskiej-Siwieckiej i in. (2016), producenci spożywczych jaj, interesują się głównie ich masą i jakością skorupy, a konsumenci trwałością, zewnętrznym wyglądem,
32
barwą skorupy i żółtka, natomiast przetwórcy
- łatwym usuwaniem skorupy i pożądanymi,
funkcjonalnymi cechami jaj. Badając wpływ
różnych metod pakowania oraz parametrów
chłodniczego przechowywania gotowanych
jaj, na ich barwę i sensoryczną jakość stwierdzili, że najbardziej korzystnym jest przechowywanie ich w próżni. Z kolei Sokołowicz i Balawejder (2016), badając wpływ ozonowania na
cechy jakości przechowywanych przez 1, 7, 14,
21, 28 i 25 dni jaj w temperaturze 22oC, stwierdziły w ich treści istotne obniżenie wysokości
białka i zmniejszoną wartość jH w porównaniu
z nieozonowanymi jajami.
Jaja bardzo łatwo chłoną z otoczenia zapachy
i dlatego przechowywanie ich obok produktów
o intensywnej woni, powoduje "przejście" jej
do jaj. Niepożądany rybi zapach może się pojawić w jajach kur, które nie mają genów pozwalających na utlenianie trójmetyloaminy
i są żywione paszą z dużym udziałem rybiej
mączki lub rzepakowej śruty. Takim genotypem wyróżnia się ok. 50% niosek, znoszących
jaja o ciemnej barwie skorupy (np. niektóre linie Rhode Island Red) i ok. 10 % kur znoszących jaja o białej skorupie. Nietypowy zapach
treści jaja można wyczuć w jajach pochodzących od kur, które spożyły dużo cebuli i czosnku. Połtowicz i Wężyk (2006) dodając do paszy dla niosek czosnkowy olej, nie stwierdzili
różnic w tempie nieśności i w większości cech
jakości jaj i skorupy, natomiast zaobserwowali istotne obniżenie poziomu ogólnego cholesterolu w żółtku, przy zmniejszonym udziałe
cholesterolu LDL i niewielkim wzroście HDL.
Wyników takich nie uzyskali Mahmoud i in.
(2006), dodając nioskom do paszy sok z czosnku, który jednak wpłynął na zwiększenie średniej masy jaja i masy jaj oraz w przechowywanych jajach zmniejszył ilość bakterii E. coli.
OID (301) 10/2016
Mimo wielu badań nad wpływem odżywczych
składników paszy na masę jaja, nie zawsze
w nich uwzględniano wszystkie możliwe, złożone interakcje i dlatego należy kontynuować
w tym kierunku dalsze naukowe prace.
Zdrowe jaja
Jajo zaliczane jest do naturalnej żywności o funkcjonalnych właściwościach, bogatej w wysokiej jakości białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i mineralne
składniki. W latach 60 - 80-tych panowała opinia, że jaja zawierają wysoki poziom cholesterolu i dlatego zalecano ograniczone ich spożycie. W ostatnich 20 latach nastąpiła radykalna
zmiana tych poglądów. Wg Guyonnet (2012),
w związku ze stwierdzeniem braku szkodliwego wpływu zjadanych jaj na zdrowie człowieka,
w 2008 r. Brytyjska Fundacja Serce, postanowiła usunąć zalecenie ograniczania ich spożycia, a wręcz przeciwnie - zaleca zwiększoną ich
konsumpcję.
