Spis treści

Spis treści
Słowo w stę p n e ...............................................................................................
9
A utorzy.................................................................................................................
11
Wykaz skrótów i symboli ....................................................................................
12
1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta
głęboko mrożonego (W. Seibel) .....................................................................
13
1.1. Prezentacja zagadnienia..................................................................
1.2. Informacje handlowe ......................................................................
1.3. Objaśnienie p o ję ć ............................................................................
1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja ....................................
1.5. Oznaczenie produktów dla konsum entów ....................................
1.6. Inne oznaczenia produktów ...........................................................
1.7. Wymagane warunki przechowywania ..........................................
1.8. Własna produkcja kęsów ciasta .....................................................
1.9. Podsum ow anie................................................................................
Literatura.........................................................................................................
2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego
pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (/.-M. Brummer) ...........
2.1. W prow adzenie................................................................................
2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko m rożonego...........
2.2.1. Potencjalne zalety.................................................................
2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu....................................................
2.2.3. Potencjalne straty jakości p ro d u k tu .........................................
2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia c i a s t ............................
2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych recep tu r............................
2.4.1. Mąki p sze n n e........................................................................
2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas ....................................................
2.4.3. Polepszacze i tłuszcze...........................................................
2.5. Miesienie ciast ................................................................................
2.6. Prowadzenie c ia s t............................................................................
2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie........................................
13
13
14
14
15
16
17
17
17
18
19
19
21
21
22
23
24
25
25
26
27
28
29
29
2.8. Głębokie m rożenie..........................................................................
2.9. Czas przechowywania......................................................................
2.10. Rozmrażanie i wypiek......................................................................
2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez g ary ...................
2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z g arą.......................
2.11. Jakość wypieczonych bu łek .............................................................
2.12. Wymagania prawa żywnościowego.................................................
2.13. Podsumowanie................................................................................
Literatura...................................................................................................
3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych
na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack) .................................................
3.1. W prowadzenie................................................................................
3.2. Rozgraniczenie pojęć ......................................................................
3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odro­
czone garow anie)..................................................................
3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach
(przerwane garowanie) .......................................................
3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast
prowadzonych na drożdżach ..............................................
3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na
produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych
na drożdżach.....................................................................................
3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu
produkcji ..............................................................................
3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur.........................
3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku .................................................
3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji . . . .
3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej sk ład zie.........
3.5. Podsumowanie................................................................................
Literatura...................................................................................................
4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży
piekarskich (G. Nitsche)............................................................................
4.1. W prowadzenie................................................................................
4.2. Objaśnienie p o ję ć ............................................................................
4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta.....................................................
4.3.1. Wpływ surowców..................................................................
4.3.2. Przebieg procesu produkcji .................................................
4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia
4.3.4. Pakowanie i przechowywanie...............................................
4.3.5. Proces rozmrażania i garowania..........................................
4.3.6. W ypiek...................................................................................
4.4. Podsumowanie................................................................................
Literatura...................................................................................................
30
33
33
33
35
36
38
38
41
43
43
43
43
44
44
45
45
47
47
49
60
65
66
67
67
68
69
70
75
77
78
78
79
80
80
5. Technika chłodzenia I (H.R.H. Junger)......................... ...........................
Jakość i świeżość...................................................................................
Kęs ciasta czy gotowy p ro d u k t............................................................
Koszty a korzyści .................................................................................
Zainteresowanie ze strony producentów ...........................................
Gotowe p ro d u k ty .................................................................................
Przebieg procesu produkcji..................................................................
5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta ...........................................
5.6.2. Odroczone garowanie................................................................
5.6.3. Przerwane garow anie................................................................
5.6.4. Produkty gotowe - półzapiek .................................................
5.6.5. Produkcja bezpośrednia............................................................
5.7. Mrożenie szokowe ...............................................................................
5.7.1. Przebieg procesu .......................................................................
5.7.2. Sposób postępowania................................................................
5.8. Przechowywanie..............................................................................
5.9. Planowanie.......................................................................................
5.9.1. Koncepcja..............................................................................
5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje ..............
L iteratura.........................................................................................................
83
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
6. Technika chłodzenia 2 - temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów
ciast (W. Verlende) ....................................................................................
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
Proces zamrażania ..........................................................................
O suszanie.........................................................................................
Chłodzenie gazem ..........................................................................
Chłodzenie azotem ..........................................................................
Chłodzenie dwutlenkiem w ę g la .....................................................
Urządzenia kriogeniczne ................................................................
6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego pro­
duktu .........................................................................................
6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicz­
nych ...........................................................................................
6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu? .............
7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta
(J.Leppig)........................................................................................................
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
Technika wypiekania w sklepie...........................................................
Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pom óc?.................
Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych ............................
Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wy­
pieku
83
84
84
84
85
85
85
86
86
87
88
89
89
89
90
90
90
91
91
93
94
97
99
100
100
103
103
106
107
111
111
119
124
8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz).............................................................
8.1. Rozwój rynku................................................................................
8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta........................................
8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu
i obróbce produktów .......................................................
8.2.2. Nowe trendy ....................................................................
8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej................................
8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej..................................
8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji....................................
8.4. Perspektywy na przyszłość...........................................................
9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa - wy­
posażenie zakładów piekarskich (C. Brand) ........................................
9.1. Garownia automatyczna .............................................................
9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GY)...........
9.3. Głębokie mrożenie/ użycie m ro ź n i.............................................
9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość...............................................
9.4.1. Mały zakład produkcyjny.................................................
9.4.2. Zakład produkcyjny średniej w ielkości.........................
9.4.3. Duży zakład produkcyjny.................................................
9.5. Podsumowanie..............................................................................
10. Sklepy firmowe (G. Heberer) ...............................................................
10.1. Więcej niż tylko pom ysł.............................................................
10.2. P ro jek t.........................................................................................
10.2.1. Produkcja ......................................................................
10.2.2. Agregaty chłodnicze.....................................................
10.2.3. Sposoby pakowania.......................................................
10.2.4. Przechowywanie......................................................
10.2.5. Aspekty finansowe .......................................................
10.2.6. Transport/ dystrybucja.................................................
10.3. Sprzedaż.......................................................................................
10.4. Wskazówki praktyczne...............................................................
10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na
miejscu w sklepie........................................................................
10.4.2. Sposób obsługi .............................................................
10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania................................
10.4.4. Plan wypieku..................................................................
10.4.5. Karta produkcji.............................................................
10.4.6. Uwagi końcowe.............................................................
129
129
130
132
133
134
134
135
136
139
139
142
143
144
144
145
146
147
149
149
151
152
154
154
155
155
156
157
159
160
161
162
163
165
166
11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber).................................................
167
Indeks rzeczo w y.............................................................................................
169