7 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Lody ga³kowe

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji
i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
1. Księga
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
HACCP GHP-GMP Lody gałkowe
Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
[email protected]
Data opracowania: ………………..
Zakład: HACCP GHP-GMP Lody gałkowe Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja nr. 1 / ……
Kliknij lub naciśnij
tutaj, aby wprowadzić tekst. Data wydruku ….
Obowiązuje
od: ………………..
1 Księga
Plan HACCP
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw.
Aktualny spis i opis przygotowanych potraw znajduje się w MENU
1. Potrawy przygotowywane z półproduktów:
1.1 Lody Gałkowe (o różnych smakach)
1.2 Gofry (Woda, Mieszanka gofrowa gotowa/ w workach)
1.3 Lody sorbet (gotowe lody w płynie)
2 Shake (Mleko, mieszanka do shake (gotowa)
Zmiana MENU
Tekst wytłuszczony należy zostawić, ale nazwy konkretnych potraw można zmienić.
Spis Księgi HACCP
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:2
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład: HACCP GHP-GMP Lody gałkowe Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja nr. 1 / ……
Kliknij lub naciśnij
tutaj, aby wprowadzić tekst. Data wydruku ….
Obowiązuje
od: ………………..
1 Księga
Plan HACCP
Profil Zakładu. ................................................................................................................................................................................ 4
1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5
1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 6
1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 7
Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 8
1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 8
1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ....................................................................................................................... 9
1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 10
1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 11
1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 12
1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 13
1K-Z1-p07 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 14
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 15
1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 15
1K-Z2-p02 Etapy procesu, opis etapów ..................................................................................................................................... 16
1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego - z półproduktów .............................................................................................. 17
Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 18
1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 18
1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 18
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań – CP2 Obróbka termiczna. ...................................................................................................... 19
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CP1 i CCP1, monitorowanie i działania korygujące. ......................................................... 19
Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 20
1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 20
1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 21
1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 22
1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 23
1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 24
1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 25
Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 26
1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 26
1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 27
1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 28
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 29
1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 29
1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 30
1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 31
1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 32
Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 33
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 33
1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 34
1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 35
2K – Księga GHP / GMP ............................................................................................................................................................. 36
2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 36
2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 37
2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 38
2K-p04 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami .......................................................................................... 39
2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 40
2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 41
2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 42
2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 43
2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i lodów. ............................................................................................................. 44
2K-k 01 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 45
Opracował: www.haccp-dokumenty.pl
Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:3
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione