techn gastr 1tg

PROGRAM
Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
512(03)/T-5, SP/MEN/1999.12.20
KLASA I TG
ROK SZKOLNY 2011/2012
Marlena Żywicka - Czaja
Beata Zembrzycka - Greń
Moduł
Dział
I. Wiadomości
wstępne
Lp.
II. Zasady
przechowywania
produktów
spożywczych.
15 godz.
1 – 2.
3.
4 – 5.
6.
7 – 8.
9 - 10.
11 - 12.
13.
14 - 15.
16.
17 - 18.
III.
Metody oceny
produktów
żywnościowych
19.
20 - 21.
22.
23 - 24.
25.
26 -2 7.
28.
29 - 30.
31.
10 godz.
Zakres treści
Zapoznanie z programem nauczania, PSO i standardami wymagań egzaminacyjnymi.
Cel i zadania przedmiotu. Zaprezentowanie ubioru ochronnego i omówienie celowości ich stosowania.
Urządzenia i wyposażenie pracowni technologicznej. Ćwiczenia.
Organizacja zajęć w pracowni.
Przepisy bhp i sanitarne. Badania lekarskie pracowników gastronomii.
Czasopisma i literatura gastronomiczna. Ćw. praktyczne.
Podział środków żywnościowych.
Warunki przechowywania środków żywnościowych.
Skład chemiczny a trwałość produktów spożywczych.
Zasady przechowywania produktów spożywczych.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas magazynowania i ich wpływ na jakość i wartość odżywczą w produktach
spożywczych.
Ubytki naturalne.
Czas i temperatura przechowywania środków żywnościowych.
Analiza ubytków naturalnych.
Urządzenia chłodnicze –przepisy sanitarne, łańcuch chłodniczy. Rozmieszczenie produktach w urządzeniach chłodniczych.
Sprawdzian wiadomości (test).
Metoda jakościowa surowców i potraw.
Ćwiczenia próby na wrażliwość smakową i zapachową.
Ocena jakości potraw metodą 5-punkotową.
Smakowitość potraw i dań.
10 godzin
IV.
Metody obróbki
surowców
30 godz.
V.
Ocena
towaroznawcza i
zastosowanie w
technologii
gastronomicznej
warzyw i owoców.
(grzyby w
klasie 2)
40 godzin
32 - 33.
34.
35.
36 - 37.
38.
39 - 40.
41.
42 - 43.
44.
45 - 46.
47 - 48.
49.
50 - 51.
52.
53 - 54.
55 - 56.
57.
58 - 59.
60.
61 - 62.
63.
64 - 65.
66.
67 - 68.
69.
70 - 71.
72.
73 - 74.
75.
76 - 77.
78.
79 - 80.
81 - 82.
83.
84 - 85.
86.
87 - 88.
89 - 90.
Rola i znaczenie opakowań do produktów spożywczych. Sposoby oznaczeń.
Przepisy i zasady odbioru jakościowego produktów.
Sprawdzian wiadomości
Rodzaje i etapy procesu technologicznego.
Obróbka wstępna surowców- cel.
Obróbka wstępna czysta i brudna. Etapy.
Zasady obróbki wstępnej.
Obliczanie ubytków podczas obróbki wstępnej. Zjawisko osmozy – ćwiczenia.
Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej. Sposoby wykorzystania odpadów surowcowych.
Urządzenia do mechanicznej obróbki surowców. Wady i zalety.
Sprawdzian wiadomości. Sporządzanie potraw gotowanych, duszonych i pieczonych.
Obróbka cieplna – cel i metody.
Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej.
Urządzenia do obróbki mechanicznej surowców
Wady i zalety urządzeń mechanicznych.
Ćwiczenia: Wykorzystanie obróbek termicznych w sporządzaniu potraw.
Podział urządzeń grzejnych i ich funkcje w produkcji gastronomicznej.
Zasady bhp przy obsłudze urządzeń mechanicznych i udzielanie pierwszej pomocy.
Sporządzanie potraw na urządzeniach grzewczych.
Sporządzanie potraw i ich ocena.
Sprawdzian widomości.
Garnirowanie sporządzonych potraw.
Wartość odżywcza warzyw.
Podział warzyw.
Ocena jakościowa ,zasady przechowywania i utrwalania warzyw.
Obróbka wstępna i zapobieganie stratom jakościowym.
Dobór surowca w oparciu o receptury.
Sporządzanie wybranych potraw z warzyw i owoców z uwzględnieniem różnych metod obróbki cieplnej, nowych trendów
oraz dostępnych maszyn i urządzeń.
Sprawdzian wiadomości.
Zasady sporządzania potraw gotowanych z warzyw.
Warzywa duszone i ich zastosowanie do zestawu potraw.
Warzywa zapiekane i ich wykorzystanie w gastronomii.
Asortyment potraw z warzyw smażonych.
Sprawdzian wiadomości z działu.
Dobór surowca na poszczególne potrawy z uwzględnieniem przydatności kulinarnej – warzywa surowe, smażone, duszone
i zapiekane.
Organizacja pracy przy sporządzaniu surówek.
Sporządzanie surówek z warzyw i owoców.
Sporządzanie sałatek z wykorzystaniem warzyw. Sposoby serwowania.
91.
92 - 93.
94.
95 - 96.
97.
98 - 99.
100.
101 - 102.
103.
104 - 105.
106.
Soki z warzyw i owoców. Sposoby otrzymywania i sposoby serwowania.
Przetwory z warzyw. Podział i ich charakterystyka.
Owoce i ich podział.
Wartość odżywcza i ocena jakościowa owoców i przetworów.
Otrzymywanie przetworów z owoców.
Soki i napoje owocowe – otrzymywanie, zastosowanie w gastronomii.
Sprawdzian wiadomości.
Ziemniaki i ich wykorzystanie w gastronomii.
Ziemniaki jako dodatek skrobiowy. Obróbka cieplna ziemniaków.
Potrawy z ziemniaków.
Podsumowanie klasy I.