Pobierz dokument

Z historii kuchni wielkopolskiej...
Kuchnia wielkopolska kojarzy się z pyrami czyli ziemniakami. Ale zamiłowanie Wielkopolan do
ziemniaków pojawiło się dopiero w XIX wieku. Przywędrowały one z Niemiec. Najpierw służyły
jako pasza dla zwierząt. Potem zaczęto przygotowywać z nich wiele potraw, np. ziemniaki w
mundurkach, plyndze, czyli placki ziemniaczane, zupy ziemniaczane, rzadkie pyrki, szagówki kluski z gotowanych ziemniaków i mąki krojone na ukos, kulanki; okrągłe kluski z kulanych
ziemniaków, pyzy ziemniaczane z farszem mięsnym lub sosem. W okresach głodu pieczono z
ziemniaków rodzaj chleba. Poza ziemniakami, regionalnymi potrawami Wielkopolski są produkty
mięsne, mleczne oraz alkohol. W czasach przed zaborem pruskim ludność jadała przeróżne
mięsiwa; dziczyznę, wołowinę, wieprzowinę oraz drób. Nie stroniono też od gorzałki i miodu
pitnego. Spuścizną po tym okresie są wędzonki ostrzeszowskie, miodówka witosławska, andruty
kaliskie, marynowane borowiki oraz piwo.
Na pierwszy plan wysuwa się gzik, po nim witoldziński twarogowy serek kozi, ser liliput
wielkopolski oraz ser smażony. Gzik - według tradycji ludowej "gzika"; czyli twarożek ze
szczypiorkiem. Jego skład to rozdrobiony biały ser krowi z kwaśną śmietaną, wymieszany ze
szczypiorkiem, rzodkiewką lub cebulą, z dodatkiem soli i pieprzu lub jak ktoś woli cukru.
Podawany jest najczęściej razem z ziemniakami z mundurkach, tak zwane pyry z gzikiem. Gzik
jadano w postne piątki; mielono twaróg, następnie ugrabiono go z dodatkiem kwaśnej śmietany,
cebuli, soli na jednolitą masę. Dzisiaj coraz częściej ziemniaki w łupinkach zastępuje się
gotowanymi lub gzika kładzie się pieczywo.
Witoldziński kozi ser twarogowy wyrabiany jest ze świeżego, ciepłego, nieschłodzonego mleka
koziego. Mleko zgodnie z tradycyjną metodą poddawane jest kwaszeniu. Wyjątkowy smak, zapach,
niesamowita smarowność i konsystencja, to główne cechy sera z Witoldzina. Ser można
wykorzystywać na różne sposoby. Np. przyrządzić tradycyjnie dodając szczypiorek i cebulkę,
szczyptę soli i pieprzu albo nawet upiec z niego sernik.
Liliput wielkopolski delikatny, łagodny i aromatyczny żółty ser. Zaczęto go produkować w w latach
siedemdziesiątych XX wieku w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września i Kępno.
Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu Wągrowieckiego. Tam rolnicy stosują
tradycyjne sposoby żywienia bydła oparte o naturalne pasze z własnych gospodarstwach. Mleko
powstające w taki sposób jest stabilne, dobrze reaguje na kwaszenie oraz wytrącanie białka.
Charakterystyczny, oryginalny i niezapomniany smak ser liliput zawdzięcza: właściwemu
surowcowi przeznaczonemu do produkcji, oraz procesowi solenia. Efektem naturalnej produkcji
sera liliputa jest jego wyjątkowy smak, zapach oraz aromat.
Wielkopolski ser smażony; ser wytwarzany z dojrzałego sera krowiego. Posolony i pokruszony
twaróg zostawiany jest w ciepłym miejscu, aż do momentu kiedy uzyska specyficzny ostry zapach
oraz ciągnącą się konsystencję. Chcąc przyspieszyć proces gliwienia dodaje się sodę oczyszczoną.
Potem ser gotowany jest na łaźni wodnej albo smażony na maśle. Wielkopolski ser smażony podaje
się w dwóch wariantach; naturalnym lub z przyprawami: kminkiem, majerankiem, pieprzem,
papryką lub cząbrem. Na koniec dodaje się żółtka, dokładnie miesza i wlewa do foremek jako
gotowy już produkt. Wielkopolski ser smażony charakteryzuje się ostrym, specyficznym zapachem
kminku, smakiem oraz żółtą barwą.
