1 Znalezione w Alembiku

Znalezione w Alembiku
Nalewki - Rytuały serwowania
W pierwszych wiekach polskiej państwowości
Polacy pili głównie piwo i był to podstawowy napój
przekazywane dopiero w testamencie. Ludzie ubodzy zaś
wciąż pili czystą wódkę zwaną wówczas okowitą.
fermentowany spożywany w tych czasach. Nalewki do
Polski dotarły stosunkowo późno bo w drugiej połowie
związanych z nalewkami, bardzo ciekawym jest ten,
XVI w wraz z Henrykiem Walezym jako likiery, które
szybko zostały spolszczone z uwagi na sposób
przyrządzania i nazwane właśnie nalewkami. Legenda
niesie, że król Henryk Walezy rozpowszechnił właśnie
w Polsce sztukę związaną z tworzeniem i spożywaniem
nalewek, choć był królem Polski zaledwie kilka miesięcy,
a wywiózł do Francji, uciekając z Polski, wiedzę o ...
wychodkach. W jego ojczystym kraju nie były one znane
zatem natychmiast po powrocie nakazał wybudowanie
tychże przybytków w Luwrze. Zatem możemy uznać,
iż kulturowa wymiana była zacna...
Bardzo szybko nalewki podbiły podniebienia
głownie szlachty i możnowładztwa. Wśród najbardziej
cenionych i popularnych wówczas trunków, znajdowały
się miody pitne sycone, a szczególnie napój zwany
krupnikiem, nie mylić z dziś tak popularna w kuchni
polskiej wyśmienita zupą.
Nasi przodkowie raczyli się nalewkami głównie
z rana - na śniadanie, „by siły do walki i wigoru od rana
nie brakowało”. Cóż w tamtych czasach jeżdżąc konno,
lub zaprzęgami nie odbierano prawa jazdy (a koń
Jednak wracając do starych zwyczajów
z czasów Polski Szlacheckiej, kiedy to panny na wydaniu
zbierały owoce na nalewkę. Tzn. samodzielnie musiały
zorganizować zbiór owoców, bo przecież same ich nie
zbierały, a później już osobiście spreparować eliksir.
Jeżeli kawaler starający się o rękę panny został
poczęstowany nalewką oznaczało to ni mniej, ni więcej,
że zaręczyny zostały przyjęte. Krótko mówiąc podawanie
nalewki w tych okolicznościach było przeciwwagą dla
podania czarnej polewki.
Kolejny zwyczaj, szkoda, że już zapomniany, to
przygotowanie nalewki z okazji narodzenia dziecka. Zbór
owoców rozpoczynano, gdy kobieta była jeszcze
brzemienną, lecz nalewkę spożywano dopiero, uwaga, na
ślubie dziecka! I jak się ma nasze dzisiejsze pępkowe do
tamtych zwyczajów? Niezbędna była silna wola i miejsce
do przechowywania tych wyśmienitych trunków –
najczęściej piwnice, których w dworach nie brakowało.
W dzisiejszych czasach, ani piwnic, ani już
stołów tak wielkich nie mamy w naszych domach
i mieszkaniach, a jednak nalewki po długich latach
banicji powracają na polskie stoły, wypierając z nich
z reguły był trzeźwy).
Różnorodność i specyfika nalewek wzrastała
czystą wódkę. Obecnie w lepszym tonie jest podjąć gości
domową nalewką niż najlepszą wódką czystą. Zatem
bardzo szybko wraz z ich popularyzacją na dworach
i folwarkach. W niedługim czasie w każdym szlacheckim
trunków w domu! A dla Tych niekoniecznie
domu znajdował się całkiem bogaty zbiór wyśmienitych,
samodzielnie wytwarzanych nalewek, z których część, na
przykład orzechówka czy piołunówka, pełniły rolę
Polacy bierzmy się do wyrabiania tak szlachetnych
zainteresowanych produkcja domową polecam
poszukiwania tradycyjnych nalewek na rynku.
leczniczą a pozostałe nalewki owocowe były
uzupełnieniem domowej apteczki. Zamiast kropli
żołądkowych - 3 naparstki anyżówki. Na przeziębienie
dwa naparstki nalewki porzeczkowej. Aż łezka się w oku
Jak podajemy nalewki?
kręci!
