Nice to "meat" you. Wartość odżywcza mięsa białego i czerwonego

Nice to "meat" you. Wartość odżywcza mięsa białego i czerwonego

Nice to „meat” you
Wartość odżywcza mięsa białego i czerwonego
Mięso białe
Mięso czerwone
Do mięsa białego zaliczamy mięso drobiowe. Charakteryzuje się ono mniejszą
koncentracją barwnika mioglobiny, zazwyczaj jest też mniej tłuste. W Polsce najczęściej
spożywanym drobiem jest nadal kurczak, zaraz potem znajduję się indyk. Rzadziej jest to
kaczka, gęś, gołąb. Spożycie drobiu ciągle rośnie, w ostatnim dziesięcioleciu wzrosło o
40% a w 2006 r. wynosiło ok. 25kg/osobę/rok. Oprócz tuszek drobiowych spożywane są
również przetwory, takie jak konserwy, wędliny, wyroby garmażeryjne.
Kurczak to młody osobnik gatunku kury domowej (Gallus gallus domesticus)- ptaka z
rodziny kurowatych, hodowanego na całym świecie. Kury mięsne tzw. brojlery pochodzą
z Azji, gdzie do dziś w stanie dzikim żyją ich przodkowie. Cechuje je wysoka masa ciała
(u kogutów przekraczająca nieraz 5 kg), dobry rozwój mięśni oraz niska nieśność.
Brojlery osiągają szybki przyrost masy w krótkim czasie, dzięki czemu są stosunkowo
tanie w produkcji i hodowane na skalę przemysłową. Ze względu na słabe parametry
rozrodcze, w celu uzyskania brojlerów krzyżuje się je z rasami ogólnoużytkowymi.
Indyk to duży ptak grzebiący (Meleagris gallopavo) z rodziny kurowatych,
zamieszkujący
w zależności w kilku podgatunkach Amerykę Północną. Osiągają one masę ciała od 3 do
11 kg a samce są znacznie większe od samic. Indyk domowy jest przyrządzany w
Ameryce jako tradycyjna potrawa na Święto Dziękczynienia
Kaczka (Anas platyrhynchos f. domestica) to ptak gospodarski z rodziny kaczkowatych,
udomowiona forma kaczki krzyżówki. Najwcześniej hodowano ją w Chinach. W tymże
kraju obecnie znajduje się ¾ światowej hodowli. Rasy kaczek z punktu widzenia
użytkowego dzieli się na mięsne, nieśne
i ogólnoużytkowe. Najpopularniejszą z ras, zarówno w Polsce, jak i na świecie jest
ogólnoużytkowa rasa pekińska
KURCZAK
100 g surowego fileta z piersi to 99 kcal
Źródło pełnowartościowego białka o wysokiej wartości biologicznej -bogate w
aminokwasy niezbędne (egzogenne), których nie możemy sami syntezować. Wg
FAO/WHO wartość biologiczna białka mięsa kurcząt jest wartości białek mleka i ustępuje
jedynie białku jaja.
Mięsnie udowe zawierają o ok. 3-4% mniej białka, niż mięśnie piersiowe oraz więcej
tłuszczu
i cholesterolu
Delikatna struktura włókienek mięśniowych o małej zawartości kolagenu –mięso
lekkostrawne.
Mało białek tkanki łącznej, o niskiej wartości biologicznej i gorszej strawności.
Pozbawione skóry zawiera niewielkie ilości tłuszczu. Najmniej tłuszczu znajduję się w
piersi, najwięcej w skrzydełkach. Zawartość cholesterolu w 100g wynosi 58 mg co
stanowi 19% maksymalnego zalecanego spożycia. Jedynie podroby są bogate w ten
składnik.
Przeważają kwasy tłuszczowe jednonienasycone, zawierające jedno wiązanie
podwójne
Źródło witaminy B6, B12 oraz żelaza- czynników istotnych w procesie wytwarzania krwi
Źródło takich składników mineralnych jak cynk, potas, magnez
Mięso czerwone to mięso, które charakteryzuje się większym stężeniem barwnika
mioglobiny, nadającego mięsu charakterystyczną czerwoną barwę, a także zwykle
większą zawartością tkanki tłuszczowej niż w mięsie białym.
Do mięsa czerwonego zaliczyć można:- wieprzowinę – mięso świni
- wołowinę – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów itd.)
cielęcinę – mięso cieląt
- baraninę – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów)
jagnięcina – mięso młodych owiec
a także:
- koninę – mięso konia
- dziczyznę – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także
dzikiego ptactwa
dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni
dziczyzna drobna – mięso zajęcy , dzikiego ptactwa
- kozinę – mięso kóz
Wołowina to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego (łac. bos
primigenius) - głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej
popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie, choć jego relatywne spożycie z
każdym rokiem spada w związku z nowymi obawami dotyczącymi BSE (gąbczasta
encefalopatia bydła). Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany
Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.
Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem
ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to
więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Uważa
się, że najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4–8 tygodniowych, karmionych głównie
mlekiem, jednakże większość cieląt
w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą.
Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.
Wieprzowina to ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej, będącej
najstarszą formą inwentarza. Świnia pochodzi od dzika i została po raz pierwszy
udomowiona około 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie lub Chinach. Adaptacja była
możliwa dzięki jej spokojnej naturze i diecie ówczesnego dzika. Wieprzowina to
najbardziej popularne mięso w Polsce, jak również w Europie
czy też np. Chinach, które są światowym potentatem w jego produkcji.
Baranina (mięso baranie) to mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku
mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina
była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest
również popularna
w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny.