Region wielkopolski to potentat hodowli, w szczególności trzody chlewnej. Wśród wielkopolskich
wyrobów wymienić należy salcesony; białe, czarne, ozorowe, kiełbasy, kaszanki, szynki, bułczanki,
wędzonki, jagnięcinę, pieczone udźce, mnóstwo wędlin czy nawet pieczenie z dzika. Mięso
odgrywa dużą rolę. Świniobicie, dawniej było dniem uroczystym, świątecznym i długo
oczekiwanym. Potrawy z mięsa przygotowywano przeważnie przed świętami Bożego Narodzenia i
Wielkanocą. Po świniobiciu, wyrabiano tradycyjne kiełbasy, szynki, wątrobianki ale przede
wszystkim salcesony. Produkty z mięsa wytwarzano starannie, dbając o najmniejsze szczegóły.
Nadmiar mięsa przechowywano w piwnicach wykopanych w ziemni, chłodnych komórkach i
kominach pieców chlebowych.
Salceson biały znany od dawna. Jego smak, konsystencja i zapach są takie same dziś, jak przed
wielu laty. A wszystko za sprawą nie zmienności tradycyjnych sposobów oraz receptury. Brano
część słoniny z podbrzusza wieprza, serce, nogi, ozór, dodawano korzenie i warzywa. Następnie
wszystko krojono w maleńkie paski, dodawano soli, pieprzu, formowano i gotowano w rosole. Gdy
ostygł był już gotowy do spożycia.
Salceson czarny, podobnie jak biały, znany od pokoleń. Bogaty w składniki odżywcze, dobrze
przyprawiony, wyrabiany w osłonkach, zabarwiany krwią. Wyczuwa się w nim smak czosnku,
majeranku, cząbru i pieprzu. Świeży, lekki i miękki, idealny na drugi dzień świąt.
Salceson ozorowy grodziski, popularyzowany w okresie międzywojennym w Grodzisku
Wielkopolskim. Metoda jego produkcji jest niezmienna od lat. Głównym składnikiem salcesonu
ozorowego są podroby wieprzowe. Podgardle, ozorki, wątroba, skórki oraz krew. Smak i aromat
potęgują przyprawy: pieprz, ziele angielskie, czosnek, majeranek, cząber. Salceson wędzony jest
tradycyjnie dymem z drzewa olchowego.
Salceson wiejski kruszewski, wytwarzany we wsi Kruszewnia w sąsiedztwie Poznania. Jego
receptura oparta jest na dobrej jakości mięsa wieprzowego z własnego chowu świń. Ważne są dobra
jakość mięsa, przyprawy: sól, pieprz, majeranek oraz czosnek. Jego niepowtarzalna jakość, smak,
zapach oraz wygląd kusi wszystkich.
Oprócz pysznych salcesonów wielkopolska słynie przede wszystkim z wyśmienitych kiełbas.
Trudno wymienić wszystkie ale chociaż kilka: grodziska, rowicka, polska wędzona, biała parzona,
wiejska kruszewska, nowotomyska, wiejska ostrzeszowska, jałowcowa rokietnicka czy swojska
nadnotecka. Każda kusi smakiem, aromatem, jakością wykonania. "Różnorodności kiełbasiane"
wynikają z dużej ilości małych miasteczek rozrzuconych w Wielkopolsce. Każde z nich ma swoją
regionalną odmianę kiełbasy. Każda z kiełbas, mimo że pozornie podobna, jest inna, coś ją
wyróżnia. To unikalny, sekretny przepis i skład. Kiełbasy wielkopolskie są specjałami
wędliniarskimi, najwyższej jakości. Pozostałe pychotki Wielkopolski zasługującymi na uwagę i
wartymi spróbowania są: wędliny, wędzonki, udźce, jagnięcina oraz pieczeń z dzika. Podobnie, jak
salcesony i kiełbasy wytwarzane według starych, tradycyjnych metod.
