07-06 - zszarzecze

Technologia produkcji żywca jagnięcego
Na świecie mięso owcze, a szczególnie mięso jagniąt jest uważane za produkt dietetyczny i
delikatesowy, którego ceny są porównywalne z drogim mięsem cielęcym. W naszym kraju
jednak – ze względu na brak tradycji spożywania – jagnięcina jest niedoceniana. Brak
przyzwyczajeń konsumentów, a nawet uprzedzenie do baraniny i traktowanie jej jako
produktu drugiej kategorii ma swój początek w czasach, kiedy na rynku wewnętrznym
występowało przede wszystkim mięso pochodzące z owiec dorosłych, mocno otłuszczone, z
typowym, nieakceptowanym zapachem. Obecnie ważną barierą spożycia jagnięciny w Polsce
jest:
 powszechna nieznajomość jego relatywnie wysokich wartości odżywczych i
kulinarnych,
 zbyt niska cena, ponieważ jako mięso delikatesowe powinno być droższe od
pozostałych gatunków mięsa,
 brak profesjonalnie prowadzonego marketingu i reklamy, które są jednym z
podstawowych elementów funkcjonowania nowoczesnego rynku.
Przeważająca część produkcji jagniąt rzeźnych jest przeznaczona na eksport.
Czynniki warunkujące użytkowość mięsną
Najważniejszymi czynnikami warunkującymi użytkowość mięsną są: płodność i plenność
matek, rasa (genotyp), płeć, wiek przy uboju, rodzaj i ilość pasz stosowanych w żywieniu.
Wysoka płodność i plenność matek gwarantuje uzyskanie dużej liczby jagniąt
przeznaczonych do tuczu.
Rasa owiec i związana z nią wczesność dojrzewania oraz tempo wzrostu zwierząt ma duże
znaczenie z punktu widzenia ekonomiki tuczu. Wśród rodzimych ras owiec najlepszą
użytkowością mięsną odznaczają się merynosy polskie, nieco gorszą polskie owce nizinne, a
następnie polskie owce długowełniste. Poza tym w naszym kraju hodowane są w czystości
rasy owce mięsne: ile de france, czarnogłówka, berrichon du cher, suffolk, teksel, powstały
także dwie rasy mięsne (czarnogłowa i białogłowa), których tryki są wykorzystywane do
krzyżowania towarowego z maciorkami rodzimego pogłowia.
Płeć. Maciorki na ogół rosną wolniej od tryczków i mają tendencję do intensywniejszego
otłuszczania, zwłaszcza po osiągnięciu masy ciała 35 kg.
Wiek w dużym stopniu warunkuje jakość uzyskiwanego mięsa. Jagnięcina pochodząca od
zwierząt młodych jest mięsem o wysokich walorach kulinarnych i dietetycznych. Baranina
pozyskiwana z owiec dorosłych zdecydowanie jej ustępuje.
Poziom żywienia w bardzo dużym stopniu decyduje o szybkości wzrostu jagniąt i jakości
uzyskiwanego produktu.
Oprócz czynników genetycznych i środowiskowych, które są fundamentem kształtowania
jakości mięsa, dużą uwagę trzeba również zwrócić na czynniki przyubojowe, jak:
postępowanie przedubojowe (stres związany z transportem zwierząt, głodzeniem, hałasem,
sposobem oszałamiania) i poubojowe (metoda wychładzania i warunki dojrzewania mięsa),
łącznie z podziałem tuszy jagnięcej na elementy kulinarne.
Zasady żywienia tuczonych jagniąt
Wybór odpowiedniego rodzaju tuczu jagniąt zależy od wielu czynników, do których należą:
początkowa i końcowa masa ciała (standard wagowy), wiek jagniąt, czas trwania tuczu,
posiadana baza paszowa. Wyróżnia się następujące standardy wagowe (w kg); 13-16, 17-22,
23-30, 31-35, 36-40. Im szybciej uzyska się końcową masę ciała, tym lepsze będzie
wykorzystanie pasz. Dzieje się tak dlatego, iż wraz z wiekiem i zwiększającą się masą ciała
wzrasta zapotrzebowanie dobowe jagniąt i zwiększa się wykorzystanie paszy na przyrost
masy ciała.
Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała 22 kg
Podstawą żywienia jagniąt w tym okresie jest mleko matki. W pierwszych 2 miesiącach
życia na przyrost 1 kg masy miotów jagnięta zużywają 4-6 kg mleka owiec. Intensywne
dokarmianie jagniąt paszami stałymi zaczyna się już w drugim tygodniu życia. Zaleca się
żywić je do woli mieszanką pełnoporcjową składającą się z pasz treściwych, oraz preparatów
mineralno-witaminowych z niewielkim dodatkiem bardzo dobrej jakości siana (10-15%).
