Artykuł naukowy

Żywienie od wieków uważane jest za jeden z podstawowych czynników wpływających na
zdrowie ludzi, dlatego wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i coraz więcej osób
interesuje się tym tematem. Zasady układania jadłospisów, schematy rozkładu energii na
poszczególne posiłki w ciągu dnia, czy udział energii z poszczególnych składników
pokarmowych w dziennej racji pokarmowej dla różnych grup ludności zostały już dokładnie
zbadane i określone, dlatego w tych kwestiach niewiele możemy już poprawić. Niestety
niewiele mówi się jeszcze o źródłach pochodzenia żywności, które w wielu przypadkach
odgrywają znaczącą rolę w kształtowaniu jej jakości i wartości odżywczej.
Rynek żywności na świecie charakteryzuje się obecnością obok siebie trzech grup żywności,
które oprócz różnic w wytwarzaniu, dystrybucji, oznakowaniu, tempie rozwoju posiadają
również różnicę w stopniu bezpieczeństwa spożywania, co dla wielu ludzi jest rzeczą
najważniejszą [Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003]. Żywność możemy podzielić na:
Żywność konwencjonalną, najbardziej rozpowszechnioną, która charakteryzuje się
szerokim stosowaniem różnego rodzaju środków chemicznych w produkcji jak
również w dalszym jej przetwórstwie. Substancje te wpływają na minimalizacje
nakładów poniesionych na produkcję żywności, podniesienie jej efektywności
produkcji i trwałości[Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003].
Żywność modyfikowana genetycznie, którą otrzymuje się przez wprowadzenie genu
lub grupy genów pochodzących z innego organizmu. Modyfikacja taka przyczynia się
m.in. do przedłużenia trwałości produktu, poprawy barwy, odporności na patogeny
czy wytworzenie wyższego potencjału plonotwórczego [Łuczka – Bakuła i Mądrzak,
2003]. Niestety technologia ta ingeruje beztrosko w naturalny ład biologiczny,
kształtowany na Ziemi przez miliony lat. Dodatkowo działania te nie były
poprzedzone długotrwałymi badaniami, które wyjaśniłyby ich skutki dla środowiska
przyrodniczego oraz zdrowia ludzi, zwierząt i roślin, co stanowi potencjalne
niebezpieczeństwo dla wszystkich organizmów [Wiąckowski, 2008]
Żywność ekologiczna, która jest przeciwieństwem żywności konwencjonalnej, a jej
wytwarzanie związane jest również z bezwzględnym zakazem stosowania technik
inżynierii genetycznej. Istotę rolnictwa ekologicznego Sołtysiak [1998] definiuje jako
„sposób gospodarowania o możliwie zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej
w obrębie gospodarstwa, oparty na środkach naturalnych nieprzetworzonych
technologicznie
(bez
agrochemii);
aktywizując
przyrodnicze
mechanizmy
produkcyjne w gospodarstwie zapewnia trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt
oraz wysoką jakość biologiczną produktów rolniczych”. Podstawowym kryterium,
decydującym o jakości żywności, której nadano przymiotnik „ekologiczna” jest to, że
została wyprodukowana w gospodarstwie ekologicznym, przestrzegającym zasad
zawartych w odpowiednich aktach prawnych. Takie założenie powoduje, że
obowiązujące przepisy główny nacisk kładą na sposób i warunki w jakich
produkowana jest żywność, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego
[Gertig, 2010]
Obecnie dominujący udział w rynku żywności mają produkty wytwarzane metodami
konwencjonalnymi, niewielki udział posiada żywność modyfikowana genetycznie i żywność
pochodzenia ekologicznego. Na taki stan rzeczy wpływ ma wiele czynników, które
w większości wynikają z decyzji osób sprawujących władzę [Łuczka – Bakuła i Mądrzak,
2003]. Niewielu ludzi zdaje sobie sprawę że jakość żywności w lodówce w dużej mierze
zależy od polityki rolnej. Wspólna Polityka Rolna prowadzona w Unii Europejskiej
faworyzuje gospodarstwa przemysłowe. 70% unijnych subsydiów trafia do 20%
największych gospodarstw. Rolnictwo zrównoważone i ekologiczne respektujące ochronę
przyrody i dobrostan zwierząt otrzymuje mniejsze wsparcie. Jako konsumenci możemy wiele
zdziałać wybierając tylko najlepsze, potwierdzone certyfikatem produkty.