Kiedy myślimy o czymś słodkim z Wielkopolski to tylko Rogal Marciński. Rogale pojawiają się 11
listopada, czyli w dzień świętego Marcina. Mieszkańcy Poznania biorą tego dnia udział w
pochodzie od kościoła św. Marcina do Zamku Cesarskiego, w czasie którego oczywiście zajadają
się rogalami Marcińskimi. Sławne rogale są w kształcie podkówki, oblane są likierem i posypane
skórką pomarańczową lub makiem. Środek rogala wypełnia słodka masa, odzwierciedlająca
idealnie wielkopolski zbytek. Na masę składają się zmielone migdały, biały mak, daktyle, wanilia,
cukier, ser, śmietana, rodzynki oraz masło. Rogale są tak samo pyszne, jak i kaloryczne.
W Wielkopolsce są także całkiem niezłe alkohole; miodówki, piwa i wina własnej produkcji. Warto
wspomnieć o potrawach takich jak: czernina - zupa z kaczej krwi, siemieniucha - zupa z siemienia
lnianego z kaszą jaglaną, ślepe ryby - zaprawione śmietaną i koperkiem, pieczona kaczka z
jabłkami często z kminkiem, ziemniaczane pyzy z farszem mięsnym lub sosem oraz wszelakie
kluski i kluchy takie jak szagówki i kulanki, kluchy na łachu czyli po prostu pyzy. W XVII wieku
Wielkopolskę określano jako "krainę mlekiem i miodem płynącą". Tak zostało do dziś.
Tradycyjne potrawy Wigilijne
W tradycji wielkopolskiej dzień poprzedzający Boże Narodzenie nazywa się Wigilią lub Gwiazdką.
Określenie wigilia ( od łacińskiego vigiliae oznaczającego czuwanie nocne; w tradycji
rzymskokatolickiej zaś, wieczorną mszę lub określenie dnia poprzedzającego ważne święta) tylko w
Polsce nabrała szerszego znaczenia określającego szczególny dzień oraz wieczerzę spożywaną w
wigilię Bożego Narodzenia. Jednak bardziej popularna jest nazwa Gwiazdka. Tradycyjną porą
zasiadania do wigilijnego stołu jest moment pojawienia się pierwszej gwiazdki na niebie.
Jednym z ważniejszych momentów kolacji wigilijnej jest dzielenie się opłatkiem życząc sobie
pomyślności w nowym roku. Nazwa opłatek pochodzi od łacińskiego oblatum co oznacza „dar
ofiarny”. Wyrabiany jest z ciasta z mąki pszennej i wody, wlewanego do formy z wyrytymi
przedstawieniami bożonarodzeniowymi. Białym opłatkiem dzielą się ludzie, natomiast czerwone
dodaje się do resztek potraw wigilijnych, którymi karmi się zwierzęta.
Współcześnie dania spożywane podczas tej kolacji nie odbiegają zasadniczo od tych, które
znajdowały się na stołach 50 czy 80 lat temu. Podstawą są potrawy będące od pokoleń na
rodzinnych stołach poszerzane są o takie, które rozpropagowane zostały w mediach i stanowią
swego rodzaju ciekawostkę. W wielu wielkopolskich domach potrawy na stole wigilijnym
wyglądają następująco:
•
zupa owocowa z suszonych jabłek i śliwek, zagęszczaną śmietaną – podawano ją z
drobnymi kluseczkami pszennymi
•
kluski ( większe ) z utartym makiem, dosładzane cukrem- „ makiełki”
•
śledzie w śmietanie z ugotowanymi ziemniakami
•
śledzie opiekane w oleju
•
kapusta z grochem (fasola Jaś): ugotowaną kapustę łączono z ugotowaną fasolą utartą na
„miazgę”
•
karp pieczony
•
grzyby suszone uprażone na maśle
•
kompot z suszonych śliwek
•
pierniki
•
makowiec
Do tego tradycyjnego zestawu, pod wpływem zachodzących zmian: mediów, migracji, małżeństw,
dołączają rzadko spotykane wcześniej barszcz z uszkami, zupa grzybowa z łazankami, kutia,
pierogi…
Po wigilijnej kolacji domy odwiedza gwiazdor. Jest to postać odziana w kożuch wywrócony
włosiem na wierzch, przepasany sznurem lub pasem, w czapce na głowie i masce na twarzy. W ręku
trzyma rózgę i dzwonek a na plecach ma zarzucony worek z prezentami. Zdarza się w niektórych
wsiach, że chodzą po kilku. Czasami towarzyszy mu gwiazdka - ubrana na biało, z dzwonkiem w
ręku w czym wyręcza gwiazdora. Dzwonkiem tym zawiadamia domowników o swoim przyjściu.