WIEPRZOWINA
100 g golonki to 247kcal, karkówki- 198kcal a schabu z kością- 118kcal
Źródło pełnowartościowego białka, posiada wszystkie aminokwasy egzogenne
Najwięcej białka zawiera schab
Dobre źródło takich składników mineralnych jak żelazo i cynk
Części tuszy zawierające więcej kolagenu takie jak karkówka mają mało delikatną
strukturę
i są ciężkostrawne
Zawartość tłuszczu zróżnicowany jest w zależności od części anatomicznej
zwierzęcia: najmniej jest go w schabie, najwięcej w podgardlu, boczku i żeberkach
W składzie kwasów tłuszczowych przeważają kwasy jednonienasycone, zawierające
jedno wiązanie podwójne, ale sporo jest też nasyconych nie zawierających takich
wiązań
Zawartość cholesterolu waha się w granicach 60-70 mg/100g tuszy
Bogate w witaminy z grupy B., przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP),
witaminy B12. Wieprzowina to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość
występowania witaminy B1
(1 mg w 100 g).
INDYK
100 g surowego fileta z piersi to ok. 84 kcal
Niedoborowe w tryptofan. Zawiera go o ok. 30% mniej niż mięso z kurczaka
Delikatna struktura włókienek mięśniowych o małej zawartości kolagenu –mięso
lekkostrawne.
Pozbawione skóry zawiera niewielkie ilości tłuszczu, zawartość cholesterolu w 100g
wynosi 49 mg co stanowi 16% maksymalnego zalecanego spożycia
Źródło witaminy B6, B12 oraz żelaza- czynników istotnych w procesie wytwarzania krwi
Źródło takich składników mineralnych jak cynk, potas, magnez
WOŁOWINA:
100 g polędwicy wołowej to 113kcal a rostbefu- 120kcal
Źródło pełnowartościowego białka
Najwięcej białka znajduję się w rostbefie, najmniej w rozbratlu. Mięso wołowe średnio
zawiera więcej białka niż mięso wieprzowe.
Zawiera około 3-krotnie mniej tłuszczu niż mięso wieprzowe, dlatego może być
polecane
w żywieniu dietetycznym
Zawartość cholesterolu w zależności od części tuszy, waha się od 60 do 75 mg/100g
Najbardziej bogaty w żelazo, cynk i witaminę B12 gatunek mięsa
INNE
100 g tuszki kaczki to 308 kcal, z gęsi zaś aż 339 kcal
Mięso kaczek i gęsi zaliczane jest do mięs tłustych, wysokokalorycznych, zawiera
także więcej cholesterolu: 100g kaczki to 76 mg cholesterolu tj. 25% maksymalnego
zalecanego spożycia,
Mięso kaczek i gęsi ma wyraźnie mniej delikatną strukturę, co łącznie z wysoką
zawartością tłuszczu czyni je trudniej strawnym
Zawierają znacznie więcej żelaza niż pozostałe mięso drobiowe, lecz mniej witaminy
B12, kaczka zwiera wyjątkowo mało witaminy B6
INNE:
100 g cielęciny łopatki to 106 kcal, natomiast baraniny łopatki to 284 kcal
Mięsa będące źródłem pełnowartościowego białka, cielęcina zawiera go nieco więcej
niż baranina.
Cielęcina to najchudsze mięso czerwone, zawiera średnio 2,8% tłuszczu
Zawartość cholesterolu w mięsie cielęcym to 71 mg/100g a w mięsie baranim
78mg/100g
Dobre źródło witaminy B12 oraz żelaza
GATUNEK
WODA
(g)
BIAŁKO
(g)
TŁUSZCZ(g)
KURCZAK- pierś
(100g)
76,3
21,5
1,3
0,29
0,30
0,30
INDYK- pierś
(100g)
78,7
19,2
0,7
0,22
0,33
0,15
KACZKA- tuszka
(100g)
57,2
13,5
28,6
7,39
15,10
4,12
GATUNEK
WODA
(g)
BIAŁKO
(g)
TŁUSZCZ(g)
16,1
22,8
7,98
11,5
1,58
WIEPRZOWINAkarkówka (100g)
60,3
KWASY TŁUSZCZOWE
(g)
- nasycone
- jednonienasycone
- wielonienasycone
KWASY
TŁUSZCZOWE (g)
- nasycone
- jednonienasycone
- wielonienasycone
WOŁOWINApolędwica (100g)
75,4
20,1
3,5
1,68
1,51
0,11
JAGNIĘCINA
(100g)
60,7
16,88
21,59
9,47
8,86
1,7
Źródło:
Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.) „ Towaroznawstwo produktów spożywczych.
Grabowski T., Kijowski., „Mięso i przetwory drobiowe- technologia, higiena, jakość” .
Kunachowicz H., Nadolna., Przygoda., Iwanow., „Tabele składu i wartości odżywczej żywności.
Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej.
PAMIĘTAJ, ŻE MIĘSO CZERWONE ZNAJDUJE SIĘ PRAWIE NA
SAMYM SZCZYCIE PIRAMIDY ŻYWIENIA, A TO OZNACZA, ŻE
NALEŻY JE SPOŻYWAĆ STOSUNKOWO RZADKO… PO POŁOŻONE
NIŻEJ NA PIRAMIDZIE MIĘSO DROBIOWE SIĘGAJ CZĘŚCIEJ
Materiały informacyjne zostały przygotowane przez studentów Dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu: Martę Kozior, Marlenę Kowalską, Martę Pawlak pod okiem Opiekuna KND Pani dr inż. Magdaleny Człapki-Matyasik