Nalewki podajemy w małych kieliszkach (do 50
raczej w zamożnych domach a przepisy na te szlachetne
ml) na wysokiej nóżce. Nie należy podawać nalewek
w kieliszkach do wódki czy wina gdyż skłaniają one do
i wyjątkowe trunki były pilnie strzeżone i często
zupełnie innych zachowań sensorycznych. Wyjątek
1
wytwarzania i spożywania nalewek pielęgnowany był
Strona
Na podkreślenie zasługuje fakt, że zwyczaj
stanowi domowej roboty ajerkoniak, którego nie sposób
bezpośrednio w kieliszku bez wystawiania na stół
z typowo likierowego kieliszka wypić. Podaje się go
w podobnych do koniakówek kieliszkach – szerokich aby
karafki. Nalewka to trunek, który mógł powstać tylko
dzięki wytrwałości i cierpliwości jego twórcy gdyż
umożliwić odpowiedni dostęp do trunku. Drugim
dojrzewał najpierw na drzewie, następnie został
wyjątkiem jest krupnik, który, o ile podawany jest
starannie zebrany, później dojrzewał w naszych słojach,
w temperaturze pokojowej - winno serwować się
potem klarował aż znów dojrzewał w naszych butelkach.
w kieliszkach do koniaku, z uwagi na jego przebogaty
Zostały włożone w jej tworzenie praca, pasja i serce a to
i niesamowity bukiet!
decyduje o tym, że spożywamy ten trunek z pewnego
Ilość nalewki nalana do kieliszka nie powinna
przekraczać 2/3 wielkości naczynia. Nalewki zazwyczaj
rodzaju namaszczeniem.
podaje się na zimno, w temperaturze pokojowej.
Nalewek nie chłodzi się z uwagi na bogactwo aromatów,
które najbardziej wyczuwalne dla naszych sensorów są
właśnie w temperaturze pokojowej. Jak dla każdej reguły
jest i wyjątek. Wyjątek ten to właśnie wcześniej
wspomniany już krupnik. Trunek ten, jeden
z najstarszych, sporządzony na bazie miodu z dodatkiem
korzeni i przypraw, który pijali nasi przodkowie po
powrocie z kuligów czy polowań, podawać można,
a wręcz jest to zalecane, na gorąco. Uwaga, nie można
pod żadnym pozorem doprowadzić do wrzenia nalewki!
Ze względu na specyfikę grzanego napoju nie podaje się
go w małych kieliszkach nalewkowych, a w stakanach,
najlepiej glinianych, takich jak do grzanego wina.
Ciekawostką może być fakt, że stare przepisy
serwowania krupnika na gorąco nakazują podać do niego
odrobinę tłuszczu zwierzęcego - najlepiej gęsiego lub
kaczego sadła. Czemu? Może dlatego, by szlachetny,
mocny i gorący trunek nie powalił nas od razu?
Jak pijemy nalewki?
Przede wszystkim pijemy je ze smakiem. Niech
wytwarzane przez nas specjały, oprócz radości ich
tworzenia, dostarczą nam radości związanej z wyrazami
uznani, licznymi zachwytami i komplementami, jakich
staniemy się adresatami podczas podania nalewki na stół
i jej degustacji. Kto raz zajmie się tworzeniem nalewek
na pewno będzie wracał do ich produkcji.
Niech w jesienne smutne dni dobry humor
pomoże nam odzyskać kieliszek malinówki, apetyt niech
nam wyostrzy jarzębiak, a jałowcówka niech pomoże
przy przejedzeniu. Nalewki nie dość, że smaczne, ładne
i pachnące są również wysokoprocentowe i świetnie
podkreślają smak potraw do nich serwowanych. Czy nie
sympatyczniej biesiadować przy dobrej porterówce?