Dzieciom rozdaje prezenty: grzecznym i niegrzecznym, z przykazaniem, by w następnym roku się
poprawiły. Niestety, tak ubrane postacie widać coraz rzadziej, głównie na wsiach. Zastępuje go
coraz częściej globalny św. Mikołaj.
Tradycyjne potrawy Wielkanocne
W dawnej Wielkopolsce podczas świąt Wielkiej Nocy pieczono ogromne drożdżowe baby niektóre nawet wielkości człowieka. Dziś wielkopolskie gospodynie zadowalają się babami
normalnego rozmiaru. Ale nadal potrafią przyrządzać tradycyjne wielkanocne dania: żurek, mazurki
i świąteczną szynkę.
Tradycyjne potrawy wielkanocne:
• żurek wielkopolski- od innych wielkanocnych żurów różni go dodatek ziemniaków oraz
sposób przyprawiania - ziele angielskie i liść laurowy nadają mu specyficzny smak i
aromat.
• szynka z rondla - doskonała, świąteczna szynka, o niezwykłym smaku, przyrządzana z
dodatkiem cebuli, jabłek i miodu.
• baba drożdżowa z bakaliami - to prawdziwa wizytówka wielkopolskiej kuchni, która od
wieków szczyci się doskonałymi świątecznymi wypiekami drożdżowymi.
mazurek kajmakowy z orzechami - takie mazurki przyrządza się coraz rzadziej, bo gotowanie masy
kajmakowej jest bardzo czasochłonne i wymaga dwugodzinnego mieszania. Chyba, że znajdzie się
na to sprytny sposób...
Kolej
ną tradycją wielkanocną są oczywiście tradycyjne potrawy na Wielkanoc. Według tradycji
wielkanocnej na stole podczas świąt muszą pojawić się wszystkie te potrawy, których nam
brakowało podczas trwania Wielkiego Postu. Świętując okres Wielkanocy na stołach nie może
zabraknąć żurku wielkanocnego z białą kiełbasą i kawałkami jajka. Jajka są symbolem nowego
życia i tradycja głosi, że im więcej potraw z jajek na wielkanocnym stole tym większa będzie
pomyślność domowników. Do tradycji wielkanocnej należy także pieczenie babek wielkanocnych
oraz mazurków.
Wybrane przepisy kulinarne
Babka poznańska
1,5 szkl. mąki ziemniaczanej
0,5 szkl. mąki pszennej
1 kostka masła
4 jaja
1,5 szkl. cukru
4 łyżeczki proszku do pieczenia
Do przesianej mąki dodać jaja, cukier, sok z połówki cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić i
zostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkę
otartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w temp.
ok. 200 stopni
Biała polewka (polywka, zalewajka, polewajka)
1 litr maślanki (lub kwaśnego mleka)
250 ml kwaśnej śmietany
biały ser ok. 200g
3 łyżki mąki
duża szczypta soli lub więcej
Maślankę wlewamy do garnka, solimy i podgrzewamy - dość często mieszając tzw. rózgą.
W kubeczku rozrabiamy śmietanę z mąką na tzw. zaklepkę.
Chwilę przed zawrzeniem maślanki wlewamy do niej zaklepkę z mąki i śmietany.
Gdy "zupa" ponownie zawrze, wyłączamy.
Polewka ma konsystencję "zwarzonej" śmietany, w rzadko mieszanej w trakcie gotowania, mogą "wytrącić"
się grudki twarogu. Nie wpływa to jednak na sma zupy.
Na dnie talerza układamy pokrojony w kostkę dowolnych rozmiarów biały ser. Wlewamy polewkę.
Ser można dorzucać w trakcie jedzenia, jednak namoczony w ciepłej zupie zyskuje na smaku.
Chruściki
3,5 szkl. mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
6 żółtek
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. cukru pudru
1 kieliszek spirytusu lub octu
cukier waniliowy
400 g smalcu lub innego tłuszczu
Masło, żółtka, cukier utrzeć. Dodać spirytusu lub octu, gęstej kwaśnej śmietany i mąki połączonej z
proszkiem do pieczenia. Wyrobić jednolite ciasto do momentu, gdy zaczną pojawiać się pęcherzyki
powietrza. Rozwałkować je i kroić na cienkie paski szerokości 2-3 cm i długości 7 cm. Paski naciąć na
środku i przewinąć przez nacięcie. Faworki piec w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Odsączone obtoczyć
w cukrze pudrze i cukrze waniliowym.
