zagrożenia zdrowotne żywności grzybami

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
SYLABUS
Profil kształcenia:
Zawodowy
Stopień studiów:
Kierunek studiów:
Turystyka i Rekreacja
Specjalność:
Semestr:
3
Moduł (typ)
przedmiotów:
Forma studiów:
stacjonarne/niestacjonarne
Nazwa przedmiotu:
Zagrożenia zdrowotne grzybami
Forma zajęć
Wykład
monograficzny
Liczba godzin:
Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu:
Nazwa jednostki
prowadzącej:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
Kierownik przedmiotu:
Dr inż. Mariusz S. Kubiak
Prowadzący zajęcia:
Dr inż. Mariusz S. Kubiak
Założenia i cele przedmiotu:
Wymagania wstępne:
Narzędzia / metody
dydaktyczne:
II
przedmiot monograficzny
45 / 8
3
1. Zapoznanie studentów z podstawowymi grupami zagrożeń
występujących w żywności pochodzenia biologicznego.
2. Omówienie zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń występujących
w żywności pochodzenia biologicznego – grzyby, mykotoksyny.
3. Wskazanie zagrożeń wynikających z technologii (metody obróbki)
produkcji oraz sposobów przechowywania i wykorzystania.
4. Zapoznanie studentów z kryteriami bezpieczeństwa i higieny procesu
produkcji żywności w świetle wymagań dla krajów UE.
Opanowanie treści programowych z przedmiotów „Produkcja
roślinna i zwierzęca” oraz „Jakość surowców i produktów
spożywczych” „Towaroznawstwa żywności” realizowanych
podczas toku studiów. Umiejętność charakteryzowania i wskazanie
cech jakościowych wybranych surowców i produktów z
zastosowaniem wybranych (pożądanych) szczepów grzybów oraz
rozwoju szczepów dzikich.
Zainteresowanie poszerzaniem własnej wiedzy i umiejętności w
zakresie rozpoznawania zagrożeń zdrowotnych występujących w
łańcuchu produkcji żywności wynikającego ze źle dobranych
surowców, technologii, a następnie przeciwdziałania tym
zagrożeniom z wytycznymi UE.
Studenci na wykładach ZAGROŻENIA ZDROWOTNE
GRZYBAMI zapoznają się z terminologią związaną z tym
przedmiotem, aby właściwie nazywać poszczególne rodziny i
gatunki w systematyce królestwa. Ma wiedzę z zapobiegania i
eliminacji zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń, rozwoju
(nieprawidłowego) grzybami dla żywności na różnych etapach
produkcji surowca/produktu.
wykłady - prezentacje multimedialne połączone z dyskusją
dydaktyczną oraz przykładowe filmy edukacyjne.
1
WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ – HARMONOGRAM ZAJĘĆ
Liczba godzin
Lp.
Tematy i zagadnienia
Razem
1
2
PODSTAWOWE
GRUPY
ZAGROŻEŃ
WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI.

Podział surowców i produktów narażonych na
zanieczyszczenia z rodziny grzybów.

Charakterystyka występowania, definicje i poziomy
zanieczyszczeń dla wybranych grup żywności.
Temat
2
SYSTEMATYKA
GRZYBÓW
I
ICH
WŁAŚCIWOŚCI.

Systematyka
organizmów
grzybopodobnych
i
grzybów, charakterystyka królestwa.

Charakterystyka podstawowych gatunków grzybów
jadalnych w żywności i zagrożenia zdrowotne –
grzyby trujące.
Temat 3 ZANIECZYSZCZENIA GRZYBAMI W ŻYWNOŚCI
POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO.

Charakterystyka źródeł zagrożeń.

Rodzaje i klasyfikacja grzybów o działaniu
toksycznym.
Temat
1
2
3
4
5
6
7
1

Formy ograniczania zanieczyszczeń mykotoksynami.
Temat 4 METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA
GRZYBÓW.

Charakterystyka metod utrwalania i możliwość
wprowadzania zagrożeń oraz ich eliminowanie w
zakresie regulacji parametrów.

Klasyfikacja metod utrwalania.

Zasady prawidłowej praktyki produkcyjnej oraz
HACCP w eliminowaniu zagrożeń w żywności
pochodzenia biologicznego – grzyby, pleśnie.
Temat 5 KONTROLA I MONITORING ŻYWNOŚCI.

Urzędowe jednostki monitorujące i kontrolujące
żywność w świetle przepisów UE.

Normy i przepisy regulujące jakość surowców i
produktów żywnościowych.

Wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny
produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.
Temat 6 ŻYWNOŚĆ - ZANIECZYSZCZENIA GRZYBAMI I
MATABOLITAMI GRZYBÓW A ZDROWIE CZŁOWIEKA.

Metabolity grzybów i ich właściwości.

Towaroznawcza jakość produktów żywnościowych.

Toksyczne oddziaływanie na organizm człowieka.

Zatrucia pokarmowe, stany chorobowe.
Temat 7 ROZPORZĄDZENIA, KONCEPCJE, INNOWACJE I
ROZWIĄZANIA
TECHNOLOGICZNE
W
ELIMINOWANIU ZAGROŻEŃ.

Przepisy prawne a innowacyjność produkcji.

Technologie z wykorzystaniem szlachetnych szczepów
3
10
Formy zajęć
Wykład
Inne
4
5
8/2
8
7/1
8
7/1
7
6/1
7
6/1
7
6/1
6
4/2
2


grzybów dla polepszenia sensoryczności produktów.
Przepisy, normy i rozporządzenia dla żywności.
Systemy higieny produkcji żywności.
Razem
Symbol
efektów
kształcenia
53
45/8
Odniesienie do efektów
kształcenia dla
kierunku
Opis zamierzonych efektów kształcenia
Po zaliczeniu zajęć student:
W zakresie wiedzy
W01
Posiada ogólną wiedzę w zakresie terminologii związanej z
zagrożeniami zdrowotnymi żywności.
K_W02
W02
Ma zaawansowana wiedzę przyrodniczą z zakresu zagrożeń
środowiska
naturalnego,
żywności
i
procesów
technologicznych.
W03
Posiada wiedzę na temat ochrony środowisk naturalnego i
wpływu na niego środowiska
K_W13
K_W01
W zakresie umiejętności
U01
Potrafi zidentyfikować problemy z zakresu jakości zdrowotnej
żywności w obszarze turystyki i rekreacji.
K3_U03
U02
Potrafi zidentyfikować zagrożenia zdrowotne żywności i
podjąć próbę eliminacji tych zagrożeń w praktyce.
K3_U08
W zakresie kompetencji personalnych i społecznych
K01
Rozumie potrzebę podnoszenia kompetencji zawodowych i
osobistych w stosunku do siebie i innych.
K1_K01
K02
Potrafi komunikować się z jednostką i grupą społeczną w
zakresie istotnych problemów związanych z zagrożeniem
zdrowotnym żywności.
K1_K03
K03
Potrafi dbać o bezpieczeństwo własne i otoczenia w każdym
aspekcie podjętych działań.
K1_K05
Forma zajęć:
- Wykłady:
Zamierzone efekty
kształcenia
Metody / formy oceny
W01÷W03
U01÷U02
Egzamin pisemny / słowny
- Inne:
Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia
Elementy
składowe
oceny
końcowej
Obecność na
dydaktycznej
wykładach
Egzamin w formie słownej
i
aktywność
w
dyskusji
Procenty
20%
80%
3
Forma oceny (podano przykładowe – wpisz stosowane)
Efekt
kształcenia
Egzamin
ustny
(słowny)
W01÷W03
X
U01÷U02
X
Egzamin
pisemny
Kolokwium
Projekt
K01÷K03
………
(WYKŁAD)
X
Aktywność
Całkowity
nakład
pracy
studenta
potrzebny
do
osiągnięcia
efektów w
godzinach
Praca na
zajęciach
Udział w wykładach
Samodzielne studiowanie tematyki wykładów
Przygotowanie do egzaminu i udział w egzaminie
Obciążenie studenta
45h
na
studiach
stacjonarne
8h
na
studiach
niestacjonarne
20h
na
studiach
stacjonarnych
14h
na
studiach
niestacjonarnych
12h
na
studiach
stacjonarnych
8h
na
studiach
niestacjonarnych
Zalecana literatura przedmiotu
Podstawowa:
Uzupełniająca:
1. Kwiatek K., Kukier E. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne pasz, Medycyna
Weterynaryjna. 2008, 64(1).
http://www.researchgate.net/profile/Elzbieta_Kukier/publication/236148618_Zaniec
zyszczenia_mikrobiologiczne_paszMicrobiological_contaminants_of_animal_feed/l
inks/0deec5166621185ca9000000.pdf
2. Zapór L., Gołofit-Szymczak M. Zagrożenia biologiczne w placówkach
gastronomicznych. Bezpieczeństwo Pracy : nauka i praktyka. 2009. 2. 6-9.
file:///F:/POZNAN_2015/zanieczyszczenia_4-dzia%C5%82y/Zapor.pdf
3. Pławińska-Czarnak J., Zarzyńska J. Mikotoksyny w żywności pochodzenia
zwierzęcego. Medical Mycology. 2010, 17(2).128-133.
4. Wróbel B. Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych
w paszach i żywności. Woda-środowisko-obszary wiejskie 2014 (VII–IX). T.14.
Z.3(47). file:///F:/POZNAN_2015/zanieczyszczenia_4-dzia%C5%82y/Wrobel.pdf
Postrzeganie przez konsumentów zagrożeń związanych z żywnością www.haccp.prv.pl
1. Polak-Śliwińska M., Kubiak M.S. Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego a
zagrożenie aflatoksynami, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 22,
Nr 40, 9-12. 2012.
2. Polak-Śliwińska M., Łamejko Ł., Kubiak M.S. Zawartość patuliny i 5-HMF w
4
sokach owocowo-warzywnych z produkcji ekologicznej i komercyjnej. Bromatologia
i
Chemia
Toksykologiczna.
Tom
XLVI,
z.1,
80-88.
2013.
http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2013/1/BR%201-2013%20%20s.%20080-088.pdf
5