Księga HACCP - Polana sp. z oo

POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
KSIĘGA HACCP
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 1 z 42
Egzemplarz nr 1
..........................................................................
pieczęć zakładu
Księga HACCP
O
c h o Ŝ a
(miejscowość)
0
1
-
0
Wydanie
Księgę sporządził:
5 - 2 0 0 8
(dzień, miesiąc, rok)
1
Paweł Wawryszczuk, zastępca przewodniczącego zespołu HACCP
................................................................
(data, podpis)
Księgę zatwierdziła:
Piotr Wiśniewski, przewodniczący zespołu HACCP
................................................................
(data, podpis)
1
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
KSIĘGA HACCP
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 2 z 42
Egzemplarz nr 1
Spis treści
1. Profil zakładu
2. Normy związane
3. Definicje
4. Wymagania systemu HACCP
4.1. Odpowiedzialność kierownictwa
4.1.1.a. Polityka bezpieczeństwa Ŝywności
4.1.1.b. Zakres systemu HACCP
4.1.2. Organizacja
4.1.2.1.a. Schemat organizacyjny
4.1.2.1.b. Odpowiedzialność i uprawnienia
4.1.2.2. Szef zespołu HACCP
4.1.2.3. Zespół HACCP
4.1.2.4. Szkolenia oraz kwalifikacje: świadomość zasad bezpieczeństwa Ŝywności
4.1.3. Przegląd kierownictwa
4.2. Wymagania systemu HACCP
4.2.1. Wymagania ogólne
4.2.2. Plan HACCP
4.2.3. GMP
4.3. Nadzór nad dokumentami
4.4. Analiza zagroŜeń
4.4.1. Wymagania ogólne
4.4.2. Opis produktu
4.4.3. Identyfikacja sposobów zastosowania wyrobu
4.4.4. Schemat procesu, plan sytuacyjny
4.4.5. Identyfikacja oraz ocena zagroŜeń
4.5. Kontrola zagroŜeń
4.5.1. Określenie środków kontrolnych
4.5.2. Krytyczny punkt kontrolny CCP
4.5.3. Limity krytyczne dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
4.5.4. System monitorowania dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
2
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
KSIĘGA HACCP
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 3 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5.5. Działania naprawcze dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
4.6. Środki GMP
4.6.1. Identyfikacja środków GMP
4.6.2. Dokumentowanie środków GMP
4.7. Działania w systemie HACCP
4.7.1. Zapisy w systemie HACCP
4.7.2. Postępowanie z wyrobem niezgodnym
4.7.3. Informowanie stron oraz wycofanie wyrobu
4.7.4. Nadzór nad wyposaŜeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi
4.8. Utrzymanie systemu HACCP
4.8.1. Wymagania ogólne
4.8.2. Komunikacja z zespołem HACCP
4.8.3. Weryfikacja systemu HACCP
5. Lista załączników do Księgi HACCP
6. Dokumenty związane z Księgą HACCP.
1. PROFIL ZAKŁADU
Firma „Polana” jest jednym z czołowych polskich producentów borówki amerykańskiej.
Doświadczenie, tradycja, wysoka jakość to cechy, którymi charakteryzuje się nasza firma.
Przez 10 lat naszej działalności zdobyliśmy nowe doświadczenia pomocne w wychodzeniu
naprzeciw potrzebom rynku. Zainwestowaliśmy w nowoczesne linie technologiczne pakowania
owoców borówki amerykańskiej, niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości produktów w postaci
spakowanych owoców i atrakcyjnych cen.
Cały proces uprawy jak i zbioru odbywa się pod ścisłą kontrolą, bez udziału chemii, a wszystkie
owoce są pochodzenia naturalnego pochodzą z naszej plantacji.
Naszym klientom zapewniamy obsługę na najwyŜszym poziomie. Przyjmujemy zamówienia 7 dni
w tygodniu, 24 godziny na dobę. Dostarczamy towar własnym transportem w całej Polsce i poza jej
granicami w szczególności do głównego odbiorcy jakim jest Wielka Brytania.
Nasze produkty trafiają nie tylko na polski rynek, są równieŜ eksportowane przede wszystkim do
Wielkiej Brytanii. Naszymi klientami są zarówno duŜe sieci handlowe jak i małe przedsiębiorstwa
zajmujące się sprzedaŜą artykułów spoŜywczych.
3
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 4 z 42
Egzemplarz nr 1
Jesteśmy stale rozwijającą się firmą o wysokich ambicjach. Staramy się o uatrakcyjnienie naszej
oferty handlowej w kierunkach wyznaczanych przez rynkowe tendencje i preferencje klienta.
4
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 5 z 42
Egzemplarz nr 1
2. NORMY ZWIĄZANE Niniejsza KSIĘGA HACCP oparta została o normę DS 3027
E:2002, Edycja 2, 2002-12-20 oraz DS/EN ISO 9000:2000 „Systemy zarządzania jakością –
Podstawy i terminologia”.
3. DEFINICJE
3.1. Działania naprawcze – działania podejmowane, gdy wyniki monitorowania wskaŜą, Ŝe
wartości krytyczne zostały przekroczone, lub, gdy ustalone procedury nie były przestrzegane.
3.2.Schemat procesu produkcji – schematyczne przedstawienie kolejnych kroków lub operacji
procesu stosowanych w produkcji danego wyrobu.
3.3.Bezpieczeństwo Ŝywności – gwarancja, Ŝe wyrób nie stanowi zagroŜenia dla konsumenta, gdy
jest uŜywany i/lub konsumowany zgodnie z przeznaczeniem.
3.4.GDP / GMP (Dobre Praktyki Dystrybucji / Dobre Praktyki Produkcyjne) – środki
zapobiegawcze takie jak: wewnętrzne i zewnętrzne warunki dotyczące organizacji, stosowane w
celu uniknięcia lub zmniejszenia prawdopodobieństwa zakaŜenia wyrobu ze źródeł wewnętrznych i
zewnętrznych.
3.5.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza ZagroŜeń i Krytyczne
Punkty Kontroli.3.6.Audit HACCP – systematyczne badanie w celu określenia czy działania w
Systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z uprzednio zaplanowanymi, jak równieŜ czy
zaplanowane działania są skutecznie wdroŜone i czy są właściwe dla osiągnięcia celu.
3.7.System zarządzania HACCP – system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagroŜenia oraz
zawiera trzy podstawowe elementy: system zarządzania, systemem HACCP oraz środki Dobrej
Praktyki Produkcyjnej GMP.
3.8.Plan HACCP – dokument przygotowany zgodnie z Zasadami HACCP w celu zapewnienia
opanowania odpowiednich zagroŜeń zgodnie z zakresem wdroŜenia Systemu HACCP.
3.9.Kontrola HACCP – stan, w którym właściwe procedury są przestrzegane a wartości krytyczne
nie są przekroczone.
3.10. System HACCP – system identyfikujący, oceniający i kontrolujący zagroŜenia istotne dla
zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności poprzez krytyczne punkty kontroli
3.11.Walidacja systemu HACCP – potwierdzenie – w oparciu o przedstawienie obiektywnych
dowodów – Ŝe system zarządzania HACCP zawierający elementy systemu HACCP, zapewnia
bezpieczeństwo Ŝywności.
3.12.Weryfikacja systemu HACCP – systematyczna ocena obejmująca między innymi metody
auditowania, pomiarów oraz pozostałe oceny - inne niŜ monitorowanie - w celu określenia czy
5
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 6 z 42
Egzemplarz nr 1
system zarządzania HACCP spełnia wymagania niniejszej normy, czy jest pod kontrolą oraz czy
spełnia wymagania klientów w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności.
3.13.Wartości krytyczne – poziom / wartość, która jednoznacznie oddziela to co jest moŜliwe do
zaakceptowania od tego co nie jest moŜliwe do zaakceptowania.
3.14.Krytyczne punkty kontroli (CCP) – punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu
produkcji Ŝywności w którym moŜna zastosować kontrolę i który jest istotny dla zapobiegnięcia lub
eliminacji zagroŜeń istotnych dla bezpieczeństwa Ŝywnościowego albo dla redukcji ryzyka do
akceptowalnego poziomu.
3.15.
Monitorowanie – uprzednio zaplanowane obserwacje lub pomiary kontrolowanych parametrów w
celu określenia czy krytyczne punkty kontroli (CCP) są pod kontrolą oraz czy zasady GMP są
przestrzegane.
3.16.
Potencjalne zagroŜenia – zagroŜenia, które teoretycznie mogą wystąpić.
3.17.
ZagroŜenia istotne – potencjalne zagroŜenia wymagające kontroli w ramach krytycznych punktów
kontroli systemu HACCP zgodnie z analizą zagroŜeń.
3.18.
ZagroŜenia – biologiczne, chemiczne i fizyczne czynniki / organizmy, które, gdy są obecne w
wyrobie w czasie konsumpcji, mogą spowodować, Ŝe wyrób nie jest bezpieczny.
3.19.
Surowce – materiały tworzące wyrób, np. surowce podstawowe, dodatki, substancje stosowane w
procesie jak równieŜ opakowania lub podobne materiały, które mają wpływ na bezpieczeństwo
Ŝywności.
3.20.
Środki kontrolne – działania wymagane w celu zapobiegania zagroŜeniom lub eliminacji zagroŜeń
albo teŜ redukujące ryzyko do akceptowalnego poziomu.
3.21
Jakość - stopień, jakim inherentnych właściwości spełnia wymagania.
UWAGA1 Termin „jakość” moŜna stosować z przymiotnikami takimi jak niska, dobra, doskonała.
UWAGA2 „Inherentny”, jako przeciwny do „przypisany”, oznacza istniejący sam w sobie,
szczególnie jako właściwość.
3.22
Wymaganie - potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest
obowiązkowe.
6
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 7 z 42
Egzemplarz nr 1
3.23
Klasa - kategoria lub zaszeregowanie nadane róŜnym wymaganiom dotyczącym jakości wyrobów,
procesów lub systemów, mających takie samo zastosowanie funkcjonalne.
3.24
Zadowolenie klienta - percepcja klienta dotycząca stopnia, w jakim jego wymagania zostały
spełnione.
3.25
Zdolność - moŜliwość organizacji, systemu lub procesu dotycząca realizacji wyrobu, który spełnia
wymagania określone dla tego wyrobu.
3.26
System - zbiór wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących elementów.
3.27
Polityka jakością - ogół zamierzeń i ukierunkowanie organizacji, dotyczące jakości formalnie
wyraŜone przez najwyŜsze kierownictwo.
3.28
Cel dotyczący jakości - przedmiot starań lub zamierzeń w odniesieniu do jakości.
3.29
Zarządzanie - skoordynowane działania dotyczące kierowania organizacją i jej nadzorowania.
3.30
NajwyŜsze kierownictwo - osoba lub grupa osób, które na najwyŜszym szczeblu kierują
organizacją i ją nadzorują.
3.31
Organizacja - grupa ludzi i infrastruktura, z przypisaniem odpowiedzialności, uprawnień i
powiązań.
3.32
Struktura organizacyjna - przypisanie odpowiedzialności, uprawnień i powiązań między ludźmi.
3.33
Klient - organizacja lub osoba, która otrzymuje wyrób.
3.34
Dostawca - organizacja lub osoba, która dostarcza wyrób.
3.45
Proces - zbiór działań wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących, które przekształcają
wejścia w wyjścia.
7
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
KSIĘGA HACCP
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 8 z 42
Egzemplarz nr 1
3.46
Wyrób - wynik procesu.
3.47
Procedura - ustalony sposób przeprowadzenia działania lub procesu.
3.48
Identyfikowalność - zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego co jest
przedmiotem rozpatrywania.
3.49
Zgodność - spełnianie wymagania.
3.50
Niezgodność - niespełnienie wymagania.
3.51
Wada - niespełnienie wymagania odnoszącego się do zamierzonego lub wyspecjalizowanego
uŜytkowania.
UWAGA 1 RóŜnica między pojęciami wada a niezgodność jest waŜna, poniewaŜ ma konotacje
prawne, w szczególności te, które są związane z zagadnieniami odpowiedzialności za wyrób. W
rezultacie zaleca się stosowanie terminu „wada” z największą ostroŜnością.
3.52
Działania zapobiegawcze - działanie w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności
(lub innej potencjalnej sytuacji niepoŜądanej.
3.53
Działania korygujące - działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub
innej niepoŜądanej sytuacji.
3.54
Naprawa - działanie wobec wyrobu niezgodnego, aby uczynić go moŜliwym do przyjęcia do
zamierzonego uŜycia
3.55
Informacja - znaczące dane.
3.56
Dokument - informacja i jej nośnik.
3.57
Specyfikacja - dokument, w którym podano wymagania.
3.58
8
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 9 z 42
Egzemplarz nr 1
Zapis - dokument, w którym przedstawiono uzyskane wyniki lub powody przeprowadzonych
działań.
3.59
Dowód obiektywny - dane potwierdzające istnienie lub prawdziwość czegoś.
UWAGA Dowód obiektywny moŜna uzyskać przez obserwację, pomiar, badania lub innymi
środkami.
3.60
Kontrola, inspekcja - ocenianie zgodności przez obserwację i orzecznictwo w połączeniu,
odpowiednio, z pomiarami, przeprowadzaniem badań lub stosowanie sprawdzianów.
3.61
Przegląd - działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności
przedmiotu rozwiązań do osiągnięcia ustalonych celów.
9
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Strona 10 z 42
Egzemplarz nr 1
Wydanie 01 / 2008
4. ODPOWIEDZIALNOŚĆ KIEROWNICTWA
4.1. ODPOWIEDZIALNOŚĆ KIEROWNICTWA
4.1.1.a. POLITYKA BEZPIECZEŃSTWA śYWNOŚCIOWEGO
Podstawową działalnością naszej firmy jest uprawa borówki amerykańskiej. Celem naszej firmy
jest ciągłe podnoszenie satysfakcji naszych klientów, szczególnie w zakresie wysokiej jakości i
bezpieczeństwa oferowanych produktów.
Cel ten realizujemy między innymi poprzez wdroŜenia i utrzymanie systemu HACCP (Analiza
ZagroŜeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), opartego na normie DS 3027 E:2002 - Zarządzanie
bezpieczeństwem Ŝywności opartej o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Wszyscy pracownicy firmy są zaangaŜowani w produkcję i/lub sprzedaŜ naszych produktów oraz w
pomyślny rozwój współpracy z naszymi dostawcami i klientami..
Pracownicy firmy „Polana” zostali przeszkoleni w zakresie systemu HACCP i są świadomi
zagroŜeń, jakie zostały zidentyfikowane w całym procesie wytwarzania i wprowadzania do obrotu
naszych produktów i jednocześnie odpowiadają za ich bezpieczeństwo Ŝywnościowe.
Polityka bezpieczeństwa Ŝywnościowego jest rozpowszechniona i znana wśród wszystkich
pracowników oraz podlega przeglądowi i uaktualnieniu w zaleŜności od potrzeb.
Za przestrzeganie postanowień niniejszej polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego odpowiada
właściciel zakładu.
.................................................
Miejscowość / Data
..................................................
(właściciel)
10
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
KSIĘGA HACCP
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 11 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.1.b. ZAKRES SYSTEMU HACCP
System HACCP obejmuje wszystkie etapy produkcji i wprowadzania do obrotu borówki
amerykańskiej. Poszczególne etapy produkcji i wprowadzania do obrotu przedstawione zostały na
schemacie technologicznym (Z.4.4.4). Wszystkie odmiany borówki amerykańskiej będące w
ofercie firmy zaliczono do jednej grupy i opisano w specyfikacji (Z.4.4.2).
11
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 12 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.2. ORGANIZACJA
4.1.2.1.a. SCHEMAT ORGANIZACYJNY
Właściciel
Księgowość
Manager
Pracownicy produkcyjni
Stanowiska objęte systemem HACCP
12
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 13 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.2.1.b. ODPOWIEDZIALNOŚĆ I UPRAWNIENIA
Za całokształt działań zmierzających do zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywnościowego produktów,
w tym funkcjonowania systemu zarządzania HACCP odpowiada właściciel, w szczególności
odpowiada za:
•
•
•
Realizację polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego firmy.
Zapewnienie środków na realizację polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego.
Przygotowanie personelu do jej realizacji.
Do prac nad systemem zarządzania HACCP i podnoszeniem bezpieczeństwa Ŝywnościowego
wprowadzanych do obrotu produktów wyznaczony został zespół HACCP, który ma wgląd do
niezbędnych dokumentów oraz dostęp do wszelkich danych i informacji koniecznych do
opracowania skutecznego systemu zarządzania HACCP i jego doskonalenia.
Członkowie zespołu HACCP mają obowiązek:
-
identyfikacji oraz rejestracji wszelkich problemów związanych z produktem, procesem
oraz systemem zarządzania HACCP,
inicjowania działań naprawczych,
postępowania z wyrobem niezgodnym, uniemoŜliwiającym jego nieodpowiednie uŜycie,
inicjowania działań zapobiegających powstawaniu niezgodności związanych z wyrobem,
procesem oraz systemem zarządzania HACCP.
Wszyscy pracownicy są zobowiązani do udzielenia pomocy oraz przekazywania informacji
zespołowi HACCP koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP.
Szczegółowy zakres uprawnień i odpowiedzialności oraz zakres obowiązków wynikających z
objęcia systemem zarządzania HACCP danego pracownika wyszczególniony został w rejestrze
pracowników (załącznik Z.4.1.2.4 do niniejszej księgi).
13
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 14 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.2.2. SZEF ZESPOŁU HACCP
Zrządzeniem właściciela z dnia 01.05.2008 w firmie powołano zespół HACCP. Zgodnie z tym
dokumentem przewodniczącym zespołu HACCP został Piotr Wiśniewski.
Przewodniczący zespołu HACCP został przeszkolony z zakresu systemu zarządzania HACCP, a
szkolenie zostało odnotowane w rejestrze pracowników(Z.4.1.2.4).
Do zadań przewodniczącej zespołu HACCP naleŜy w szczególności:
a) przeprowadzenie wszelkich niezbędnych czynności w celu wdroŜenia i utrzymania systemu
zarządzania HACCP według normy DS 3027 E:2002,
b) organizowania prac zespołu HACCP.
Szczegółowy zakres uprawnień i odpowiedzialności oraz zakres obowiązków wynikających z
objęcia systemem zarządzania HACCP przewodniczącej zespołu HACCP znajduje się w rejestrze
pracowników.
14
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 15 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.2.3. ZESPÓŁ HACCP
Zarządzeniem właściciela firmy z dnia 04.05.2008 został powołany zespół HACCP, w którego
skład weszli:
1. Piotr Wiśniewski – przewodniczący zespołu HACCP
2. Paweł Wawryszczuk – zastępca przewodniczącego
Wszystkie powołane osoby zostały przeszkolone z zakresu systemu zarządzania HACCP. Fakt ten
odnotowano w rejestrze pracowników (Z.4.1.2.4).
15
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 16 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.2.4. SZKOENIA ORAZ KWALIFIKACJE – świadomość zasad bezpieczeństwa Ŝywności
Pracownicy firmy „Polana” w celu uświadomienia roli i znaczenia bezpieczeństwa zdrowotnego
produktów, zostali przeszkoleni w zakresie systemu zarządzania HACCP oraz zagroŜeń, które
mogą się pojawić na poszczególnych etapach uprawy i wprowadzania do obrotu uprawianych przez
firmę borówek amerykańskich. Za odpowiednie przygotowanie pracowników odpowiada
właściciel.
Kwalifikacje, zakres odpowiedzialności oraz uprawnienia poszczególnych pracowników objętych
systemem zarządzania HACCP oraz odbyte szkolenia wyszczególnione są w rejestrze pracowników
(załączniki Z.4.1.2.4/n).
W zaleŜności od potrzeb w firmie organizowane są szkolenia zewnętrzne lub wewnętrzne.
Szkolenia pracownicze reguluje procedura szkoleń (P.4.1.2.4).
16
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 17 z 42
Egzemplarz nr 1
4.1.3. PRZEGLĄD KIEROWNICTWA
Sposób przeprowadzania oraz częstotliwość przeglądu sytemu HACCP przez najwyŜsze
kierownictwo firmy określa procedura weryfikacji P.4.8.3.
17
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 18 z 42
Egzemplarz nr 1
4.2. WYMAGANIA SYSTEMU HACCP
4.2.1. WYMAGANIA OGÓLNE
Firma „Polana” ustanowiła, udokumentował oraz utrzymuje system zarządzania HACCP w celu
zapewnienia, Ŝe wszystkie znane potencjalne zagroŜenia dotyczące zakresu wdroŜonego systemu
zarządzania HACCP zostały zidentyfikowane oraz, Ŝe wszystkie są pod kontrolą w taki sposób, iŜ
produkty w postaci borówki amerykańskiej wprowadzane do obrotu nie stanowią zagroŜenia.
System zarządzania HACCP został ustanowiony na podstawie Normy DS 3027 E:2002 oraz
polityki jakości.
18
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 19 z 42
Egzemplarz nr 1
4.2.2. PLAN HACCP
Zespół HACCP, biorąc pod uwagę rodzaje produktów i specyfikę procesów, opracował plan
HACCP dla uprawianych owoców borówki amerykańskiej.
W skład planu HACCP wchodzą:
1. Opis produktu, w tym zamierzonego sposobu uŜycia (specyfikacja - załączniki Z.4.4.2),
2. Schemat procesu technologicznego (załącznik Z.4.4.4),
3. Arkusz identyfikacji zagroŜeń (załącznik Z.4.4.5),
4. Arkusz kontroli CCP (załącznik Z.4.5.3),
5. Arkusze monitorowania CCP (załączniki Z.4.5.4/n).
19
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 20 z 42
Egzemplarz nr 1
4.2.3. GMP
Zespół HACCP dokonał przeglądu systemu GMP. Zakładowa instrukcja GMP stanowi podstawę
systemu HACCP. Instrukcja ta uwzględnia strukturę organizacyjną i specyfikę działalności naszej
firmy. Jest ona integralną część systemu HACCP.
20
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
4.3. NADZÓR NAD DOKUMENTACJĄ I DANYMI
Nadzór nad dokumentacją i danymi reguluje procedura:
P.4.3 - procedura nadzoru nad dokumentacją i danymi.
21
Strona 21 z 42
Egzemplarz nr 1
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 22 z 42
Egzemplarz nr 1
4.4. ANALIZA HACCP
4.4.1. WYMAGANIA OGÓLNE
Zespół HACCP przygotował listy wszystkich potencjalnych zagroŜeń mogących mieć wpływ na
bezpieczeństwo Ŝywnościowe uprawianej borówki amerykańskiej. Do kaŜdego zidentyfikowanego
zagroŜenia ustalono środki kontrolne i zapobiegawcze, pozwalające na eliminację lub redukcję
danego zagroŜenia do poziomu akceptowalnego.
22
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 23 z 42
Egzemplarz nr 1
4.4.2. OPIS PRODUKTÓW
Zespół HACCP sporządził opis wytwarzanych produktów. Wchodzi on w skład planu HACCP
(Z.4.4.2).
23
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 24 z 42
Egzemplarz nr 1
4.4.3. IDENTYFIKACJA SPOSOBÓW ZASTOSOWANIA PRODUKTÓW KOŃCOWYCH
Borówka amerykańska owocowe uprawiane przez naszą firmę są produktem gotowym do spoŜycia
przez konsumentów (owoce są odpowiednio przesortowane w celu uzyskania jak najlepszej jakości)
i nie wymagają ich uprzedniego przez nich przygotowywania jak i przesortowania.
24
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 25 z 42
Egzemplarz nr 1
4.4.4. SCHEMAT PROCESU, PLAN SYTUACYJNY
Schemat procesu etapu uprawy borówki amerykańskiej oraz jej pakowania jako produkt finalny
technologicznego przedstawiony został w załączniku Z.4.4.4.
25
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 26 z 42
Egzemplarz nr 1
4.4.5. IDENTYFIKACJA ORAZ OCENA ZAGROśEŃ
Wyniki analiz zagroŜeń znajdują się w arkuszu identyfikacji zagroŜeń – załączniki Z.4.4.5.
26
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
KSIĘGA HACCP
Data: 01.05.2008
Wydanie 01 / 2008
Strona 27 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5. KONTROLA ZAGROśEŃ
4.5.1. OKREŚLENIE ŚRODKÓW KONTROLNYCH
Środki kontrolne (działania prewencyjne) dla zagroŜeń bezpieczeństwa Ŝywnościowego uprawy i
wprowadzanych do obrotu borówek amerykańskich zostały określone przez zespół HACCP. Są to
działania (warunki) wymagane do eliminacji zagroŜeń lub ich zredukowania do poziomu
akceptowalnego. PowyŜsze działania (warunki) w przypadku firmy naleŜą do obszaru GMP. Ich
dokładny opis znajduje się w zakładowej instrukcji GMP.
27
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 28 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5.2. KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLNE (CCP)
Zespół HACCP, biorąc pod uwagę wytwarzane produkty, wszystkie etapy procesu wytwarzania i
wprowadzania do obrotu oraz wszystkie zidentyfikowane zagroŜenia określił Krytyczne Punkty
Kontroli CCP.
Przy wyznaczaniu CCP korzystano z tzw. drzewa decyzyjnego – załącznik Z.4.5.2.
Fakt identyfikacji i określenia CCP odnotowano w arkuszu identyfikacji zagroŜeń (Z.4.4.5)
28
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 29 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5.3. LIMITY KRYTYCZNE DLA KAśDEGO PUNKTU KONTROLNEGO (CCP)
Zespół HACCP dla wszystkich zidentyfikowanych CCP określił mierzalne parametry
charakteryzujące przebiegi danych procesów. Zespół HACCP wyznaczył wartości docelowe wraz z
dopuszczalnymi tolerancjami oraz tzw. wartości krytyczne pozwalające odróŜnić stan akceptowalny
od nieakceptowanego dla tego procesu.
Fakt określenia wartości docelowej i limitów krytycznych dla kaŜdego CCP odnotowano w arkuszu
kontroli CCP (Z.4.5.3).
29
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 30 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5.4. SYSTEM MONITOROWANIA DLA KAśDEGO KRYTYCZNEGO PUNKTU
KONTROLNEGO (CCP)
System monitorowania został określony w procedurze nadzoru nad metodami wykorzystywanymi
do monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli CCP (P.4.7.4.). W przypadku przekroczenia
limitów krytycznych dla CCP ma zastosowanie punkt 4.7.2. niniejszej księgi – postępowanie z
produktem niezgodnym. Wyniki monitorowania odnotowywane są w arkuszach monitorowania
CCP (załączniki Z.4.5.4/n).
30
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 31 z 42
Egzemplarz nr 1
4.5.5. DZIAŁANIA NAPRAWCZE DLA KAśDEGO KRYTYCZNEGO PUNKTU
KONTROLI (CCP)
Zespół HACCP określił:
Działania, które naleŜy podjąć w przypadku, gdy wyniki kontroli parametrów w CCP mają
tendencję przekraczania załoŜonych wartości – procedura nadzoru nad metodami
wykorzystywanymi do monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli (P.4.7.4.).
Sposób postępowania z produktem, którego wartości CCP zostały przekroczone, określa procedura
postępowania z produktem niezgodnym P.4.7.2.