Twierdzenie, że istnieje zależność między ilością spożytych jaj, a poziomem cholesterolu w krwi konsumenta, jest zbyt uproszczona,
gdyż nie bierze się pod uwagę jego rodzaju, a tym samym faktycznego zagrożenia dla
zdrowia konsumenta. Zwiększone ryzyko wystąpienia chorób serca i udaru mózgu, wiąże
się z obecnością w diecie cholesterolu, którego
skład stanowią lipoproteiny o niskiej gęstości
(LDS) oraz podwyższony poziom nasyconych
tłuszczów. Wg Mutungi i in. (2008), spożywanie jaj, zawierających niewielkie ilości nasyconych tłuszczów i cholesterolu, może zwiększyć
w krwi konsumenta, poziom lipoprotein o dużej gęstości (HLD), które przeciwdziałają chorobie sercowych naczyń. Rong i in. (2013), analizując 17 naukowych opracowań, stwierdzili
brak statystycznych korelacji między spożywaniem jaj, a występowaniem niedokrwiennej choroby serca lub udaru mózgu. Z profilu tłuszczowych kwasów jaja wynika, że ich
34
źródłem są tłuszcze znajdujące się w paszy dla
niosek. Kury żywione mieszanką z udziałem
nienasyconych kwasów tłuszczowych, pochodzących z oleju roślinnego, miały ich wyższy
poziom w jaju niż w przypadku żywienia paszami z udziałem zwierzęcych tłuszczów (Leek,
2016). Brytyjska Rada Producentów Jaj stwierdziła, że od 1980 do 2011 r., ilość w jajach nasyconego tłuszczu zmniejszyła się z 1,9 g/duże jajko, do 1,5 g/duże jajko, co potwierdza zmianę
w stosowaniu w paszy zwierzęcych tłuszczów
- na roślinne.
Poprawa jakości jaj odpowiednim żywieniem
kur, była w ostatnich latach przedmiotem wielu naukowych badań, ponieważ producenci jaj
starają się różnicować ofertę swych produktów,
poprzez stosowanie dodanej wartości i manipulując odżywczymi właściwościami jaj. Wg
Guyonnet (2012), w Australii, 11% respondentów uznało poprawę zdrowia w wyniku spożywania jaja o ulepszonej, odżywczej wartości, która zdecydowała o ich zakupie. W USA,
rynek specjalnych jaj w latach 2011 i 2013 się
podwoił, osiągając 8% całej produkcji jaj (Quant, 2013). Jaja wzbogacone o omega-3, stanowią 90% tego specjalnego rynku i pochodzą od
15-20 milionów kur, żywionych paszą o wysokim udziale tego tłuszczowego kwasu. Wzbogacanie paszy wg Quant (2013), polega zwykle
na dodaniu do niej lnianego siemienia lub rzepakowego oleju, które zwiększają w jaju udział
omega -3 głównie poprzez zwiększenie poziomu kwasu α - linolenowego (ALA, C18: 3), długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, kwasu eikozaheksaenowego (EPA, C22: 5)
i kwasu dokozaheksaenowego (DHA, C22:6).
Żywienie paszą zawierającą składniki bogate
w długo łańcuchowe kwasy tłuszczowe omega
-3, np. wyciągi bezzapachowe z alg i rybnych
olejów, może podnosić poziom EPA i DHA.
Karetonoid - zea ksantofil stwierdzony w żółtku jaja, został zidentyfikowany jako czynnik
zapobiegający związanemu z wiekiem zwyrodnieniu żółtej plamki w oku ludzi i w związku
OID (301) 10/2016
z tym rozwija się produkcja jaj wzbogaconych
w luteinę jaja (Lyle i in., 1999).
Paszę dla niosek można wzbogacić luteiną
z wyciągu nagietka lub innych bogato ubarwionych składników, takich np. kukurydziany
gluten lub lucerna. Biodostępność luteiny zawartej w jajach jest wyższa niż w innych rodzajach żywności i dlatego jaja są jej pożądanym źródłem.
Paszą można także wpływać na koncentracje
witamin w jajach. Badania Browning i Cowieson (2103) wskazują na możliwość wzbogacania
jaj w witaminę D3 , co na szeroką skalę wdrożono w Kanadzie, z powodu jej niskiego poziomu
u ludzi na skutek słabej ekspozycji zimą, na słoneczne światło. W Europie dodawanie do paszy witaminy D3 jest prawnie ograniczone do
maksymalnego jej poziomu 3000 IU/kg paszy.
Taka koncentracja odpowiada podstawowemu,
żywieniowemu zapotrzebowania kur i jest stosowana w komercyjnych paszach . Niemieckie
badania (Kühn i in., 2014), wykazały, że kury
utrzymywane na wybiegu lub w kurniku z dostępem do wybiegu, mają w żółtku jaj 3-4 razy
więcej witaminy D3 (14,3 μg & 11,3 μg/100g
suchej masy). Stwierdzono również zmienne
i niższe poziomy tej witaminy w jajach losowo
wybranych w supermarketach, co wskazuje na
wpływ systemu utrzymania niosek na tę cechę.