Wszystkie te trzy grupy żywności spełniają te same funkcje użytkowe, jednak ze względu na
różnice wynikające ze sposobu ich wytwarzania posiadają swoje indywidualne cechy (tab. 1).
Każda z grup przeznaczona jest dla innego segmentu konsumentów charakteryzującego się
nie tylko odmienną sytuacją materialną ale i oczekiwaniami dotyczącymi pożywienia
związanymi chociażby z prozdrowotnym oddziaływaniem żywności.
Tabela 1. Cechy żywności konwencjonalnej, ekologicznej i genetycznie modyfikowanej
[Łuczka – Bakuła i Mądrzak, 2003].
Wyszczególnienie
Żywność ekologiczna
Proces produkcji
Żywność
konwencjonalna
oparty na postępie
technicznym i
chemicznym
Koszt wytworzenia
Poziom cen
Udział w rynku
Kanały dystrybucji
względnie niskie
niski
bardzo duży
wielkie sieci sprzedaży
dość wysokie
wysoki
bardzo mały
Zróżnicowane:
naturalny – wykluczający
stosowanie środków
chemicznych
Żywność modyfikowana
genetycznie
wykorzystuje odmiany
zmodyfikowane
genetycznie –
uzależniony od
wprowadzanej cechy
niskie
niski
bardzo mały
wielkie sieci sprzedaży
Oznakowanie
uregulowane prawnie,
brak specjalnego
oznakowania
Zróżnicowanie
asortymentowe
Segment nabywców
bardzo duże
Bezpośrednie
Specjalistyczne
Wielkie sieci handlowe
uregulowane pranie,
istnienie wielu
ekoznaków w
poszczególnych krajach
małe
masowy konsument o
standartowych
wymaganiach
konsument elitarny
o wysokich wymaganiach
jakościowych
handlowej
handlowej
konsument nowoczesny
niejednolite, w fazie
tworzenia ram prawnych
małe
Biorąc pod uwagę koszt wytworzenia i poziom cen rynkowych każdej z tych grup na pewno
najkorzystniej wypada żywność konwencjonalna i modyfikowana genetycznie, ponieważ
w obu przypadkach zarówno nakłady na produkcję jak również cena produktu finalnego są
niskie, a więc kuszące dla potencjalnego konsumenta. Ze względu na niższe plony, koszty
jednostkowe produkcji żywności w systemie ekologicznym są wyższe w porównaniu do
uzyskanych w technologii intensywnej. Jak wynika z modelowych kalkulacji dla
zrównoważenia kosztów np, ceny ziemniaków ekologicznych powinny być wyższe od
konwencjonalnych przynajmniej o 40% [Chotkowski, 2002]. Jednak biorąc pod uwagę jakość
i bezpieczeństwo żywności w poszczególnych grupach, sytuacja zmienia się na korzyść
żywności ekologicznej.
Produkt ekologiczny
Według Rozporządzenia Rady nr 2092/91 EWG z dnia 24 czerwca 1991 roku w sprawie
produkcji ekologicznej produktów rolnych oraz znakowania produktów rolnych i środków
spożywczych produkt ekologiczny definiowany jest jako zawierający co najmniej 95%
składników pochodzenia rolniczego, wytworzonych według zasad rolnictwa ekologicznego.
Pozostałe 5% składników pochodzenia rolniczego może nie pochodzić z upraw
ekologicznych, jeśli zostały one wymienione na liście załącznika VI, rozdział C. Jeżeli
produkt zawiera mniej niż 95% ekologicznych składników rolniczych nie można go nazwać
produktem ekologicznym. [ROZP nr 834/2007].
Cechy żywności ekologicznej.
