Wokół jaja

OID (291) 12/2015
Wokół jaja - część I
Tabela 1 Zawartość aminokwasów (mg) w jaju kurzym o masie 60g
Białko ceny,
Żółtko boru
oraz z powodu niższej
szczególnie
210 różnią
150 wAlanina marketach. Czym więc
się jedne jaja
Arginina 210 to niczym….
200 od
drugich? Tak naprawdę
Kwas asparaginowy 380 zazwyczaj
250 taki sam
Skład
chemiczny jaj jest
Cystyna 105 50 w zależnoi tylko
nieznacznie może
się różnić
Fenyloalanina 200 i warunków
120 ści
od cech dziedzicznych
chowu
Glicyna Wartość biologiczna
125 jaj jest
85 bardzo wyniosek.
Kwas glutaminowy 340 soka,
a skład chemiczny480 wygląda
następująco:
80 75 •Histydyna Woda - 74%
190 155 •Izoleucyna Białko - 12,8%
300 250 •Leucyna Tłuszcz - 11,5%
220 •Lizyna Węglowodany - 0,7%235 140 70 •Metionina Popiół - 1,0%
Prolina 150 120 100 g jaja zawiera 678 kJ. Poza tym jaja są cenZawartość aminokwasów (mg) w jaju kurzym o masie 60g Seryna 240 egzogennych
240 nym
źródłem aminokwasów
(taTabela
1. Zawartość aminokwasów (mg)
Treonina 160 sam 150 w jaju kurzym o masie 60g
kich,
których organizm
nie wytwarza
60 45 siarkę: metab.1), zwłaszcza zawierających
Białko Żółtko - Tryptofan Tyrozyna 150 130 i cystyny. Dzięki temu strawność jaj
Alanina 210 150 tioniny
240 niż170 wWalina żywieniu ludzi jest wyższa
mięsa lub mleArginina 210 200 ka.
Także postać tłuszczów w formie emulsji
Kwas asparaginowy 380 250 warunkuje bardzo wysoką strawność jaj, wyTabela 2 Cystyna 105 50 noszącą nawet 96%. Szczególnie cenna jest
Jaja codziennie goszczą w naszej kuchni, nie
tylko jako produkt, ale zwykle jako składnik
wielu wyrobów kulinarnych. Największego
znaczenia nabierają w czasie Świąt Wielkanocnych, kiedy znajdują się na każdym stole w postaci malowanek, pisanek albo też jaj farbowanych w kolorowych barwnikach czy w wywarze
z łupin cebulowych.
W naszym kraju największą popularnością
cieszą się jaja kurze, które można bez kłopotu kupić. W mieście od wielu lat narasta moda
na tzw. jaja wiejskie, których żółtko ma barwę
Tabela 1 ciemnożółtą, a nawet pomarańczową. Jaja fermowe kupowane są wtedy, gdy nie ma już wy-
Fenyloalanina Glicyna Kwas glutaminowy Histydyna Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Prolina Seryna Treonina Tryptofan Tyrozyna Walina 40
Tabela 2 200 125 480 80 190 300 235 140 150 240 160 60 150 240 120 85 340 75 155 250 220 70 120 240 150 45 130 170 Tabela
2. Zawartość witamin w jaju kurzym
Zawartość witamin w jaju kurzym o masie 60g o masie 60g
Białko Żółtko Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu A j.m.
‐ 150‐400 D j.m.
‐ 20‐80 E mg ‐ 0,6‐2 K mg ‐ 0,01‐0,03
Witaminy rozpuszczalne w wodzie Cholina mg ‐ 225 Tiamina (B1) µg 1,5 50 Ryboflawina (B2) µg 120 80 Kwas nikotynowy µg 33 10 Pirydoksyna (B6) µg 8 60 Kwas pantotenowy µg 80 750 Biotyna µg 2 8 Kwas foliowy µg 0,5 15 B12 µg ‐ 0,5 Tabela 3 Skład mineralny skorupy jaja kurzego o masie 58g OID (291) 12/2015
obecność lecytyny (znajdującej się głównie
w żółtku). Natomiast niepożądany jest cholesterol, który spożywany w nadmiarze może
okazać się szkodliwy. Jednakże w 1 g tłuszczu
jest go niewiele - około 30-40 mg. Również pod
względem poziomu makro- i mikroelementów
jaja przewyższają wartość mięsa. Najwięcej jest
w nich fosforu - 116 mg, a następnie chloru,
siarki, sodu, wapnia i innych składników mineralnych.
Udział witamin w treści jaja (występuje ich
wiele - tab.2) jest zmienny - zależy od sposobu
żywienia niosek i okresu nieśności.
Bogactwo tych wszystkich składników powoduje, że przy racjonalnym żywieniu człowiek
powinien w ciągu roku zjadać co najmniej 180
jaj, najlepiej ugotowanych na miękko.
Intensywność barwy żółtka wcale nie ma
związku z wartością jaj. W drobnych gospodarstwach chowa się zwykle kury pochodzące z krzyżówek. Te dają jaja o brązowej barwie
skorupy. Kury w tych gospodarstwach często
korzystają z wybiegu, gdzie zawsze podskubią trochę zieleniny. Czasem i w karmie znajdzie się marchew lub kukurydza. Jaja od tak
żywionych kur zawsze mają żółtka ciemniejsze od jaj fermowych. Tak więc większy udział
karotenoidów w paszy decyduje o barwie żółtka. Natomiast kury z ferm, znoszące jaja często
w skorupach białych, żywione są paszami przemysłowymi, w których udział suszu nie jest
duży ze względu na wysoką w nim zawartość
włókna. Oczywiście, że jaja takie zwykle przegrywają rynkową konkurencję. Dlatego, aby
sprostać gustom klientów dodaje się do karmy
barwniki, nawet syntetyczne, które wpływają
na ostateczną barwę żółtka.