Czernina (czarnina, czarna zalewajka)
250 ml (1 szklanka)krwi z kaczki lub gęsi,
250 g dodrobów drobiowych lub żeberek wieprzowych,
250 g (1 pęczek) włoszczyzny,
50 g suszonych śliwek
100 g suszonych jabłek
100 g suszonych gruszek
125 ml (1/2 szklanki) śmietany
20 g (1,5 łyżki) mąki
sól, cukier, piepsz, ziele angielskie, liść laurowy, sok z cytryny, goździki, majeranek, cynamon
Suszone owoce umyć, namoczyć i ugotować na wodzie, w której się moczyły. Z umytej i obranaej
włoszczyzny, podrobów (lub żeberek)oraz przypraw ugotować wywar. Krew wymieszać z mąką i śmietaną,
połączyć z wywarem i owocami, podgrzewać stale mieszając, nie zagotowując. Dodać do smaku sól i cukier
oraz przyprawić sokiem z cytryny, goździkami, majerankiem, cynamonem i pieprzem. Podroby lub
oddzielone od koście mięso pokroić i wrzucić do zupy.
Podawać z łazankami, makaronem, lub kładzionymi kluskami.
Galart (zimne nóżki, trzęsionka)
1 duża golonka
3 stópki wieprzowe
2 marchwie
1 pietruszka
1 średnia cebula
1 mała główka czosnku
3 ziarna ziela angielskiego
2 bobkowe listka (laurowe)
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
2 średnie kiszone ogórki
sól i pieprz do smaku
Oczyszczone i przerąbane na pół stópki oraz rozkrajaną golonkę zalać 3 litrami zimnej wody, dodać pieprz w
ziarnach, ziele angielskie i laurowe liście, zagotować i odszumować.
Gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości mięsa (około 3 - 4 godziny). W osobnym rondelku
ugotować drobno posiekane warzywa (bez ogórka).
Wyjąć ugotowane miękkie mięso, oddzielić od kości i pokrajać na drobne kawałki (wraz ze skórą). Wywar od
gotowania mięsa odcedzić. Ugotowane warzywa odcedzić i dodać do wywaru od mięsa.
Zagotować. Ogórka obrać ze skórki i drobno posiekać. Mięso wyłożyć na salaterki, posypać posiekanym
ogórkiem i zalać wywarem z warzywami. Wstawić do lodówki do stężenia.
Podawać skropione octem spirytusowym
Poznańska Zupa Śliwkowa
1 litr maślanki
150 g suszonych śliwek bez pestek
2 szklanki wody
2-3 łyżki miodu
łyżeczka otartej skórki cytryny
łyżka mąki
sól
Namoczone kilka godzin wcześniej śliwki pokroić w paseczki. Maślankę delikatnie wymieszać z mąką. Wodę
po namoczonych śliwkach i śliwki zagotować z miodem, skórka z cytryny i solą. Wlać maślankę i
podgrzewać. Podawać z łazankami.
Pyry Poznańskie (kluchy na łachu)
Specjalnością kuchni wielkopolskiej były i są „kluchy na łachu" ,"parowce”, czyli pyzy
drożdżowe", gotuje się je na parze i podaje w miejsce ziemniaków do tłustych mięs i sosów.
Pół kg mąki
1 szklanka mleka
2 jaja
łyżka masła
10 dkg drożdży
sól
Zrobić rozczyn drożdżowy: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać parę łyżek mąki i trochę mleka. Rozczyn
musi mieć gęstość kwaśnej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wszystkie składniki
połączyć i wyrobić ręką ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopione, ostudzone masło lub margarynę.
Odstawić do wyrośnięcia. Duży garnek z wrzącą wodą przykryć lnianą ściereczką lub płótnem oraz obwiązać
go gumką lub sznurkiem. Z ciasta formować małe kule, układać je na ściereczce. Przykryć wysoką
pokrywką, gotować na parze ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.
Pyry z gzikiem
1 kg ziemniaków
0,5 kg twarogu
1 szkl. śmietany
koperek lub szczypiorek
sól
Dobrze umyte ziemniaki sparzyć gotującą wodą, odlać, następnie nalać świeżej wody i ugotować w łupinach.