31
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 32 z 42
Egzemplarz nr 1
4.6. GMP
4.6.1. IDENTYFIKACJA ŚRODKÓW GMP
Środki GMP są efektywne z punktu widzenia bezpieczeństwa Ŝywnościowego dla potencjalnych
zagroŜeń będących pod ich kontrolą. Zostały one udokumentowane – instrukcja GMP. Do środków
tych naleŜą działania oraz warunki wymagane do eliminacji zagroŜeń lub zredukowania ich do
poziomu akceptowalnego. Zasady GMP zostały zatwierdzone przez przewodniczącego zespołu
HACCP.
32
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 33 z 42
Egzemplarz nr 1
4.6.2. DOKUMENTOWANIE ŚRODKÓW GMP
Dokumentowanie środków GMP określone jest w procedurze nadzoru nad dokumentacją i danymi
(P.4.3).
33
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 34 z 42
Egzemplarz nr 1
4.7. DZIAŁANIA W SYSTEMIE HACCP
4.7.1. ZAPISY ZWIĄZANE Z SYSTEMEM ZARZĄDZANIA HACCP
Sposób prowadzenia zapisów w systemie HACCP reguluje procedura nadzoru nad dokumentacją i
danymi P.4.3.
34
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 35 z 42
Egzemplarz nr 1
4.7.2. POSTEPOWANIE Z PRODUKTEM NIEZGODNYM
Postępowanie z produktem niezgodnym reguluje: procedura postępowania z produktem P.4.7.2
35
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 36 z 42
Egzemplarz nr 1
4.7.3. INFORMOWANIE STRON ORAZ WYCOFANIE WYROBU
Sposób załatwiania reklamacji, powiadamiania zainteresowanych stron oraz sposób wycofania z
rynku produktów nie gwarantujących odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa reguluje procedura
P.4.7.3 – informowanie stron oraz wycofanie wyrobu. W procedurze tej opisany jest równieŜ
sposób identyfikacji produktów.
36
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 37 z 42
Egzemplarz nr 1
4.7.4. NADZÓR NAD WYPOSAśENIEM DO KONTROLI, POMIARÓW I BADAŃ ORAZ
METODAMI ANALITYCZNYMI
Nadzór nad wyposaŜeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi reguluje
procedura nadzoru nad metodami wykorzystywanymi do monitorowania krytycznych punktów
kontroli (P.4.7.4).
37
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 38 z 42
Egzemplarz nr 1
4.8. UTRZYMANIE SYSTEMU HACCP
4.8.1. WYMAGANIA OGÓLNE
System HACCP jest utrzymywany na podstawie aktualizowanych danych. Działania związane z
utrzymaniem systemu zarządzania HACCP są przedmiotem przeglądów ze strony najwyŜszego
kierownictwa firmy.
38
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 39 z 42
Egzemplarz nr 1
4.8.2. KOMUNIKACJA Z ZESPOŁEM HACCP
Komunikację z zespołem HACCP reguluje procedura komunikacji z powołanym zespołem HACCP
P.4.8.2.
39
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 40 z 42
Egzemplarz nr 1
4.8.3. WERYFIKACJA SYSTEMU ZARZĄDZANIA HACCP
Kwestie związane z weryfikacją systemu HACCP reguluje procedura weryfikacji systemu HACCP
(P.4.8.3).
40
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
Strona 41 z 42
Egzemplarz nr 1
5. LISTA ZAŁĄCZNIKÓW DO KSIĘGI HACCP
•
•
•
•
41
Zarządzenia z dnia 01.05.2008 roku w sprawie powołania zespołu HACCP
Lista Procedur
Lista Instrukcji
Wzory formularzy
POLANA Sp. z o.o.
OchoŜa, 21-109 Uścimów
woj. lubelskie
Data: 01.05.2008
KSIĘGA HACCP
Wydanie 01 / 2008
6. DOKUMENTY ZWIĄZANE Z KSIĘGĄ HACCP
•
•
•
42
Polityka firmy „Polana”
Księga Aktów Prawnych
Specyfikacje borówki amerykanskiej
Strona 42 z 42
Egzemplarz nr 1