Jeżeli mamy dbać o dobre obyczaje zacznijmy do nich
wracać, nie na darmo szlachta piła nalewki, czyli
kordiały, a biedota „delektowała się” okowitą.
Podkreślić należy to, choć pewnie większości
Jak serwujemy nalewki?
Nalewkę na stół podajemy w karafce. Używając
wyda się to oczywiste, że nalewek nie pijemy, tak jak
wódki, jednym haustem opróżniając zawartość kieliszka.
W odróżnieniu od wódki, nalewką się delektujemy,
podziwiamy jej kolor i zapach, a jest co podziwiać.
szklanej przezroczystej podkreślamy przepiekny kolor
Następnie dyskutujemy o bogactwie aromatów, smaku,
dojrzałego napoju. Pewnie zastanawiacie się Państwo jak
barwie i łzie pozostawionej na ściance kieliszka. Nalewki
to zrobić aby każdą nalewkę podać w karafce? Rzadko
pijemy małymi łyczkami. I niech nas nie skusi, by
kto posiada tyle karafek, co nalewek. Najlepiej zatem
wylizywać dno kieliszka, nawet gdy nalewka jest
przechowywać nalewki w szklanych butelkach, najlepiej
wyśmienita, a nic nie wskazuje na to, że dostaniemy
w ciemnym miejscu by nie straciły barwy lub ciemnych
następny kieliszek. To w absolutnie z złym tonie.
Nalewka jest alkoholowym wyciągiem z owoców,
butelkach, a na stół serwować w karafce. Zatem
posiadając dwie lub trzy karafki możemy być pewni, że
zawsze przyjmiemy naszych gości we właściwy sposób.
kwiatów, ziół, zazwyczaj o mocy od 35% nawet do 70%,
sporządzonym w wyniku zalania owoców spirytusem.
Uwaga nie jesteśmy zobowiązani zapełniać całej karafki
gości tylko jednym kieliszkiem nalewki, nie musimy się
obawiać, że zostaniemy posądzeni o skąpstwo lub brak
gościnności. Jest przyjęte również podanie nalewek
Strona
Pamiętajmy, że jest całkowicie dozwolone poczęstowanie
2
trunkiem, bowiem nalewki pijemy w małych ilościach.
Do czego pijemy nalewki?
Zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje
się nalewki półwytrawne i półsłodkie, do deserów
słodkie. To zasada ogólna. A szczegółowo? Piołunówka
na przykład - to fantastyczny aperitif, pobudzający
smak. Wytrawną morelówkę, mirabelkówkę można podać
do indyka, a wiśniówkę czy aroniówkę z małą
zawartością cukru do pieczeni z indyka. Kieliszek nalewki
z czarnej porzeczki wyśmienicie pasuje do kaczki.
Nalewka jabłkowa pasuje do królika a kieliszek
rabarbarówki świetnie odda smak dziczyzny. Krupnik,
ajerkoniak lub korzeniak to doskonały dodatek do kawy.
Nalewki ziołowe jak benedyktynka, czy unicum nadają się
jako digestif po obfitym posiłku. Kobiece ploteczki ale
i nie tylko bo i panowie coraz częściej plotkują,
szczególnie w zimowe wieczory, dodatkowo urozmaici
kieliszek nalewki z malin, aronii czy śliwek doskonale
komponujące się z herbatą.
A tak konturując wątek herbaty i nalewki. Czy
można lub powinno się wlewać nalewkę do herbaty?
Nie! Nie! Nie! Stanowczo nie! Jeżeli mamy ochotę na
herbatę z czymś mocniejszym, to dolejmy do kubka czy
filiżanki mniej wyrafinowany trunek. Może to być nawet
spirytus czy wódka z sokiem malinowym lub tradycyjnie
rum. Wlewając nalewkę do herbaty sprawilibyśmy wielką
przykrość Twórcy tego wykwintnego napoju, dając do
zrozumienia, że podany trunek nadaje się do wypicia
tylko po wymieszaniu z innymi napitkami i ich
rozcieńczeniu.
Marek Gogola
Strona
3
Sztuka Degustacji