Odcedzić je, przykryć szczelnie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu. Cebulę obrać, umyć i drobno
pokroić, wymieszać z serem i śmietaną. Dodać koperku lub szczypiorku i doprawić solą do smaku. Podawać
z ziemniakami w mundurkach.
Siemieniucha (czyli zupa z siemienia lnianego lub konopnego z jagłami (kaszą jaglaną))
1 szklanka siemienia lnianego lub konopnego
1 litr wody
3 dag cukru
Siemię lniane albo konopne utrzeć wałkiem w makutrze, dodać gorącą przegotowaną wodę, cukier,
wymieszać. Podawać do ugotowanych ziemniaków lub ziemniaków w mundurkach. Potrawa ta przypominała
gęste, białe mleko..
Szagówki (kopytka)
1,5 kg ziemniaków
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 jaja
sól
Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lub
przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formując
wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody.
Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jako
dodatek do pieczeni.
Szare kluchy okraszane skrawkami
2 kg ziemniaków
2 jaja
10 łyżek mąki pszennej
50 g słoniny
2 cebule
sól
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z
mąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody.
Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski
odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą.
Ziemniaki duszone z mąką (prażuchy,dziady,sytochy,prażucha,prażonki,masoły)
1 kg Ziemniaków
1 łyżeczka Soli
250 g Mąki pszennej
Ziemniaki myjemy, obieramy i gotujemy. W połowie gotowania dosypujemy mąkę, dodajemy sól i gotujemy
do miękkości. Od miękkich ziemniaków odlewamy delikatnie wodę, uważając, aby nie wylać sparzonej mąki.
Ziemniaki tłuczemy i dosalamy do smaku. Lepką masę ziemniaczaną nakładamy łyżką na talerze.
Zupa "NIC"
1,5 szklanka mleka
5 jajek
10 łyżek cukru
laska wanilii lub cynamonu
Żółtka wlać do mleka, gotować ciągle mieszając do zgęstnienia, wrzucić kawałki cynamonu lub wanilii. Z
białek ubić pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko i kłaść łyżką małe porcje
na gorące mleko. Obgotować je krótko z obu stron. Kłaść porcje białka na talerz i zalać wystudzoną zupą.
Zupa ziemniaczana (ślepe ryby, rzadkie pyry, ruksa)
300 g mięsa wieprzowego i wołowego
0,5 kg ziemniaków
1 pęczek włoszczyzny
30 g cebuli
1 łyżka masła lub innego tłuszczu
1,5 łyżki mąki
sól, pieprz, majeranek
Umyte mięso zalać zimną wodą i ugotować do miękkości. Potem dodać oczyszczoną i poszatkowaną
włoszczyznę. Posolić i gotować ok. 20 min. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w talarki i włożyć do
przecedzonego wywaru i ugotować. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle, dodać mąki. Tak
przygotowaną zasmażkę wlewamy do zupy, dodajemy pokrojone mięso, włoszczyznę. Przyprawiamy do
smaku solą, pieprzem i majerankiem.
Żurek z kiełbasą
marchewka, kawałek selera, pietruszka
cebula
listek laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
10 dag wędzonego boczku
80 dag ziemniaków
ząbek czosnku
1/2 l zakwasu na żur
125 ml śmietany
10 dag kiełbasy
majeranek, sól
Marchewkę, pietruszkę i seler obrać, umyć, pokroić w duże kawałki.
Warzywa włożyć do rondla, zalać 1 l zimnej wody, dodać listek laurowy i ziele angielskie, posolić i gotować
20 minut.
Cebulę obrać, pokroić wraz z boczkiem w kostkę. Boczek wytopić na suchej patelni, dodać cebulę, zeszklić.
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w dużą kostkę.
Warzywa wyjąć z wywaru, włożyć ziemniaki i boczek z cebulą, gotować 15 minut. Wlać żur ze śmietaną i
zagotować.
Dodać obrany i rozgnieciony czosnek, przyprawić solą i majerankiem. Żur podawać z kiełbasą pokrojoną w
plasterki.
Bibliografia:
www.dawne-kolo.pl
http://pl.wikipedia.org.pl
http://regionwielkopolska.pl
„Wielkopolska nasza kraina” pod redakcją Włodzimierza Łęckiego, wydawnictwo Kurpisz, Poznań
2004