Wzbogacenie jaj w witaminę A, witaminę B,
witamina B12, kwas foliowy, tiaminę, ryboflawinę (B1), biotynę i kwas pantotenowy, jest
również możliwe, ze zmiennym stopniem biologicznej skuteczności. Komercyjne stosowanie takiego wzbogacenia jest niewielkie ze
względu na mały popyt i zwrot kosztów. Także możliwe, choć nie powszechnie stosowane,
jest wzbogacenie sprzężonym kwasem linolenowym (CLA) - izomerem kwasu tłuszczowego, znajdującym się w produktach mlecznych
oraz w tłuszczach przeżuwaczy. Kury Włocha
Paolo Parisi, karmione dietą zawierającą kozie
mleko, miały bardzo charakterystyczne , sensoryczne i kulinarne cechy, takie jak niekon36
wencjonalne białka (kazeina), kwasy tłuszczowe o krótkiej i średniej długości łańcuchach
i karotenoidy występujące w mleku kozim.
Cena około 20€/tuzin jaj, dobrze ilustruje jak
żywienie kur specjalną paszą wpływa na popyt, jakość i wartość dodaną jaja (Leek, 2016).
Możliwość wzbogacenia jaj mineralnymi
składnikami, ogranicza się do jodu, selenu
i manganu wraz z witaminą E lub tłuszczami
omega-3. Jaja wzbogaca się selenem szczególnie
w Europie Wschodniej, gdzie lokalne produkty żywnościowe są deficytowe pod względem
tego pierwiastka. Wzbogacenie innymi makroelementami, np. żelazem, miedzią i cynkiem
jest trudne, a ich przyswajanie nie zależy od
wielkości zastosowanej dawki.
W Europie szeroko stosuje się wzbogacanie paszy dla kur nieśnych Caprophyllem i witaminą D, które to dodatki wg Hamelin i in. (2016),
zwiększają wytrzymałość skorupy jaj, wpływają na zwiększenie masy jaj i intensywność
barwy żółtka oraz poprawiają wyniki nieśności i wykorzystania paszy w różnych systemach
i warunkach chowu niosek.
Innowacyjnym kierunkiem w drobiarstwie,
jest produkcja tzw. projektowanych jaj, o prozdrowotnych właściwościach dla konsumenta.
Korczyński i in. (2016) wykazali, że dodanie
wyciągu z morskich alg, do pitnej wody dla niosek, zwiększyło udział w żółtku ich jaj, tłuszczowych kwasów z rodziny omega-3 i omega-6
oraz kwasu GLA (kwas Ύ-linolenowy) o 12%,
ETE (kwas eikozapentaenowy) o 13% i DPA
o 11%, w porównaniu z kontrolną grupą kur.
Dodając do paszy mikroalgi Spirulina, zwiększono w żółtku jaj udział kwasu EPA o około 12%, a DPA o 20% niż w kontrolnej grupie.
Jakość skorupy jaja
Spożywcze jaja należą do unikalnych zwierzęcych, żywnościowych produktów, które nie
wymagają dalszego przetwarzania i dlatego ich
produkcja wymaga skutecznych metod chowu.
Dobra jakość skorupy jaj jest koniecznym wa-
OID (301) 10/2016
runkiem decydującym o zaakceptowaniu ich
przez konsumenta i jest ważnym parametrem
dla producenta jaj. Jakość skorupy decyduje też
o terminie zakończenia okresu nieśności. Obniżona jakość skorupy jaj nie tylko zmniejsza
na nie popyt ze względu na pękanie skorup lecz
także na większe prawdopodobieństwo zakażenia treści jaj. Genetyczny postęp w hodowli
nieśnych kur polega między innymi na tym, by
znosiły one mniej małych jaj na początku nieśności oraz mniej dużych - na końcu produkcji (Leek, 2016).