Pasze treściwe to ziarno zbóż (jęczmień, kukurydza, pszenica) oraz poekstrakcyjna śruta
sojowa bądź rzepakowa. W okresie do 50. dnia życia jagnięta mogą spożyć 6-8 kg, a do 70.
dnia - 16-20 kg pasz (suchych łącznie z sianem). Jest to bardzo intensywna forma tuczu,
którego produktem finalnym są jagnięta o wyśmienitych jakościowo tuszach. Najczęściej do
tego tuczu przeznacza się zwierzęta o dużym potencjale wzrostowym, np. merynosa
polskiego, wszystkie rasy mięsne i potomstwo mieszańców po trykach ras mięsnych.
Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała 30 kg
Przy tego rodzaju tuczu jagnięta można żywić do woli bądź systemem normowanym. Mogą
przez cały okres żywienia korzystać z mleka matki lub być wcześniej od nich odsądzone.
W razie korzystania z mleka matki i żywienia do woli masę ciała w granicach 28-30 kg
jagnięta powinny osiągnąć w wieku 90-100 dni życia. Zużycie paszy suchej w okresie tego
tuczu wynosi 35-40 kg. Przy wcześniejszym odsądzeniu jagniąt (w wieku 5-8 tygodni) okres
tuczu najczęściej wydłuża się do 100-110 dni oraz wzrasta spożycie pasz stałych do 50-60
kg.
Przy żywieniu normowanym stosujemy siano, pasze treściwe oraz dodatki mineralnowitaminowe. W lecie korzystamy z bardzo dobrej zielonki w ilości 1-2 kg, zimą z bardzo
dobrej kiszonki (1-2 kg). Przy takim żywieniu jagnię powinno uzyskać masę ciała 30 kg w
wieku 110-120 dni, zużywając 45-50 kg pasz suchych (treściwe, siano) oraz 100 kg zielonki
lub kiszonki.
Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała 30-40 kg
Wraz z wiekiem i zwiększaniem się masy ciała jagniąt rosną ich potrzeby bytowe a
zmniejsza tempo wzrostu, co powoduje, że zwiększa się zużycie pasz na przyrost 1 kg masy
ciała. Przy tuczu do 30-40 kg można również zastosować żywienie do woli i normowane.
Systemem znacznie mniej pracochłonnym i prostszym w zastosowaniu, zalecanym
zwłaszcza przy dysponowaniu odpowiednią ilością pasz treściwych, jest żywienie do woli.
Przy tej metodzie jagnięta tuczone przez 120 dni do masy ciała 35 kg, zużywają 75-80 kg
pasz suchych, a przez 150 dni do 40 kg: 115 -120 kg. Zaletą żywienia normowanego jest to,
że umożliwia wykorzystanie pasz gospodarskich i uzyskanie tusz mniej otłuszczonych. W
tuczu do 30-40 kg (maciorki tylko do 35 kg) okres korzystania z mleka matki trwa nie dłużej
niż 3 miesiące (100 dni). Po odsądzeniu w skład dawek mogą wchodzić: zielonki, siano,
kiszonki, okopowe, wysłodki buraczane suche, pasze treściwe zbożowe (jęczmień, pszenica,
kukurydza) oraz w niewielkich ilościach (0,1-0,2 kg/sztukę dziennie) otręby, śruta
poekstrakcyjna rzepakowa i dodatki mineralno-witaminowe. Do uzyskania masy ciała 35 kg
jagnięta zużywają 60-70 kg suchej paszy, a do uzyskania 40 kg - 100-110 kg.
Zasady żywienia opasanych wybrakowanych owiec starszych
Opas owiec dorosłych ma na celu przede wszystkim poprawę wartości rzeźnej osobników
wybrakowanych ze stada. Jeżeli kondycja zwierząt jest średnia, opas trwa około 1 miesiąca,
jeżeli zaś jest słaba, wówczas tuczenie wydłuża się do 2-2,5 miesiąca. Przy opasie owiec
stosujemy zielonki lub kiszonki w ilości 4-6 kg, gorszej jakości siano lub bardzo dobrą słomę
zbożową, treściwe (0,6-0,8 kg) - ziarno zbóż, nasiona strączkowych i rzepaku.
Przyżyciowa ocena użytkowości mięsnej
Ocena przyżyciowa jest wykonywana na żywym zwierzęciu i pozwala na określenie:
dobowych przyrostów masy ciała, stopnia wykorzystania pasz, umięśnienia i otłuszczenia.