Żywność ekologiczna rozumiana jako ekologiczne produkty spożywcze i ekologiczne
przetworzone produkty spożywcze charakteryzuje się szeregiem cech, które odróżniają ją od
innych grup żywności m.in.:
jest pełnowartościowa – posiada zbilansowaną zawartość składników pokarmowych
i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą w stosunku do żywności
konwencjonalnej [Rembiałkowska, 2007],
jest przetworzona tylko w niewielkim stopniu, tak aby umożliwić jej bezpieczną
konsumpcję. Przetwórstwo ekologicznej żywności skupia się na tym, aby produkt
końcowy był naturalny i w jak najmniejszym stopniu przetworzony [Serdyńska,
2010],
nie zawiera szkodliwych dodatków chemicznych i konserwantów,
nie zawiera zanieczyszczeń chemicznych, jest wolna od nawozów sztucznych,
antybiotyków, hormonów i organizmów genetycznie modyfikowanych oraz ich
pozostałości,
prezentuje z reguły wyższe walory smakowe, ponieważ nie zawiera sztucznych
dodatków smakowych i środków konserwujących [Rembiałkowska, 2007],
warzywa i owoce są bardziej aromatyczne, mają wyraźniejszy zapach i smak, bardziej
zwartą konsystencję z powodu wyższej zawartości suchej masy i dłużej zachowują
swoją świeżość. Możliwa przyczyna związana jest z wyższą zawartością suchej masy,
związków mineralnych i cukrów ogółem. Przynosi to korzyści nie tylko w odniesieniu
do wartości odżywczej, ale także ekonomicznej; system konwencjonalny zapewnia
wysokie plony, ale duże ubytki przechowalnicze niweczą ekonomiczny sens tej
produkcji [Serdyńska, 2010].
Żywność ekologiczna charakteryzuje się ponadto niższą zawartością azotanów i azotynów,
czyli pozostałości substancji wchodzących w skład m.in. nawozów sztucznych, które
negatywnie wpływają na zdrowie ludzi i zwierząt. Jak wynika z licznych badań
prowadzonych w Polsce przez różne jednostki zawartość tych szkodliwych substancji
w produktach pochodzenia ekologicznego jest niższa średnio 2-3 krotnie od analogicznych
produktów pozyskiwanych metodami konwencjonalnymi [Rembiałkowska, 2002].
Tabela 2. Zawartość azotanów w ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych
wg badań krajowych [REMBIAŁKOWSKA, 2002].
Autorzy badań
Gatunek rośliny
Kunachowicz i in. 1993
Burak ćwikłowy
Pory
Pietruszka - korzeń
Marchew
Ziemniaki
Burak ćwikłowy
Rzepa
Kapusta
Biała
Kapusta czerwona
Marchew
Pietruszka - korzeń
Ziemniaki
Marchew
Kapusta biała
Buraki
Leszczyńska 1996
Rutkowska 1999
Rembiałkowska 1999
Ziemiopłody KONW średnia zawartość mg
NaNO3/ kg św. masy
2690
499
383
293
203
2255
928
512
Ziemiopłody EKO średnia zawartość mg
NaNO3/ kg św. masy
1871
370
234
154
145
932
147
99
643
461
381
229
266
908
2217
176
102
116
99
155
344
1343
Ekologiczne surowce roślinne zawierają również z reguły więcej suchej masy, witaminy C
i witamin
z
grupy
aminokwasów oraz
B,
poza
tym
cukrów ogółem.
więcej
związków fenolowych,
Ziemiopłody
ekologiczne
niezbędnych
zawierają
również
statystycznie więcej żelaza, magnezu i fosforu. Wykazują też tendencje w kierunku wyższej
zawartości chromu, jodu, molibdenu, selenu, wapnia, boru, manganu, miedzi, potasu, sodu
wanadu i cynku [Serdyńska, 2010].
Tabela 3. Porównanie zawartości witaminy C w ziemniakach i różnych warzywach z upraw
ekologicznych i konwencjonalnych [REMBIAŁKOWSKA,2002].
Rodzaj surowca
szpinak
szpinak
seler
seler
kapusta włoska
kapusta biała
sałata
pory
ziemniaki
ziemniaki
Zawartość witaminy C w mg/100 g
świeżej masy
surowiec EKO
76.3
53.1
8.1
14.0
73.5
44.6
15.4
97.8
18.1
33.1
surowiec KONW
55.5
29.9
7.3
11.8
41.8
34.3
9.7
76.1
15.5
28.3
Różnica w zawartości
witaminy C na korzyść
surowca ekologicznego *
+ 37.5 %
+ 77.6 %
+ 11.0 %
+ 18.6 %
+ 75.8 %
+ 30.0 %
+ 58.8 %
+ 28.5 %
+ 16.8 %
+ 17.0 %
ziemniaki
21.1
10.6
ziemniaki
26.6
22.0
Średnio
* - zawartość w surowcu konwencjonalnym przyjęto za 100%
+ 99.1 %
+ 20.9 %
+ 36,3 %
Niższy poziom azotanów i wyższy poziom związków fenolowych oraz witaminy C
w surowcach ekologicznych mają szczególne znaczenie dla zdrowia, ponieważ te związki
hamują powstawanie substancji rakotwórczych oraz sam proces karcynogenezy. Dlatego
warzywa ekologiczne mogą odgrywać ważną rolę w profilaktyce antynowotworowej.