Nowoczesne genetyczne linie nieśnych kur
znoszą więcej jaj w jednym cyklu i rzadziej się
przepierzają. Oznacza to, że zwiększa się ich
genetyczna wartość mająca istotne znaczenie
dla programów żywieniowych, zapewniających
pełne wykorzystanie genetycznego potencjału
niosek. Żywienie, którego celem jest dobra jakość znoszonych jaj, zaczyna się od pierwszego
dnia życia jednodniowych kurek kierunku nieśnego. Prawidłowy wzrost i rozwój kurek ma
wpływ na ich późniejszą produkcję, nie tylko
we wczesnych etapach nieśności, ale także na
jej wytrwałość oraz na jakość skorupy. Wpływa
także na prawidłowy rozwój ich kośćca, mięśni
i tłuszczowej tkanki oraz na osiągnięcie właściwego, początkowego przyrostu masy ciała
przed 6 i 13 tygodniem życia młódek (Kwakkel et al. 1998). Małe ptaki mają lżejszy kościec,
a w konsekwencji mniejsze rezerwy wapnia na
okres nieśności i jest bardzo prawdopodobne,
że już na początku nieśności, nastąpi pogorszenie jakości skorupy ich jaj.
Kolejnym kluczowym etapem jest dbanie
o rozwój kostnego szpiku, gdyż przy osiąganiu
płciowej dojrzałości, ptak reaguje zwiększonym poziomem estrogenów. Rozwój rdzenia
kości w trwa do okresu rozpoczęcia nieśności,
osiągając pełny rozwój wraz z dojrzałością fizyczną tj. wieku 30-32 tygodni. Wg Dacke i in.
(1993), kostny szpik i rdzeń kości są dostępnymi źródłami wapnia (40%) dla tworzącej się
skorupy jaja, a długotrwałe ograniczenie w pa38
szy ilości Ca, bardziej prowadzi do odmineralizowania kości niż szpiku.
Przy braku wapnia obserwuje się słabość i deformację kości mostka, mimo że nie ma ona
rdzenia i w inny sposób przebiega jej zwapnienie oraz dojrzewanie, choć mineralizację
osiąga również w okresie wchodzenia młódki
w nieśność. Kształt i długość kości mostka jest
bardzo dobrym wskaźnikiem wapniowej gospodarski ptaka i na podstawie nieinwazyjnej
oceny, można wnioskować o możliwości wytworzenia dobrej jakości skorupy jaja. Pogorszenie jakości skorupy pod koniec okresu nieśności, nie można tylko tłumaczyć wpływem
paszy, gdyż rozwój kości w czasie odchowu
i dodatni bilans wapnia we wczesnym okresie
nieśności, mają duże znaczenie. Zwiększenie
udziału wapnia w paszy w późniejszym okresie
nieśności, może zwiększyć wytrzymałość kości
i skorupy jaja, wpływając jednak istotnie niekorzystnie na produkcję i wykorzystanie paszy
(Nascimento i in., 2014).
Często podkreśla się znaczący wpływ fosforu
zawartego w paszy na jakość skorupy jaj, mimo
że są to śladowe ilości tego pierwiastka, znacznie mniejsze niż w treści jaja. Wpływ fosforu na
jakość skorupy jaja, polega głównie na kształtowania i utrzymywaniu dobrego stanu kości
i jego interakcji z wapniem. Snow i in. (2005)
zbadali korzystny wpływ znacząco niższych
poziomów fosforu w diecie, od stosowanych
w przemysłowych mieszankach. Nie stosuje się
powszechnie niskich poziomów P, mimo niewielkich jego wpływów na środowisko. Z kolei wg Dacke i in. (1993), wyższy poziom fosforu w krwi, hamuje resorpcję wapnia z kości
i zmniejsza jego przenoszenie do skorupy jaja.
Optymalny poziom fosforu zależy od:
• rozwoju kośćca w odchowie i utrzymaniu
jego masy na początku nieśności,
• rozwoju kostnego szpiku i resorpcji wapnia
z powierzchni kości,
• dostarczania go bezpośrednio do skorupowego gruczołu.
OID (301) 10/2016
W okresie nieśności, w czasie pobierania paszy, dynamika dostępności wapnia z jelit, może
wpływać na zapotrzebowanie na niezbędny
fosfor dla tworzenia skorupy jaja i utrzymania
stałości kośćca w okresie nieśności . Parametry te nie są często badane lub standaryzowane pod katem zapotrzebowania kur na fosfor
i dlatego wyniki przytaczane, cytowane w nauce i praktyce - różnią się.