Dobowe przyrosty masy ciała wylicza się, korzystając z następującego wzoru:
(masa ciała końcowa - masa ciała początkowa [g])
Przyrosty dobowe [g/dobę] = ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
liczba dni wzrostu
Stopień wykorzystania pasz wyrażony jest ilością energii i białka paszy zużytą na przyrost
1 kg masy ciała. W tym celu należy dokładnie określić masę ciała zwierząt
na początku i na końcu tuczu oraz ilość pasz zużytych w tym czasie. Zawartość energii i
białka w paszach można oszacować na podstawie norm żywienia zwierząt gospodarskich.
Wyliczenie omawianego wskaźnika wykonuje się według następującego wzoru:
PxK
Zużycie [MJ,g/kg] = ––––––––––––––
MK- MP
gdzie:
P - ilość paszy zużytej podczas tuczu (kg),
K - zawartość białka (g) lub energii (MJ) w 1 kg paszy,
MP - masa ciała początkowa (kg),
MK - masa ciała końcowa (kg).
Umięśnienie i otłuszczenie szacuje się na podstawie eksterieru (wyglądu) zwierzęcia.
Poubojowa ocena użytkowości mięsnej
Zgodnie z PN-A-82023 tusza jagnięca jest to tusza jagniąt rzeźnych bez skóry, głowy,
dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych z pozostawionymi nerkami i otaczającym je
tłuszczem, z ogonem lub bez ogona pochodząca z młodych owiec, bez względu na płeć,
ubitych przed ukończeniem 10 miesięcy. Polskie Normy w chwili obecnej nie mają
charakteru obligatoryjnego i stosowane są wyłącznie na zasadzie dobrowolności. Poubojową
ocenę tuszy można przeprowadzić po 24 godzinach chłodzenia jej w temperaturze +4°C.
Orientacyjnym wskaźnikiem jakości tuszy jest wydajność rzeźna (W) - wyrażony w
procentach stosunek masy tuszy do masy zwierzęcia przed ubojem:
masa tuszy
W = ––––––––––––––––––––––––––––––––– x 100%
masa zwierzęcia przed ubojem
Wartość wydajności rzeźnej zależy od wieku i stopnia utuczenia. U owiec młodych wynosi
46-50%, u dorosłych, opasionych, może być nieco wyższa.
Tuszę owczą po usunięciu nerki, tłuszczu wewnętrznego i rdzenia kręgowego dzieli się na
następujące wyręby kulinarne (rys.):
•
łopatka jagnięca z golenią bez chrząstki łopatkowej,
•
przód jagnięcy z chrząstka łopatkową,
•
grzbiet jagnięcy - kotlet,
•
żeberka jagnięce z mostkiem i łatą,
•
udziec jagnięcy z golenią.
Podział tuszy na elementy kulinarne
Nie wszystkie wyręby są jednakowo cenne. Do najcenniejszych zaliczamy: udziec i grzbiet.
Stanowią one najlepiej umięśnione części tuszy, wobec czego pożądane jest, aby ich udział w
tuszy był jak największy. Mniej cenne elementy to żeberka z mostkiem i łatą, a najmniej
golenie.
Ocena umięśnienia i otłuszczenia tusz według klasyfikacji EUROP
System EUROP jest stosowany w krajach Unii Europejskiej do oceny tusz. Tusze o masie
powyżej 13 kg klasyfikowane są do jednej z 6 klas umięśnienia i jednej z 5 klas otłuszczenia.
Klasy umięśnienia określają
stopień obłożenia mięśniami i wykształcenie profilu tuszy, a szczególnie ich ważnych części
czyli tylnej ćwiartki, grzbietu i łopatki (fot.). Otłuszczenie obejmuje grubość warstwy
tłuszczu okrywowego i po wewnętrznej stronie tuszy - tłuszcz okołonerkowy i
międzyżebrowy (fot.).
Walory zdrowotne mięsa owczego
Mięso jagnięce jest mięsem chudym, lekkostrawnym, o dużej wartości odżywczej i wysokich
walorach smakowych. Surowiec ten jest bogatym źródłem fosforu, siarki, żelaza, cynku oraz
witamin. Walorem zdrowotnym jagnięciny jest też obniżony poziom cholesterolu oraz
większa zawartość (w porównaniu z mięsem wieprzowym czy wołowym) nienasyconych
kwasów tłuszczowych, o lepszych wzajemnych proporcjach między nimi. Dzięki temu
jagnięcinę można znaleźć na liście produktów zalecanych przy hipercholesterolemii. W
naszym pożywieniu jagnięcina jest też najbogatszym źródłem skoniugowanego kwasu
linolowego (SKL), bardzo istotnego dla zdrowia człowieka. Ma on właściwości
antymiażdżycowe, antyoksydacyjne oraz hamuje rozwój nowotworów.