Pobierz

Wymogi sanitarne w produkcji
i obrocie żywnością
tradycyjną i regionalną
w świetle przepisów prawa
unijnego i krajowego
Wojewódzka Stacja SanitarnoEpidemiologiczna we Wrocławiu
W prawie żywnościowym bezpieczeństwo
żywności to cel podstawowy osiągany m. in.
poprzez:
odpowiedzialność producentów i dostawców,
możliwość śledzenia pochodzenia
(identyfikowalność),
wdrożenie prawa do praktyki,
otwartość i przejrzystość działania,
prawne bezpieczeństwo.
Systemy zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego produktów tradycyjnych
i regionalnych
Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w
państwach Unii Europejskiej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych
sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie
znakami potwierdzającymi wysoką jakość wyrobów rolno – spożywczych
pochodzących z konkretnych regionów geograficznych, jak też
charakteryzujących się tradycyjnymi metodami wytwarzania.
W Unii Europejskiej od kilkunastu lat funkcjonuje system ochrony,
identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i
spożywczych, natomiast w Polsce istnieje od kilku lat.
Aby zapewnić kompleksową ochronę, która uniemożliwiłaby fałszywe
używanie nazwy nawiązującej do tradycyjnej metody wytwarzania lub
wskazującej na miejsce, gdzie dany wyrób jest produkowany, Unia
Europejska stworzyła odrębne regulacje prawne dla tych produktów.
Jakie są cele ochrony i wyróżniania
regionalnych i tradycyjnych wyrobów?
• - Wspieranie produkcji żywności wysokiej jakości poprzez
ochronę nazw. regionalnych i tradycyjnych specjałów.
• - Dostarczanie konsumentom rzetelnej wiedzy na temat
produktów.
• - Wielofunkcyjny rozwój obszarów wiejskich (dywersyfikacja
zatrudnienia, ochrona dziedzictwa kulturowego).
Polityka jakości żywności w UE
(ang. quality policy)
• Chronione nazwy pochodzenia
• Chronione oznaczenia geograficzne
• Gwarantowane Tradycyjne
Specjalności
• Rolnictwo Ekologiczne
Chroniona Nazwa
Pochodzenia
Chronione Oznaczenie
Geograficzne
Gwarantowana Tradycyjna
Specjalność
Procedury rejestracji nazw jako chronionych oznaczeń
geograficznych lub chronionych nazw pochodzenia
oraz zasady rejestracji nazw specyficznego
charakteru są na szczeblu unijnym do siebie bardzo
zbliżone i przebiegają dwuetapowo.
Pierwszy etap przeprowadzany jest w kraju
zgłaszającym rejestrację, drugi na poziomie Komisji
Europejskiej.
W polskim ustawodawstwie aktualnie brak jest
indywidualnych regulacji prawnych dotyczących
wymagań weterynaryjnych i higieniczno
sanitarnych przy produkcji żywności regionalnej i
tradycyjnej.
Krajowe akty prawne dotyczące
bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań
higienicznych:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) wraz z aktami
wykonawczymi.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r.
w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w
zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego
pochodzenia
Rozporządzenie MR iRW z dnia 27 lipca 2007 r. sprawie
ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach
produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego
Unijne akty prawne dotyczące
bezpieczeństwa żywności:
• Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i
Rady:
• 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie
higieny środków spożywczych
• 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie
ochrony oznaczeń geograficznych i nazw
pochodzenia produktów rolnych i środków
spożywczych
• 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie
produktów rolnych i środków spożywczych
będących gwarantowanymi tradycyjnymi
specjalnościami
Unijne regulacje i cele ich
funkcjonowania
Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych
tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w:
rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określającym
szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie
ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków
spożywczych,
rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 października 2007 r.
ustanawiającym szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr
509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących
gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami,
rozporządzeniu Komisji (WE) nr 628/2008 z dnia 2 lipca 2008 r. zmieniającym
rozporządzenie (WE) nr 1898/2006 określające szczegółowe zasady stosowania
rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i
nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia:
• określa wymagania i procedury niezbędnie dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w
zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami
wspólnotowymi;
• umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych
w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez
wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w
zakresie przyznawania odstępstw od wymagań
higienicznych dla żywności tradycyjnej i regionalnej;
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia:
• Wprowadza:
• dział dotyczący szczególnych wymagań w zakresie higieny;
• szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym:
•
definicję żywności – zgodnie z którą ,,żywność” to każda
substancja lub produkt, przetworzony, częściowo przetworzony
lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi lub,
którego spożycia przez ludzi można się spodziewać,
• definicję żywności tradycyjnej - którą stanowią produkty rolne i
środki spożywcze których nazwy są zarejestrowane zgodnie z
rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r.
w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących
gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
•
lub
rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie
ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i
środków spożywczych,
lub
•
•
w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji
Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i
ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o
produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz68),
lub
umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra
właściwego do spraw rynków rolnych.
Odstępstwa dla wyrobów
regionalnych i tradycyjnych
Dozwolone są odstępstwa od ogólnych wymagań higienicznych dla
przedsiębiorstw sektora spożywczego, w szczególności w celu
ułatwienia wdrażania i utrzymywania zasad systemu HACCP,
uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka.