Pochodzenie i systemy chowu kur
Ostatnio obserwuje się wzrost zainteresowania jajami pochodzącymi z ekologicznego
chowu, w którym często utrzymuje się lokalne oraz ogólnoużytkowe rasy kur. Wg. Dykiel
i Sokołowicz (2016), użytkowane w ekologicznym chowie towarowe mieszańce nieśnych kur,
znoszą jaja o większej masie i korzystnych cechach białka (wysokość białka i jH), natomiast
od kur lokalnych ras uzyskuje się jaja o większym udziale witaminy A i E. Podobną opinię
wyrażają Lewko i in. (2016), porównując w ekologicznym chowie 2 lokalne rasy (Zielononóżkę kuropatwianą i Rhode Island Red ) z towarowymi mieszańcami ISA Brown.
Masa jaja
Masa jaja jest często uwzględniana w wielu
programach hodowlanych, ukierunkowanych
na wybór kur o cięższych jajach znoszonych
na początku nieśności, w porównaniu do poprzednich pokoleń. Na masę jaja ma również
wpływ program świetlny stosowany tak na początku jak i na końcu okresu odchowu. Ważnym, pierwszym krokiem, o dużym znaczeniu
jest zastosowanie odpowiedniego programu
chowu kurek, ponieważ wpływ żywienia na
masę jaja ma często drugorzędne znaczenie.
Poziom w paszy linolenowego kwasu, jest często związany z większą masą jaja, z tym że wg
Saffaa i in. (2008), ma on większy wpływ na
tę cechę - niż kwas linolowy. Kury często reagują masą jaja na poziom linolowego kwasu w jednych sytuacjach, a w innych nie. Mie40
szanką o dużym udziale pszennej śruty można
wpływać na masę jaja, stosując odpowiedni
poziom linolowego kwasu, czego nie obserwuje się w przypadku diet opartych o kukurydzianą śrutę. Whitehead i in.(1993), opisując
wpływ złożonych interakcji między tłuszczowymi kwasami i hormonami na syntezę białek
jajowodu, wyjaśnili różnicę w reakcji kwasu linolowego, wpływającego na masę jaja. Niższą
masę jaja obserwuje się często, żywiąc kury paszą wzbogaconą w tłuszczowe kwasy omega-3.
Różne reakcje niosek na kwas linolowy mogą
zależeć od energetycznej wartości paszowego oleju. Źródłem kwasu linolowego są często
wysokiej jakości nienasycone roślinne oleje,
o często niedocenionej energetycznej wartości.
Pobranie większej ilości energii w paszy wzbogaconej olejami roślinnymi, może wpłynąć na
zwiększenie masy jaja.
Niedoszacowanie wartości energetycznej paszy zawierającej oleje zdarza się, gdy w formułowaniu dawki, stosowano inne systemy. Choć
kurom można regulować spożycie paszy w zależności od poziomu w niej energii, to kompensacja jest niepełne (Harms i in., 2004). Metabolizm oleju skutkuje niższą produkcją ciepła od
węglowodanów, ale zwiększa smakowitość paszy co może się przyczynić do pobrania więcej energii i wpłynąć na zwiększenie masy jaja.
Pojedynczo lub łącznie, dawki o dużym udziale
aminokwasów wpływają na masę jaja i na nieśność. Poziom siarkowych aminokwasów wiąże się z masą jaja, a poziom metioniny i cysteiny
określa często się, by uzyskać pożądaną masę
jaja. Z metabolizmem siarkowych aminokwasów wiążę się istotnie wpływ innych czynników, takich jak udział w procesie metylacji, stosunek choliny do betaniny oraz ilość witamin
B12, B6 i kwasu foliowego. Z praktyki wiadomo,
że masa jaja może być kontrolowana poprzez
zmniejszenie udziału metioniny + cysteiny,
jednak zwiększenie tego stosunku, może obniżyć nieśności w stadzie. Skład paszowych ma-
OID (301) 10/2016
teriałów może ograniczać włączenie do dawki metioniny i metioniny + cysteiny. Dodanie
syntetycznej metioniny do pasz bogatych w cysteinę, zmniejsza jej stężenie i wówczas trudno
obniżyć masę jaja. Wpływ stosunku metioniny
do cysteiny na masę jaj, wymaga dalszych naukowych badań.
O kurzym jaju spożywczym, jako podstawowym składniku naszego pożywienia można
pisać i dyskutować w nieskończoność nie wyczerpując tematu, a szczególnie z okazji Światowego Dnia Jaja, który w tym roku przypada
14 października.
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
Dr inż. Ryszard Gilewski
42