Podsumowanie
Podsumowując wyniki badań prowadzonych w wielu jednostkach należy stwierdzić,
że żywność z gospodarstw ekologicznych pomijając jej właściwości odżywcze i sensoryczne
posiada bardzo wiele walorów zdrowotnych, dlatego zyskuje ona coraz szersza grupę
konsumentów. Herbut [2000] przyczynę dość nagłego rozwoju produkcji ekologicznej
upatruje we wzroście świadomości konsumentów i przekonaniu o jej bezpieczeństwie.
W ostatnich latach kilkukrotnie byliśmy świadkami zagrożenia zdrowia, a nawet życia ludzi,
powstałych poprzez złamanie zasad biobezpieczeństwa żywności. Wystarczy wymienić
najważniejsze z nich: zachorowania na BSE, wykrycie dioksyn w mięsie, pozostałości
atrazyny w odżywkach dla niemowląt, a także coraz powszechniejsze choroby cywilizacyjne,
w tym schorzenia związane z niewłaściwym odżywianiem, masowe alergie. Zainteresowanie
rolnictwem ekologicznym wynika również z coraz wyższego poziomu świadomości
ekologicznej społeczeństwa, na temat pogarszającego się stanu środowiska (Tyburski,
Żakowska-Biemans 2007).
W Polsce rynek żywności ekologicznej znajduje się jeszcze w początkowej fazie rozwoju
jednak w związku ze stale wzrastającym popytem na tego typu żywność wzrasta liczba
gospodarstw i powierzchnia upraw ekologicznych oraz przedsiębiorstw zajmujących się
skupem i przetwórstwem ekologicznych płodów rolnych.
Literatura
1. Chotkowski J. 2006. Rozwój produkcji i rynku żywności ekologicznej na przykładzie
ziemniaków. Zeszyty naukowe akademii rolniczej we Wrocławiu, rolnictwo
LXXXVII nr 540, s 119-124.
2. Chotkowski J.: 2002. Koszty i opłacalność produkcji ziemniaków [w:] Poradnik
producenta ziemniaków 2002/03. Red. W. Nowacki. IHAR, Jadwisin, 81–88.
3. Gertig H. 2010. O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bromat. Chem. Toksykol. –
XLIII, 2010, 3, str. 406 – 414.
4. Herbut E. 2000. Ekologiczne uwarunkowania produkcji drobiu w Polsce, Wieś Jutra,
1:18–19.
5. Łuczka-Bakuła W, Mądrzak C.J., 2003. Żywność konwencjonalna, ekologiczna
i zmodyfikowana genetycznie – aktualny stan rynku i perspektywy jego rozwoju.
Wieś i rolnictwo, nr 3(120) s 82-84.
6. Rembiałkowska E. 2002. Jakość żywności a rolnictwo ekologiczne. Jednodniowe
warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompying Measure do projektu FlairFlow Europe IV. Kraków 18.11.2002.
7. Rembiałkowska E. 2007. Towaroznawstwo produktów ekologicznych – specyficzne
produkty typowe dla sklepów – Rolnictwo i przetwórstwo ekologiczne – materiały
szkoleniowe dla doradców i liderów opinii.
8. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie
produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające
rozporządzenie (EWG) nr 2092/91.
9. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie
produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające
rozporządzenie (EWG) nr 2092/91.
10. Serdyńska A. 2010. Żywność ekologiczna. Materiały konferencyjne.
11. Sołtysiak U. 1998. Ekologiczna produkcja żywności w świetle wymogów Unii
Europejskiej. CDiEwR, Poznań, s. 152.
12. Tyburski J., Żakowska-Biemans S., 2007. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego.
Wyd. SGGW, Warszawa, 168: 191–195.
13. Wiąckowski S.K. 2008. Genetycznie Modyfikowane Organizmy (GMO) - obietnice
i fakty. Wydawnictwo Ekonomia i Środowisko.