Odstępstwa jednak mogą wynikać tylko ze stosowania przez
producentów niezmiennych, tradycyjnych metod wytwarzania, nie
mogą wpływać negatywnie na jakość zdrowotną produktu, mogą
być przyznane wyłącznie wtedy, gdy wynikają z tradycyjnej metody
produkcji, a nie z powodu np. nie dostosowania zakładu.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
umożliwia wprowadzenie wymagań higienicznych w:
zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu
żywnością, w celu stosowania tych metod,
zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na
położenie geograficzne, w celu uwzględnienia potrzeb tych zakładów,
innych zakładach – w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia.
Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w
porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia
wymagań w formie rozporządzenia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
wprowadza możliwość przyznania ogólnych
odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących:
1. sprzętu stosowanego w trakcie produkcji bądź
obrotu,
2. konstrukcji zakładu m.in. stosowanych powierzchni
podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien.
Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra
Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem
Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w
formie rozporządzenia
• Podmioty prowadzące działalność
polegającą na produkcji i obrocie
żywnością tradycyjną i lokalną podlegają
ogólnym zasadom prawa żywnościowego
i jako podmioty działające na rynku
spożywczym powinny złożyć wniosek o
wpis do rejestru i uzyskać zatwierdzenie,
zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ustawy
z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Dla podmiotów takich przewidziane zostały
również odstępstwa dotyczące spełniania
wymagań higienicznych:
• Odstępstwa higieniczne ogólne zostały przyznane
na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia
18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw
od wymagań higienicznych w zakładach
produkujących żywność tradycyjną
niezwierzęcego pochodzenia (Dz. U. Nr 37,
poz.294
• Dotyczy to odstępstw od przepisów określonych
w rozdziale II pkt 1 i rozdziale V pkt 1 załącznika II
do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
• Zgodnie z ww. rozporządzeniem Ministra
Zdrowia odstępstwa od wymagań
higienicznych mogą zostać przyznane
zakładom, które prowadzą działalność w
zakresie produkcji produktów
niezwierzęcego pochodzenia, w celu
umożliwienia im stosowania tradycyjnej
metody produkcji.
Odstępstwa te mogą dotyczyć produkcji:
• 1) produktów niezwierzęcego pochodzenia wpisanych na Listę
Produktów Tradycyjnych, publikowaną na stronie
internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi,
• 2) produktów pochodzenia niezwierzęcego, co do których
wystąpiono z wnioskami o rejestrację ich nazwy jako
gwarantowane tradycyjne specjalności, chronione nazwy
pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne, a
wnioski te zostały przekazane do Komisji Europejskiej,
• 3) produktów uznanych za gwarantowane tradycyjne
specjalności lub zarejestrowane jako chronione nazwy
pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne.
• Przyznanie odstępstw musi wynikać z
tradycyjnej metody produkcji.
Odstępstwa mogą dotyczyć zakładów
produkujących żywność tradycyjną
niezwierzęcego pochodzenia z surowców
lub metodą produkcji, które były
podstawą do jej uznania za żywność
tradycyjną
• Odstępstwa mogą być przyznawane pod
warunkiem, że nie będzie to miało
negatywnego wpływu na bezpieczeństwo
produkowanej żywności, w tym w
szczególności nie mogą przyczyniać się do jej
zanieczyszczenia oraz jeżeli przyznanie
odstępstwa umożliwi zakładowi stosowanie
tradycyjnych metod produkcji żywności
pochodzenia niezwierzęcego.
Odstępstwa, stosownie do ww. rozporządzenia
Ministra Zdrowia, mogą zostać przyznane zakładom w
zakresie:
• - pomieszczeń, w których takie produkty są
poddane działaniu otoczenia koniecznego w
pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech,
które to pomieszczenia mogą w szczególności
zawierać ściany, sufity i drzwi, które nie są
gładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające
lub odporne na korozję, oraz naturalne
geologiczne ściany, sufity i podłogi;
-.
• - rodzaju materiałów, z których wykonane są
przyrządy i sprzęt wykorzystywany do
przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i
jednostkowego tych produktów;
• rodzaju środków wykorzystywanych do
czyszczenia i dezynfekowania
pomieszczeń (w tym częstości ich
wykorzystywania), w szczególności środki
te mają być dostosowane do danej
działalności w celu uwzględnienia
charakterystycznej flory znajdującej się w
otoczeniu tych pomieszczeń
• W celu ułatwienia prowadzenia
działalności związanej z produkcją
żywności tradycyjnej niezwierzęcego
pochodzenia planuje się w nowelizacji
ustawy o bezpieczeństwie żywności i
żywienia rezygnację z obowiązku
zatwierdzania zakładów na rzecz
rejestracji przez właściwych
państwowych powiatowych
inspektorów sanitarnych.
• Organy inspekcji sanitarnej wzmogą działania
rozpowszechniające wśród przedsiębiorców
wiedzę na temat wymagań dotyczących produkcji
żywności tradycyjnej i regionalnej.