Różnice między jajami występują najczęściej
w wielkości, a są spowodowane na ogół ilością różnego rodzaju podawanej paszy. Przez
wiele lat prowadzono badania, w których dążono do wzrostu masy jaja, co wiązało się ze
zwiększeniem żywej masy kury i opóźnieniem
wczesności dojrzewania. Jednak kury późno
dojrzewające znoszą mniej jaj w nieśności początkowej i 500-dniowej. Dzięki pracom hodowlanym uzyskano kury dojrzewające wcześniej i znoszące małe jaja na początku nieśności
znacznie krócej. Nowe mieszańce kur nieśnych
utrzymywane na fermach towarowych znoszą
w ciągu 76 tygodni ponad 300 jaj o średniej masie 61-63 g.
Wielkość jaj zależy nie tylko od uwarunkowań
genetycznych kur i ich odżywiania, ale także
od czynników zewnętrznych, jak np. długość
i intensywność oświetlenia, stanu zdrowotnego kur, intensywności chowu i warunków przechowywania jaj.
Stosowanie programu świetlnego od 17. do 18.
tygodnia życia kur powoduje, że znoszone są
jaja o większej masie oraz jest ich więcej w jednym cyklu nieśności. Ponadto należy równocześnie zwiększyć ilość paszy podawanej ptakom. Każdy niedobór białka i energii będzie
automatycznie odbijał się niekorzystnie na
masie jaja. Na przykład mieszanka z głównym
udziałem śruty pszennej nie zapewni odpowiedniej masy jaj, ale uzupełniona olejem kukurydzianym przyczyniła się do wzrostu masy
jaja od 0,7 do 1,3 g.
Każdy stan chorobowy, stosowanie leków oraz
niedobór wody pitnej, a także niewłaściwy sposób przechowywania jaja powodują spadek ich
masy.
Tabela 3. Skład mineralny skorupy jaja kurzego o masie 58g
Pierwiastek [%] Występuje w postaci [%] Wapń 98,2 Węglanu wapnia 98,43
Fosfor 0,9 Fosforanu trójwapniowego 0,73 Magnez 0,9 Węglanu magnezu 0,84 42
OID (291) 12/2015
Treść jaja (białko i żółtko) otaczają dwie błony zwane często pergaminowymi: obiałkowa,
przylegająca bezpośrednio do białka, i grubsza
– podskorupowa, przylegająca bezpośrednio
do wewnętrznej powierzchni skorupy. Błony te
przylegają ściśle do siebie na całej powierzchni za wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą komorę powietrzną. Jajo w momencie zniesienia nie posiada komory powietrznej, lecz
powstaje ona zaraz po zniesieniu. Na skutek
schłodzenia treść jaja nieco się kurczy i odciąga błonę białkową. W jaju świeżym głębokość
komory powietrznej nie powinna przekraczać
3 mm. Obie błony zbudowane są z gęstej siatki
włókien białkowych i stanowią jedną z barier
chroniących treść jaja przed wnikaniem bakterii i pleśni.
Skorupa jaja składa się z cienkiej matrycy organicznej, na której odkładają się kryształy związków mineralnych, głównie węglanu wapnia (tab.3). W przekroju poprzecznym
rozróżnia się dwie warstwy: cieńszą - brodawkową, przylegającą do błony podskorupowej,
i zewnętrzną - gąbczastą, stanowiącą 2/3 całej
grubości skorupy. Jej struktura decyduje o wytrzymałości skorupy. W poprzek skorupy prowadzą wolne przestrzenie, zwane porami. Ich
ilość jest bardzo zmienna, podobnie jak zagęszczenie na 1 cm² skorupy. Najwięcej porów znajduje się w tępym końcu jaja. Umożliwiają one
44
wymianę gazową w jaju podczas przechowywania i oddychania zarodka w okresie inkubacji. Cała powierzchnia skorupy, łącznie z porami, jest pokryta cienką błoną organiczną (ok.
0,1 mm grubości), zwaną błoną mucynową,
woskowatą, naskorupową lub kutykulą. Stanowi ona, podobnie jak błony pergaminowe,
warstwę ochronną, jak również ogranicza nadmierne parowanie wody z jaja. Kutykula podczas mycia ulega zniszczeniu, co w pełni uzasadnia zakaz mycia zarówno jaj spożywczych,
jak i wylęgowych.
Prawidłowo uformowana skorupa jest zupełnie
gładka, bez zgrubień i pęknięć. Grubość skorupy zmienia się w zakresie od 0,25 do 0,45 mm
i jest pod znacznym wpływem czynników środowiskowych, takich jak żywienie, temperatura, niektóre choroby i pasożyty w jajowodzie.
Kolor skorupy to cecha uwarunkowana genetycznie. Najczęściej zmienia się w zależności
od linii od kredowobiałej do ciemnobrązowej.
Dr inż. Alina Rachwał