Realizując czynności nadzorowe w tym zakresie
uwzględniane będzie podejścia edukacyjne w
odniesieniu do producentów, którzy wykazują
dobrą wolę lecz brak wiedzy dotyczącej
przepisów i warunków higieniczno-sanitarnych
możliwych do zastosowania przy jednoczesnym
zapewnieniu pełnego bezpieczeństwa
zdrowotnego produkowanej żywności.
• W zakresie żywności niezwierzęcego
pochodzenia odstępstwo takie przyznaje
właściwy terenowo państwowy powiatowy
inspektor sanitarny.
• Odstępstwa przyznawane są w drodze decyzji
administracyjnej.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
O przyznanych indywidualnych odstępstwach
właściwy terenowo powiatowy inspektor
sanitarny powiadamia Głównego Inspektora
Sanitarnego, o tym fakcie powiadamiana jest
również Komisja Europejska oraz pozostałe
państwa członkowskie.
• Komisję i inne państwa członkowskie
powiadamia Minister Zdrowia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
Działalność gospodarczą w zakresie produkcji
lub obrotu żywnością wolno prowadzić, jeżeli
spełnione są w zakładach wymagania
higieniczne określone w rozporządzeniu
852/2004 w sprawie higieny środków
spożywczych.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków
spożywczych:
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych:
• dotyczy całej żywności,
• wdraża zasadę „od pola do stołu”,
• wprowadza odpowiedzialność
przedsiębiorców,
• ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora
spożywczego oraz do wszystkich etapów
produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności, a także wywozu.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych
Zasady ogólne
odpowiedzialność za bezpieczeństwo
żywności ponosi przedsiębiorca sektora
spożywczego w zakresie prowadzonej
działalności,
bezpieczeństwo żywności musi być
zapewnione w ramach całego łańcucha
produkcji żywności, począwszy od produkcji
podstawowej,
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych
na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania
i dystrybucji żywności należy zapewnić spełnienie
wymagań ustanowionych w rozporządzeniu,
wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny być
traktowane jako ważny instrument przy produkcji
żywności w zakresie zachowania zgodności z
zasadami higieny żywności oraz stosowaniem zasad
HACCP przy zapewnieniu odpowiedniej elastyczności
w podejściu do wymogów systemu,
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych
zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu
organowi w celu rejestracji lub
zatwierdzenia,
poddawanie się kontrolom urzędowym
przeprowadzanym przez właściwy organ na
podstawie prawa wspólnotowego lub
krajowego.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych
Załącznik I
– dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji
podstawowej i działań powiązanych.
Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej.
Załącznik II
– określa m.in.:
- ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych,
- szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których przygotowuje się,
poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze,
- wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń,
- wymagania dla sprzętu.
• W Polsce jednostką odpowiedzialną
za prowadzenie systemu rejestracji
produktów o określonym
pochodzeniu geograficznym i
specyficznej tradycyjnej jakości jest
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi.
Na terenie woj. dolnośląskiego obecnie
zarejestrowane są m. in: produkty tradycyjne:
• ,,Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich”
• „Wielokwiatowy miód z Doliny Baryczy”
• „Czarne gołąbki krużewnickie”
• „Ser zgorzelecki”
• „Karp milicki”
• ,,Wino śląskie”
• „Ciasto z kruszonką z ziemi kłodzkiej”
• „Chleb gogołowicki”
• „Świnka pieczona po zaciszańsku”
Tradycyjne produkty mięsne
woj. dolnośląskie
•
•
•
•
•
Świnka pieczona po zaciszańsku
Pożywienie tradycyjne, chłopskie na terenach Dolnego Śląska było wyjątkowo ubogie w potrawy
mięsne. Jak podaje wiele źródeł etnograficznych, mięso było spożywane na wsi w niewielkich
ilościach i to niemal wyłącznie mięso wieprzowe. Świnie były bit...
Słonina marynowana z Niemczy
Receptura i tradycje wytwarzania słoniny marynowanej z Niemczy zostały przywiezione na Dolny
Śląsk z Wołynia w 1945 roku. Jej historia sięga jednak czasów jeszcze przedwojennych, kiedy to
świniobicie było istotnym wydarzeniem i często wiązało się...
Mięso w kawałkach niemczańskie domowe
Tradycja konserwacji mięsa w słoikach jest znana i stosowana od początku XX wieku. W Niemczy
produkuje się mięso zgodnie z recepturą mającą swoje źródło w tradycji konserwacji mięsa w
słoikach z okolic Wołynia. W skład produktu wchodzą różne rodza...
Szynka wieprzowa niemczańska
Źródła muzeów etnograficznych w Polsce podają, że już w XIX wieku mieszkańcy obszarów
wiejskich bardzo dużą wagę przywiązywali do produkcji trzody chlewnej. Działo się tak, ponieważ
cena wieprzowiny była wysoka. Ponadto, w „cenie” były świnie duże...
Kiełbasa niemczańska
Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że na Dolnym Śląsku zawód masarza był i
jest bardzo ceniony. Według producentów kiełbasy niemczańskiej podstawą sukcesu masarza jest
sprawny ubój oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich spa...